เบื่อไหม กับไก่ทอดน้ำปลาที่เค็มแต่หนัง แต่เนื้อในจืดชืด หรือทอดแล้วหนังเหนียว ไม่กรอบสมใจ ไทยรัฐออนไลน์ชวนมาทลายทุกปัญหา จากสูตรลับที่จะเปลี่ยนไก่ทอดน้ำปลาธรรมดาๆ ให้กลายเป็นเมนูแย่งกันกินจนเกลี้ยงจาน ด้วยเทคนิค 3 ลับ ที่รับประกันความ “กรอบ-นุ่ม-ชุ่ม” ทำง่ายกว่าที่คิด
3 เคล็ดลับ “ลับ” ที่ต้องรู้ก่อนทอดไก่
- การหมัก ต้องจิ้มให้พรุน แล้วน็อกด้วยความเย็น
รสชาติจะเข้าเนื้อได้ ไม่ใช่แค่การราดน้ำปลา แต่คือการจิ้มเนื้อไก่ให้พรุนที่สุด โดยเฉพาะส่วนที่เนื้อหนาๆ จะช่วยให้น้ำปลาซึมเข้าเนื้อใน และเมื่อนำไปหมักในตู้เย็น ความเย็นจะช่วยล็อกรสชาติไว้ข้างใน
- แป้งต้องบาง และทอด 2 ครั้ง
เมนูนี้เราไม่ต้องการแป้งหนาๆ แบบไก่ชุบแป้งทอด เราต้องการหนังกรอบที่เคลือบแป้งบางๆ และเคล็ดลับความกรอบนานคือ การทอด 2 ครั้ง ครั้งแรกทอดให้สุก ครั้งที่สองเร่งไฟแรงทอดเพื่อไล่ความชื้น
- เคลือบตอนจบ ไม่ทอดไปพร้อมกัน
หลายคนพลาดที่ทอดไก่ในน้ำปลาเลย ทำให้น้ำปลาไหม้ติดกระทะและมีรสขม สูตรลับคือ ทอดไก่ให้กรอบก่อน แล้วจึงนำมา “เคลือบด้วยซอสน้ำปลาที่เคี่ยวแยกไว้” ความร้อนจากไก่จะดูดซอสเข้าไปทันที ทำให้ชุ่มฉ่ำแต่หนังยังกรอบ
วิธีทำไก่ทอดน้ำปลา
ส่วนผสมที่ต้องเตรียม ประกอบด้วยปีกกลางไก่ น่องเล็ก หรือเลือกส่วนที่ชอบ 1 กิโลกรัม, แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย และน้ำมันปาล์มสำหรับทอด ส่วนวิธีหมักไก่ ให้ใช้น้ำปลาแท้ 3 ช้อนโต๊ะ พร้อมพริกไทยป่นประมาณ 1/2 ช้อนชา ส่วนซอสน้ำปลาสำหรับเคลือบ ให้ใช้ น้ำปลาแท้ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลทราย 1 ช้อนชา พร้อมน้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ
...
ขั้นตอนการทำไก่ทอดน้ำปลา
- เตรียมไก่ ล้างไก่ให้สะอาด ซับให้แห้งสนิท จากนั้นใช้ส้อมจิ้มไก่ให้พรุนทั่วทุกชิ้น
- หมักไก่ โดยนำไก่ใส่ชามผสม เทน้ำปลา และพริกไทยป่น คลุกเคล้าขยำให้เข้าเนื้อ หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที ถ้าหมัก 1 ชั่วโมงจะยิ่งเข้าเนื้อ
- คลุกแป้ง เมื่อครบเวลา นำไก่ออกจากตู้เย็น ใส่แป้งทอดกรอบ (แบบแห้ง) ลงไป คลุกเคล้าให้แป้งเกาะไก่แบบ “บางที่สุด” แค่พอเคลือบผิวใสๆ สลัดแป้งส่วนเกินออก
- ทอดครั้งที่ 1 ตั้งกระทะ ใช้น้ำมันเยอะแบบ Deep Fry ใช้ไฟกลางพอน้ำมันร้อน ค่อยๆ หย่อนไก่ลงไป ทอดประมาณ 7-8 นาที จนไก่เริ่มเหลืองและสุกถึงข้างใน ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน พักไว้อย่างน้อย 5-10 นาที
- ทอดครั้งที่ 2 เพื่อทอดไล่ความชื้น เร่งไฟให้แรงขึ้น น้ำมันต้องร้อนจัด นำไก่ที่พักไว้ ลงไปทอดซ้ำอีกครั้ง ใช้เวลาแค่ 2-3 นาที ทอดจนไก่มีสีเหลืองทองเข้ม หนังตึงและกรอบ รีบตักขึ้นพักบนตะแกรงทันที
- เคลือบน้ำปลา ตั้งกระทะใหม่ ใช้ไฟอ่อน ใส่ส่วนผสมซอสน้ำปลาสำหรับเคลือบ ทั้งหมด มีน้ำปลา, น้ำตาลปี๊บ และน้ำเปล่า เคี่ยวจนน้ำตาลละลายและซอสเริ่มข้นขึ้นเล็กน้อย
- คลุกไก่ ให้ปิดไฟเตาทันที นำไก่ที่ทอดกรอบ เทลงไปในกระทะซอส แล้วคลุกเคล้าอย่างรวดเร็ว ให้ซอสเคลือบไก่ทุกชิ้นแค่พอทั่ว
เสร็จแล้ว ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวร้อนๆ หรือข้าวสวย น้ำจิ้มแจ่ว รับประกันว่านี่คือไก่ทอดน้ำปลาที่ หนังกรอบ เนื้อนุ่ม และชุ่มน้ำปลา