ชวนรู้จัก “มังคุดคัด” คือเมนูหากินยากขึ้นชื่อของจังหวัดนครศรีธรรมราช มีลักษณะเป็นผลมังคุดสีขาวนวลที่ปอกเปลือกออกทั้งลูก ก่อนนำมาเสียบไม้รับประทานเป็นของกินเล่น เนื้อสัมผัสแน่นกรอบ มีรสหวานอมเปรี้ยว แตกต่างจากมังคุดสุกที่เนื้อนุ่มและมีรสหวานกว่า ซึ่งปัจจุบันอาจไม่ได้มีขายอย่างแพร่หลาย แถมยังมีราคาค่อนข้างสูง ไทยรัฐออนไลน์จะพามาไขข้อสงสัยว่า “มังคุดคัด” คืออะไร ทำไมมีราคาแพง และหาซื้อได้จากที่ไหน
ทำความรู้จัก “มังคุดคัด” คืออะไร
มังคุดคัดไม่ใช่ชื่อสายพันธุ์ แต่เกิดจากการนำ มังคุดแก่ที่ยังดิบ ซึ่งมีเปลือกสีเขียวและแข็ง มาปอกเปลือกอย่างประณีต โดยพยายามรักษาเนื้อด้านในให้คงรูปและขาวสะอาด จากนั้นจึงล้างยางและผ่านขั้นตอนเตรียมตามสูตรของผู้ผลิต ก่อนนำมาเสียบไม้จำหน่าย มังคุดในระยะนี้มีเนื้อแน่น เมล็ดยังอ่อน จึงสามารถรับประทานได้เกือบทั้งผล ให้รสชาติหวานอมเปรี้ยวและสัมผัสกรอบเป็นเอกลักษณ์ ทั้งยังนำไปปรุงอาหารพื้นถิ่นได้ เช่น แกงส้มหรือแกงกะทิ
ที่มาของชื่อ “มังคุดคัด” ผลไม้เสียบไม้ ของดีนครศรีธรรมราช
คำว่า “คัด” ในภาษาถิ่นใต้ หมายถึงการปอกหรือเอาเปลือกออก ดังนั้น “มังคุดคัด” จึงหมายถึงมังคุดที่ผ่านการคัดหรือปอกเปลือกแข็งออกแล้ว ไม่ได้หมายถึงการคัดเลือกผลมังคุดตามขนาดหรือคุณภาพ
มังคุดคัดเป็นของกินพื้นถิ่นที่อยู่คู่เมืองนครศรีธรรมราชมายาวนาน และปัจจุบันได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเอกลักษณ์ของจังหวัด มีเรื่องเล่าว่าเมนูนี้เกิดจากชาวสวนนำมังคุดดิบ ซึ่งถูกพายุพัดร่วงมาปอกกิน แล้วพบว่ามีรสชาติอร่อย จึงกลายเป็นมังคุดคัดที่รู้จักกันในปัจจุบันนั่นเอง
“มังคุดคัด” ของดีเมืองนครฯ ทำไมถึงหากินยากและราคาสูง
มังคุดคัดสดหาซื้อได้ไม่ง่ายตลอดทั้งปี เพราะต้องอาศัยทั้งวัตถุดิบตามฤดูกาลและฝีมือในการปอก โดยมังคุดที่นำมาใช้ต้องเป็น มังคุดแก่ที่ยังดิบ มีเปลือกสีเขียวและแข็ง ไม่ใช่มังคุดอ่อนหรือมังคุดดิบทุกผล อีกทั้งต้องปอกอย่างระมัดระวัง ไม่ให้ยางเปื้อนเนื้อหรือคมมีดทำลายเนื้อด้านใน
หลังปอกแล้วมังคุดคัดยังเก็บความสดได้ไม่นาน สีจะค่อยๆ คล้ำและความกรอบลดลง จึงต้องทำสดและจำหน่ายภายในเวลาไม่นาน ปัจจัยเหล่านี้ทำให้มังคุดคัดมีต้นทุนด้านวัตถุดิบ เวลา และแรงงานสูงกว่าการขายมังคุดทั่วไป
ส่วนราคาจำหน่ายแตกต่างกันตามขนาด จำนวนผลต่อไม้ ฤดูกาล แหล่งผลิต และปริมาณผลผลิต บ้างก็จำหน่ายเป็นไม้ โดยใน 1 ไม้ อาจมีมังคุดคัดประมาณ 3 ลูก ราคาไม้ละตั้งแต่ 50-100 บาท หากจำหน่ายเป็นกิโลกรัม ก็อยู่ที่หลักหลายร้อยบาทเลยทีเดียว
วิธีทำ “มังคุดคัด” ต้องผ่านขั้นตอนอะไรบ้าง
- เลือกมังคุดแก่ที่ยังดิบ
เลือกผลมังคุดที่แก่ได้ระยะ แต่เปลือกยังมีสีเขียวและแข็ง เพราะเนื้อด้านในจะแน่นกรอบ ขณะที่เมล็ดยังไม่แข็งเต็มที่ - คัดหรือปอกเปลือก
ใช้มีดปอกเปลือกออกอย่างประณีต โดยระวังไม่ให้เนื้อด้านในเสียรูป ผู้ทำต้องคอยล้างยางสีเหลืองออก เพื่อให้ได้เนื้อมังคุดสีขาวสะอาด - ล้างและแช่ในสารละลาย
นำมังคุดที่ปอกแล้วไปล้างยางและผ่านขั้นตอนแช่ตามสูตรของผู้ผลิต บางสูตรใช้น้ำปูนใส หรือสารละลายสารส้มและเกลือ - ตัดแต่งและเสียบไม้
ตัดส่วนที่มีตำหนิออก ล้างให้สะอาด แล้วนำมังคุดมาเสียบไม้เพื่อให้หยิบรับประทานและจำหน่ายได้สะดวก
รสชาติของ “มังคุดคัด” เป็นยังไง
มังคุดคัดมีเนื้อสัมผัสแน่นและกรอบ รสหวานอมเปรี้ยว แตกต่างจากมังคุดสุกที่มีเนื้อนุ่มและรสหวานฉ่ำ แม้รูปลักษณ์อาจทำให้นึกถึงผลไม้ดอง แต่มังคุดคัดแบบดั้งเดิมไม่ได้ผ่านการหมักดอง จึงยังคงรสชาติสดตามธรรมชาติของมังคุดแก่ที่ยังไม่สุก และที่สำคัญคือสามารถเคี้ยวรับประทานได้ทั้งเมล็ดโดยไม่รู้สึกแข็ง ถือเป็นเสน่ห์ที่ทำให้ใครหลายคนติดใจเมื่อได้ลองชิม
ทั้งนี้ มังคุดคัดมักมีจำหน่ายตามฤดูกาล โดยพบมากประมาณเดือนพฤษภาคมถึงสิงหาคม อีกทั้งหลังปอกแล้วสีจะคล้ำลงและความกรอบลดลงค่อนข้างรวดเร็ว จึงเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้มังคุดคัดสดหาซื้อได้ไม่ง่ายตลอดทั้งปี โดยเฉพาะนอกพื้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราช
มังคุดคัด คือหนึ่งในความภาคภูมิใจของชาวนครศรีธรรมราช ที่เปลี่ยนผลไม้ดิบให้กลายเป็นของทานเล่นรสชาติเยี่ยม แม้กระบวนการทำจะยุ่งยากและส่งผลให้ราคาค่อนข้างสูง แต่ด้วยรสชาติที่กรอบ อร่อย และหารับประทานได้ยาก จึงทำให้มังคุดคัดยังคงเป็นที่ต้องการของตลาดและผู้ที่ชื่นชอบการลิ้มลองของอร่อยท้องถิ่นอยู่เสมอ