“เป็ดย่าง” หรือ “เยี้ยง-อะ” อาหารมงคลรสเลิศของชาวจีน เป็นหนึ่งในเมนู “ซาแซ” หรือเนื้อสัตว์สำคัญ 3 ชนิดที่ใช้ไหว้เทพเจ้า ซึ่งมีความหมายถึง ความอุดมสมบูรณ์ ความสามารถที่หลากหลาย ความรักอันบริสุทธิ์ และความจริงใจต่อกัน...

นอกจากจะนิยมสับรับประทานเฉยๆ แล้ว ยังสามารถนำมาปรุงอาหารที่มีความหมายมงคล ผสานไอเดียลงไปให้น่าสนใจมากขึ้น ที่สำคัญหากใครได้ลิ้มลองเมนูที่ว่านี้ก็จะโชคดี เฮงๆ เซ็งลี้ฮ้อ แน่นอน
1. เกี๊ยวน้ำเป็ดย่างซุปมะนาวดอง
“ซุป” คนจีนเรียกว่า “เช็งทึง” หมายถึง ชีวิตครอบครัวหวานชื่น รักใคร่กลมเกลียว เราเลือกใช้ซุปมะนาวดองรสละมุนชุ่มคอ เสิร์ฟกับเกี๊ยวไส้เป็ดย่างรสเข้มข้นผัดกับเครื่องโขลกแบบไทย ห่อคล้ายก้อนทองของจีนเพื่อความเป็นสิริมงคล

...
ส่วนผสมเกี๊ยวไส้เป็ดย่าง (สำหรับ 12 ชิ้น) เตรียม 30 นาที ปรุง 60 นาที
เนื้อเป็ดย่างพร้อมหนังสับละเอียด 150 กรัม
รากผักชี 2 ราก
กระเทียม 6 กลีบ
ขิงสับละเอียด ¼ ช้อนชา
พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
น้ำมันงา 2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งเกี๊ยวซ่าสำเร็จรูป 12 แผ่น
ผักชีสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย
ส่วนผสมซุปมะนาวดอง (สำหรับ 8-10 ถ้วย)
ซี่โครงเป็ดย่าง 1 ตัว
มะนาวดอง 1 ลูก
น้ำมะนาวดอง 1 ช้อนโต๊ะ
บ๊วยดอง 2 ลูก
น้ำบ๊วยดอง 1 ช้อนโต๊ะ
ฟักแก่ปอกเปลือกหั่นชิ้นพอดีคำ 400 กรัม
เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ 10 ดอก
กระเทียมบุบพอแตก 10 กลีบ
รากผักชีบุบพอแตก 2 ราก
พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 4-6 ลิตร
วิธีทำ
1. ต้มน้ำซุปมะนาวดอง โดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ ยกเว้นมะนาวดองและบ๊วย ยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอเดือดลดไฟลง ใส่มะนาวดองและบ๊วยลงไป เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำงวดเหลือครึ่งหนึ่ง ปิดไฟ ยกลงกรองเอาแต่น้ำใส่หม้ออีกใบพร้อมกับฟักและเห็ดหอม ยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง พอเดือดปิดไฟพักไว้
2.ทำไส้เกี๊ยว โดยโขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชี และขิงให้ละเอียดเข้ากัน จากนั้นนำไปผัดกับน้ำมันงาและน้ำมันพืชจนมีกลิ่นหอม ใส่เป็ดสับลงไปปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ ยกลง พักให้เย็น นำแป้งเกี๊ยวซ่ามาห่อรูปแบบตามชอบ จากนั้นนำไปลวกในน้ำเดือดให้สุก ตักขึ้นใส่ชาม
3.อุ่นน้ำซุปมะนาวดองให้ร้อน ตักใส่ชามเกี๊ยวพร้อมฟักและเห็ดหอม โรยหน้าด้วยผักชี พร้อมเสิร์ฟ
2. ผัดกะเพรากรอบเป็ดย่างกับไข่เค็มดาว
เมนูลูกผสมที่นำเป็ดย่างของจีนมาผัดกะเพรารสจัดแบบไทย โรยหน้าด้วยกะเพรากรอบเพิ่มสัมผัสเวลาเคี้ยว เคียงด้วยไข่เค็มดาว รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยเข้ากันแบบลงตัว

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 15 นาที ปรุง 30 นาที
เนื้อเป็ดย่างพร้อมหนังหั่นชิ้นพอดีคำ 200 กรัม
กระเทียมโขลก 2 ช้อนโต๊ะ
พริกจินดาหั่นแฉลบ 4 เม็ด
ใบกะเพรา 1 ถ้วย
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
ไข่เค็มดาว 2 ฟอง
ใบกะเพราทอดกรอบ 1 ถ้วย
ข้าวสวย 2 ถ้วย
วิธีทำ
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน พอร้อนให้ใส่กระเทียมและพริกลงไปผัดให้มีกลิ่นหอม จากนั้นใส่เนื้อเป็ดลงไป ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส น้ำตาล และพริกไทย ผัดให้เข้ากัน ใส่ใบกะเพราลงไปผัดพอสุก ตักใส่จานโรยด้วยกะเพรากรอบ รับประทานกับข้าวสวยและไข่เค็มดาว
3. เป็ดย่างอบยอดผัก
เมนูเหลาที่ใครๆ ก็รู้จัก เดิมใช้เป็ดสดมาอบต้มเคี่ยวจนเปื่อย แต่เราใช้วิธีลัด นำเป็ดย่างเนื้อนุ่มมาเคี่ยวเพียงไม่นานก็ได้เป็ดอบ เสิร์ฟพร้อมยอดผักลวก ไว้รับประทานกันแล้ว

...
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 20 ปรุง 60 นาที
เป็ดย่างส่วนน่องติดสะโพก หรือส่วนปีกเลาะกระดูกแล้ว 4 ชิ้น (450 กรัม)
อบเชย 1 ก้าน (ยาว 2 นิ้ว)
โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
กระเทียมบุบพอแตก 8 กลีบ
รากผักชีบุบพอแตก 4 ราก
น้ำเปล่า 4-6 ถ้วย
เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ 8 ดอก
ยอดมะระหวานลวก 1 ถ้วย
ยอดคะน้าลวก 1 ถ้วย
ยอดกวางตุ้งลวก 1 ถ้วย
ข้าวโพดอ่อนลวก 8 ฝัก
กระเทียมเจียวสำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
1. ใส่ส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นเป็ด ผักลวก และกระเทียมเจียว ลงในหม้อ คนให้เข้ากัน ใส่เป็ดลงไปแล้วยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอเดือดลดไฟลง เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมข้นและเนื้อเป็ดเปื่อยนุ่ม ปิดไฟยกลง
2. เรียงผักลวกใส่จาน ตักเป็ดวางทับลงไปราดด้วยน้ำที่เคี่ยวในหม้อ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว พร้อมเสิร์ฟ
4. บะหมี่แห้งเป็ดอบ
“บะหมี่” แสดงถึงความมีอายุยืนยาว และเปรียบได้กับสร้อยทองคำตามความเชื่อของชาวจีน นิยมปรุงกินกันในวันสำคัญต่างๆ เราจึงหยิบมารับประทานกับเป็ดอบ ที่ใช้เป็ดย่างมาเคี่ยวกับเครื่องปรุงรสสไตล์จีนกวางตุ้งเพียงไม่กี่นาที ก็ได้เนื้อเป็ดนุ่มๆ รสเค็มหวานหอมกลิ่นหอมกันแล้ว

...
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 20 นาที ปรุง 40 นาที
บะหมี่ไข่ลวก 4 ก้อน
เป็ดย่างส่วนน่องติดสะโพก หรือส่วนปีกเลาะกระดูกแล้ว 2 ชิ้น
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงสับละเอียด 1 ช้อนชา
ซอสฮอยซิน 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 2 ถ้วย
ผักเบบี้ฮ่องเต้ หรือผักกวางตุ้งลวก 1 ถ้วย
เกลือและพริกไทยเล็กน้อย
กระเทียมเจียวและต้นหอมซอยสำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอร้อนใส่กระเทียมและขิงสับลงไป ผัดให้มีกลิ่นหอม จากนั้นใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงไป ตามด้วยน้ำเปล่า พอเดือดใส่เป็ดลงไป ลดไฟลง เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมงวดและข้นขึ้น ปิดไฟยกลง พักไว้
2. นำเส้นบะหมี่ใส่ชาม วางเคียงด้วยผักฮ่องเต้แล้วตักเป็ดใส่ในชาม ราดด้วยน้ำตุ๋นเป็ด โรยกระเทียมเจียวและต้นหอม พร้อมเสิร์ฟ
5. เปี๊ยะไส้เป็ดแดง
เปี๊ยะ หรือ พายสไตล์จีน ซึ่งมีความหมายมงคลว่า “ปรารถนาดีต่อกัน สมัครสมานสามัคคี” เรานำมาห่อไส้ “เป็ดแดง” ได้ไอเดียมาจากไส้หมูแดง แต่เปลี่ยนเป็นเนื้อเป็ดแทน ผัดกับผงพะโล้และเครื่องปรุงจนหอม ห่อด้วยแป้งพายบางกรอบรสเค็มกำลังดี

...
ส่วนผสม (สำหรับ 14 ชิ้น) เตรียม 15 นาที ปรุง 60 นาที
ส่วนผสมไส้เป็ดแดง
เนื้อเป็ดย่างหั่นเต๋าเล็ก 300 กรัม
รากผักชีโขลกละเอียด 3 ราก
ผงพะโล้ 1 ช้อนชา
ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น ½ ช้อนชา
น้ำมันงา 2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1 ถ้วย
แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะละลายน้ำเล็กน้อย
ส่วนผสมแป้งพาย
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 170 กรัม
เนยเค็มหั่นเต๋าแช่เย็น 130 กรัม
น้ำเปล่า 4 ช้อนโต๊ะ
ไข่แดงสำหรับทาหน้าขนม
งาขาวสำหรับโรยหน้าขนม
วิธีทำ
1. ผัดไส้เป็ดแดง โดยตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชและน้ำมันงาลงไป พอร้อนใส่รากผักชีและผงพะโล้ลงไปผัดให้หอม จากนั้นใส่เนื้อเป็ดลงไปผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ น้ำตาล ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ซีอิ๊วดำ และพริกไทย ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเปล่าลงไป พอส่วนผสมเดือด ลดไฟลง เคี่ยวสักครู่ พอส่วนผสมเริ่มแห้ง เติมแป้งข้าวโพดละลายน้ำลงไป ผัดให้แป้งสุก ส่วนผสมจับตัวกันเป็นก้อน ปิดไฟยกลง พักให้เย็น
2. ผสมแป้งพาย โดยผสมเนยกับแป้งให้เข้ากันเป็นเม็ดทรายด้วยมีดสับเนยหรือส้อม จากนั้นค่อยๆ เติมน้ำลงไปทีละช้อน ใช้พายยางคนผสมให้เข้ากัน แล้วเปลี่ยนมาใช้มือนวดให้ส่วนผสมเนียน ห่อด้วยพลาสติกถนอมอาหาร นำไปพักไว้ในตู้เย็นประมาณ 30 นาที
3. นำแป้งพายออกมานวดให้เป็นแผ่นบางประมาณ 0.5 มิลลิเมตร ใช้พิมพ์วงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3-4 นิ้ว กดลงบนแป้ง จากนั้นตักไส้วางกลางแป้ง ทาน้ำที่ขอบแป้งโดยรอบ พับแป้งให้เป็นรูปครึ่งวงกลม ใช้ส้อมกดริมแป้งให้ติดกัน วางเรียงใส่ถาด ทาหน้าขนมด้วยไข่แดงแล้วโรยงาขาว นำเข้าอบไฟบนล่างที่อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งขนมสุกเหลือง นำออกมา พร้อมเสิร์ฟ
ที่มา - Health & Cuisine
www.healthandcuisine.com