ถ้าพูดถึงเมนูสตรีทฟู้ดที่กลิ่นหอมเตะจมูกมาแต่ไกล ชนิดที่ว่าเห็นปุ๊บต้องกลืนน้ำลายปั๊บคงหนีไม่พ้น “ไก่ทอหาดใหญ่” ไก่เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ หุ้มด้วยแป้งบางกรอบ รสชาติเค็มหวานกำลังดี และทีเด็ดที่ขาดไม่ได้คือ “หอมเจียว” กองโตที่ตักราดลงไปแบบไม่หวง
หลายคนคิดว่าทำยากแต่จริงๆ แล้วเคล็ดลับอยู่ที่ “เครื่องเทศ” และ “เทคนิคการทอด” ไทยรัฐออนไลน์ชวนแกะสูตรมาให้แล้วแบบหมดเปลือก เตรียมจดไปทำปาร์ตี้ปีใหม่ หรือจะลองฝึกมือไว้เปิดร้านก็ยังได้
วัตถุดิบทำไก่ทอดหาดใหญ่
เครื่องหมักสามเกลอสองสหายหัวใจสำคัญของไก่ทอดหาดใหญ่คือกลิ่นเครื่องเทศที่หอมฟุ้งทะลุแป้ง
เนื้อไก่ เลือกส่วนสะโพกไก่หรือน่องติดสะโพก ล้างให้สะอาด พักให้แห้งประมาณ 1 กิโลกรัม ส่วนเครื่องปรุงรส ให้ใช้ ซีอิ๊วขาว, ซอสหอยนางรม, น้ำตาลปี๊บ, เกลือป่นเล็กน้อย
เครื่องโขลก
- รากผักชี 3-4 ราก
- กระเทียมไทย 1 หัวใหญ่
- พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
- ลูกผักชีคั่ว 1.5 ช้อนโต๊ะ
- ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา
ส่วนผสมแป้งชุบทอด
- แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/2 ถ้วย
- น้ำปูนใส 1/2 ถ้วย
- น้ำเย็นจัด
วิธีทำไก่ทอดหาดใหญ่
- หมักไก่ให้เข้าเนื้อ โขลกเครื่องเทศทั้งหมด (รากผักชี, กระเทียม, พริกไทย, ลูกผักชี, ยี่หร่า) ให้ละเอียด นำไปคลุกกับเนื้อไก่ เติมเครื่องปรุงรส นวดจนน้ำเครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อไก่ (สังเกตว่าน้ำจะแห้งลง) หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือถ้าจะให้ดี หมักข้ามคืน
...
เตรียมหอมเจียวท็อปปิ้งสำคัญของไก่ทอดหาดใหญ่
- ซอยหอมแดงตามแนวยาว ให้ขนาดเสมอกัน
- โรยเกลือเล็กน้อย และคลุกแป้งข้าวเจ้าบางๆ (ช่วยให้กรอบทน)
- นำไปเจียวในน้ำมันไฟกลางค่อนอ่อน คนเรื่อยๆ จนเริ่มเหลืองทอง รีบตักขึ้นทันที ความร้อนจะทำให้สุกต่อบนตะแกรง พักให้สะเด็ดน้ำมัน เก็บน้ำมันเจียวหอมไว้ทอดไก่ต่อ ห้ามทิ้ง
- ผสมแป้งและลงทอด นำไก่ที่หมักได้ที่แล้ว ออกมาผสมกับแป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี และน้ำปูนใส เติมน้ำเย็นจัดทีละนิด คนให้แป้งเคลือบไก่บางๆ ไม่ต้องหนาเตอะ
เทคนิคการทอดด้วยน้ำมันหอมเจียวใช้น้ำมันเดิมที่เจียวหอมเมื่อกี้ ตั้งไฟให้ร้อนจัดแล้วหย่อนไก่ลงไป (ระวังน้ำมันกระเด็น) เมื่อไก่เริ่มเซตตัวให้หรี่ไฟลงเป็นไฟกลาง ทอดไปเรื่อยๆ จนไก่สุกทั่ว สุดท้าย เร่งไฟแรง อีกครั้งก่อนตักขึ้น เพื่อรีดน้ำมันและทำให้หนังกรอบ