หลังจาก รู้จัก “สับปะรด” ของอร่อยคุณประโยชน์สูง กันมาแล้ว ก็มาถึงเรื่องของเมนูที่ปรุงจากสับปะรด
การกินสับปะรดของคนไทยนั้น นอกจากจะปอกรับประทานสดแล้ว เรายังนำสับปะรดมาปรุงเป็นอาหารได้ทั้งของว่าง ของคาว และขนมหวานหลากหลายเมนู ซึ่งรุ่นปู่ย่าตายายทำออกมาเป็นเมนูเด็ดประจำบ้านมาช้านาน
วันนี้เลยขอหยิบเมนูวันวานรสเปรี้ยวอมหวานจากสับปะรดไทยที่หลายคนอาจลืมเลือนกันไปแล้วกลับมาปรุงใหม่ให้คุณผู้อ่านได้หวนคิดถึงความหลังกับผลไม้สีเหลืองนี้กันเสียหน่อย ด้วย 7 เมนูอร่อยจากสับปะรดหลากสายพันธุ์ หากพร้อมแล้วขอเชิญทุกท่านลงครัวไปพร้อมกันเลย
ผัดเปรี้ยวหวานทะเล
ผัดเปรี้ยวหวาน เมนูคู่ครัวไทยมาช้านาน สูตรนี้เราเลือกใช้สับปะรดภูเก็ตเนื้อกรอบรสเปรี้ยวอมหวาน เพราะนำมาผัดแล้วเนื้อสับปะรดจะไม่เละ เติมเครื่อง-เคราอย่างผัดเปรี้ยวหวานโบราณ ใส่ซีฟู้ดลงไปให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น เพียงเท่านี้ก็ได้เมนูผัดเปรี้ยวหวานวันวานมารับประทานให้หายคิดถึงกันแล้ว
...
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 15 นาที ปรุง 30 นาที
กุ้งทะเลแกะเปลือกไว้หางผ่าหลังดึงเส้นดำออก 240 กรัม
ปลาหมึกหั่นชิ้นพอคำ 240 กรัม
หอยเชลล์ 240 กรัม
สับปะรดภูเก็ตไม่สุกจัดหั่นชิ้นพอคำ 2 ถ้วย
แตงกวาญี่ปุ่นปอกเปลือกหั่นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย
มะเขือเทศพันธุ์สตรอเบอร์รี่ 1 ถ้วย
พริกหวานสามสีหั่นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย
ต้นหอมหั่นยาวประมาณ 1 นิ้ว 1 ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก 4 ช้อนโต๊ะ
ซอสสับปะรดสำเร็จรูป 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 - 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อนใส่กระเทียมลงไป ผัดพอมีกลิ่นหอม ตามด้วยซีฟู้ดทั้งหมด พอเริ่มสุกใส่สับปะรดลงไปผัดพอมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยซอสพริกซอสสับปะรด น้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือ ผัดให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกเปรี้ยวหวาน จากนั้นใส่พริกหวาน มะเขือเทศและแตงกวาลงไปผัดพอเข้ากันปิดไฟ ใส่ต้นหอมลงไปคลุกเคล้า ตักใส่จานเสิร์ฟ
ต้มสับปะรดกับโคนปีกไก่
เมนูนี้ได้รับอิทธิพลจากคนจีนที่อยู่ในเมืองไทย นิยมใช้สับปะรดพันธุ์ศรีราชาห่ามๆ หรือพันธุ์ภูเก็ตแบบสุกมาต้มกับหมูสามชั้นหรือกระดูกหมู เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำรสเปรี้ยวอมหวานจากสับปะรดออกมา ทำให้น้ำแกงมีรสชาติ ซดแล้วคล่องคอ แถมสับปะรดยังช่วยให้เนื้อสัตว์เปื่อยนุ่มไว เรานำมาเติมเครื่องโขลกหรือสามเกลอของไทยลงไปเพิ่มความหอม และเปลี่ยนจากเนื้อหมูเป็นโคนปีกไก่แทน เพราะเป็นโปรตีนเนื้อขาว ย่อยง่าย แต่ยังคงความอร่อยเหมือนเดิม
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 15 นาที ปรุง 30 นาที
โคนปีกไก่ 500 กรัม
สับปะรดศรีราชาห่ามหั่นชิ้นพอคำ 4 ถ้วย
รากผักชีสับละเอียด 1 ช้อนชา
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา
พริกไทยขาวเม็ด 1/4 ช้อนชา
น้ำมันสำหรับเจียว
เครื่องโขลก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 6 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 - 2 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีเล็กน้อยสำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียดเข้ากัน นำไปเจียวให้หอม ตักขึ้นพักไว้ จากนั้นเทน้ำใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ ใส่น่องไก่และเกลือลงไปต้มด้วยไฟกลางพอเดือด หรี่ไฟลง (คอยช้อนฟองออก) เติมสับปะรดลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำตาล พอเนื้อไก่เปื่อยนุ่มชิมรสน้ำซุปให้ออกเปรี้ยวหวานเค็ม รอเดือดอีกครั้ง ปิดไฟตักเครื่องโขลกที่เจียวไว้ใส่ลงไปคนพอเข้ากัน ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยผักชี พร้อมเสิร์ฟ
...
ม้าห้อเห็ดหอม
“ม้าห้อ” ของว่างโบราณที่นับวันจะหารับประทานได้ยาก เราปรับจากม้าห้อไส้หมูแบบดั้งเดิมที่รับประทานกับส้มสดเป็นไส้เห็ดหอมเพื่อสุขภาพ และเปลี่ยนมารับประทานกับสับปะรดภูแลเนื้อหวานกรอบแทน เพิ่มสัมผัสเวลาเคี้ยว แถมยังได้ความหอมของเนื้อสับปะรดอร่อยแบบเต็มคำ
ส่วนผสม (สำหรับ 16 คำ) เตรียม 15 นาที ปรุง 30 นาที
สับปะรดภูแลห่ามหั่นแว่นบางตัดชิ้นพอคำ 16 ชิ้น ประมาณ 240 กรัม
เห็ดหอมแห้งแช่น้ำจนนิ่มบีบน้ำออกให้แห้ง หั่นชิ้นเล็ก 1 ถ้วย
หัวไชโป๊หวานสับละเอียด 1 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ 1/2 ถ้วย
รากผักชีสับละเอียด 1 ช้อนชา
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา
พริกไทยขาวเม็ด 1/4 ช้อนชา
น้ำตาลมะพร้าว 1/4 ถ้วย
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำมันสำหรับผัดเล็กน้อย
ใบผักชีและพริกชี้ฟ้าแดงซอยสำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียดเข้ากัน จากนั้นนำไปผัดกับน้ำมันพอมีกลิ่นหอม ใส่เห็ดหอมลงไปผัดพอเข้ากันใส่หัวไชโป๊หวานลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา และเกลือ ชิมรสให้ออกหวานเค็ม จากนั้นใส่ถั่วลิสงบุบลงไปผัดให้ส่วนผสมแห้งและจับตัวเป็นก้อน ปิดไฟ ยกลง พักให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเล็กเท่าเหรียญบาทวางบนสับปะรดที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยใบผักชีและพริกแดงซอยพร้อมเสิร์ฟ
...
ข้าวอบสับปะรด
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 15 นาที ปรุง 50 นาที
ข้าวสวย 2 ถ้วย
สับปะรดศรีราชา 1 ลูก
หอมหัวใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
แฮมไก่หั่นชิ้นเล็กๆ 2 ช้อนโต๊ะ
ลูกเกดดำ 2 ช้อนโต๊ะ
กุนเชียงปลา 1/4 ถ้วย
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา
ไก่หยอง สำหรับโรยหน้า 1/4 ถ้วย
ผักชีเล็กน้อยสำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
1. ผ่าสับปะรดตามยาวลูกเป็นสองส่วนเท่าๆ กัน คว้านเนื้อออกทั้งสองซีก นำเนื้อมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ตวงให้ได้ 1 ถ้วย เนื้อส่วนที่เหลือคั้นเอาแต่น้ำประมาณ ถ้วย เตรียมไว้
2. ตั้งกระทะใส่เนย พอร้อนใส่หอมหัวใหญ่ลงไปผัดพอสุกมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่กุนเชียงและแฮมลงไปผัดพอสุก ใส่สับปะรดลงไปผัด พอส่วนผสมแห้งใส่ข้าวลงไป ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส น้ำตาล และพริกไทย ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำสับปะรดที่คั้นไว้ลงไป ผัดต่อจนส่วนผสมเริ่มแห้ง ใส่ลูกเกดลงไป ผัดพอเข้ากัน ปิดไฟ ตักข้าวผัดใส่ลงในสับปะรดที่คว้านไว้ทั้งสองชิ้น นำไปอบด้วยไฟบนล่างที่อุณหภูมิ 175 - 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 15 - 20 นาที จนกระทั่งมีกลิ่นหอมและข้าวแห้งขึ้น นำออกมาโรยหน้าด้วยไก่หยองและผักชี พร้อมเสิร์ฟ
...
แกงคั่วสับปะรดกับหอยแมลงภู่
แกงคั่วชามนี้เป็นแกงคั่วสามรส เพราะมีรสเปรี้ยวมาเจือกับรสเค็มหวาน รสเปรี้ยวที่ว่าได้จากสับปะรดเนื้อฉ่ำพันธุ์ศรีราชา เมื่อนำมาแกงน้ำสับปะรดจะเจือออกไปปนกับน้ำแกง ทำให้น้ำแกงมีรสเปรี้ยวหวานอร่อย นิยมแกงกับหอยแมลงภู่อร่อยเข้ากันดี
ส่วนผสม (สำหรับ 1 หม้อใหญ่ / 30 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 50 นาที
ส่วนผสมน้ำพริกแกง
พริกแห้งเม็ดใหญ่กรีดเม็ดออกแช่น้ำจนนิ่ม 25 เม็ด
พริกแห้งเม็ดเล็กกรีดเม็ดออกแช่น้ำจนนิ่ม 15 เม็ด
กระเทียมกลีบเล็ก 1/4 ถ้วย
หอมเล็กซอย 5 หัว
ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดซอย 1 ลูกเล็ก
ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
กระชายซอย 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม
หอยแมลงภู่แกะเปลือก 1 กิโลกรัม
สับปะรดศรีราชาห่ามหั่นชิ้นเล็ก 4 หัวใหญ่
กะทิกลาง 1,500 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 - 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือเล็กน้อย
ใบมะกรูดฉีกเล็กน้อย
วิธีทำ
โขลกส่วนผสมน้ำพริกแกงให้ละเอียดเข้ากัน จากนั้นช้อนหัวกะทิมาเล็กน้อยผัดกับน้ำพริกแกงพอหอมในหม้อ เติมกะทิส่วนที่เหลือ พอเดือดใส่สับปะรดลงไป พอเดือดอีกครั้งใส่หอยแมลงภู่ ปรุงรสด้วยน้ำตาลทั้งสองชนิด น้ำปลาและเกลือ เคี่ยวพอส่วนผสมเดือด ใส่ใบมะกรูดลงไป ปิดไฟตักใส่ชามเสิร์ฟ
กังหันแยม
ส่วนผสม (สำหรับ 100 ชิ้น) เตรียม 20 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง
ส่วนผสมแป้งพาย
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 450 กรัม
เนยเค็มหั่นเต๋าเล็กแช่เย็น 200 กรัม
เกลือ 1/4 ช้อนชา
ผงฟู 1/4 ช้อนชา
น้ำเย็นจัด 1/2 - 2/3 ถ้วย
ไข่แดงของไข่ไก่ผสมนมเล็กน้อยสำหรับทาขนม
ส่วนผสมไส้สับปะรดกวน
สับปะรดศรีราชาค่อนข้างสุกสับละเอียด 800 กรัม
น้ำสับปะรด 650 กรัม
น้ำตาลทราย 300 - 500 กรัม
เนยเค็ม 20 กรัม
วิธีทำ
1. ทำไส้สับปะรดโดยใส่เนื้อกับน้ำสับปะรดลงในกระทะทองเหลือง พอเดือดใส่น้ำตาลลงไป หรี่ไฟอ่อน กวนไปเรื่อยๆ ด้วยพายไม้จนส่วนผสมเกือบแห้ง เติมเนยสดลงไป กวนให้เข้ากัน ปิดไฟ ยกลงเทใส่ถาดพักให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลมเล็กขนาดเหรียญบาทเตรียมไว้
2. ทำแป้งพายโดยร่อนแป้งผงฟูและเกลือเข้าด้วยกัน จากนั้นใส่เนยลงไป ใช้มีดสับเนยผสมให้แป้งเข้ากับเนยจับตัวกันเป็นเม็ดเล็กๆ คล้ายเม็ดทราย จากนั้นค่อยๆ ใส่น้ำเย็นลงไปทีละน้อย ใช้ปลายนิ้วผสมแป้งให้เข้ากันพอปั้นได้ ห่อด้วยพลาสติกถนอมอาหารพักไว้ 20 นาที จากนั้นนำแป้งมาแบ่งเป็น 8 ส่วนเท่าๆ กัน แล้วนำแต่ละส่วนมาคลึงให้เป็นแผ่นหนาประมาณ กว้าง 6 นิ้ว ยาว 6 นิ้ว แล้วตัดแป้งเป็นทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสให้ได้ 9 ชิ้นเท่าๆ กัน วางไส้สับปะรดที่ปั้นไว้ลงกลางแป้งแต่ละชิ้น ตัดมุมทั้ง 4 เข้าหาไส้สับปะรด ยกมุมแป้งขึ้นไปปิดไส้สับปะรดให้เรียงกันเป็นรูปกังหัน นำเศษแป้งมาปั้นเป็นเม็ดกลมเล็กๆ ปิดทับด้านบนทาด้วยไข่แดงผสมนม นำไปอบด้วยไฟบน - ล่างที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ประมาณ 30 นาที จนกระทั่งสุกเหลือง นำออกมาพักให้เย็น จัดใส่จานพร้อมเสิร์ฟ
TIPS
- เวลากวนไส้สับปะรดต้องใช้ไฟอ่อนเท่านั้น หากใช้ไฟแรงจะทำให้น้ำตาลตกผลึกเนื้อสับปะรดกวนจะเป็นเกล็ดไม่อร่อย
• ปริมาณน้ำตาลของไส้สับปะรดกวนขึ้นอยู่กับความหวานของเนื้อและน้ำสับปะรด
• หากไม่มีมีดสับเนย ให้ใช้ส้อมสองคันกดผสมแป้งแทน
ขนมจีนซาวน้ำกับแจงลอนปลาแซลมอน
หากนึกถึงเมนูหน้าร้อน ขนมจีนซาวน้ำคงอยู่ในใจใครหลายคน เราหยิบขึ้นมาปรุงใหม่ ใช้สับปะรดศรีราชาเนื้อหวานฉ่ำกินแล้วชื่นใจคลายร้อน รับประทานกับแจงลอนปลาแซลมอนก็อร่อยได้ไม่หยอก แถมยังได้โอเมกา-3 ดีต่อสุขภาพอีกด้วย
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 20 นาที ปรุง 40 นาที
ขนมจีน 500 กรัม
สับปะรดศรีราชาสุกหั่นเป็นแท่งเล็กยาว 1 นิ้ว 1 ถ้วย
ขิงอ่อนซอย 1/4 ถ้วย
กระเทียมกลีบเล็กซอยตามขวางบางๆ 1/4 ถ้วย
กุ้งแห้งป่น 1/2 ถ้วย
น้ำปลาผสมพริกขี้หนู น้ำมะนาว และน้ำตาลทราย
ส่วนผสมแจงลอนปลาแซลมอน
เนื้อปลาแซลมอนขูด 250 กรัม
ไข่ขาว 20 กรัม
หัวกะทิ 2 ถ้วย
วิธีทำ
1. ทำแจงลอนโดยโขลกเนื้อปลาให้เหนียว จากนั้นนำไปแช่เย็นจัด แล้วนำมานวดกับไข่ขาว จากนั้นตักเป็นชิ้นพอคำ นำไปต้มกับกะทิพอสุก ปิดไฟ แช่ตัวแจงลอนไว้ในกะทิ พักไว้
2. จัดขนมจีน สับปะรด ขิง กระเทียม กุ้งแห้งใส่จาน ตักแจงลอนกับน้ำกะทิราดลงไป ปรุงรสด้วยพริกน้ำปลา พร้อมรับประทาน
ที่มา - Health & Cuisine
www.healthandcuisine.com