รู้จัก "ปลาร้า" หรือ "ปลาแดก" ให้ลึกซึ้งกว่าเดิม ตั้งแต่ที่มาของชื่อที่หลายคนเข้าใจผิด สู่ขั้นตอนการหมักด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่น และเปิดข้อมูลโภชนาการที่พิสูจน์แล้วว่ามีประโยชน์กว่าที่คิด พร้อมเคล็ดลับการกินอย่างปลอดภัย
"ปลาร้า" หรือ "ปลาแดก" ไม่ได้เป็นเพียงเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์เท่านั้น แต่คือมรดกทางภูมิปัญญาที่สืบทอดจากบรรพบุรุษชาวอีสานมาอย่างยาวนาน จากการถนอมอาหารในยามน้ำหลาก สู่การเป็น "วิญญาณ" ของอาหารอีสานที่ขาดไม่ได้ในปัจจุบัน วันนี้ไทยรัฐออนไลน์จะพาทุกคนไปเจาะลึกที่มาและวิธีการทำแบบดั้งเดิมที่ทำให้ปลาร้ากลายเป็นสินค้าส่งออกที่สร้างรายได้มหาศาล
ทำไมต้องชื่อ "ปลาแดก" เปิดที่มาที่หลายคนอาจเข้าใจผิด
หลายคนอาจรู้สึกว่าคำว่า "แดก" เป็นคำไม่สุภาพในภาษากลาง แต่ในวัฒนธรรมอีสาน "ปลาแดก" มีที่มาที่ลึกซึ้งกว่านั้น ข้อสันนิษฐานแรกกล่าวว่าเพี้ยนมาจากคำว่า "แหลก" ซึ่งหมายถึงลักษณะของตัวปลาที่ถูกหมักจนเปื่อยแหลกนั่นเอง อีกนัยหนึ่งหมายถึงกิริยาการ "อัดหรือยัด" ปลาลงในไหให้แน่นเพื่อให้การหมักได้ที่
นอกจากไทยแล้ว ปลาร้ายังเป็นวัฒนธรรมร่วมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยชาวลาวเรียกว่าปลาแดกเช่นกัน ชาวกัมพูชาเรียกว่า "ปลาฮอก" และชาวเวียดนามเรียกว่า "หม่ำ"
เปิดสูตรลับภูมิปัญญา วิธีทำปลาร้าให้ "นัว" และหอมกรุ่น
หัวใจสำคัญของปลาร้าคือ "การหมัก" โดยใช้เกลือเป็นส่วนประกอบหลักเพื่อการถนอมอาหาร ซึ่งมีขั้นตอนสำคัญดังนี้
- การเตรียมวัตถุดิบ: ใช้ปลาที่หาได้ตามธรรมชาติ เช่น ปลาช่อน หรือปลาเล็กปลาน้อย นำมาขูดเกล็ด ล้างให้สะอาด หากเป็นปลาตัวใหญ่ต้องสับให้เป็นชิ้นเพื่อให้เกลือซึมเข้าเนื้อได้ทั่วถึง
- การหมักช่วงแรก: คลุกเคล้าปลากับเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม
- ส่วนผสมเพิ่มความหอม: เคล็ดลับความหอมอยู่ที่การใส่ ข้าวคั่ว หรือ รำข้าว เพื่อช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
- ระยะเวลา: นำปลาอัดลงในไหให้แน่น หมักทิ้งไว้หลายเดือนจนถึงแรมปี เพื่อให้ได้รสชาติที่ "นัว" และกลิ่นที่หอมตามธรรมชาติ
...
ส่องคุณค่าโภชนาการ ปลาร้ามีดีกว่าที่คุณคิด
ข้อมูลจากสำนักโภชนาการ กรมอนามัย พบว่าปลาร้า 100 กรัม ให้พลังงานถึง 149 กิโลแคลอรี และอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์
- โปรตีน: สูงถึง 15.3 กรัม (ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์อื่น)
- แคลเซียมและฟอสฟอรัส: ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน โดยเฉพาะปลาร้าสับที่บริโภคได้ทั้งก้าง
- วิตามิน: มีทั้งวิตามินเอ, บี 1, บี 2 และไนอาซิน
กินปลาร้าอย่างไรให้ปลอดภัย
แม้ปลาร้าจะมีประโยชน์ แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือ "ต้องทำให้สุก" ก่อนรับประทานเสมอ เพื่อลดความเสี่ยงจากพยาธิใบไม้ในตับและสารประกอบเอนไนโตรโซที่อาจพบได้เล็กน้อย ซึ่งสารนี้จะระเหยไปเมื่อถูกความร้อน นอกจากนี้ควรระวังเรื่องปริมาณโซเดียมที่สูง จึงควรบริโภคในปริมาณที่พอดี
ปลาร้าในวันนี้ก้าวไกลจาก "ท้ายครัว" สู่ห้างสรรพสินค้าและตลาดส่งออกระดับโลก ด้วยการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัยและความสะอาดที่เป็นมาตรฐาน แต่วิญญาณของความเป็นอีสานและภูมิปัญญาการถนอมอาหารยังคงบรรจุแน่นอยู่ในทุกไห เป็นความภาคภูมิใจที่เชื่อมโยงผู้คนผ่านรสชาติที่คุ้นเคย
ที่มา: สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์