เบื่อไหม กับสามชั้นทอดน้ำปลาที่สั่งมาแล้วไม่สะใจ บางทีก็แข็งไป หนังเหนียวเคี้ยวไม่ออก หรือเค็มจนต้องร้องขอชีวิต ไทยรัฐออนไลน์จะชวนทุกคนเข้าครัวมาปฏิวัติเมนูสามชั้นทอดน้ำปลาให้กลายเป็นเมนูเด็ดประจำบ้าน ที่ใครได้ชิมก็ต้องร้องว้าว กับสูตรลับที่ทำง่ายกว่าที่คิด แต่ผลลัพธ์คือความกรอบนอกนุ่มใน หอมฟุ้งจนเพื่อนบ้านต้องมาเคาะประตูถาม
วิธีทำหมูสามชั้นทอดน้ำปลา
เชื่อเถอะว่า "สามชั้นทอดน้ำปลา" เป็นมากกว่าแค่อาหาร แต่คือความสุข ที่เปรียบเสมือนรางวัลของชีวิตในวันเหนื่อยล้า คือเมนูเฉลิมฉลองในทุกโอกาสพิเศษ
วันนี้เราจะมาปลดล็อกทุกเคล็ดลับ ตั้งแต่การเลือกหมูไปจนถึงเทคนิคการทอดขั้นเทพ ที่จะเปลี่ยนให้คุณกลายเป็นเชฟมือโปรในพริบตา
วิธีที่ 1 เลือกหมูสามชั้นให้เป๊ะปัง - จุดเริ่มต้นของความอร่อย
หัวใจสำคัญที่สุดของการทอดสามชั้นให้อร่อย อยู่ที่การเลือกวัตถุดิบหลักอย่าง "หมูสามชั้น" นี่เอง ลืมภาพหมูสามชั้นที่มันหนาเตอะหรือมีแต่เนื้อแดงๆ ไปได้เลย เคล็ดลับคือการเลือกชิ้นที่มีชั้นเนื้อและไขมันสลับกันอย่างสวยงาม ในอัตราส่วนที่พอดี ไม่หนาหรือบางจนเกินไปนัก ผิวหนังควรจะดูสดใหม่ สะอาดเกลี้ยงเกลา นี่คือสัญญาณแรกสู่ความกรอบฟินที่คุณคู่ควร
วิธีที่ 2 หมักให้เข้าเนื้อ - สูตรลับความนัวที่ลงตัว
เมื่อได้หมูสามชั้นชิ้นงามมาแล้ว ก็ถึงเวลาของการ "หมัก" เพื่อเพิ่มรสชาติให้กลมกล่อม หอมอร่อยจนหยุดไม่อยู่ สูตรนี้เราเน้นความเรียบง่ายแต่รับประกันความอร่อยแบบไม่ต้องใส่เครื่องปรุงเยอะให้วุ่นวาย
ส่วนผสมสำหรับการหมัก
- หมูสามชั้น 500 กรัม (หั่นชิ้นหนาประมาณ 1.5 - 2 ซม.)
- น้ำปลาแท้อย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ (หัวใจของงาน!)
- พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
- แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเย็นจัด 3-4 ช้อนโต๊ะ
...
วิธีทำ
นำหมูสามชั้นที่หั่นแล้วใส่ในชามผสม เหยาะน้ำปลาแท้และพริกไทยป่นลงไป คลุกเคล้าเบาๆ ให้ส่วนผสมเคลือบทั่วชิ้นหมู พักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 15-30 นาทีเพื่อให้รสชาติซึมเข้าเนื้อ
เมื่อครบเวลา ให้นำหมูออกมา แล้วใส่แป้งทอดกรอบตามลงไป ค่อยๆ เติมน้ำเย็นจัดแล้วคลุกเคล้าให้แป้งเคลือบหมูเป็นฟิล์มบางๆ ไม่ต้องหนาจนเกินไป เทคนิคการใช้น้ำเย็นจัด จะช่วยให้แป้งกรอบนานขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ!
วิธีที่ 3 พิชิตความกรอบ - เทคนิคการทอดขั้นเทพ
มาถึงขั้นตอนที่หลายคนอาจจะกลัว ทั้งน้ำมันกระเด็น ทั้งทอดแล้วไม่กรอบ แต่ไม่ต้องกังวล เรามีเทคนิคง่ายๆ ที่จะทำให้การทอดหมูสามชั้นเป็นเรื่องสนุกและปลอดภัย
เคล็ดลับทอดหมูให้กรอบสะท้านฟ้า
- ใช้กระทะทรงลึก: เพื่อป้องกันน้ำมันกระเด็นและช่วยให้ความร้อนทั่วถึง
- น้ำมันต้องท่วม: ใส่น้ำมันปาล์มให้ท่วมชิ้นหมู เพื่อให้หมูสุกเหลืองกรอบอย่างสม่ำเสมอ
- ทอด 2 ครั้ง (Double Fry): นี่คือเคล็ดลับสำคัญที่ร้านดังๆ ใช้กัน โดยครั้งที่ 1 ใช้ไฟกลาง รอให้น้ำมันร้อนปานกลาง (สังเกตจากฟองอากาศเล็กๆ) แล้วค่อยๆ ใส่หมูลงไปทีละชิ้น อย่าใส่แน่นจนเกินไป ทอดจนหมูสุกและมีสีเหลืองอ่อนๆ ประมาณ 7-10 นาที แล้วตักขึ้นมาพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันและคลายความร้อน ครั้งที่ 2 หลังจากพักหมูไว้ประมาณ 5-10 นาที ให้เร่งไฟแรงขึ้น รอจนน้ำมันร้อนจัด แล้วนำหมูที่พักไว้ลงไปทอดอีกครั้ง ใช้เวลาไม่นาน เพียง 2-3 นาที เพื่อไล่ความชื้นและทำให้หนังหมูกรอบฟูเป็นพิเศษ สังเกตสีเหลืองทองสวยงามแล้วรีบตักขึ้นทันที
ทอดหมูอย่างไรไม่ให้น้ำมันกระเด็น
- ซับหมูให้หมาดที่สุดก่อนนำไปหมัก
- ก่อนทอด ให้ใส่เกลือป่นลงไปในน้ำมันเล็กน้อย จะช่วยลดการกระเด็นได้อย่างน่าทึ่ง
วิธีทำน้ำจิ้มแจ่ว
สามชั้นทอดน้ำปลาจะสมบูรณ์แบบไม่ได้เลย หากขาด "น้ำจิ้มแจ่ว" รสแซ่บมาตัดเลี่ยน เพิ่มความอร่อยให้ครบรส
ส่วนผสมน้ำจิ้มแจ่ว
- น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่น (ตามความชอบ)
- ข้าวคั่ว 1.5 ช้อนโต๊ะ (ใส่ตอนสุดท้ายเพื่อความหอม)
- หอมแดงซอย และผักชีฝรั่งซอย (เพิ่มความหอมและเนื้อสัมผัส)
ผสมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บให้เข้ากันดี จากนั้นใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง และผักชีฝรั่งซอย คนให้เข้ากันอีกครั้ง ชิมรสชาติและปรับได้ตามใจชอบ
เพียงเท่านี้ "สามชั้นทอดน้ำปลา" สูตรเด็ดที่อร่อยจนต้องร้องขอข้าวเหนียวร้อนๆ เพิ่มก็พร้อมเสิร์ฟ! ความกรอบของหนังหมูที่กัดเข้าไปแล้วดัง "กร๊วบ" ตามด้วยความนุ่มชุ่มฉ่ำของเนื้อและมันที่แทรกอยู่ภายใน ตัดกับรสเค็มกำลังดีของน้ำปลาและกลิ่นหอมของพริกไทย จิ้มกับน้ำจิ้มแจ่วรสจัดจ้าน บอกได้คำเดียวว่า "ฟิน"
ลองนำสูตรและเคล็ดลับเหล่านี้ไปทำตามกันดู แล้วคุณจะค้นพบว่า การทำอาหารให้อร่อยเหมือนเชฟมาทำให้เองนั้น ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป