ไทยรัฐออนไลน์สัปดาห์นี้นำสารพัดผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง อาทิ เต้าหู้แข็ง เต้าหู้นิ่ม เต้าหู้พวง เต้าหู้ดำ รวมถึงฟองเต้าหู้ กากถั่วเหลือง และนมถั่วเหลือง ที่อุดมด้วยคุณประโยชน์นานาประการต่อร่างกาย มาปรุงเป็นเมนูหลากหลายสไตล์เอเชีย ทั้งอาหารไทย จีน ญี่ปุ่น เกาหลี และเวียดนาม ฝากไว้ให้คุณผู้อ่านได้ลองทำให้กับคนที่รักรับประทาน
ประโยชน์จากถั่วเหลือง!
เหมาะกับผู้ป่วยโรคเบาหวาน เพราะถั่วเหลืองมีปริมาณน้ำตาลน้อย และมีใยอาหารสูง ซึ่งสามารถช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้เป็นอย่างดี ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง มีการศึกษาจากหลายองค์กรทั้งในประเทศและต่างประเทศระบุว่าการบริโภคถั่วเหลืองเป็นประจำ อาจช่วยลดโอกาสการเกิดโรคมะเร็งต่อมลูกหมากในเพศชาย และมะเร็งเต้านมในเพศหญิงวัยที่ยังมีประจำเดือน แต่อาจเพิ่มโอกาสของการเกิดโรคมะเร็งเต้านมในเพศหญิงวัยที่หมดประจำเดือนแล้วได้ ซึ่งเป็นผลมาจากสารไฟโตเอสโตรเจน
ป้องกันโรคหัวใจ เนื่องจากเป็นอาหารที่ไม่มีคอเลสเตอรอล และมีงานวิจัยของนักวิทยาศาสตร์ชาวอิตาลี ที่ได้ทำการทดลองในคนไข้ที่มีระดับคอเลสเตอรอลมากกว่า 300 เนื่องมาจากพันธุกรรม พบว่า คนไข้ที่รับประทานอาหารที่มีโปรตีนจากถั่วเหลือง 25 กรัมต่อวัน เป็นระยะเวลา 12 สัปดาห์ มีระดับไขมันเลว (LDL) ลดลงร้อยละ 18 และมีระดับไขมันดี (HDL) ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 20
รักษาผู้ป่วยโรคโลหิตจาง เพราะในถั่วเหลืองมีธาตุเหล็กสูง แต่ควรรับประทานคู่กับอาหารที่มีวิตามินซีสูงด้วย เพราะวิตามินซีจะช่วยดูดซึมธาตุเหล็กได้เป็นอย่างดี
บำบัดและรักษาผู้ป่วยที่เป็นโรคอัมพฤกษ์อัมพาต เนื่องจากถั่วเหลืองมีสารไอโซฟลาโวน ที่ช่วยทำให้เลือดลมเดินสะดวก กระตุ้นการทำงานของระบบเผาผลาญในร่างกาย ทำให้การเผาผลาญอาหารในกระเพาะอาหารให้มีประสิทธิภาพดีมากยิ่งขึ้น ช่วยทำให้นอนหลับสบาย เพราะในถั่วเหลืองมีกรดอะมิโนที่ชื่อทริปโตเฟน พอเข้าสู่ร่างกายเปลี่ยนเป็นฮอร์โมนเซโรโทนินช่วยควบคุมการนอนหลับ ทำให้นอนหลับได้ดีขึ้น
...
ฟองเต้าหู้ห่อเห็ดนึ่ง!
เมนูนี้ดัดแปลงจาก ขนมจีบญี่ปุ่น หรือ “ชูมัย” โดยเปลี่ยนไส้เป็นเห็ดและผักแทน เพิ่มสัมผัสกรุบกรอบเวลาเคี้ยวด้วยแห้วต้ม นำมาห่อด้วยฟองเต้าหู้แผ่นบาง นำไปนึ่งร้อนๆ จนฟองเต้าหู้นุ่ม รับประทานกับซอสเปรี้ยว อร่อยเข้ากัน
ส่วนผสม (สำหรับ 10 ชิ้น)
เตรียม 10 นาที ปรุง 30 นาที
ฟองเต้าหู้ชนิดแผ่นสำหรับห่อฮ่อยจ๊อ 1 แผ่นใหญ่
ต้นหอมลวกน้ำร้อนพอนิ่มสำหรับผูก
ซอสเกี๊ยวซ่าหรือซอสเปรี้ยว
ส่วนผสมไส้เห็ด
เห็ดเออรินจิหั่นเต๋าเล็ก ¾ ถ้วย
เห็ดหูหนูดำแห้งแช่น้ำจนนิ่มหั่นหยาบ 1/3 ถ้วย
เห็ดหอมแห้งแช่น้ำจนนิ่มหั่นชิ้นเล็ก 1/3 ถ้วย
แครอตหั่นเต๋าเล็ก 1/3 ถ้วย
แห้วต้มหั่นเต๋าเล็ก 1/3 ถ้วย
น้ำสต๊อกผัก 1 ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสเห็ดหอม 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น ½ ช้อนชา
น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะละลายน้ำเล็กน้อย
วิธีทำ
1. ตัดฟองเต้าหู้เป็นแผ่นกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง ประมาณ 5 นิ้ว เตรียมไว้
2. เตรียมผัดไส้ โดยตั้งกระทะใส่น้ำมันงาลงไปพร้อมกับกระเทียม ผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่เห็ดทั้ง 3 ชนิดลงไป ตามด้วยแครอตและแห้ว ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำสต๊อก พอเดือด ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสเห็ดหอม ซอสปรุงรส น้ำตาล และพริกไทย ผัดให้เข้ากัน พอเดือดอีกครั้ง ใส่แป้งที่ละลายน้ำไว้ลงไป ผัดจนแป้งสุก และส่วนผสมข้นขึ้น ปิดไฟ ยกลง พักให้เย็น
3. วิธีห่อ ทำได้โดย ตักไส้เห็ดที่เย็นแล้วประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูน ใส่ลงกลางแผ่นฟองเต้าหู้ที่ตัดไว้ จับริมแผ่นฟองเต้าหู้รวบขึ้นให้มีลักษณะคล้ายถุง ผูกด้วยต้นหอมลวก นำไปนึ่งประมาณ 10 นาที ก่อนรับประทานขณะยังร้อนจิ้มกับซอสเกี๊ยวซ่าหรือซอสเปรี้ยวตามชอบ
ข้าวอบเต้าหู้พะโล้หม้อดิน
ข้าวอบหม้อดินสไตล์จีนนี้ เราประยุกต์วิธีการทำให้ง่ายขึ้น โดยไม่ต้องต้มข้าวแบบเดิมให้เสียเวลา ใช้วิธีการรวบรัด โดยนำข้าวสุกมาผัดข้าวกับเครื่องเคราแทน ส่วนเนื้อสัตว์เราปรับใช้เป็นเต้าหู้ดำ เต้าหู้ทอด และฟองเต้าหู้ นำไปต้มพะโล้ให้มีกลิ่นรสหอมหวาน ก่อนรับประทานตักข้าวใส่หม้อดินราดด้วยเต้าหู้พะโล้ แล้วตั้งไฟให้มีกลิ่นหอม เพียงเท่านี้ก็ได้ข้าวอบหม้อดินแสนง่ายรับประทานแล้ว
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม 20 นาที ปรุง 40 นาที
ข้าวกล้องหุงสุก 2 ถ้วย
แปะก้วยต้ม 20 เม็ด
เผือกหั่นเต๋าเล็กทอดพอเหลือง ½ ถ้วย
เห็ดหอมแห้งแช่น้ำหั่นเป็นเส้น 4 ดอก
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันรำข้าวสำหรับผัด 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา
ผักชีสำหรับโรยหน้า
ส่วนผสมเต้าหู้พะโล้
เต้าหู้ดำหั่นเต๋าใหญ่ 12 ชิ้น
ฟองเต้าหู้แช่น้ำจนนิ่มตัดชิ้นพอคำ 8 ชิ้น
เต้าหู้ทอดสำหรับทำเย็นตาโฟ 12 ชิ้น
ขิงหั่นแว่น 6 แว่น
น้ำสต๊อกผัก 2 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสเห็ดหอม 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ½ ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา
ผงพะโล้ 1 ช้อนชา
...
วิธีทำ
1. ทำเต้าหู้พะโล้ โดยผสมน้ำสต๊อกกับเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน เทใส่หม้อ เติมเต้าหู้ทั้งหมดและขิงลงไป ต้มจนส่วนผสมเดือด ลดไฟลง ต้มต่อจนน้ำในหม้อลดลงครึ่งหนึ่ง ปิดไฟ พักไว้
2. เตรียมผัดข้าว โดยตั้งกระทะใส่น้ำมันรำข้าว พอร้อนใส่กระเทียมลงเจียวจนหอม จากนั้นใส่เห็ดหอมลงไปผัดให้เข้ากัน เติมข้าว แปะก้วย และเผือกลงผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย และพริกไทย ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง ปิดไฟ ยกลง
3. วิธีอบข้าว ทำโดยตักข้าวที่ผัดไว้ใส่ลงในหม้อดิน จากนั้นตักเต้าหู้พะโล้ใส่ลงไปพร้อมน้ำพะโล้ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน ปิดฝา พอเดือด เปิดฝาออก กลับข้าวกับส่วนผสมไปมา จนน้ำในหม้อแห้ง ปิดไฟ ยกลง โรยหน้าด้วยผักชี พร้อมเสิร์ฟ
...
เต้าหู้กรอบผัดกิมจิ
เมนูนี้ส่วนใหญ่จะมีขายตามร้านอาหารญี่ปุ่นหรือเกาหลี นิยมผัดกิมจิกับหมูหรือไก่ เรานำมาปรับให้เข้ากับคอนเซปต์เล่ม โดยเปลี่ยนเป็นเต้าหู้แข็งโมเมนของญี่ปุ่นแทน นำไปคลุกแป้งทอดจนเหลืองกรอบก่อนผัด ปรุงรสด้วยพริกโกชูจังกลิ่นหอมรสหวานอมเผ็ดนิดๆ รับประทานกับข้าวร้อนๆ เข้ากันที่สุด
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)
เตรียม 15 นาที ปรุง 30 นาที
เต้าหู้ญี่ปุ่นโมเมน 1 ก้อน
กิมจิผักกาดขาวหั่นท่อนสั้น 1 ½ ถ้วย
ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นแฉลบ ¼ ถ้วย
หัวหอมใหญ่หั่นเสี้ยว ½ ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกโกชูจัง 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ ¼ ช้อนชา
แป้งมันสำหรับคลุกเต้าหู้
น้ำมันพืชสำหรับทอดเต้าหู้
งาขาวคั่วสำหรับโรยหน้า
โคนต้นหอมญี่ปุ่นซอสเส้นสำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
1. ทอดเต้าหู้ โดยหั่นเต้าหู้เป็นชิ้นตามต้องการ นำไปคลุกแป้งมัน แล้วทอดในน้ำมันร้อน จนเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน
2. เตรียมผัดเต้าหู้ โดยตั้งกระทะใส่น้ำมันงาลงไป พอร้อนใส่กระเทียม ขิง และหัวหอมใหญ่ลงไป ผัดจนมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่กิมจิ ตามด้วยเต้าหู้ที่ทอดไว้ ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำตาล พริกโกชูจัง และเกลือ ผัดให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นแฉลบ ผัดอีกครั้งให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่จานเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยโคนต้นหอมญี่ปุ่นและงาขาว ก่อนเสิร์ฟ
ที่มา : http://healthandcuisine.com/ และ https://www.facebook.com/HealthandCuisineMagazine?fref=ts
...
**เอกสารอ้างอิง**
1. บทความเรื่อง “ถั่วเหลืองกับสุขภาพ” โดย ผศ.ดร.อาณดี นิติธรรมยง และ รศ.ดร.ประไพศรี ศิริจักรวาล สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
2. บทความเรื่อง “ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองสำหรับสตรีวัยทอง” โดยรศ.วิมล ศรีศุข ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
3. บทความเรื่อง “ถั่วเหลือง (Soybean)” โดยภาควิชาพืชไร่นา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน
4. บทความเรื่อง “ถั่วเหลือง พืชพื้นบ้านที่เป็นอนาคตของมนุษยชาติ” โดยนิตยสารหมอชาวบ้าน เล่มที่ 222
5. สารานุกรมสมุนไพรไทย-จีน ที่ใช้บ่อยในประเทศไทย เรียบเรียง โดยวิทยา บุญวรพัฒน์
6. ”สรรพคุณจากถั่วเหลือง 58 ข้อ” จากเว็บไซต์ http://frynn.com/