เมนูแกงเหลืองที่นำขึ้นสำรับวันนี้ หน้าตาดูต่างจากแกงเหลืองตำรับชาวใต้ทั่วๆไป ที่จะมียอดมะพร้าวหรือไม่ก็หน่อไม้ผสมด้วย แต่สูตรของ คุณโต้ง–สุรนาท เลิศคุณากรณ์ เจ้าของบูทีคโฮเต็ล “เดอะ เฮน” ริมชายหาดหัวหิน บนถนนแนบเคหาสน์ ที่นำเสนอในวันนี้ จะมีแต่เนื้อปลากระพงล้วนๆ ไม่มีผักหญ้าปนเลย
คุณโต้งเล่าถึงสูตรแกงเหลืองของเธอว่า เป็นสูตรเฉพาะของคุณพ่อนิวัตร์ นายหัวเมืองนคร (นครศรีธรรมราช) ทุกครั้งที่เลี้ยงแขก ไม่ว่าจะเลี้ยงโต๊ะจีนหรือเลี้ยงอาหารชาติไหนก็ตาม จะต้องตบท้ายด้วยสำรับ “ข้าวผัดดอกเกลือ กับแกงเหลืองปลากระพง และไข่เจียวฝอย” ไม่ใช่ว่าคุณพ่อจะกลัวแขกไม่อิ่มนะครับ แต่เหมือนเป็นธรรมเนียมปฏิบัติของบ้านเรา ที่จะต้องมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เสิร์ฟปิดท้ายด้วย
คุณโต้งยังเล่าด้วยว่า เคยถามคุณพ่อว่า ทำไมแกงเหลืองของคุณพ่อถึงมีแต่เนื้อปลาล้วนๆ คุณพ่อตอบแบบติดตลกแกมประชดหน่อยๆว่า คนรวยไม่กินผัก เพราะคุณพ่อเคยเป็นเด็กวัดมาก่อน คงลิ้มรสชาติของอาหารผักมาจนเบื่อก็ได้ สำหรับในเรื่องของการครัวนั้น คุณโต้งบอกว่า ซึมซับมาจากคุณยาย เพราะเป็นหลานคนเดียวที่อยู่กับคุณยายตลอด จึงรู้หมดว่า สูตรอาหารของคุณยายมีอะไรบ้าง และมักจะชอบนำมาทดลองทำ แต่ส่วนใหญ่จะให้พี่เลี้ยงทำให้ทานอยู่เสมอ ซึ่งมีอาทิ (น้ำ) บูดู ที่บ้านจะต้องนำมาทรงเครื่องก่อน โดยใส่เนื้อกุ้งหั่นชิ้นเล็กๆ พร้อมด้วยพริกหยวกซอย ตะไคร้ซอย และยังมีอีกเมนูที่หัดทำไม่สำเร็จสักทีคือ ปลาทูยัดไส้ สูตรคุณยาย ที่จะเอาก้างออก และเอาเนื้อมาคลุกกับเครื่องแกง แล้วค่อยยัดใส่เข้าไปในตัวปลาทู และนำไปทอดก่อนรับประทาน แต่วันนี้เป็นสำรับ “ข้าวผัด (ดอก) เกลือ กับแกงเหลืองปลากระพง และไข่เจียวฝอย” ที่เอาสูตรมาจากคุณพ่อ
...
ส่วนผสมเครื่องแกง : ขมิ้น 1 ½ ข้อนิ้วมือ/กะปิ 3 ชต.พูน/กระเทียมกลีบใหญ่ 10 กลีบ/พริกแดงจินดา 60 เม็ด/พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
เครื่องปรุงแกงเหลือง : ปลากระพง/ เครื่องแกง/น้ำตาล/น้ำปลา/น้ำมะขามเปียก/ มะนาว.......วิธีทำ 1) ตั้งน้ำ 1 ส่วน 4 ของหม้อ รอจนน้ำเดือด 2)ใส่เครื่องแกงที่ปั่นหรือโขลกจนละเอียดลงในหม้อและคนให้ละลาย 3) ใส่เนื้อปลากระพง หั่นชิ้นใหญ่ ลงในหม้อ โดยแล่เอาแต่เนื้อล้วนๆ ไม่มีหนังและก้างปนเลย เมื่อใส่ปลาลงไปห้ามคนเด็ดขาด เพราะจะทำให้มีกลิ่นคาวปลา รอจนเดือด 4) ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก สัก 5-6 ทัพพี และน้ำปลา น้ำตาล ให้ได้รสตามชอบ ส่วนน้ำมะนาว ให้เติมหลังจากปิดแก๊สแล้ว หรือเติมก่อนเสิร์ฟ อย่าเติมตอนปรุงรสจะทำให้มีรสขม เสิร์ฟกับไข่เจียวฝอยเป็นเครื่องแนม
วิธีทำข้าวผัดเกลือ ใช้ข้าวที่หุงสุกแล้วและแช่ตู้เย็นค้างคืน นำมาผัดกับน้ำมันหมู จะได้กลิ่นหอม และใส่ดอกเกลือให้มีรสชาติ.