สำหรับลูกบางคน การเดินตามรอยเท้าพ่ออาจไม่ใช่เส้นทางของตัวเอง แต่สำหรับ ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ กูรูอาหารวัย 48 ปี กลับเลือกที่จะเป็นลูกไม้หล่นใต้ต้น เพราะตั้งแต่จำความได้เขาติดตามคุณพ่อ (ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์) ไปชิมอาหารอยู่เสมอ เรียกได้ว่าลืมตาดูโลกก็เห็นอาหารเลยคงไม่ผิดนัก
''ความซื่อสัตย์เป็นสิ่งที่พ่อสอนและปฏิบัติให้ดูเป็นแบบอย่าง ซึ่งผมถือเป็นกฎเหล็กตลอดระยะเวลาที่เป็นนักชิมว่า ต้องแนะนำร้านที่อร่อยเท่านั้น ไม่รับเงินจากร้านอาหารและจ่ายค่าอาหารที่ชิมทุกครั้ง''
ชิมตั้งแต่เกิด
'ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์' เริ่มต้นเล่าถึงความผูกพันกับวงการอาหารว่า “พ่อหิ้วผมไปตระเวนชิมอาหารตั้งแต่อายุไม่กี่เดือน จะเรียกว่าชิมตั้งแต่เกิดก็ได้ พ่อเลยชอบพูดว่าวันนี้หิ้วปิ่นโตเถาเล็กไปด้วย จึงเป็นที่มาของนามปากกา ‘ปิ่นโตเถาเล็ก’ โตขึ้นมาหน่อยก็ตามพ่อไปชิมตามจังหวัดต่างๆ ทุกเสาร์ – อาทิตย์ไม่เคยได้อยู่บ้าน ทำการบ้านท่องหนังสือสอบที่อื่นทั้งนั้น ไปมาเกือบ 70 จังหวัดได้แล้วมั้ง ช่วงเรียนที่ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ก็ช่วยพ่อจัดเชลล์ชวนชิมทัวร์ที่ฮ่องกงทุกปี”
...
แม้ชีวิตจะคลุกคลีอยู่กับอาหาร แต่กว่าจะเป็นนักชิมที่ได้รับการยอมรับในวันนี้ คุณอิ๊งค์ผ่านงานมาแล้วหลากหลายรูปแบบกระทั่งเข้ามาเป็นผู้จัดการทั่วไป บริษัท ธรณีพิพัฒน์ จำกัด ผู้ผลิตน้ำแร่ออร่า ซึ่งเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้คุณอิ๊งค์ค้นพบตัวตนที่แท้จริงในฐานะนักชิม “ตอนทำงานอยู่น้ำแร่ออร่าต้องออกเดินตรวจตลาดเป็นประจำ ก็ชอบหาร้านอร่อยๆ กิน ได้เจอร้านเก่าๆ ที่พ่อเคยชิมเมื่อ 40 ปีที่แล้วเยอะมากเลยลาออกจากงานประจำมาเขียนหนังสือชื่อ กินอร่อยตามรอยถนัดศรี ในปี 2544 โดยนำข้อมูลของพ่อมาอัพเดตเพิ่มเติม โอ้โห ขายดีเป็นเทน้ำเทท่าจึงออกเล่ม 2 กินอร่อยตามรอยถนัดศรี เล่ม 2 ต่อมาอาช้าง (คุณขรรค์ชัย บุนปาน) เห็นแววเลยชวนไปเขียนคอลัมน์ตามรอยพ่อไปชิม...โดยปิ่นโตเถาเล็ก ในหนังสือพิมพ์มติชนตั้งแต่ปี 2546” จากผลงานชิ้นนี้ทำให้ชื่อ “ปิ่นโตเถาเล็ก” กลายเป็นที่รู้จักและโด่งดังในเวลาต่อมา
ชีวิตนักชิม
เพราะการกินคือชีวิตจิตใจ ฉะนั้นงานหลักๆ ในชีวิตประจำวันคงหนีไม่พ้นเรื่องกิน กิน กิน และกิน “ผมตระเวนชิมทุกวัน รับชิมทุกประเภทเพราะมีใจรัก จะกินที่ไหนก็ต้องทวิตเตอร์บอกคนอ่าน ยิ่งมีคนเห็นว่าเราเป็นกูรูเรื่องอาหารก็ยิ่งทำให้หัวใจพองโตเต็มไปด้วยความสุข แอบกระซิบนิดหนึ่งว่าผมไม่ชิมทุเรียนนะ ลองชิมเท่าไรก็สู้กลิ่นไม่ไหวสักที อีกอย่างทำงานด้านนี้มีปัญหาน้อย มีเพียงกล้องถ่ายรูป สมุด ปากกา เท่านี้ก็ออกเดินทางหาของอร่อยๆ ได้แล้ว ทุกวันผมจะตื่นประมาณ 06.30 น. อัพเดตข่าวสารประจำวัน พอเคารพธงชาติเสร็จก็กินมื้อเช้าซึ่งผมชอบกินปลาทูกับข้าวต้ม แล้วก็ออกเดินทางหาของอร่อย ใครบอกว่าร้านไหนอร่อยก็จะตามไปพิสูจน์โดยไม่ได้วางแผนว่าต้องชิมกี่ร้านต่อวัน เวลาชิมต้องทำใจเป็นกลาง ต้องรู้ว่ารสชาติที่แท้จริงของอาหารชนิดนั้นเป็นอย่างไร เช่น อาหารตุรกีจะเหมือนข้าวแกงแต่ฉุนเครื่องเทศมาก ซึ่งรสชาติพวกนี้ต้องสั่งสมจากประสบการณ์การชิมมาอย่างยาวนาน เราจึงจะเข้าถึงรสอร่อยแบบดั้งเดิม ไม่ใช่อร่อยแบบสมัยนี้ที่ใส่น้ำตาลเยอะจนหวานไปหมด และไม่เคยซีเรียสว่าแฟนๆ ที่ตามไปกินร้านอาหารแนะนำแล้วไม่ประทับใจ เพราะถือว่าเป็นรสนิยมส่วนบุคคล”
นอกจากลิ้นที่เป็นพรสวรรค์ตกทอดมาจากคุณชายถนัดศรีแล้ว หม่อมหลวงอิ๊งค์ยังได้คำสอนและเกร็ดความรู้ด้านอาหารโบราณติดตัวมาด้วย “ความซื่อสัตย์เป็นสิ่งที่พ่อสอนและปฏิบัติให้ดูเป็นแบบอย่าง ซึ่งผมถือเป็นกฎเหล็กตลอดระยะเวลาที่เป็นนักชิมว่าต้องแนะนำร้านที่อร่อยเท่านั้น ไม่รับเงินจากร้านอาหาร และจ่ายค่าอาหารที่ชิมทุกครั้ง เพราะไม่อย่างนั้นเราจะเกิดความเกรงใจว่าจะเขียนหรือไม่เขียนดี รวมถึงอัพเดตร้านที่เคยแนะนำเป็นระยะๆ ว่ายังคงความอร่อยเหมือนเดิมหรือไม่ ถ้าไม่ก็จะไม่แนะนำต่อ และอีกสิ่งหนึ่งที่เป็นผลพลอยได้จากพ่อมาเต็มๆ คือ เกร็ดความรู้ของการทำอาหารแบบดั้งเดิม อย่างเช่นคนสมัยก่อนไม่รู้จักผงชูรส เขาจะใช้น้ำตาลตัดแทน เพราะมีคุณสมบัติเหมือนมนต์พระสังข์ ใส่เพียงเล็กน้อยก็สามารถปรับรสปร่าหรือรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ออกไปหมด แล้วดึงรสดีๆ ขึ้นมา หรือต้มยำต้องรสจัด มีความหอมของน้ำปลา มะนาว ต้องปรุงเครื่องต้มยำแยกชาม แล้วตักน้ำเดือดๆ ใส่ชาม จะได้รสอร่อยและไม่คาว เห็นความรู้แน่นอย่างนี้แต่ผมไม่ถนัดเรื่องเข้าครัวหรอกนะ จะอาศัยฝีมือแม่บ้านมากกว่า” (หัวเราะ)
ร้านอาหารครึ่งหมื่น ชิมมาหมดแล้ว
เชื่อหรือไม่ว่าเจ้าของนามปากกาปิ่นโตเถาเล็กชิมร้านอร่อยมาแล้วกว่า 5,000 ร้านทั่วโลก แค่ปีที่แล้วปีเดียวก็ชิมมากถึง 500 ร้าน โดยในหนึ่งเดือนจะเทคิวถ่ายรายการทีวีถึง 20 วัน และออกตระเวนชิมอีก 10 วัน เพื่อนำไปเป็นข้อมูลในรายการทีวี 5 รายการ รายการวิทยุคลื่น COOL93 FM รวมถึง Citibank Dining Guru และคอลัมนิสต์ ตามรอยพ่อไปชิม...โดยปิ่นโตเถาเล็ก ในมติชนรายวันฉบับวันอาทิตย์ ที่ทำมานานกว่า 10 ปีอีกด้วย นอกจากงานหลักแล้วคุณอิ๊งค์ยังมีงานอดิเรกเป็นไกด์กิตติมศักดิ์ของบริษัทไรน์นิช ทราเวล จำกัด คอยให้คำแนะนำทั้งเรื่องกินเที่ยวทั่วโลก
...
กินบำรุงกาย ธรรมบำรุงใจ
“หลายคนมักถามว่าทำไมผมกินจุแล้วไม่อ้วน ตั้งแต่อายุ 17 ถึง 48 ปี ผมน้ำหนักขึ้นมาแค่ 2 กิโลกรัมเท่านั้น ขอบอกว่ากว่าจะมาถึงตรงนี้ได้ต้องมีวินัยต่อตนเองอย่างเคร่งครัด อย่างแรกที่ทำทุกเช้าคือ ดื่มน้ำ 1 แก้วใหญ่ระหว่างวัน แม้กระทั่งตอนขับรถ รวมทั้งก่อนนอน ผมจะดื่มน้ำตลอดเวลา เพราะเชื่อว่าการดื่มน้ำช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานมีประสิทธิภาพมากขึ้น ป้องกันการเกิดโรคกรดไหลย้อนและช่วยให้ผิวพรรณสดใส
...
“ไม่ละเลยการกินอาหารเช้า วิธีนี้จะช่วยในการเผาผลาญพลังงานให้ดียิ่งขึ้น ทำให้ไม่อ้วน ผมสวาปามทุกอย่าง แต่ไม่กินจุบกินจิบระหว่างมื้อ กินหวานให้น้อยลงเพราะตอนเป็นวัยรุ่นชอบดื่มน้ำแดงจนติดเป็นนิสัย 2-3 ปีให้หลัง ไปเจาะเลือด น้ำตาลในเลือดค่อนข้างสูง ตั้งแต่นั้นมาเลยคุมเรื่องความหวานด้วยการไม่ใส่น้ำตาลพร่ำเพรื่อเมื่อปรุงรสและไม่ดื่มน้ำหวานต่างๆ “กินผักผลไม้ให้หลากหลายเพื่อให้ได้วิตามินครบถ้วน พยายามกินปลาให้ได้อาทิตย์ละครั้ง 2 ครั้ง เพื่อให้ได้รับกรดไขมันโอเมก้า-3 และโปรตีนจากปลา รวมถึงออกกำลังกายสม่ำเสมอตั้งแต่ยังเป็นวัยรุ่น อาทิตย์ละ 5 วัน ทั้งเดินเร็วบนลู่วิ่ง (Treadmill) 6.5 กิโลเมตรต่อชั่วโมง ครั้งละ 30 นาที สลับกับว่ายน้ำ 1,000 เมตร โดยไม่หยุดพัก แถมด้วยการเข้ายิมใช้เครื่องออกกำลังกายเพื่อเสริมสร้างกล้ามเนื้อ” นอกจากนี้เลือกการปฏิบัติธรรมเพื่อดูแลจิตใจตนเอง เพราะเชื่อว่าการปฏิบัติธรรมคือมหากุศลซึ่งพิสูจน์ด้วยตัวเองแล้วว่าช่วงไหนที่ขยันปฏิบัติ พฤติกรรมจะเปลี่ยนไปในทางที่ดี จิตสงบนิ่งขึ้น และมีสติในการดำเนินชีวิตประจำวัน
...
นี่คือเส้นทางชีวิตของ “ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์” นักชิมซุป’ตาร์ขั้นเทพของเมืองไทย ที่เขาเลือกทำในสิ่งที่รักโดยใช้ “ประสบการณ์” ที่ได้รับจากพ่อมาต่อยอดให้มีคุณค่าและเป็นประโยชน์มากขึ้น เชื่อแน่ว่าหากร้านไหนได้รับการการันตีจากชายผู้นี้ ร้านอาหารร้านนั้นต้องเป็นสุดยอดอาหารโดยแท้
ภาพ/ข้อมูล : นิตยสาร Health & Cuisine