วงการคราฟต์เบียร์ไทยกำลังก้าวสู่ยุคใหม่ที่น่าตื่นเต้น เมื่อผู้ผลิตเริ่มหันมาจับกระแส Botanical Brewing ด้วยการใช้ 5 สมุนไพรไทยพื้นบ้านมาหมักแทนฮอปส์นำเข้า
แนวทางนี้เป็นการดึงกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของพืชพรรณในครัวเรือน มาสร้างความสดชื่นรูปแบบใหม่ ซึ่งตอบโจทย์สภาพอากาศร้อนอบอ้าวของเมืองไทยได้อย่างดีเยี่ยม
นี่ไม่ใช่แค่การสร้างประสบการณ์ทางรสชาติใหม่ๆ ให้กับสายดื่มคราฟต์เท่านั้น แต่ยังเป็นการพิสูจน์ให้เห็นถึงศักยภาพของวัตถุดิบท้องถิ่นไทยว่าสามารถยกระดับสู่สากลได้
1. คราฟต์เบียร์ไทยจากผิวมะกรูด
ผิวมะกรูดคือหนึ่งในวัตถุดิบยอดฮิตสำหรับการต้มเบียร์สไตล์ Wheat Ale หรือ Saison เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยบริเวณเปลือกมีสารสำคัญอย่าง ลิโมนีน (Limonene) และ ซิโทรเนลลาล (Citronellal) ซึ่งให้กลิ่นหอมเปรี้ยวซ่าสไตล์ซิตรัสที่เด่นชัดมาก
ผู้ต้มเบียร์มักนำผิวมะกรูดสดหรือขูดแห้งใส่ลงไปในช่วงท้ายของการต้มน้ำเวิร์ท เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันหอมระเหยสูญสลายไปกับความร้อน กลิ่นของผิวมะกรูดสามารถใช้แทนฮอปส์สายพันธุ์ต่างประเทศที่ให้กลิ่นส้มหรือเกรปฟรุตได้อย่างลงตัว ช่วยเพิ่มความโปร่ง โล่ง สดชื่น เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการดื่มดับร้อน
2. คราฟต์เบียร์ไทยจากตะไคร้
ตะไคร้เป็นสมุนไพรคู่ครัวที่มีสาร ซิทรัล (Citral) ให้กลิ่นหอมละมุนผสมผสานระหว่างพืชพรรณธรรมชาติและมะนาว การนำตะไคร้มาใช้ในคราฟต์เบียร์มักผ่านการทุบหรือหั่นเป็นท่อน เพื่อเปิดเนื้อสัมผัสให้สารความหอมออกมาได้เต็มที่
ประโยชน์สำคัญของตะไคร้ในกระบวนการหมักเบียร์ ได้แก่
- ลดความหนักของมอลต์ ช่วยให้เบียร์ที่มีเนื้อสัมผัสหนาแน่นดื่มง่ายและสว่างขึ้น
- ตัดความหวานเลี่ยน เติมมิติโปร่งสดชื่นในสัมผัสสุดท้ายหลังการดื่ม
- เสริมกลิ่นฮอปส์เขตร้อน ทำงานร่วมกับฮอปส์สายพันธุ์ที่มีกลิ่นผลไม้เขตร้อนได้อย่างกลมกลืน
3. คราฟต์เบียร์ไทยจากลูกผักชี
หากพูดถึงเบียร์สไตล์ Witbier ของเบลเยียม ลูกผักชีคือวัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้ แต่สำหรับคราฟต์เบียร์ไทย การเลือกใช้ลูกผักชีสายพันธุ์ท้องถิ่นกลับให้โปรไฟล์กลิ่นที่มีความเฉพาะตัวยิ่งขึ้น สาร ลิเนอลูออล (Linalool) ในลูกผักชีให้กลิ่นหอมหวานซ่อนความเผ็ดร้อนบางเบา
เมื่อนำลูกผักชีมาบดพอแตกแล้วใส่ในขั้นตอนการต้ม กลิ่นของลูกผักชีจะทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมระหว่างความหวานนุ่มของมอลต์ข้าวสาลีและความขมโปร่งของฮอปส์ ทำให้เครื่องดื่มมีมิติกลิ่นซับซ้อน ละมุนละไม โดยไม่กลบกลิ่นหลักของตัวเบียร์
4. คราฟต์เบียร์ไทยจากดอกกระเจี๊ยบแดง
สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเบียร์สไตล์ Sour Beer ดอกกระเจี๊ยบแดงแห้งถือเป็นวัตถุดิบอันดับต้นๆ เพราะนอกจากจะให้กรดซิตริกและกรดมาลิกตามธรรมชาติที่ให้รสเปรี้ยวอมหวานอย่างเป็นมิตรแล้ว ยังมีสาร แอนโทไซยานิน ที่ละลายน้ำได้ดี
การหมักเบียร์ร่วมกับดอกกระเจี๊ยบแดงทำให้ได้น้ำเบียร์สีแดงทับทิมหรือชมพูสดใสโดยไม่ต้องพึ่งพาสีสังเคราะห์ รสชาติเปรี้ยวละมุนที่ได้ยังช่วยกระตุ้นต่อมรับรส สร้างความตื่นตัว เหมาะกับเทรนด์เครื่องดื่มสไตล์รีเฟรชชิ่งยุคใหม่
5. คราฟต์เบียร์ไทยจากมะขามป้อมและยอดมะขาม
มะขามป้อมและยอดมะขามเป็นวัตถุดิบพื้นบ้านที่ให้รสชาติเปรี้ยวอมฝาดอันเป็นเอกลักษณ์ สาร แทนนิน และวิตามินซีเข้มข้นในมะขามป้อม เมื่อนำมาใช้ในกระบวนการต้มเบียร์ จะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสในการดื่มให้มีความแน่นและมิติที่ลึกขึ้น
รสฝาดบางเบาจากธรรมชาติช่วยยับยั้งความหวานส่วนเกินของมอลต์ได้อย่างลงตัว เกิดเป็นความสมดุลระหว่างความหวาน ความเปรี้ยว และความฝาดซ่านที่ปลายลิ้น สร้างประสบการณ์แปลกใหม่ที่หาไม่ได้จากเบียร์คราฟต์รูปแบบเดิมๆ
การนำสมุนไพรไทยในครัวเรือนมาแปรรูปผ่านกระบวนการหมักทางวิทยาศาสตร์ นับเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้พืชผลทางการเกษตรท้องถิ่นได้อย่างมีประสิทธิภาพ ศิลปะการต้มเบียร์ยุคใหม่ช่วยดึงศักยภาพทางกลิ่นและรสชาติของพืชพรรณไทยให้เปล่งประกายในมิติที่ไม่เคยเป็นมาก่อน สำหรับผู้ที่สนใจวัฒนธรรมเครื่องดื่ม ลองเปิดใจสัมผัสคราฟต์เบียร์ไทยที่แทรกซึมด้วยเสน่ห์สมุนไพรพื้นบ้าน หรือร่วมสนับสนุนผู้ผลิตท้องถิ่น เพื่อเป็นกำลังสำคัญในการขับเคลื่อนวัตถุดิบไทยสู่เวทีระดับสากลต่อไป
แหล่งข้อมูลอ้างอิง: สำนักงานสภาเกษตรกรแห่งชาติ: ข้อมูลการแปรรูปและเพิ่มมูลค่าพืชสมุนไพรไทย, Journal of the Institute of Brewing: การศึกษาการใช้วัตถุดิบพฤกษชาติ (Botanicals) และสมุนไพรในกระบวนการหมัก
