ผู้ที่ชื่นชอบอาหารไทยคงคุ้นเคยกับชื่อของ เรือนมัลลิการ์ รวมถึง เย็นตาโฟเครื่องทรง โดย อ.มัลลิการ์ กันเป็นอย่างดี หลายคนอาจนึกไม่ถึงว่า “อาจารย์มัลลิการ์ หลีระพันธ์” ผู้ก่อตั้งร้านอาหารชื่อดังที่กล่าวมาข้างต้นนี้ แท้จริงแล้วมิได้เป็นอาจารย์สอนการเรือนหรือเป็นเชฟทำอาหารแต่อย่างใด ทว่าด้วยความชื่นชอบในการกิน รวมถึงความคิดสร้างสรรค์ในการคิดเมนูและบริหารจัดการร้านอาหาร ก็ทำให้อดีตอาจารย์ด้านสังคมศึกษา โรงเรียนสาธิตแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ท่านนี้ มีชื่อเสียงในฐานะเจ้าของร้านอาหารไทยชื่อดัง ที่มีเกือบ 30 สาขาทั่วประเทศ
จาก “ครู” สู่ “เจ้าแม่ร้านอาหารไทย” ทีมงานเดินทางมาพบอาจารย์มัลลิการ์และครอบครัวที่ ร้าน อ.มัลลิการ์ (ถ.เกษตร-นวมินทร์) สถานที่ซึ่งเจ้าของร้านคนดังเคยเกริ่นกับทีมงานไว้ว่า ‘ทำงานและใช้ชีวิตอยู่ตรงนี้มากกว่าอยู่บ้านเสียอีก’
กระทั่งพบกัน ท่านเปิดประเด็นสนทนาด้วยการเล่าถึงที่มาของร้านว่า “อาจารย์สอนวิชาด้านสังคมศึกษามาสิบกว่าปี จนมีเพื่อนชวนทำร้านอาหารเลยตัดสินใจเปิดร้าน อ.มัลลิการ์ ขึ้นเมื่อปี 2537 ปรากฏว่าได้รับการตอบรับดีมาก สถานที่เดิมซึ่งอยู่ถนนแจ้งวัฒนะไม่พอรองรับลูกค้า จึงย้ายมาเปิดตรงนี้ พื้นที่ 6 ไร่แบ่งเป็นร้านอาหาร อ.มัลลิการ์ ร้านปาป้าปอนด์ พิซซ่า พาย แอนด์ พาสต้า ออฟฟิศสำนักงานใหญ่ของร้านในเครือ และโรงงานจัดเตรียมวัตถุดิบเพื่อส่งไปยังร้านอาหารและร้านเย็นตาโฟทุกสาขา รวมถึงโรงหมักน้ำชีวภาพและโรงผลิตไบโอแก๊สด้วย”
...
ธุรกิจอร่อยเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม “นอกจากเน้นคุณภาพและรสชาติอร่อยแล้ว อีกสิ่งที่ร้านเราทำควบคู่ไปคือเรื่องอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม เราไม่อยากทำร้ายสังคมอย่างเดียว เพราะต้องยอมรับว่าร้านอาหารมีส่วนในการสร้างขยะเยอะ เราเหลือเปลือกมะนาวเดือนละ 40,000-50,000 ลูก มะพร้าวที่ทางร้านคั้นเองก็ทำให้เหลือกาก รวมถึงเศษผักต่างๆ อีก ซึ่งขยะมากขนาดนี้หากมีวิธีจัดการที่ดี น่าจะเอามาทำให้เกิดประโยชน์ได้ แถมช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมไปในตัวด้วย ประกอบกับปี 2551 เกิดวิกฤติเศรษฐกิจ Hamburger Crisis ธุรกิจร้านอาหารก็ได้รับผลกระทบ เลยคิดว่าจะทำอย่างไรให้สามารถลดต้นทุนได้โดยไม่ต้องลดคุณภาพอาหาร จึงลองศึกษาการทำน้ำหมักชีวภาพเองเพื่อนำมาใช้ในโรงงานและทุกร้านในเครือ ทั้งถูพื้น เช็ดกระจก เช็ดโต๊ะ ล้างห้องน้ำ ล้างผัก ล้างอ่างบำบัดน้ำเสีย
เมื่อใช้น้ำหมักชีวภาพ นอกจากจะลดต้นทุนได้ปีละเป็นล้าน (บาท) แล้ว ยังไม่มีสารเคมีตกค้างด้วย ลูกค้าเข้ามาสามารถนั่งพิงและสัมผัสโต๊ะเก้าอี้ได้อย่างสบายใจ ไม่ต้องกลัวสารเคมีจะติดมือก่อนรับประทาน เรื่องนี้แม้จะดูเล็กๆ แต่มันสำคัญเพราะเป็นอีกสิ่งที่ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ว่า ร้านเราใส่ใจทุกรายละเอียดเพื่อให้คุณปลอดภัยที่สุด นอกจากนี้เรายังเก็บขยะจากทุกร้านในเครือมารวมกันเพื่อรีไซเคิลด้วย โดยเศษอาหารนำมาผลิตไบโอแก๊สเพื่อใช้หุงต้มอาหาร กากที่เหลือจากผลิตไบโอแก๊สเอาไปเป็นปุ๋ยบำรุงผักผลไม้ที่ไร่ของเราเอง ซึ่งพืชปลอดสารพิษเหล่านั้นก็นำมาใช้เป็นวัตถุดิบส่วนหนึ่งสำหรับปรุงอาหารภายในร้านด้วย”
สร้างสรรค์เมนูในแบบ อ.มัลลิการ์ “ด้วยความที่ชอบกินอาหารไทยและกินมาหลากหลาย ทำให้รู้ว่าเมนูไหนควรมีรสชาติอย่างไร อาหารทุกจานในร้านต้องผ่านการคิดและชิมของอาจารย์ ซึ่งอาจารย์จะกำชับแม่ครัวว่าต้องปรุงรสชาติที่ควรเป็น ไม่มีประนีประนอม เช่น ผัดกะเพรา คั่วกลิ้ง ต้องเผ็ด คนต่างชาติกินไม่ได้ก็ต้องบอกให้เขาเลือกสั่งเมนูอื่นที่เผ็ดน้อยกว่านั้น เราจะไม่ปรับรสชาติตามใจใครจนอาหารไทยเสียเอกลักษณ์ นอกจากนี้การพรีเซนต์ตัวอาหารก็เป็นเรื่องสำคัญ อย่างร้านเย็นตาโฟเครื่องทรง ต้องคิดว่าถ้าจะเอาเมนูที่หากินได้ทั่วไปอย่างก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟเข้าไปขายในห้าง มันต้องมีจุดเด่นมากกว่าก๋วยเตี๋ยวทั่วไป เพราะถ้าไม่มีอะไรแตกต่างลูกค้าจะเข้าไปกินทำไมในเมื่อหากินก๋วยเตี๋ยวข้างนอกก็ได้ราคาถูกกว่าอีก เราเลยต้องใส่ในชามใบใหญ่ที่สวยงาม มีลูกชิ้นและเครื่องที่เยอะ รสชาติปรุงมาให้อร่อยพอดีชนิดที่ไม่ต้องปรุงเพิ่ม เหล่านี้คือสิ่งที่ต้องคิด เพื่อให้ร้านอาหารของเราแตกต่างและมีจุดขาย”
ครอบครัวนักชิม เมื่อถามถึงเรื่องอาหารการกินในครอบครัว อาจารย์มัลลิการ์เล่าอย่างอารมณ์ดีว่า “จริงๆ เป็นคนทำอาหารได้ ตอนลูกยังเล็กก็ตื่นมาทำอาหารให้เขากินทุกวัน แต่พอมีร้านเวลาอยากกินอะไรจะบอกให้แม่ครัวในร้านทำให้ตลอด จะได้เป็นการทดสอบรสชาติอาหารไปในตัวด้วย ส่วนเรื่องการกินทั้งลูกชาย (คุณปอนด์-ชยพล หลีระพันธ์) และลูกสาว (คุณปาล์ม-ชมพลอย หลีระพันธ์) จะเหมือนอาจารย์คือ เลือกกินของอร่อยก่อน ไม่ได้คำนึงเรื่องสุขภาพนัก เน้นออกกำลังกายแทน (หัวเราะ) แต่ผู้ชายบ้านนี้ชอบทำกับข้าวนะ อย่างปอนด์เขาตื่นมาทำอาหารเช้าให้ภรรยา (คุณนุ้ย-สุจิรา อรุณพิพัฒน์) ทุกเช้าเลย ส่วนสามีอาจารย์ (คุณณรัตน์ไชย หลีระพันธ์) ก็ทำอาหารเหมือนกันแต่ไม่บ่อยนัก เมนูเด็ดที่ทำให้ลูกกินบ่อยตอนเด็กๆ คือ ผัดหมี่ฮกเกี้ยน เป็นเมนูโปรดของปอนด์กับปาล์มเลย”
...
ลงครัวเอาใจ “คุณแม่” สนทนาจบอาจารย์มัลลิการ์และคุณปอนด์ ควงคู่กันเข้าครัวเพื่อสาธิตเมนูโปรด ซึ่งคุณปอนด์เล่าถึงที่มาว่า “ตั้งแต่เด็กผมชอบทำอาหารให้คุณแม่รับประทานในวันพิเศษ เช่น วันเกิด วันแม่ มีครั้งหนึ่งทำแกงกะหรี่แล้วคุณแม่ชอบมากเราก็จำได้ พอไปเรียนต่างประเทศแล้วเพื่อนชาวญี่ปุ่นให้สูตรแกงกะหรี่ที่ใส่แอปเปิ้ลมา รู้สึกว่าอร่อยเลยเอากลับมาทำให้คุณแม่รับประทาน และนำสูตร แกงกะหรี่ญี่ปุ่นหมูนี้มาให้คุณผู้อ่านด้วยครับ” ส่วนขนม บวดกะทิมันม่วง อาจารย์มัลลิการ์เล่าว่าเป็นเมนูใหม่ของที่ร้าน ซึ่งมันสีม่วงนี้นอกจากอร่อยแล้วยังมีประโยชน์มาก ทั้งต้านอนุมูลอิสระ บำรุงสายตา มีไฟเบอร์สูง แถมตัวท่านเองยังชอบสีม่วงเป็นที่สุด ขนมถ้วยนี้จึงเป็นเมนูสุดโปรดที่ท่านอยากนำมาฝากคุณผู้อ่านในโอกาสนี้
**ปกิณกะ**
- อาจารย์มัลลิการ์เล่าติดตลกว่า “ตอนไปสมัครเป็นอาจารย์ที่สาธิตเกษตรฯ นอกจากชอบสอนหนังสือแล้ว ยังหวังผลอยากให้ลูกเรียนที่นั่นด้วย เพราะว่าโรงเรียนนี้ใช้เงินเข้าไม่ได้หรอก ดังนั้นต้องใช้ความพยายามของเรานี่แหละซึ่งจนถึงตอนนี้คิดว่าดีมาก เพราะทำให้เราแม่ลูกได้นั่งรถไป-กลับโรงเรียนพร้อมกัน กินข้าวด้วยกันทุกวัน มีเรื่องอะไรก็คุยกันตลอดทำให้สนิทกันอย่างทุกวันนี้”
- น้ำหมักชีวภาพที่อาจารย์มัลลิการ์ผลิตเอง มีจำหน่ายที่ร้านอาหารในเครือทุกสาขา ในราคา 60 บาท
- ปัจจุบันร้านอาหารในเครือบริษัท มัลลิการ์ อินเตอร์ฟู๊ด จำกัด ของครอบครัวอาจารย์มัลลิการ์ ประกอบไปด้วย ร้าน อ.มัลลิการ์ (1 สาขา) เย็นตาโฟเครื่องทรง โดย อ.มัลลิการ์ (24 สาขา) ร้านเรือนมัลลิการ์ (2 สาขา) ร้านปาป้าปอนด์ พิซซ่า พาย แอนด์ พาสต้า (2 สาขา) ร้านปังยิ้ม (1 สาขา) และร้านในประเทศลาว (3 สาขา ประกอบด้วย ร้าน อ.มัลลิการ์ 1 สาขา และร้านเย็นตาโฟเครื่องทรง โดย อ.มัลลิการ์ 2 สาขา)
...
- คุณปอนด์เรียนจบด้านการโรงแรม แต่เพราะชอบงานครัวจึงเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสอนการทำอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เพิ่มเติม ปัจจุบันนอกจากช่วยงานด้านบริหารแล้ว ยังรับหน้าที่ดูแลและคิดสูตรอาหารให้กับร้านปังยิ้ม และร้านปาป้าปอนด์ พิซซ่า พาย แอนด์ พาสต้า ด้วย
- แม้คุณปาล์มจะไม่ได้ทำอาหาร ทว่าความรู้ด้านวิทยาศาสตร์อาหารที่เธอร่ำเรียนมา ก็นำมาดูแลงานด้านการผลิตและรักษาคุณภาพอาหาร ให้กับร้านในเครือได้เป็นอย่างดี
**แกงกะหรี่หมูญี่ปุ่น**
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)
เตรียม 15 นาที ปรุง 30 นาที
หมูสันนอก หั่นเต๋า 200 กรัม
หอมใหญ่ หั่นเป็นชิ้นเล็ก 2 ถ้วย
แครอต หั่นเต๋า 2 ถ้วย
มันฝรั่ง หั่นเต๋า 2 ถ้วย
แอปเปิ้ลแดง ปอกเปลือก สับละเอียด 1 ถ้วย
ผงกะหรี่ญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ
ผงกะหรี่ไทย 1 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่าคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
เม็ดผักชีคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ
เนยจืด (สำหรับทำ Roux) 3 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสต๊อกหมู 4 ถ้วย
เนยจืด (สำหรับผัด) 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ และพริกไทย อย่างละเล็กน้อย
...
**วิธีทำ**
1. ทำ Roux (เพื่อเป็นส่วนประกอบให้แกงกะหรี่ข้นขึ้น) โดยนำเนยและแป้งสาลีอเนกประสงค์ผัดในกระทะด้วยไฟอ่อน พอให้ละลายเข้ากันและเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้นพักไว้
2. ตั้งกระทะบนไฟอ่อน ผัดหอมใหญ่กับเนยจนนิ่มและเริ่มเป็นสีน้ำตาลไหม้ ใส่เนื้อหมู เกลือ และพริกไทยผัดจนสุก จึงเติมผงกะหรี่ญี่ปุ่น ผงกะหรี่ไทย ยี่หร่าป่น เม็ดผักชีป่น ผัดพอให้เข้ากันแล้วเติมน้ำซุปและแอปเปิ้ลแดง พอเดือดใส่มันฝรั่งแล้วต้มต่ออีก 30 นาที
3. ค่อยๆ ใส่ Roux ลงไปจนได้ความข้นตามต้องการ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ
บวดกะทิมันม่วง
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)
เตรียม 15 นาที ปรุง 20 นาที
มันเทศสีม่วง 2 ถ้วย
หัวกะทิ 2 ถ้วย
หางกะทิ ½ ถ้วย
น้ำตาลโตนด ¼ ถ้วย
เกลือเล็กน้อย
**วิธีทำ**
ปอกเปลือกมันเทศแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ นำหัวกะทิ หางกะทิ และน้ำตาลโตนดใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน คนจนน้ำตาลละลายหมด ใส่มันม่วงที่หั่นแล้วลงไป ต้มจนมันสุก (ใช้เวลาประมาณ 30 นาที) ใส่เกลือเพื่อปรุงรสตามชอบ ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ
ที่มา : https://www.facebook.com/HealthandCuisineMagazine และ http://www.healthandcuisine.com/