สเต๊กเนื้อแองกัสแสนนุ่ม เคียงผักราดซอสสารพัดรส

พ่อครัวคนเก่งแห่งร้าน Fire & Dine Bar n’ Restaurant โชว์ฝีมือปรุงเนื้อวัวแองกัส ให้อร่อยชุ่มฉ่ำซอส พร้อมกับจัดตกแต่งทีี่รับรองว่าใครเห็นเป็นต้องร้อง 'ว้าว'...

Sous Vide Fillet Steak  with Gardening Vegetables

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

เนื้อสันในวัวพันธุ์แองกัสออสเตรเลีย 1 ชิ้น             180-200 กรัม 
เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรสเล็กน้อย 
น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลขาว                      1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ใส่เนื้อลงในถุงพลาสติกทนความร้อน แล้วใช้เครื่องสุญญากาศดูดอากาศออก จากนั้นนำไปใส่เครื่องซูวีด (Sous-vide) อุณหภูมิ 52 องศาเซลเซียส นาน 3 ชั่วโมง

2. นำเนื้อออกจากถุงพลาสติก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย นำเนื้อไปย่างบนกระทะที่ใส่น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล พอให้เนื้อด้านนอกสุกข้างในนุ่ม หากไม่มีเครื่องซูวีดให้ปรุงรสแล้วย่างได้ทันที     

“กะทะย่างควรตั้งไฟจนร้อนจัด แล้วย่างด้านนอกให้เกรียม เพื่อไม่ให้น้ำระเหยออกไป ทำให้เนื้อด้านในนุ่ม"

ส่วนผสมซอสพริกหวาน

พริกหวานสีเหลืองเผาลอกเปลือกเอาแต่เนื้อหั่นเต๋า     1    ลูก 
วิปปิ้งครีม                     ½       ถ้วย  
น้ำตาลทราย                     5     กรัม 
แอปเปิ้ลไซเดอร์วินีการ์                 10     กรัม 
ไวน์ขาว                     10     กรัม

วิธีทำ

ใส่น้ำตาลลงในหม้อ ตั้งไฟกลางจนน้ำตาลเป็นคาราเมลสีน้ำตาลทอง ใส่แอปเปิ้ลไซเดอร์วินีการ์และไวน์ขาว เคี่ยวจนเหนียวจึงใส่พริกหวานและครีมตั้งไฟจนงวดเทใส่เครื่องปั่นจนเนื้อเนียน ตักใส่ถ้วยพักไว้

ส่วนผสมแครอตพิวเร่

แครอตปอกเปลือกหั่นท่อนๆ             ½         หัว 
วิปปิ้งครีมอุ่นจนร้อน                 2/3         ถ้วย 
เกลือทะเลเล็กน้อยสำหรับต้ม 
น้ำเปล่าสำหรับต้ม

วิธีทำ

ตั้งน้ำจนเดือด ใส่เกลือ แครอตลงไป ต้มจนสุกตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ นำไปปั่นรวมกับวิปปิ้งครีม      

“ต้มแครอตในน้ำเดือดจะช่วยเก็บรักษารสของแครอตไว้ได้ ถ้าใส่แครอตตอนน้ำไม่เดือด ความหวานจะลดลง"

ส่วนผสมซอสเกรวี่

น้ำสต๊อก                 1        ถ้วย 
หอมเล็กซอย                 1 - 2   หัว 
ใบไธม์                     1     ช่อ
พริกไทยอ่อน                 1 - 2  ช่อ 
เนยจืด (1)               ½         ช้อนโต๊ะ  
น้ำมันมะกอก           ½        ช้อนชา 
เนยจืด (2)              ½        ช้อนชา  
น้ำตาลทราย           ½       ช้อนชา 
เหล้าคอนยัค          ¼       ถ้วย 
ไวน์แดงและไวน์ขาวอย่างละ    2/3  ถ้วย 
เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรสเล็กน้อย 
น้ำที่เหลือจากการหมัก หรือหั่นเนื้อ

วิธีทำ

1. ผัดหอมเล็กกับเนย
(1) และน้ำมันจนหอมใส่น้ำตาลและใบไธม์ ผัดจนมีสีน้ำตาล ใส่ไวน์ทั้งสองชนิด เคี่ยวจนส่วนผสมงวดลงครึ่งหนึ่ง ใส่น้ำสต๊อกแล้วตั้งไฟอ่อนไว้

2. ผัดพริกไทยกับเนย
(2) ในกระทะอีกใบ ใส่เหล้าคอนยัค เขย่ากระทะให้ไฟลุก พอไฟดับให้เทส่วนผสมข้อ 1 ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เมื่อส่วนผสมข้น ให้ใส่น้ำที่เหลือจากการหมักเนื้อ คนให้เข้ากัน กรองเอาแต่น้ำส่วนผสมอื่นๆ สำหรับจัดเสิร์ฟราตาตุย (มะเขือม่วง ซูกินี่ พริกหวานสามสี หอมหัวใหญ่) 1/2  ถ้วย เบบี้แครอตสามสีปอกเปลือกลวกสุกอย่างละ 1 หัว

การจัดเสิร์ฟ

1. ปาดซอสพริกหวานและแครอตพิวเร่ ลงบนภาชนะที่จัดเสิร์ฟ วางแครอตให้สวยงาม
2. วางพิมพ์สี่เหลี่ยมไว้อีกข้างของภาชนะตักราตาตุยใส่ลงไปอัดให้แน่นถอดพิมพ์ออก หั่นเนื้อเป็นสองส่วนวางบนราตาตุย ราดด้วยซอสก่อนเสิร์ฟ

ภาพ/ข้อมูล : นิตยสาร Health & Cuisine