ทำไมอีสานต้องเท่ากับปลาร้า? เปิดประวัติศาสตร์ที่มาของภาพจำ

เมื่อพูดถึงอาหารอีสาน ต้องมี “ปลาร้า” เป็นส่วนประกอบหลักในภาพจำของหลายคน แต่รู้ไหมว่าที่มาของปลาร้ามีจุดเริ่มต้นอย่างไร ไทยรัฐออนไลน์จะพาไปสืบค้นหารสชาติอีสานในประวัติศาสตร์นี้กัน

ที่มาของ “ปลาร้า” หลักฐานการสู้ภัยแล้งของถิ่นแดนอีสาน

เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ เชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอีสาน เล่าถึงที่มาของประวัติศาสตร์การทำปลาร้าได้อย่างน่าสนใจว่า เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารไว้ใช้บริโภคในหน้าแล้ง ที่สะท้อนถึงการ “สู้ชีวิต” ในรูปแบบหนึ่งของชาวอีสาน

ด้วยการเก็บรักษาปลาที่หาได้ในช่วงหน้าน้ำ โดยนำไปหมักไว้ในไห ที่ภาษาอีสานเรียกว่า “ปลาแดก” หรือปลาร้าที่เราคุ้นเคย เพื่อเก็บไว้รับประทานปรุงรสชาติในหน้าแล้ง 

“ผมว่ามันเป็นอาหารสำหรับนักสู้ เนื่องด้วยมันแล้งไม่มีอะไรกินก็ต้องกิน และผมว่าคนอีสานก็มีความคิดสร้างสรรค์ในการที่จะทำของเหล่านี้ให้ออกมาแล้วกินได้อร่อยด้วย” 

รู้จักความหอมแบบ “โหน่ง” กลิ่นเอกลักษณ์ของปลาร้า ตัวชูรสชาติอูมามิ

นอกจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว “กลิ่น” ของปลาร้าคึอส่วนสำคัญที่ทำให้เป็นที่จดจำ โดยเฉพาะ “กลิ่นโหน่ง” ซึ่งหมายถึงความเหม็นที่ช่วยชูรสชาติจัดจ้านของอาหารอีสานให้นัวยิ่งขึ้น

“รสชาติของปลาร้าค่อนข้างมีความเป็นปัจเจกมาก มีคนชอบกลิ่นปลาร้าที่มันโหน่ง ซึ่งหมายถึงความเหม็นในทางที่ดี ไม่ใช่เหม็นแบบไม่ดี สำหรับผมมันขึ้นกับอาหารจานนั้นน่ะ มีความต้องการให้มันโหน่งไหม หรือไม่ต้องการให้โหน่ง ส่วนผมอาจจะชอบที่ไม่ค่อยโหน่งมาก เพราะรู้สึกว่า พอมาใส่เป็นส่วนประกอบในการทำอาหารแล้ว มันมีความเข้ากับรสชาติอื่นได้ค่อนข้างดี” 

ส่วนเหตุผลที่ว่าทำไมอาหารอีสานมักจะมีรสชาติจัดจ้านกว่าอาหารไทยภาคอื่นๆ เขาได้เล่าย้อนไปถึงช่วงสมัยอีสานแล้งในอดีต ทำให้คนเกิดความทุกข์เพราะหาอาหารประทังชีวิตได้ยาก การมีอาหารรสจัดก็ช่วยให้รสชาติการรับประทานคู่กับข้าวเหนียวอร่อยยิ่งขึ้น

“สมัยก่อนอีสานก็แล้งจริงๆ พอคนอีสานรู้สึกทุกข์ยากก็ต้องทำอาหารรสชาติจัด เพื่อที่จะกินกับข้าวเหนียว แล้วไม่กลบรสชาติข้าวเหนียว ถ้าอาหารรสชาติจืดๆ จางๆ กินกับข้าวเหนียวก็จะไม่ได้รสอะไร นี่คือที่มาที่ไปทำไมถึงจะต้องมีอาหารรสจัดแล้วก็มีปลาร้าเป็นส่วนประกอบหลัก”

ปลาร้า จึงไม่ใช่แค่เครื่องปรุงเพื่อชูรสชาติอาหาร แต่เต็มไปด้วยเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ การดิ้นรนชีวิตเพื่อต่อสู้กับภัยแล้งของคนอีสานที่มาพร้อมกับความคิดสร้างสรรค์ในการต่อยอดรสชาติอาหารอีสานให้อร่อยยิ่งขึ้นอีกด้วย

ทำไมนึกถึงอาหารอีสานทีไรจะต้องมีปลาร้าโผล่มาทุกที แล้วถ้าไม่มีปลาร้าอีสานยังมีอะไรให้เรากินอีก? ไปตามหาคำตอบกันได้ใน THE LOST THAI TASTE รสชาติที่หายไป EP.2 

https://youtu.be/dbhxMwNxKFg?si=D0xSjNU7Nlb4pnfS  

สนับสนุนโดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม