สืบสานรสชาติพื้นบ้าน “หมูเจ่า ข้าวตัง” เมนูอัตลักษณ์ไทใหญ่ หาทานยากแห่งนครชุม

พาไปชิมอาหารพื้นบ้านจากจังหวัดกำแพงเพชร กับเมนู “หมูเจ่า ข้าวตัง” ร่วมเรียนรู้รากเหง้าอันทรงคุณค่าผ่านจานอาหารท้องถิ่นที่ปัจจุบันหาทานได้ยาก

ที่ตำบลนครชุม อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร มีเมนูอาหารที่ถือได้ว่าเป็นมรดกทางภูมิปัญญาอันทรงคุณค่า และควรค่าแก่การอนุรักษ์ยิ่ง นั่นคือเมนูที่มีชื่อว่า "หมูเจ่า ข้าวตัง" เมนูอาหารพื้นบ้านที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน ซึ่งในอดีตมักจะนิยมทำรับประทานกันเองภายในครัวเรือน แต่ในปัจจุบันถือเป็นเมนูที่หาทานได้ยากยิ่ง เนื่องจากไม่มีการทำออกมาวางขายทั่วไปตามท้องตลาด ส่งผลให้ตำรับอาหารจานนี้กลายเป็นมรดกทางวัฒนธรรมชิ้นสำคัญของชุมชนนครชุมที่ต้องอาศัยการถ่ายทอดเพื่อไม่ให้สูญหายไปตามกาลเวลา

นางเบญจวรรณ เจียมตน อายุ 65 ปี ปราชญ์ชาวบ้านผู้มีความเชี่ยวชาญด้านอาหารท้องถิ่น เปิดเผยว่า เมนูหมูเจ่า ข้าวตัง แท้จริงแล้วเป็นอาหารอัตลักษณ์ดั้งเดิมของชาวไทใหญ่ โดยในอดีตนั้นบรรพบุรุษจะนิยมใช้เนื้อปลาสดมาเป็นวัตถุดิบหลัก แต่เพื่อความสะดวกและเพื่อให้เข้ากับยุคสมัยรวมถึงช่วยให้รับประทานได้ง่ายขึ้น จึงได้มีการประยุกต์ดัดแปลงมาใช้เนื้อหมูแทน

ในส่วนกรรมวิธีการปรุงแบบดั้งเดิมยังคงได้รับการรักษาเอาไว้ทุกประการ วัตถุดิบหลักประกอบไปด้วย หมูสับ ข้าวหมาก กระเทียม เกลือ น้ำตาลปี๊บ และกะทิ โดยมีขั้นตอนการทำอย่างพิถีพิถัน เริ่มตั้งแต่กระบวนการหมักด้วยการนำหมูสับ กระเทียม ข้าวหมาก และเกลือ มาผสมและคลุกเคล้าให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว จากนั้นทำการหมักทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที เพื่อให้รสชาติและกลิ่นหอมของข้าวหมากซึมลึกเข้าสู่เนื้อหมูอย่างทั่วถึง

ในส่วนขั้นตอนการปรุง จะเริ่มจากการตั้งกระทะบนเตาไฟจนร้อน จากนั้นเทหัวกะทิลงไปเคี่ยวให้แตกมันพอดี แล้วจึงใส่เนื้อหมูที่หมักเตรียมไว้ลงไปผัด ปรุงรสชาติเพิ่มเติมด้วยน้ำตาลปี๊บเพื่อให้ได้ความหวานกลมกล่อมที่ตัดกับความเค็มและเปรี้ยวละมุนของข้าวหมาก จากนั้นเพิ่มสีสันและกลิ่นหอมด้วยการใส่หัวหอม มะเขือเทศ พริก และต้นหอมลงไปผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันจนทุกอย่างสุกและส่งกลิ่นหอมอบอวล ก่อนจะตักใส่ถ้วยพร้อมแต่งหน้าด้วยใบผักชีอย่างสวยงาม

สำหรับวิธีการรับประทานให้อร่อยตามแบบฉบับโบราณ จะนิยมนำข้าวตังทอดกรอบมาตักหมูเจ่าราดลงไปเป็นหน้า แล้วรับประทานคู่กับผักเคียงสดๆ ซึ่งจะให้รสสัมผัสที่กรุบกรอบ หอมมันกะทิ และกลมกล่อมเต็มคำ

การสืบสานเมนูหมูเจ่า ข้าวตัง ของนางเบญจวรรณในฐานะปราชญ์ชาวบ้าน นับเป็นการสานต่อวัฒนธรรมด้านอาหารของบรรพบุรุษไม่ให้เลือนหายไป เนื่องจากเมนูท้องถิ่นที่มีอัตลักษณ์สูงเช่นนี้เริ่มลดน้อยลงจากกรรมวิธีการปรุงที่ซับซ้อน และการขาดผู้สืบทอด การร่วมกันอนุรักษ์ และส่งต่อตำรับอาหารพื้นบ้านจากรุ่นสู่รุ่นที่ตำบลนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร จึงไม่ได้เป็นเพียงแค่การรักษาความอร่อยในอดีต แต่เป็นการช่วยให้คนรุ่นหลังได้สัมผัส และตระหนักถึงรากเหง้าอันทรงคุณค่าทางภูมิปัญญาที่แฝงอยู่ในอาหารทุกๆ คำ