ไขข้อสงสัยสายตุน 11 เมนูอุ่นซ้ำเสี่ยงอันตรายจริงไหม? หลังเน็ตแชร์ว่อนห้ามอุ่นเห็ด ไก่ ไข่ และผัก สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล ตอบชัด พร้อมแนะวิธีเก็บ-อุ่นให้ปลอดภัย ไม่เสี่ยงท้องร่วง

ในยุคที่ผู้คนต้องใช้ชีวิตอย่างเร่งรีบ โดยเฉพาะคนวัยทำงานและมนุษย์คอนโด การซื้ออาหารปรุงสำเร็จหรือทำอาหารมื้อใหญ่เก็บเข้าตู้เย็นไว้แบ่งกิน 2-3 มื้อ แล้วนำมาเข้าไมโครเวฟหรือ “อุ่นซ้ำ” จึงกลายเป็นทางเลือกที่สะดวกและประหยัดเวลาที่สุด

แต่ช่วงที่ผ่านมา มีข้อมูลถูกแชร์ต่อกันอย่างแพร่หลายบนโลกออนไลน์เกี่ยวกับความเชื่อที่ว่า “11 อาหารห้ามอุ่นซ้ำ กินแล้วเสี่ยงเป็นสารพิษและโรคมะเร็ง” ซึ่งสร้างความกังวลใจให้กับใครหลายคน ข้อเท็จจริงในเรื่องนี้เป็นอย่างไร การกินอาหารอุ่นซ้ำยังปลอดภัยอยู่หรือไม่?

ข้อมูลชี้แจงจาก ผศ. ดร.สิติมา จิตตินันทน์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้แบ่งอาหารทั้ง 11 ชนิดตามที่มีการกล่าวอ้างออกเป็น 4 กลุ่ม เพื่อไขความกระจ่างในมุมมองทางวิทยาศาสตร์และโภชนาการ ดังนี้

กลุ่มที่ 1 อาหารโปรตีนสูง (เห็ด เนื้อไก่ และไข่)

ข้อสงสัย โปรตีนเชิงซ้อนในเห็ด ไก่ และไข่ เมื่อนำมาอุ่นซ้ำจะแปรสภาพ กลายเป็น “ไข่พิษ” หรือสารพิษที่ทำให้ปวดท้อง ระบบทางเดินอาหารมีปัญหา และส่งผลต่อหัวใจ

คำตอบ ไม่เป็นความจริง การนำอาหารแหล่งโปรตีนที่ปรุงสุกแล้วมาอุ่นซ้ำ ไม่ได้ทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพจนกลายเป็นพิษแต่อย่างใด แต่อาการปวดท้องหรือท้องเสียที่เกิดขึ้นนั้น มาจากวิธีการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม เช่น การวางอาหารปรุงสุกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานเกินไป หรือความเย็นในตู้เย็นไม่เพียงพอ ทำให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโตและสร้างสารพิษจำพวกโปรตีนที่ทนความร้อนขึ้นมา เมื่อเรากินเข้าไปจึงเกิดอาการอาหารเป็นพิษ

...

กลุ่มที่ 2 ผักที่มีไนเตรตสูง (ขึ้นฉ่าย ผักโขม ผักกาดหอมบัตเทอร์ หัวผักกาด บีทรูท)

ข้อสงสัย ผักเหล่านี้มีไนเตรตสูง หากโดนความร้อนซ้ำๆ จะปล่อยสารไนไตรต์ออกมาและอาจกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้

คำตอบ เป็นความจริงเพียงส่วนหนึ่ง แต่ไม่ถึงขั้นอันตรายอย่างที่คิด ตามธรรมชาติเมื่อผักถูกความร้อนซ้ำๆ เนื้อเยื่อจะนิ่มและฉีกขาดง่ายขึ้น ทำให้ปล่อยสารต่างๆ ภายในเซลล์ออกมา (คล้ายกับการทำต้มจับฉ่าย) ซึ่งรวมถึงสารไนเตรตด้วย

ในทางทฤษฎี หากร่างกายได้รับไนเตรตมากเกินไป สารนี้จะเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ไปจับกับเม็ดเลือดแดง ทำให้ร่างกายขาดออกซิเจนฉับพลัน (มีอาการตัวเขียว อ่อนเพลีย ปวดศีรษะ) แต่ในทางปฏิบัติ ปริมาณการกินผักต่อมื้อของคนทั่วไปไม่ได้มากพอที่จะทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ อีกทั้งผักและผลไม้สดที่จำหน่ายต้องมีมาตรฐานควบคุมปริมาณไนเตรตไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนด

กลุ่มที่ 3 ข้าวและมันฝรั่ง

ข้อสงสัย ข้าวก่อนหุงมีสปอร์แบคทีเรีย เมื่อหุงสุกแล้ววางทิ้งไว้ สปอร์จะทวีคูณและอุ่นซ้ำก็ไม่ตาย ส่วนมันฝรั่งหากทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานๆ จะเกิดสารพิษโบทูลินัม

คำตอบ ความร้อนจากการหุงต้มสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ แต่ “สปอร์และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย” ต้องใช้ความร้อนสูงกว่าระดับครัวเรือนจึงจะทำลายได้หมด เนื่องจากประเทศไทยมีอากาศร้อน เหมาะแก่การเติบโตของเชื้อโรค ดังนั้น หากหุงข้าวหรือทำกับข้าวเสร็จแล้ว ไม่ควรวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกิน 2 ชั่วโมง หากกินไม่หมดต้องรีบเก็บเข้าตู้เย็นทันที เพื่อชะลอการเจริญเติบโตของสปอร์และจุลินทรีย์

กลุ่มที่ 4 น้ำมันทอดซ้ำ

ข้อสงสัย น้ำมันเมื่อผ่านการทอดซ้ำจะกลายเป็นสารพิษและก่อโรค

คำตอบ เป็นความจริง การใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำหลายครั้งที่อุณหภูมิสูง จะทำให้น้ำมันเสื่อมสลาย แตกตัวเป็น “สารโพลาร์” และเกิดกลุ่มสารก่อมะเร็ง เช่น PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด

คำแนะนำ 

ในครัวเรือน ไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง สังเกตง่ายๆ หากน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีดำ มีฟองมาก และเหนียวหนืด ควรเททิ้งและเปลี่ยนน้ำมันใหม่ทันที ห้ามใช้วิธีเติมน้ำมันใหม่ลงไปเจือจางเด็ดขาด

สรุปวิธีเก็บและอุ่นอาหารอย่างปลอดภัย สไตล์คนชอบตุน

การกิน “อาหารอุ่นซ้ำ” ยังคงทำได้และไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ หากทำตามหลักสุขอนามัยที่ถูกต้อง ดังนี้

  • กฎ 2 ชั่วโมง ไม่วางอาหารปรุงสุกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกิน 2 ชั่วโมง
  • เก็บในความเย็นที่เหมาะสม หากต้องการเก็บอาหารไว้กินมื้อต่อไป ให้แบ่งใส่ภาชนะสะอาด ปิดมิดชิด และนำเข้าตู้เย็นทันทีเพื่อชะลอการเติบโตของเชื้อโรค
  • อุ่นให้ร้อนจัดก่อนกิน ก่อนนำมารับประทาน ต้องอุ่นอาหารให้ร้อนอย่างทั่วถึง เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่อาจเพิ่มจำนวนขึ้นระหว่างการเก็บรักษา
  • อาหารตัก/อาหารบุฟเฟต์ หากวางอยู่นอกตู้เย็น ควรทำการอุ่นให้ร้อนเดือดอย่างทั่วถึงทุกๆ 2 ชั่วโมง

...

(ข้อมูลอ้างอิง: บทความ “อาหารอุ่นซ้ำปลอดภัยหรือไม่” โดย ผศ. ดร.สิติมา จิตตินันทน์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล)