ในบรรดาปลาน้ำจืดประจำถิ่นของประเทศไทยที่มีความโดดเด่นทั้งด้านรูปร่างและสีสัน "ปลาเพี้ย" หรือ "ปลากาดำ" ถือเป็นหนึ่งในพันธุ์ปลาที่ได้รับความสนใจอย่างกว้างขวาง โดยชื่อสามัญภาษาอังกฤษว่า Greater Black Shark และมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Morulius chrysophekadion (Bleeker, 1850) จัดอยู่ในอันดับ Cypriniformes วงศ์ปลาตะเพียน (Cyprinidae) วงศ์ย่อย Cyprininae – Labeonini
ความน่าสนใจของปลากาดำคือ เป็นปลาที่มีชื่อเรียกท้องถิ่นหลากหลายตามภูมิภาค โดยทางภาคเหนือมักเรียกว่า "ปลาเพี้ย" ขณะที่ภาคอีสานเรียกว่า "ปลาอีตู๋" หรือ "อีก่ำ" สะท้อนให้เห็นถึงความผูกพันระหว่างปลาน้ำจืดชนิดนี้กับวิถีชีวิตของคนไทยในแต่ละท้องถิ่นมาอย่างยาวนาน
รู้จัก "ปลาเพี้ย" หรือ "ปลากาดำ" มีลักษณะอย่างไร
"ปลาเพี้ย" หรือ "ปลากาดำ" จัดเป็นปลาน้ำจืดขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ มีรูปทรงลำตัวเรียวยาวและแบนข้างเล็กน้อย เอกลักษณ์ที่เด่นชัดที่สุดคือพื้นลำตัวที่มีสีม่วงดำหรือสีน้ำเงินดำสนิท เกล็ดมีขนาดใหญ่คลุมตลอดลำตัวยกเว้นบริเวณส่วนหัว หัวมีลักษณะเรียวแหลม ปากสามารถยืดหดได้และไม่มีฟัน ริมฝีปากทั้งบนและล่างมีลักษณะเป็นหยัก พร้อมติ่งเนื้อเป็นฝอยสั้นๆ อยู่รวมกันเป็นกระจุก และมีหนวดจำนวน 2 คู่
นอกจากนี้ โครงสร้างครีบยังมีความสวยงาม โดยครีบหลังมีขนาดใหญ่และสูงโปร่ง ครีบหู ครีบท้อง และครีบก้นมีลักษณะเรียวยาวขนาดไล่เลี่ยกัน ขณะที่ครีบหางยาวเป็นแฉกเว้าลึก โดยครีบทุกส่วนจะมีสีดำสนิทกลมกลืนไปกับลำตัว เมื่อโตเต็มวัยอาจมีความยาวลำตัวได้ถึง 40–60 เซนติเมตร
"ปลาเพี้ย" หรือ "ปลากาดำ" อาศัยอยู่แหล่งน้ำแบบไหน
ปลาประเภทนี้อาศัยอยู่ตามน้ำไหลและบริเวณหน้าดินที่มีก้อนหินหรือโขดหิน พฤติกรรมการหากินโดยการดูดกินตะไคร่น้ำตามโขดหินนี้เอง ทำให้บางฤดูกาล เช่น ช่วงน้ำน้อย หรือช่วงหน้าแล้ง ปลาเพี้ยจะมีกลิ่นโคลนติดมากับเนื้อปลาได้มากกว่าปลาน้ำจืดชนิดอื่น
คุณค่าทางอาหารของ "ปลาเพี้ย" ทำเมนูอะไรได้บ้าง
ในวิถีชีวิตชุมชนริมน้ำ ปลาเพี้ย ถือเป็นวัตถุดิบชั้นยอดที่นิยมนำมาประกอบอาหาร เนื่องจากเนื้อปลาเพี้ยมีความแน่น นุ่ม และให้รสชาติหวานตามธรรมชาติ ทั้งยังเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี ร่างกายย่อยง่าย และมีกรดไขมันที่เป็นประโยชน์
เมนูยอดนิยมจากปลาเพี้ย ได้แก่
- ลาบปลาเพี้ย เมนูเด็ดทางภาคเหนือ โดยนำเนื้อปลามาสับละเอียด คั่วหรือลาบสดใส่เครื่องเทศเหนือ เพื่อดับกลิ่นคาว
- ต้มยำ / ต้มส้มปลาเพี้ย การต้มกับสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และมะขามเปียก ช่วยเสริมรสชาติและดับกลิ่นคาวได้เป็นอย่างดี
- ปลาเพี้ยทอดกรอบ ตัดชิ้นทอดในน้ำมันร้อนๆ กินคู่กับน้ำพริกหรือน้ำจิ้มซีฟู้ด
เคล็ดลับการดับกลิ่นคาวและกลิ่นโคลนใน "ปลาเพี้ย"
เนื่องจากปลาเพี้ยเป็นปลาหากินหน้าดิน ทำให้บางครั้งปลาเพี้ยจะมีกลิ่นโคลนติดมาด้วย สำหรับเคล็ดลับการเตรียมปลาเพี้ยก่อนนำไปปรุงอาหารเพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาวหรือกลิ่นโคลนรบกวน มีดังนี้
1. ขูดเมือกและล้างด้วยเกลือเม็ด หลังถอดเกล็ดและเอาเครื่องในออกแล้ว ให้ใช้เกลือเม็ดถูบริเวณตัวปลาและช่องท้องเพื่อล้างเมือกออกให้หมด
2. แช่น้ำสารส้มหรือน้ำมะนาว นำชิ้นปลาไปแช่ในน้ำที่ผสมสารส้มเจือจาง หรือน้ำเปล่าผสมน้ำมะนาวประมาณ 10–15 นาที ก่อนนำไปล้างน้ำสะอาด
3. ใช้สมุนไพรไทยทรงพลัง ในขั้นตอนการต้มหรือผัด ควรใส่สมุนไพรที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และกระชาย เพื่อช่วยกลบกลิ่นคาวและเพิ่มความหอมอร่อยให้กับเมนูอาหาร
อย่างไรก็ตาม ก่อนนำปลาเพี้ยมาปรุงอาหาร ควรเลือกซื้อปลาที่สดใหม่และเตรียมวัตถุดิบอย่างถูกวิธี เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่หวาน แน่น และลดกลิ่นคาวหรือกลิ่นโคลน เมื่อปรุงร่วมกับเครื่องเทศและสมุนไพรไทยก็จะช่วยดึงรสชาติของปลาออกมาได้อย่างลงตัว นับเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่สะท้อนภูมิปัญญาอาหารไทยในแต่ละภูมิภาค