Thairath Logo
กีฬา

เจ๋งสุดในโลก! ล้วงอินสไปร์ 'โจเอล โรบูชง' สุดยอดเชฟมิชลินสตาร์ 25 ดาว

Share :
line-share-logo

หากจะพูดถึงสุดยอดเชฟมิชลินสตาร์แห่งศตวรรษในตอนนี้ เชื่อว่าหลายคนคงนึกถึงเชฟชาวฝรั่งเศส นามว่า ''โจเอล โรบูชง'' เป็นแน่แท้ เพราะไม่เพียงแต่เขาจะเปี่ยมประสบการณ์ และความสามารถในการปรุงอาหารแบบประยุกต์ ทว่ารสชาติอาหาร ตลอดจนคุณภาพระดับพรีเมี่ยม ยังถูกการันตีด้วยดาวมิชลินมากที่สุดในประวัติศาสตร์ถึง 25 ดวง จากร้านอาหารชั้นเยี่ยมชื่อดังทั่วโลกที่เขาเป็นเจ้าของ ทั้งในปารีส ลาสเวกัส โตเกียว ฮ่องกง และร้านอาหารฝรั่งเศส 'ลัตเตอลิเย เดอ โจเอล โรบูชง' ที่เพิ่งเปิดได้ไม่นานในประเทศไทย (สาขา 9 ของโลก) ซึ่งเขาเป็นคนเดียวในโลกที่ทำได้แบบนั้น …

''โจเอล โรบูชง'' สุดยอดเซฟมิชลินสตาร์แห่งศตวรรษ

ล่าสุด ไทยรัฐออนไลน์ ได้มีโอกาสกระทบไหล่กับสุดยอดเชฟในงานฉลองครบรอบ 1 ปี ของการเปิดร้านอาหารในไทย พร้อมลิ้มลองอาหารฝรั่งเศสเมนูใหม่ที่ได้นำวัตถุดิบจากโครงการหลวงฯ มาผสมผสานอย่างเข้ากันด้วย เลยอดไม่ได้ที่จะแอบกระซิบถามเชฟคนดังถึง อินสไปร์ในการรังสรรค์อาหารแต่ละจาน และมุมมองเกี่ยวกับอาหารออร์แกนิก ตลอดจนการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศกันสักหน่อย ! 

ยินดีต้อนรับทุกท่านนะครับ !
''โจเอล โรบูชง'' สุดยอดเซฟมิชลินสตาร์ ในมุมเผลอๆ ก็ยังดูดี !

Q : จุดเริ่มต้นการเป็นสุดยอดเชฟ
เริ่มเส้นทางการปรุงอาหารจากการทำงานเป็นพ่อครัวประจำวิทยาลัยแห่งหนึ่งในประเทศฝรั่งเศส ตอนอายุ 15 ปี เราได้เป็นพ่อครัวฝึกหัดของโรงแรมชื่อดัง Relais of Poitiers Hotel และจากนั้นไม่นานก็ได้เป็นเชฟจริงๆ อย่างเป็นทางการ ซึ่งมันเป็นการเปิดโอกาสให้เราได้เดินทางไปรอบโลก จนเกิดแรงบันดาลใจในการปรุงอาหารอันมีเอกลักษณ์ของตัวเอง สามารถประยุกต์ผสมผสานอาหารฝรั่งเศสให้เข้ากับเอกลักษณ์ของอาหารจากชาติอื่นๆ ได้ ตอนนั้นเราคิดว่ามันเป็นอะไรที่โดดเด่นแตกต่างจากเชฟคนอื่นๆ พอสมควรนะ หลังจากนั้นเราก็เปิดร้านอาหารครั้งแรกชื่อว่า 'ชาแมงค์ (Jamin)' ในกรุงปารีส

Q : คิดว่าอะไรคือความแตกต่างจากเชฟคนอื่นๆ
คงเป็นเพราะอาหารทุกจานล้วนปรุงแต่งขึ้นมาอย่างเรียบง่าย แต่เต็มไปด้วยความพิถีพิถันในทุกขั้นตอนรายละเอียด เพื่อคงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบที่มีคุณภาพสดใหม่ และให้รสสัมผัสอันเป็นเลิศของความอร่อย แล้วเราเอามาผสานเข้ากับการตกแต่งจานอันสวยงามที่อาจไม่ต้องมีพร็อบอะไรมากมาย จนได้อาหารฝรั่งเศสแบบฟิวชั่นที่ถ่ายทอดแนวคิดใหม่ๆ ของการปรุงอาหารได้อย่างโดดเด่น เราจะไม่ยึดติดกับการเสิร์ฟรูปแบบเดิมๆ ทว่าจะให้ความสำคัญกับคุณภาพ และสไตล์นำเสนออาหาร ในรูปแบบที่สามารถเลือกได้ทั้งอาหารจานเดียวเสิร์ฟพร้อมไวน์ชั้นเลิศ หรือจะเป็นอาหารหลากหลายคอร์สให้เลือกมากกว่า (ยิ้มหวาน)

บรรยากาศร้าน 'ลัตเตอลิเย เดอ โจเอล โรบูชง' ในประเทศไทย
ทุกอย่างวางเรียงกันอย่างสวยงาม เตรียมพร้อมสำหรับคุณ !

Q : รางวัลอะไรบ้างที่เคยได้รับด้านการทำอาหาร
เราได้รางวัลการันตีด้านการทำอาหารระดับโลกมามากมาย เช่น รางวัลเชฟแห่งศตวรรษ ปี 2533, รางวัลเชฟแห่งปี 2530 และรางวัล Meilleur Ouvrier de France 2519 ด้วยชื่อเสียงด้านคุณภาพ-รสชาติของอาหาร การบริการ และบรรยากาศสุดหรูพรีเมี่ยม

ที่นี่เป็นครัวเปิดให้คุณได้สัมผัสกับเซฟ และเห็นสเต็ปการทำอาหารอย่างใกล้ชิด

Q : ทำไมเลือกหยิบวัตถุดิบจากโครงการหลวงฯ มารังสรรค์เมนูอาหาร
เรื่องโครงการหลวงฯ เราได้ยินข่าวครั้งแรกตั้งแต่มาเมืองไทย และเราก็มีความสนใจมากๆ เพราะก่อนหน้านี้เราได้พบกับด็อกเตอร์ วอล์ท (Dr.Walt) เป็นคนรัสเซีย ซึ่งเขารักษาโรคต่างๆ โดยการใช้สมุนไพร และอาหาร ที่ไม่ได้ใช้ยาแผนปัจจุบันเลย ในยุคนั้นรัสเซียยังไม่มียาที่เป็นแผนปัจจุบันเยอะแยะมากมาย ฉะนั้น ทางออกที่ดีที่สุดก็คือ การใช้สมุนไพร และอาหารในการรักษา นี่ก็เลยเหมือนเป็นแรงบันดาลใจอย่างหนึ่งที่เราสนใจ และได้ปรึกษากับด็อกเตอร์ วอล์ท (Dr.Walt) มาตลอดว่า สมุนไพร หรืออาหารตัวไหนช่วยในเรื่องอะไรบ้าง ถ้าเอาอันนี้มาผสมกับอันนี้ล่ะจะเป็นอย่างไง และเมื่อเรามาเมืองไทยได้ยินเรื่องโครงการหลวงฯ เขามีวัตถุดิบจากธรรมชาติที่เราสามารถหยิบเอามาใช้ได้ เอามาเป็นวัตถุดิบในการทำอาหารได้ มันเลยเป็นอะไรที่ตอบโจทย์ตรงนี้ได้ดีเยี่ยม

ส่วนตัวแล้วเรามองว่า ประเทศไทยมีความอุดมสมบูรณ์ในเรื่องของอาหารเยอะ และเรามีความตั้งใจที่จะใช้ผลิตภัณฑ์ หรือวัตถุดิบจากโครงการหลวงฯ ให้มากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ ปลา และเครื่องเทศเผ็ดร้อนต่างๆ ซึ่งนับเป็นความโชคดีอย่างมาก เพราะวัตถุดิบเหล่านี้เป็น Local Source คือเป็นผลผลิตในประเทศเอง แล้วผลิตออกมาได้คุณภาพมากขนาดนั้น ทำให้เราสามารถหยิบเอามาผสมผสานรังสรรค์เป็นเมนูชั้นเลิศได้อย่างลงตัว

เปิดครัวให้คุณเห็นการรังสรรค์เมนูจานเด็ด !
ว้าวว !! หยุดละสายตาไม่ได้เลยอ่ะ
โซนบาร์อาหาร เหมาะสำหรับคนที่มากันเป็นคู่ๆ ทั้งกับคนรักก็ดี หรือเพื่อนสนิทก็ดี !
หรือจะนั่งทานในห้อง Crystal room แบบส่วนตัวก็ได้
ห้องกว้างใช่เล่นอยู่นะเออ ...

Q : วัตถุดิบไหนที่ชอบมากที่สุด
เรียกว่าหลงใหลมากเลยดีกว่า ก็จะมีผักชี ตะไคร้ แล้วก็เครื่องเทศต่างๆ

Q : คิดอย่างไรบ้างเกี่ยวกับอาหารออร์แกนิก
สำหรับเราคิดว่า ปัจจุบันนี้มีการใช้สารเคมีในการเพาะปลูกพืชผล ตลอดจนฟาร์มต่างๆ มากขึ้น โดยเฉพาะฟาร์มปลาจะมีการใช้ยาปฏิชีวนะเพื่อกำจัดพวกปรสิต และพยาธิต่างๆ แน่นอนว่าทั้งโลกตื่นตัวหมดแล้ว เพียงแต่มันเลี่ยงไม่ค่อยได้ ซึ่งสำหรับเราก็ไม่ได้เห็นด้วยกับมันเท่าไหร่นัก เพราะสาเหตุหลักที่ทำให้เราเจ็บป่วยอยู่ทุกวันนี้ ก็มาจากการใช้สารเคมีในอาหารก่อนจะมาถึงเราที่เป็นผู้บริโภค มันจะไม่ดีต่อสุขภาพในระยะยาว อีกทั้งสารเคมีพวกนี้ยังทำให้ย่อยยาก และเกิดอาการต่างๆ เมื่อเราทานไปนานๆ ด้วย เราถึงได้ให้ความสนใจมาก และพยายามใช้วัตถุดิบทุกอย่างที่เป็นธรรมชาติ ปลอดสารเคมีมากที่สุด ซึ่งวัตถุดิบจากโครงการหลวงฯ ก็ปลอดสารเคมี มันเลยน่าสนใจในการมาทำอาหาร

สเต็กเนื้อแกะจานอร่อย พร้อมเสิร์ฟ !
คอร์สเมนูหลัก Scallop with Kumquats ... สีสันจี๊ดจ๊าดน่าทานสุดๆ
คอร์สเมนูหลัก Squid salad น่าโดนสักจานไหมเธอ ?!
Cauliflower Jelly ... เห็นแล้วเริ่มจะอดใจไม่ไหวซะแล้วสิ !

Q : เมนูไหนเป็นเมนูที่ยากที่สุด
ไม่มีเมนูไหนที่ยากสุดหรอก ทุกๆ เมนูมีความยาก และความซับซ้อนอยู่ในขั้นตอนหมด โดยเฉพาะความซับซ้อนที่จะสามารถ 'รักษาสมดุลของรสชาติ' ที่จะออกมาเป็นหนึ่งจานธรรมดาๆ ได้ ใครจะรู้ว่าเบื้องหลังเราต้องหยิบอะไรมาผสมกับอะไรบ้าง เพื่อให้เกิดความสมดุล และเกิดรสอร่อยขึ้น มันมีความซับซ้อนอะไรมากกว่านั้น เราใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด ปรุงรสให้น้อยที่สุด ทว่าดึงรสแล้วเอามาผสานรักษาสมดุล ฉะนั้นแล้วกว่าจะออกมาเป็นหนึ่งๆ จานไม่ง่ายเลย

Q : เมนูไหนที่มีความซับซ้อนมากที่สุด
สิ่งที่เราพบว่า มันซับซ้อนแต่มันก็อร่อย ก็คือ แกงเผ็ดทุกชนิดของไทย (เหลือง เขียว แดงทั้งหมด) เอาจริงๆ เราชอบทานอาหารไทยนะ และเราไม่เคยที่จะหยุดตื่นเต้นกับการเจอเมนูใหม่ๆ รสชาติใหม่ๆ โดยเฉพาะคนไทยทานข้าวกับ กับข้าวด้วยแล้ว มันเลยทำให้มีจานใหม่ๆ ออกมาให้ลิ้มลองไม่จบสิ้น และถ้าพูดถึงการทำข้าวให้อร่อยแล้ว มันก็มีความซับซ้อนไม่ต่างกัน เพราะกว่าจะออกมาเป็นข้าวที่หุงแล้วทานได้อร่อย มีสมดุลของรสชาติเวลาที่อยู่ในปาก มันต้องผ่านกรรมวิธีเยอะแยะมากมาย เริ่มตั้งแต่การเก็บข้าว ข้าวเก่า ข้าวใหม่ นาปี นาปังทั้งหลาย ซึ่งมันมีความซับซ้อนกว่ามากเมื่อเทียบกับจานที่ทำให้เราดังขึ้นมาทุกวันนี้

เมนูของหวาน Carioca
เมนูของหวาน Religieuse Chocolate น่าทานสุดๆ

Q : แรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์อาหารแต่ละจาน
จริงๆ เราไม่เคยคิดมาก่อนล่วงหน้าเลยว่าจะทำเมนูไหนดี เราต้องเห็นวัตถุดิบตรงหน้าก่อนแล้วจะเกิดแรงบันดาลใจขึ้นมาเองว่าอยากทำเมนูอะไร แล้วก็รังสรรค์ขึ้นมาจากตรงนั้นเลย มันขึ้นอยู่กับความสดใหม่ของวัตถุดิบที่หลากหลายนั้นๆ อีกทั้งการที่เราทำอาหาร แล้วนำไปเสิร์ฟให้กับลูกค้า-พูดคุยกับพวกเขา ก็จะทำให้เราเห็นว่า ลูกค้าชอบ-ไม่ชอบอะไร อย่างไร ต้องการอะไร เพราะลูกค้าแต่ละประเทศจะมีวัฒนธรรมการทานไม่เหมือนกัน ฉะนั้น การที่ได้เป็นเชฟแล้วไปสัมผัส-พูดคุยกับลูกค้าโดยตรงถือเป็นเรื่องที่ดี เพื่อจะได้เอามาปรับปรุงกับเมนูอาหารของเราเองให้เข้ากับวัฒนธรรมการทานของประเทศนั้นๆ ได้ เราจะมองจากความต้องการของลูกค้าเป็นหลัก

ได้ลองชิมแล้วจะติดใจ !
สเต็กเนื้อแกะจานอร่อย รสชาติไม่เลวเลยนะ !

Q : มีบุคคลไหนบ้างที่เคยเป็นแรงบันดาลใจในการรังสรรค์เมนูจานเด็ด
จริงๆ แล้วการทำงานที่เป็นของเชฟใหญ่ต้องพบปะผู้คนมากมายที่มีชื่อเสียงในวงการต่างๆ ตั้งแต่เชื้อราชวงศ์ไปจนถึงวงการบันเทิง วงการนางแบบ ตลอดจนศิลปิน ซึ่งเราเองก็ชอบหมดทุกคน เพียงแต่การทำงานกับแต่ละคนจะได้แรงบันดาลใจไม่เหมือนกัน อย่างเร็วๆ นี้ เราได้ทานข้าวกับหัวหน้าดีไซเนอร์ของแบรนด์ชาแนล เรารู้สึกว่าเขาเป็นคนที่มีไอเดียอยู่ตลอดเวลา สังเกตได้จากพอคุยๆ ปุ๊บ เขาก็นั่งเขียน นั่งวาดภาพ ความคิดทุกอย่างของเขาผ่านไปทางการวาดรูป เขียนแล้วก็ขย้ำ เขียนๆ แล้วก็ขย้ำ เขาเป็นอัจฉริยบุคคลคนหนึ่งที่น่าประทับใจมากทีเดียว แต่ถึงกระนั้นมันไม่ได้อยู่ที่ชื่อเสียง หรือความเป็นคนดังเสมอไป เราเคยรองรับลูกค้าท่านหนึ่งเป็นคนอังกฤษ หน้าตาธรรมดาๆ มีเคราเยอะๆ ทว่าพอเราไปนั่งคุยด้วยแล้วรู้สึกประทับใจ มันมีอะไรบางอย่างที่จูนตรงกัน อย่างความคิดที่คล้ายๆ กัน เราว่าเราเป็นเชฟที่เข้าถึงลูกค้าทุกระดับ และการที่ได้พูดคุยกับลูกค้าก็คือ หนึ่งในแรงบันดาลที่ทำให้เกิดงานอาหารแบบนี้ขึ้น

โซนนี้เห็นวิวบรรยากาศข้างนอก แถมมีโซฟากว้างนุ่ม สบายๆ ให้นั่งด้วย
ตกแต่งบรรยากาศร้านด้วยงานศิลปะ ...
เปิดเป็นห้องเลี้ยงรับรองก็ยังได้ !

Q : เล่าถึงดาวมิชลิน 25 ดวงหน่อย ได้มาอย่างไร
หลายคนอาจเข้าใจว่า ดาว 25 ดวงมาจากร้านอาหารร้านเดียว ทว่าจริงๆ แล้วดาวมิชลินยิ่งมีมากเท่าไหร่ นั่นคือต้องมีร้านอาหารมากเท่านั้น ซึ่ง 3 ดาวแรกของเรากว่าจะได้มานั้นยากลำบากมาก สูงสุดมาตรฐานเรตทั่วไปคือ 3 ดาว การที่จะได้ 3 ดาวนี้ คือ 1. มีความสม่ำเสมอในรสชาติอาหาร และ 2. มีความคงที่ในคุณภาพอาหาร คือ ไม่ใช่ว่าไปครั้งแรกแล้วอาหารอร่อย กลับมาครั้งที่สองอาหารไม่เหมือนเดิม แบบนี้ก็ไม่ผ่าน ซึ่งในวงการมิชลินสตาร์เขาก็จะเอาดาวออก ถ้าไม่สามารถรักษาคุณภาพของอาหารไว้ได้

มันเป็นโอกาสที่ดีนะ ถ้ามิชลินสตาร์จะได้มาที่กรุงเทพฯ เพราะมันจะเป็นการสร้างบรรยากาศตื่นตัวในวงการอาหารทั้งหมดให้ยกระดับขึ้นมาสู่บรรยากาศของการแข่งขัน ทุกคนอยากจะได้ร้านอาหารที่มีมิชลินสตาร์การันตี ไม่ว่า 1, 2 หรือ 3 ดาวก็แล้วแต่ ซึ่งบรรยากาศแบบนี้เคยเกิดขึ้นแล้วที่ฮ่องกงเมื่อ 5 ปีก่อน ตอนแรกรสชาติ และคุณภาพอาหารที่ฮ่องกงยังไม่ค่อยดีนัก แต่ทันทีที่มิชลินสตาร์เข้าไป พวกเขามีการตื่นตัว ทุกร้านในวงการอาหารตื่นตัวกันหมด แม้กระทั่งร้านที่ดูไม่น่าจะมีคุณภาพด้วยซ้ำไป การตื่นตัวของพวกเขาทำให้พบวัฒนธรรมการทาน ส่วนผสม และวัตถุดิบใหม่ๆ ที่จะให้ร้านตัวเองมีคุณภาพมากขึ้น ฉะนั้นแล้วมันน่าจะทำได้ดีมากในกรุงเทพฯ เช่นกัน เพราะกรุงเทพฯ ก็มีความอุดมสมบูรณ์ในเรื่องของอาหารไม่น้อย … เราหวังว่าอย่างนั้นนะ

แค่หน้าร้านก็น่าเข้าซะแล้วสิ ในโทนสีแดง-ดำ !
ชอบโทนสีตกแต่งร้านสุดๆ

Q : คิดว่าทีมมิชลินสตาร์จะเข้ามาเมื่อไหร่
จริงๆ การมาของทีมมิชลินสตาร์น่าจะยังเป็นข่าวที่ได้ยินต่อๆ มากันอยู่ แต่เมื่ออาทิตย์ที่แล้วตอนที่ทางฮ่องกงประกาศว่า ทีมไหนได้มิชลินสตาร์ ทางผู้อำนวยการของมิชลินสตาร์ทีมก็ได้เปรยๆ ออกมาแล้วว่า สนใจที่จะเข้ามากรุงเทพฯ แต่อันนี้ก็ไม่ทราบแน่ชัดว่าจะเมื่อไหร่เหมือนกัน

Q : เวลาอยู่บ้านทำอาหารทานเองรึเปล่า
(หัวเราะร่า) ก็ไม่นะ เป็นความโชคดีที่เราได้รู้จักคนไทยคนหนึ่ง ซึ่งเขาจะมาที่บ้านเราในฝรั่งเศสทุกปี แล้วก็มาทำอาหารไทยให้ทาน เป็นอาหารไทยแท้ๆ เลย มีทั้งแกงเผ็ด อะไรต่างๆ เราชอบนะ เพราะแบบนี้ด้วยเลยทำให้เรามีความผูกพัน และก็ชอบ-สนใจในอาหารไทยอยู่มากพอสมควร ถ้าให้ดาวกับท่านนี้ที่มาทำอาหารให้ทานล่ะ ? ไม่ให้อ่ะ เดี๋ยวเขารู้ เขาจะไปแน่นอนเลย (หัวเราะ)

ยิ้มหวานต้อนรับทุกคนอย่างจริงใจ =)
ผู้ช่วยเซฟ และผู้จัดการร้าน 'ลัตเตอลิเย เดอ โจเอล โรบูชง' (จากซ้ายไปขวา)

Q : สุดท้ายมีมุมมองอย่างไรเกี่ยวกับนักวิจารณ์อาหารบ้าง
ทุกๆ ครั้งที่มีการวิจารณ์อาหาร ถ้ามันแย่ … เราจะอ่านคอมเมนต์แล้วเอามาปรับปรุงเพื่อทำให้อาหารนั้นๆ ดีขึ้นไป แต่ทว่าจะเป็นเฉพาะบางสื่อที่น่าเชื่อถือได้เท่านั้น อย่างคอมเมนท์ในโซเชียลฯ ออนไลน์ เราจะไม่สนใจ ไม่กังวลเลย เพราะเรารู้สึกว่ามันเป็นโลกที่เปิดกว้าง แล้วคนที่เข้ามาเขียน หรือวิจารณ์ หลายที่หลายอย่าง พวกเขายังไม่ได้มีความรู้เกี่ยวกับอาหารมากพอ ในขณะที่ถ้าเป็นบล็อกเกอร์บางท่าน หรือสื่อบางท่านที่ได้เข้ามาวิจารณ์อาหารโดยตรง มีความรู้เกี่ยวกับอาหารอยู่มากพอสมควร แล้วเราได้อ่าน ศึกษา เราก็ไม่ได้เพิกเฉย นำมาปรับปรุงอาหารจานนั้นให้ดีขึ้นไป

แต่เหนือสิ่งอื่นใด เราให้ความสนใจ และมีความสัมพันธ์ที่ดีกับนักข่าว หรือสื่อมวลชนที่เกี่ยวข้องกับสายอาหารโดยตรง เพราะว่าสื่อมวลชนนี่ล่ะเป็นคนค้นพบเราตั้งแต่เริ่มในอาชีพนี้ที่ปารีส หลังจากนั้นพอเราเริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้น เราก็ได้ไปทำความรู้จักกับสื่อมวลชนสายอาหารที่เป็นสากลมากขึ้น แล้วก็ได้จัดเลี้ยงอาหารหลายครั้ง ส่วนตัวเรามีความเชื่อว่า สื่อฯ สายนี้จะเป็นสื่อกลางที่ค้นพบดาวที่อยู่ทั่วไป ดาวที่ซ่อนอยู่แล้วก็เอามาบอกกล่าวกับสาธารณชน ซึ่งจากนั้นก็จะเป็นหน้าที่ของลูกค้าที่จะตามสื่อนั้นๆ ไปทาน แล้วพวกเขาก็จะตัดสินใจอีกทีว่าชอบ หรือไม่ชอบอย่างไง ฉะนั้นหน้าที่ของสื่อฯ ตรงนี้ เราเลยให้ความสำคัญมากกว่าโลกออนไลน์ในปัจจุบัน.

อ่านเพิ่มเติม...