ในโอกาสก้าวขึ้นสู่ปีที่ 16 นิตยสาร Health&Cuisine ขอพาคุณย้อนกลับไปคุยกับบรรณาธิการบริหารนิตยสารทั้ง 5 ท่าน ตั้งแต่เล่มแรกจนถึงปัจจุบัน โดย บก.บห.แต่ละท่าน จะนำสูตรเด็ดในดวงใจมาบอกต่อ ให้คุณลองปรุง
คุณเมตตา อุทกะพันธุ์ ประธานกรรมการบริหาร บริษัทอมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน) บรรณาธิการบริหารท่านแรก (ปี พ.ศ. 2543)
สูตรเด็ดจากคุณเมตตา
“ส่วนหนึ่งที่ริเริ่มทำนิตยสารเล่มนี้ เพราะดิฉันสนใจและชื่นชอบเรื่องการทำอาหารด้วย โดยปกแรกของนิตยสาร Health&Cuisine ดิฉันเลือกนำเมนูก๋วยเตี๋ยวหลอดมาขึ้นปก ซึ่งจานนี้เป็นเมนูโปรดของดิฉันที่คุณแม่ปรุงให้รับประทานมาตั้งแต่เด็ก พอโตขึ้นมาก็ปรุงรับประทานเองบ่อยๆ เป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดที่รสชาติกลมกล่อม อร่อยได้โดยไม่ต้องพึ่งน้ำจิ้ม ทั้งนี้ดิฉันได้นำสูตรเดิมของคุณแม่มาปรับเปลี่ยน โดยเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น แต่ยังคงอร่อยอยู่เช่นเดิม”
ก๋วยเตี๋ยวหลอด
ส่วนผสม (สำหรับ 20 ชิ้น)
เตรียม 20 นาที ปรุง 20 นาที
หน่อไม้ไผ่ตงต้มสุกหั่นเต๋า 2 ถ้วย
เห็ดหอมแห้งแช่น้ำจนนิ่มหั่นเต๋า ½ ถ้วย
กุ้งแห้งแช่น้ำจนนิ่ม ½ ถ้วย
เต้าหู้ขาวชนิดแข็งหั่นเต๋า ½ แผ่น
แครอต หั่นเต๋าเล็ก ¼ ถ้วย
ต้นหอมและผักชีหั่นฝอย ½ ถ้วย
รากผักชี 3 ราก
กระเทียม 7 กลีบ
พริกไทยป่น ½ ช้อนชา
น้ำปลา 1 ½ ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ½ ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา
น้ำตาลทรายไม่ขัดสี 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันดอกทานตะวัน 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า ½ ถ้วย
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ (ชนิดไม่ตัด) 1 กิโลกรัม
...
วิธีทำ
1. โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเข้าด้วยกันจนละเอียด พักไว้
2. ตั้งกระทะไฟปานกลาง ใส่น้ำมันดอกทานตะวัน พอร้อนนำเต้าหู้ลงผัดให้พอเหลือง พักไว้ข้างกระทะ นำเครื่องโขลกในข้อ 1 ลงผัดให้หอม ใส่หน่อไม้ เห็ดหอม กุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาล เติมน้ำแล้วหรี่ไฟอ่อน หมั่นคน เมื่อส่วนผสมแห้งดีใส่แครอต ต้นหอม ผักชี คนให้เข้ากัน ปิดไฟ ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น
3. ตัดแผ่นก๋วยเตี๋ยวเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาด 4x4 นิ้ว ตักไส้ที่ผัดไว้ใส่ตรงกลางแล้วม้วนเป็นคำ จัดเรียงใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ
คุณบุษยา เนตรสุวรรณ (ปี พ.ศ. 2543-2544)
สูตรเด็ดจากคุณบุษยา
“ดิฉันไม่ค่อยรับประทานเนื้อสัตว์ที่เป็นเนื้อแดงมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว ตั้งแต่เด็กที่บ้านดิฉันชอบรับประทานปลา อาหารทะเล เต้าหู้ ผัก พอมาเป็น บก.บห. Health&Cuisine ก็ลงตัวเพราะรู้สึกมีอินเนอร์กับอาหารเพื่อสุขภาพที่เรานำเสนอให้กับคนอ่าน ดิฉันปรุงอาหารรับประทานเองไม่บ่อยนัก หากปรุงก็จะชอบทำเมนูง่ายๆ แต่อร่อยและดีต่อสุขภาพอย่าง เพนเน่ดอกกะหล่ำและมะเขือเทศอบ จานนี้เป็นเมนูที่ดีต่อสุขภาพแถมทำไม่ยากด้วย”
เพนเน่ดอกกะหล่ำและมะเขือเทศอบ
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)
เตรียม 10 นาที ปรุง 20 นาที
เส้นเพนเน่ต้มสุก 1 ถ้วย
ดอกกะหล่ำ 1 ถ้วย
มะเขือเทศราชินี 1 ถ้วย
กระเทียมบุบ 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแห้ง หั่นท่อน 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือเล็กน้อย
วิธีทำ
ผัดกระเทียมและพริกในน้ำมันมะกอกจนหอม นำมะเขือเทศใส่ลงกระทะ ปิดฝาแล้วหรี่ไฟอ่อน เมื่อมะเขือเทศเริ่มนิ่มนำดอกกะหล่ำใส่แล้วปิดฝา ตั้งไฟต่ออีกประมาณ 10 นาที เมื่อดอกกะหล่ำสุกดีแล้ว ใส่เส้นเพนเน่ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ
คุณภัทรพร อภิชิต (ปี พ.ศ. 2544-2549)
เมนูเด็ดจากคุณภัทรพร
“เลือกทำพิซซ่า เพราะที่ ‘หนูโจ อาร์ตแอนด์ฟาร์ม’ เรามีเตาอบพิซซ่าที่ก่อด้วยดินและใช้ฟืน เวลามีเพื่อนมาก็มาช่วยกันทำ รู้สึกว่าเป็นเมนูง่ายๆ ที่ทำร่วมกันแล้วสนุกดี ดิฉันคิดว่าพิซซ่าที่เราไปซื้อกินตามร้านแพงๆ เทียบไม่ได้เลยกับพิซซ่าที่อบใหม่ๆ แล้วกินกันในหมู่เพื่อนฝูง เพราะอาหารอร่อยมันอยู่ที่บรรยากาศการกินด้วย”
...
พิซซ่าซอสมะเขือเทศ
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ถาด / 16 ชิ้น)
เตรียม 20 นาที ปรุง 30 นาที (ไม่รวมเวลาพักแป้ง)
ส่วนผสมแป้งพิซซ่า
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรัม
ยีสต์ 1 ช้อนชา
น้ำตาล ¾ ช้อนโต๊ะ
น้ำอุ่น (อุณหภูมิประมาณ 37 องศาเซลเซียส) 100 มิลลิลิตร
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมซอสมะเขือเทศ
หอมใหญ่ 1 ถ้วย
มะเขือเทศ 1 ½ ถ้วย
Potato Paste 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ ½ ช้อนชา
พริกไทยดำป่น ¼ ช้อนชา
ส่วนผสมสำหรับแต่งหน้าพิซซ่า
ไส้กรอกหั่นเป็นท่อน 1 ถ้วย
มะเขือเทศเชอร์รี่ 8 ลูก
เห็ดแชมปิญอง 8 ดอก
ผักร็อกเกต 1 ถ้วย
เชดด้าชีส 4 ช้อนโต๊ะ
มอซซาเรลลาชีส ½ ถ้วย
สวีทเบซิล ¼ ถ้วย
วิธีทำ
1. ทำซอสมะเขือเทศโดย กรีดท้ายมะเขือเทศเป็นรูปกากบาท นำไปต้มจนเปลือกร่อน ตักขึ้นแช่น้ำเย็น จากนั้นลอกเปลือกออกจนหมด หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า จากนั้นผัดหอมใหญ่กับน้ำมันมะกอกจนสุกใส ใส่มะเขือเทศ และ Potato Paste เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 15 นาที ปิดไฟ พักไว้
2. ทำแป้งพิซซ่าโดยร่อนแป้งและยีสต์เข้าด้วยกัน เทลงอ่างผสม จากนั้นใส่เกลือและน้ำตาลและน้ำอุ่นลงไป ตามด้วยน้ำมันมะกอก นวดให้เข้ากัน พักไว้ในภาชนะที่เคลือบด้วยน้ำมันไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง จนแป้งขึ้นเป็น 2 เท่า
3. แบ่งแป้งเป็น 2 ก้อน คลึงเป็นแผ่นกลม ทาด้วยซอสมะเขือเทศ จากนั้นวางไส้กรอก มะเขือเทศ เห็ด ด้านบน โรยด้วยชีสทั้ง 2 ชนิด นำเข้าอบในเตาที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที นำออกจากเตาโรยหน้าด้วยผักร็อกเก็ตและสวีทเบซิล พร้อมเสิร์ฟ
คุณปาริชาติ คุ้มรักษา (ปี พ.ศ. 2550-2553)
...
สูตรเด็ดจากคุณปาริชาติ
ด้วยความที่ชอบทำขนมเป็นทุนเดิม หลังลาออกจากตำแหน่ง บก.บห. Health&Cuisine แล้ว ช่วงหนึ่งคุณปาริชาตินึกสนุกทำเค้กช็อกโกแลตรสชาติดี ทั้งขายและแจกจ่ายให้เพื่อนฝูงคนสนิท ซึ่งโอกาสนี้เธอยินดีนำเค้กสูตรดังกล่าวมาแบ่งปันให้คุณผู้อ่านได้ลองทำแล้วค่ะ
ULTRA CHOC-CHIP CAKE
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ปอนด์ / แบ่งได้ 8 ชิ้น)
เตรียม 20 นาที ปรุง 60 นาที
ส่วนผสมเนื้อเค้ก
เนยสด 125 กรัม
น้ำตาลทรายแดง (1) 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลทรายแดง (2) 1 ช้อนโต๊ะ
ผงกาแฟร่อนแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 2 ฟอง
กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
แป้งเค้กตราพัดโบก 1 ถ้วยตวง
เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา
ผงโกโก้ ½ ถ้วยตวง
นมสดแช่เย็น 1 ถ้วยตวง
ช็อกโกแลตชิพ ½ ถ้วยตวง
ส่วนผสมหน้าเค้ก
เนยสดชนิดจืด 100 กรัม
ดาร์กช็อกโกแลตสับ 100 กรัม
ช็อกโกแลตชิพสำหรับแต่งหน้า
วิธีทำ
1. ทำเค้กโดยเตรียมพิมพ์เค้กขนาด 1 ปอนด์ ทาเนยที่ก้นพิมพ์ ปูกระดาษรองอบ เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
2. ร่อนแป้งเค้ก เบกกิ้งโซดา และผงโกโก้ประมาณ 3 รอบ พักไว้
3. ตีเนยกับน้ำตาลด้วยความเร็วสูงจนเนื้อเนียน (ไม่ควรตีนานเกิน 10 นาที เพราะจะทำให้เนื้อเค้กเป็นรูพรุนหลังอบเสร็จ) ใส่ผงกาแฟตีต่อจนเข้ากัน ใส่ไข่ที่ตอกไว้แล้วทีละฟอง เติมกลิ่นวานิลลา แล้วตีต่อจนเข้ากันพอให้เนื้อเนียน
4. ใส่ส่วนผสมแป้งที่พักไว้สลับกับนมสด โดยแบ่งแป้งออกเป็น 3 ส่วน เริ่มต้นด้วยแป้งแล้วจบด้วยแป้ง ในการผสมให้ค่อยๆ ตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ ท้ายสุดจึงใส่ช็อกโกแลตชิพแล้วตะล่อมให้เข้ากัน
5. เทส่วนผสมใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ นำเข้าอบนานประมาณ 30 - 35 นาที ทดสอบว่าเค้กสุกหรือยังโดยใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มลงไปตรงกลาง (สำหรับสูตรนี้ถ้ามีเนื้อเค้กติดปลายไม้นิดหน่อยเนื้อจะฉ่ำอร่อย) นำออกจากเตาอบ พักให้เย็นในพิมพ์ คว่ำเนื้อเค้กลงบนตะแกรง
6. ทำหน้าเค้กโดยนำกระทะใส่น้ำร้อนตั้งไฟ วางชามแก้วที่มีส่วนผสมของเนยและดาร์กช็อกโกแลตสับ ใช้ไม้พายคนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมเป็นมันวาว ค่อยๆ เทส่วนผสมลงตรงกลางเค้ก ใช้สปาทูล่าเกลี่ยหน้าเค้กให้ทั่ว โรยช็อกโกแลตชิพ
...
คุณแสงปทีป แก้วสาคร (ปี พ.ศ. 2553-ปัจจุบัน)
สูตรเด็ดจากคุณแสงปทีป
“ดิฉันชอบสคอนมาก สมัยก่อนหากินไม่ง่ายแถมแพงและไม่ค่อยถูกปาก เลยซื้อ Cookbook มาลองทำตามแล้วก็เริ่มลองผิดถูก พัฒนาจนได้สูตรที่ชอบและได้ทำไปฝากที่ออฟฟิศอยู่บ่อยๆ หลายคนก็ชอบ ตอนนี้มีทั้งสูตรออริจินอลที่ใส่นม เนย และสูตรเพื่อสุขภาพที่ใช้นมถั่วเหลืองและน้ำมันมะพร้าวแทนเนยและนมวัว โอกาสนี้เลือกสูตรออริจินอลมาผสมดอกอัญชัน เพิ่มมูลค่าให้ดูสวยงามมากยิ่งขึ้น แต่ถ้าอยากทำสูตรเพื่อสุขภาพ ก็ให้เปลี่ยนเนยเป็นน้ำมันมะพร้าวที่แช่เย็นจนแข็งตัว รวมถึงตัดส่วนผสมของนม วานิลลา และเลมอนออก แล้วใช้นมถั่วเหลืองแทน”
สคอนอัญชัน
ส่วนผสม (สำหรับ 8 ชิ้น)
แป้ง Self raising ยี่ห้อ wasterose 350 กรัม
เกลือป่น ¼ ช้อนชา
ผงฟู 1 ช้อนชา
เนยจืดแช่เย็นจนแข็งตัว หั่นเต๋า 85 กรัม
นมจืด 175 มิลลิลิตร
วานิลลาสกัด 1 ช้อนชา
น้ำเลมอน 2-3 หยด
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
ดอกอัญชันสด เด็ดเป็นกลีบ 10 ดอก
วิธีทำ
1. อุ่นนมพอร้อน ใส่วานิลลาสกัด และ น้ำเลมอน คนให้เข้ากันแล้วนำกลีบดอกอัญชันครึ่งหนึ่งลงแช่ พักไว้
2. ร่อนแป้ง เกลือ และผงฟูรวมกัน จากนั้นใช้ที่สับเนย สับเนยกับแป้งที่ร่อนไว้ให้เข้ากันจนร่วนคล้ายเม็ดทราย ใส่น้ำตาลทรายคนให้เข้ากัน แล้วเทส่วนผสมในข้อ 1 ลงไป ใช้พายยางคนเบาๆ ให้เข้ากัน
3. วางโดว์ลงบนถาด ใช้ไม้คลึงแป้งให้หนาประมาณ 1 นิ้ว
4. ใช้พิมพ์วงกลมขนาด 1.5 นิ้ว กดลงบนแป้ง จากนั้นนำแป้งที่กดได้วางลงบนถาดอบที่รองด้วยกระดาษไข ทำซ้ำจนหมด 5. ทานมบางๆ บนขนม แล้ววางกลีบดอกอัญชันเพื่อเป็นการตกแต่ง นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเซียส นาน 12-15 นาที ยกออกจากเตา เสิร์ฟคู่กับแยมผลไม้
Tip หากใช้เตาอบขนาดเล็ก ให้วางถาดอบด้านล่างเพื่อป้องกันกลีบดอกอัญชันไหม้
ที่มา - Health & Cuisine
www.healthandcuisine.com