เวลาอยากกินคั่วไก่ทีไร นึกถึงเส้นใหญ่หอมๆ ที่ผัดมาแบบ "กรอบนอก หนึบใน หอมกลิ่นกระทะไหม้ๆ” แต่ปัญหาของคนทำเองที่บ้านคือ ทำทีไรเส้นก็เละติดกันเป็นก้อน ไม่หอม หรือที่แย่ที่สุดคือติดกระทะ และไหม้
วันนี้ ไทยรัฐออนไลน์จะมาทลายทุกปัญหานั้น ด้วยการแจกสูตร "คั่วไก่เส้นกรอบ" ที่ทำง่ายกว่าที่คิด บอกเลยว่าทำเสร็จแล้วลืมร้านประจำไปเลย แถมยังได้ฟีลลิงเชฟกระทะเหล็ก เตรียมตัวไปดูวัตถุดิบและเคล็ดลับกันเลย
เปิดสูตรคั่วไก่เส้นกรอบ
วัตถุดิบที่ต้องเตรียม / สำหรับ 1 จาน
- เส้นใหญ่ 150-200 กรัม (เลือกเส้นที่ค่อนข้างใหม่ ไม่แฉะ และห้ามล้างน้ำ)
- เนื้อไก่ 100 กรัม หั่นชิ้นพอดีคำ หมักด้วยซีอิ๊วขาวและพริกไทยเล็กน้อย
- ไข่ไก่ 1-2 ฟอง
- ปลาหมึกกรอบ ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอม หั่นท่อน
- ผักกาดหอม สำหรับรองจาน
- น้ำมันพืช หรือ น้ำมัน
- ปาท่องโก๋จิ๋ว (ตัวเล็ก) สำหรับโรยหน้า
เครื่องปรุงรส
- ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา (สำหรับคลุกเส้นให้มีสีสวย)
- ซีอิ๊วขาว / ซอสปรุงรส 1.5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
- พริกไทยป่น ตามชอบ
เคล็ดลับทำยังไงให้คั่วไก่ กรอบนอก หนึบใน ไม่ติดกระทะ
กุญแจสำคัญไม่ได้อยู่ที่วัตถุดิบ แต่อยู่ที่ "ไฟ" และ "กระทะ" โดยกระทะต้องร้อนจัด ใช้ไฟแรง กระทะเหล็กจะดีที่สุด แต่กระทะเทฟลอนดีๆ ก็พอไหว
ทำการคลุกเส้นก่อน นำเส้นใหญ่มาคลุกกับ "ซีอิ๊วดำหวาน" ก่อน คลุกเบาๆ ให้เส้นมีสีสวยและเคลือบตัวไว้ นี่คือด่านแรกที่จะทำให้เส้นไม่ติดกระทะ
...
เวลาคั่วไก่ เราไม่ได้ "ผัด" ตลอดเวลา แต่เราจะ "จี่" หรือ "เซีย" (Sear) เส้นให้มันเกรียม ห้ามคนบ่อย ปล่อยให้ด้านล่างของเส้นได้สัมผัสกระทะนานๆ จนเกิดเป็นความกรอบ
วิธีทำคั่วไก่เส้นกรอบ
ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ใส่น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูลงไปพอสมควร ใส่กระเทียมสับลงไปเจียวให้หอมเหลือง ใส่เนื้อไก่ที่หมักไว้ลงไปผัด (คั่ว) ให้สุกประมาณ 80% ถ้าใส่ปลาหมึกกรอบ ก็ใส่ตอนนี้เลย
เร่งไฟให้แรงสุด ใส่เส้นใหญ่ที่เราคลุกซีอิ๊วดำไว้แล้วลงไป เกลี่ยให้เส้นกระจายทั่วกระทะ ให้ "จี่" เส้นทิ้งไว้แบบนั้นสัก 1-2 นาที ให้ด้านล่างเริ่มกรอบเกรียม พอเส้นเริ่มเซ็ตตัวและมีรอยไหม้หอมๆ ค่อยๆ ใช้ตะหลิวแซะและพลิกกลับด้าน จี่อีกด้านหนึ่งต่อ
เมื่อเส้นเริ่มกรอบเด้งตามที่ต้องการ เขี่ยเส้นและไก่ไปไว้ข้างกระทะ ตอกไข่ใส่ลงไปในพื้นที่ว่าง ยีไข่ให้พอแตก รอให้ไข่เริ่มสุก แล้วจึงตลบเส้นกลับมากลบไข่
ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว/ซอสปรุงรส และน้ำตาลทราย เร่งไฟแรงสุดอีกครั้ง คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว ขั้นตอนนี้จะได้กลิ่นหอมไหม้ของกระทะ หรือ Wok Hei
ปิดท้ายด้วยการโยนต้นหอมหั่นท่อนลงไป คลุกเร็วๆ 1-2 ที แล้วปิดไฟ ตักคั่วไก่ร้อนๆ ราดลงบนผักกาดหอมที่เตรียมไว้ในจาน โรยหน้าด้วยพริกไทยป่นหอมๆ และปาท่องโก๋จิ๋วกรอบๆ เสิร์ฟคู่กับซอสพริก
แค่นี้ก็ได้ "คั่วไก่เส้นกรอบ" ฉบับโฮมเมด ที่เส้นกรอบนอก แต่ข้างในยังหนึบสู้ฟัน หอมกลิ่นกระทะทะลุจอ ไม่ต้องไปต่อคิวร้านดังที่ไหนแล้ว