วันนี้ขอมาล้วงลึกสูตรอาหารไทยรสเลิศกับ คุณแพรทิพย์ จรรยาวงษ์ (รัตตกุล) เจ้าของร้าน “ตะลิงปลิง” หลานสาว “คุณประยูร จรรยาวงษ์” เจ้าของฉายาราชาการ์ตูนไทย ผู้สร้างตัวการ์ตูน “ศุขเล็ก” รวมถึงเขียนคอลัมน์ “ขบวนการแก้จน” การ์ตูนที่มีเนื้อหาสอดแทรกความรู้ด้านอาหาร เกษตรกรรม และการใช้ชีวิต แม้ปัจจุบันนักวาดการ์ตูนระดับตำนานท่านนี้จะล่วงลับไปหลายปีแล้ว ทว่าผลงานต่างๆ รวมถึงความรู้ด้านอาหารการกินยังคงอยู่ในใจแฟนนักอ่าน รวมถึงทายาทอย่างคุณแพรทิพย์ ที่ยังคงสืบสานองค์ความรู้เหล่านี้ผ่านการใช้ชีวิตของตัวเอง และนำมาสอดแทรกไว้ในเมนูอาหารของร้านตะลิงปลิงด้วย
...
ร้านตะลิงปลิง สาขาซอยสุขุมวิท 34 เมื่อมาถึงเราชื่นชมความงามของบ้านไม้สุดคลาสสิกที่นำมาปรับปรุงเป็นร้านอาหารแห่งนี้ได้สักครู่ คุณแพรทิพย์ พร้อมด้วย “คุณสุดรัก จรรยาวงษ์” (ลูกสาวของคุณประยูร จรรยาวงษ์) คุณอาของเธอ ก็ออกมาต้อนรับด้วยสีหน้ายิ้มแย้ม โต๊ะกลางสนามหญ้าอันรมรื่นถูกใช้เป็นที่สนทนาถึงเรื่องราวความเป็นมาร้านตะลิงปลิง รวมถึงอาหารการกินภายในครอบครัว
คุณแพรทิพย์เปิดประเด็นโดยเล่าถึงที่มาของร้านว่า “จริงๆ เราเปิดร้านอาหารมา 25 ปีแล้วค่ะ เริ่มจากคุณแม่ (ทิพย์มณี จรรยาวงษ์) เปิดร้านอาหารฝรั่งก่อน กระทั่งยุคที่เศรษฐกิจไทยไม่ค่อยดี เลยคิดกันว่าไม่อยากใช้วัตถุดิบที่นำเข้าจากต่างประเทศแล้ว เพราะวัตถุดิบของไทยเราก็มี แถมเป็นของดีๆ ด้วย จึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารไทยตะลิงปลิงขึ้นในปี 2541 เมนูที่ทำขายเป็นอาหารไทยสูตรของครอบครัวเราเอง มาจากทั้งฝั่งบ้านคุณตา-คุณยาย (ประพจน์ – มณี วัชราภัย) และคุณปู่-คุณย่า (ประยูร – บุญล้อม จรรยาวงษ์) ก่อนทำขายจริงจะมีคณะกรรมการ ซึ่งก็คือญาติๆ จากทั้งสองบ้านมานั่งชิม ซึ่งคณะกรรมการชุดนี้ถกเถียงกันจริงจังมาก (หัวเราะ) กว่าจะได้แต่ละจานทำแล้วทำอีก เพื่อให้ได้รสชาติดีที่สุด”
ปรุงอาหารตามปรัชญา “คุณประยูร” “ร้านนี้คุณปู่ประยูรให้การสนับสนุนมาตั้งแต่ต้น เพราะท่านชอบเรื่องอาหารไทยอยู่แล้ว ดังนั้นนอกจากท่านจะคิดชื่อร้านว่า ‘ตะลิงปลิง’ รวมถึงให้นำ ‘ศุขเล็ก’ ตัวการ์ตูนชื่อดังของท่านมาเป็นโลโก้ร้านแล้ว ท่านยังให้แนวคิดเรื่องการปรุงอาหารตามแบบฉบับของท่านมาด้วย ซึ่งเราก็ใช้มาจนถึงทุกวันนี้ นั่นคือปรุงอาหารแบบดั้งเดิมตามภูมิปัญญา วิถีชีวิต และวัฒนธรรมแบบไทยๆ ที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เน้นใช้สมุนไพร เครื่องปรุงที่สดใหม่จากธรรมชาติ กินอาหารที่มีตามฤดูกาล รวมถึงยึดแนวคิด ‘อาหารเป็นยา’ คือปรุงอาหารที่ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ” คุณแพรทิพย์กล่าว
...
คุณแพรทิพย์และคุณสุดรักได้เข้าครัวปรุงเมนูโปรดของคุณประยูร ทั้ง น้ำพริกไข่ปูเนื้อปู และต้มกะทิสายบัวตะลิงปลิง อา-หลานคู่นี้เล่าว่า เมนูดังกล่าวเป็นอาหารที่เรียบง่าย มีวิธีการปรุงไม่ซับซ้อน แต่แฝงไปด้วยองค์ความรู้ นั่นคือ มีความรู้ที่จะแสวงหาผักพื้นบ้าน ผักริมรั้ว รวมถึงสมุนไพรใกล้ตัวมาปรุงเป็นจานอร่อยที่ดีต่อสุขภาพ จึงเป็นตำรับอาหารที่สะท้อนได้ถึงตัวตนของ “ศุขเล็ก” ตัวการ์ตูนที่เป็นแบบอย่างในการ ‘ใช้ชีวิตอย่างเรียบง่าย ขยันหมั่นเพียร และพึ่งพาตนเอง’ ได้เป็นอย่างดี หากคุณผู้อ่านต้องการปรุงตามเราก็มีสูตรมาให้แล้ว หรืออยากไปลองชิมที่ร้านตะลิงปลิงก็แวะเวียนมาได้เช่นกันค่ะ
น้ำพริกไข่ปูเนื้อปู
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ถ้วย)
เตรียม 20 นาที ปรุง 10 นาที
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ ย่างไฟให้หอม 1 ช้อนโต๊ะ
ไข่ปูนึ่งสุก 1 ½ ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งเนื้อ ตำจนฟู 1 ช้อนโต๊ะ
มะอึก ขูดขนออกแล้วซอยเป็นเส้นบาง 1 ลูก
เนื้อปูนึ่งสุก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนชา
มะนาว 1 – 2 ลูก
น้ำเปล่าเล็กน้อย
ตะลิงปลิง หั่นเป็นแว่น สำหรับแต่งหน้า
ปลาดุกฟู ผักสดหรือผักลวกตามฤดูกาล สำหรับรับประทานเคียง
วิธีทำ
โขลกกระเทียมกับกะปิให้ละเอียดเข้ากันดี ใส่พริกขี้หนูบุบให้พอแตก ใส่ไข่ปู 1 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว ชิมให้ได้รสเค็มนำ ตามด้วย เปรี้ยว หวาน และเผ็ด จากนั้นใส่กุ้งแห้ง มะอึก และเนื้อปู หากข้นเกินไปเติมน้ำเปล่าเล็กน้อย ตักใส่ถ้วยโรยด้วยไข่ปูที่เหลือ แต่งด้วยตะลิงปลิง เสิร์ฟพร้อมปลาดุกฟู และผักเคียง
ต้มกะทิสายบัวตะลิงปลิง
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)
เตรียม 15 นาที ปรุง 15 นาที
สายบัว หั่นเป็นท่อน 180 กรัม
ปลาทูแม่กลอง 2 ตัว
ตะลิงปลิง หั่นเป็นแว่น 2 ลูก
เม็ดพริกไทยดำ 1 ช้อนชา
หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ 50 กรัม
หางกะทิ 150 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนชา
น้ำตะลิงปลิง 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ตำพริกไทยดำ หอมแดง และกะปิให้ละเอียดเข้ากัน
2. เทหางกะทิลงกระทะไทย ยกขึ้นตั้งไฟพอร้อน ใส่ส่วนผสมในข้อ 1 ลงไป ตามด้วยตะลิงปลิง ต้มต่อจนส่วนผสมมีกลิ่นหอม
3.ใส่สายบัวลงกระทะไทย (พยายามใช้ทัพพีกดให้จนสายบัวจม) พอเริ่มนิ่มใส่ปลาทู ต้มจนสายบัวและตะลิงปลิงสุก เติมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขาม น้ำตะลิงปลิง ปรุงให้ได้รสเค็มนำ อมเปรี้ยว และหวานเล็กน้อย พอได้ที่ราดด้วยหัวกะทิ ตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ
...
ที่มา - Health & Cuisine
www.healthandcuisine.com