แกงส้มโชนปลากะพง

อีกหนึ่งเมนูอาหารใต้ที่รู้จักและคุ้นปากคุ้นลิ้นกันดีของคนทุกภาค ก็คือ แกงเหลือง หรือที่คนใต้เขาเรียกกันว่า แกงส้ม ถ้าจะทานอาหารประจำท้องถิ่นให้อร่อยและได้รสชาติ ก็ต้องเป็นฝีมือการปรุงของคนท้องถิ่นตัวจริง และวันนี้ก็มีเมนูแกงส้ม (แกงเหลือง) โชนปลากะพง จากฝีมือคนภูเก็ตโดยกำเนิดมาฝาก

คุณนาฟ–สมใจ ตุ้งกู ผู้จัดการฝ่ายบริหารจัดการ กลุ่มโรงแรมทวินปาล์ม ภูเก็ต ซึ่งรับผิดชอบฝ่ายขายและการตลาด ของทั้งโรงแรมทวินปาล์ม ภูเก็ต และอันดามันครุ้ยส์ ซึ่งให้บริการแพ็กเกจเรือยอชต์ท่องเที่ยวในทะเล หรือเช่าเหมาลำ ซึ่งไม่เพียงดาบก็แกว่ง มือก็ต้องไกวด้วย ในฐานะคุณแม่ลูก 2 คน ถ้าไม่ต้องเดินทางไปต่างประเทศ คุณนาฟ บอกว่า เธอจะตื่นแต่เช้าไปส่งลูกที่โรงเรียนทุกวันก่อนเข้าไปทำงาน และถ้าวันไหนไม่จำเป็นต้องอยู่ดึก ก็มักจะรีบไปแวะตลาดสดหาซื้อข้าวของต่างๆ กลับไปเข้าครัวทำกับข้าวเอง เพื่อรับประทานพร้อมหน้าลูกๆและสามี เพราะคนภูเก็ตมักทำกับข้าวรับประทานกันเอง มากกว่าจะไปหาซื้อหรือรับประทานตามร้าน โดยเฉพาะคุณนาฟซึ่งพื้นเพเป็นคนภูเก็ต เกิดและเติบโตริมทะเล แถวๆ อ่าวมะขาม ท่ามกลางของทะเลสดๆมากมาย วันไหนเรือหาปลากลับ มาใหม่ๆ จะมีแต่ของดีๆสดๆ ให้ได้เข้าครัวกันอย่างสนุกสนาน

คุณนาฟอาสาเข้าครัวแสดงฝีมือปรุง “แกงส้มโชนปลากะพง” โดย บอกว่า ปกติแล้วคนใต้จะกินโชนเป็นผักแกล้มกับน้ำพริก หรือใช้แนมแก้เผ็ดจากอาหารใต้ต่างๆ แต่ที่บ้านจะชอบให้นำมาทำเป็นแกงส้ม เพราะน้ำแกงส้มจะชุ่มเข้าไปในเนื้อโชน ทำให้ถึงรสถึงชาติได้ดีกว่าผักอื่นๆ และข้อสำคัญคือ ทำให้ไม่ถึงกับเผ็ดจัดมากนัก ต้นโชนคล้ายๆกับต้นบอนของภาคกลาง แต่โชนจะขึ้นในที่แห้งและเติบโตได้เอง ไม่ต้องดูแลมากนัก พอดีคราวนี้เธอได้ปลากะพงน้ำลึกมา เนื้อจะแน่นมากและนุ่มทีเดียว ซึ่งจะทำให้น้ำแกง ชุ่มเข้าเนื้อปลาได้ง่าย และอร่อยอีกด้วย เครื่องแกงก็ไม่มากอย่างนัก มีแค่กระเทียมไทยกลีบเล็ก 3 หัว ขมิ้น 2 หัว เกลือป่น 2 ชช. กะปิช้อนโต๊ะครึ่ง พริกขี้หนูแห้ง และพริกขี้หนูสดอย่างละครึ่งขีด โขลกรวมกันให้แหลก ที่เลือกใช้ทั้งพริกสดและพริกแห้ง เพราะจะทำให้น้ำแกงหอมกว่า และเผ็ดร้อนต่างกับที่ใช้แต่พริกแห้งอย่างเดียว

เครื่องปรุง : โชน 2 ก้าน/ปลากะพง 1/2 กก./น้ำปลา 2 ชต./เกลือป่น 1 ชช./น้ำตาลปีบ 1 ชต. น้ำมะนาว 3 ชต./เครื่องแกง (พริกขี้หนูสด 1/2 ขีด, พริกขี้หนูแห้ง 1/2 ขีด, กระเทียมกลีบเล็ก 3 หัว, ขมิ้น 2 หัว, กะปิ 1 1/2 ชต., เกลือป่น 2 ชช.)

วิธีทำ 1) เอาพริกแกงไปละลายในน้ำสะอาดที่ตั้งไฟกำลังเดือด พอพริกแกงละลายดี และเดือดสักพัก กะว่าให้พริกแกงสุกทั่ว 2) ใส่เนื้อปลากะพงลงไป ห้ามคนเด็ดขาด รอจนเนื้อปลาสุกเกือบทั่ว ใช้ทัพพีคนพอให้น้ำแกงเข้าในเนื้อปลา 3) ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำปลา น้ำตาลปีบ และน้ำมะนาว ชิมให้ได้สามรส เปรี้ยวนำ ตามด้วยเค็ม และตัดหวานน้อยๆ พอได้รสที่ชอบ 4) ใส่โชนที่ตัดมาสัก 2 ก้าน ล้างน้ำให้สะอาด แล้วใช้มีดเล่มเล็กปอกหรือลอกเปลือกออกทิ้ง แล้วหั่นเป็นท่อนๆ ขนาด 2 ข้อนิ้วมือลงไป กดให้จมน้ำแกง รอให้เดือดแค่อึดหรือสองอึดใจพอ ไม่ต้องให้เนื้อโชนสุกจนนุ่ม จะทำให้ไม่อร่อยได้ แค่พอให้น้ำแกงซึมเข้าไปบ้าง และโชนสุกแค่ครึ่งทาง เวลาเคี้ยวจะยังกรอบๆอยู่ จะอร่อยที่สุด.