เปิดสูตร หมี่ไก่ฉีก เมนูทำกินเองก็ง่าย ทำขายก็ปัง

หมี่ไก่ฉีก เมนูเส้นคลุกสุดฮิตที่ครองใจคนไทย ด้วยรสชาติกลมกล่อมลงตัวของเส้นหมี่นุ่มๆ คลุกซอสสูตรเด็ด พร้อมเนื้อไก่ฉีกนุ่ม ๆ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวหอมๆ และกากหมูกรอบอร่อย เป็นเมนูที่ทำกินเองก็ง่ายถูกใจ ทำขายก็ปัง เพราะต้นทุนไม่สูงแต่กำไรดี วันนี้เราจะมาเผยสูตรและเคล็ดลับการทำอย่างละเอียด พร้อมวิเคราะห์การตั้งราคาขายเพื่อให้ได้กำไรและคุ้มทุนอย่างยั่งยืน

1. คัดเลือกและเตรียมวัตถุดิบ (สำหรับทำขาย)

1.1 การเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีคือหัวใจสำคัญของความอร่อยที่คงที่

• เส้นหมี่ขาวอบแห้ง เลือกยี่ห้อที่มีคุณภาพ เส้นเหนียวนุ่ม ไม่เละง่าย
• อกไก่สด เลือกอกไก่ที่สดใหม่ อาจใช้ส่วนสะโพกเพื่อให้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำขึ้นก็ได้ แต่ต้นทุนจะสูงกว่า
• น้ำมันสำหรับเจียว ใช้น้ำมันหมูที่ได้จากการเจียวกากหมู จะให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์กว่าน้ำมันพืชทั่วไป
• กระเทียมไทย/จีน ใช้กระเทียมไทยจะหอมกว่า แต่ใช้กระเทียมจีนจะปอกง่ายกว่า
• เครื่องปรุงซอสคลุก ซีอิ๊วขาว, ซอสหอยนางรม, ซอสปรุงรส, น้ำตาลทราย, ซีอิ๊วดำหวาน (สำหรับเพิ่มสีสัน)
• เครื่องเคียง/โรยหน้า กากหมูเจียว/แคบหมู, น้ำพริกเผ็ด (เช่น น้ำพริกน้ำย้อย, น้ำพริกกากหมู), ต้นหอม/ผักชีซอย, ถั่วงอก, มะนาว

1.2 การเตรียมวัตถุดิบ

• ต้มไก่: ต้มอกไก่ทั้งชิ้นในน้ำเดือดพร้อมใส่ รากผักชี และกระเทียมทุบ ปรุงรสด้วย เกลือ เล็กน้อย ต้มด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนจนไก่สุกนุ่ม (ประมาณ 20-30 นาที)
• ทำไก่ฉีก: เมื่อไก่สุก นำขึ้นมาพักให้เย็น แล้วใช้มือฉีกเป็นเส้นๆ ตามขนาดที่ต้องการ เก็บน้ำต้มไก่ไว้ใช้ทำซอสและลวกเส้น
• เตรียมเส้นหมี่: แช่เส้นหมี่ในน้ำธรรมดาให้พออ่อนตัว (ประมาณ 20-30 นาที) ก่อนนำไปลวก
• เจียวกากหมูและกระเทียม: เจียวมันหมูให้ได้กากหมูที่กรอบ และน้ำมันหมู จากนั้นนำกระเทียมสับลงไปเจียวต่อจนเหลืองหอม ตักแยกกากหมูและกระเทียมเจียว พักไว้

2. วิธีทำหมี่ไก่ฉีกสูตรทำขาย

2.1 ทำน้ำซอสปรุงรส เป็นหัวใจสำคัญ เพราะน้ำซอสคือส่วนที่สร้างความแตกต่างและความอร่อยที่ลูกค้าจะติดใจ

• สัดส่วนซอส (สามารถปรับได้ตามชอบ):
• น้ำซุปไก่ (น้ำต้มไก่) : 1 ส่วน
• ซีอิ๊วขาว : 1 ส่วน
• ซอสหอยนางรม : 1 ส่วน
• น้ำตาลทราย : 1 ส่วน (หรือปรับลด/เพิ่มตามชอบ)
• ซอสปรุงรส (ฝาเขียว) : 1/2 ส่วน
• ซีอิ๊วดำหวาน : เล็กน้อย (เพื่อสีสัน)

วิธีทำ: นำส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อ ตั้งไฟเคี่ยวให้ส่วนผสมละลายเข้ากันดี ชิมรสชาติให้ออก กลมกล่อม หวานนำ เค็มตาม (บางสูตรอาจเพิ่มน้ำส้มสายชูเล็กน้อยเพื่อความเปรี้ยวตัดรส) พักไว้

2.2 ลวกและคลุกเส้นหมี่

• ลวกเส้น: นำเส้นหมี่ที่แช่น้ำไว้แล้ว ลงลวกใน น้ำต้มไก่เดือด อย่างรวดเร็ว (ประมาณ 30-60 วินาที) ให้เส้นสุกนุ่ม แต่ไม่เละ
• คลุกน้ำมัน: ตักเส้นขึ้นมาให้สะเด็ดน้ำ แล้วรีบนำมาคลุกกับ น้ำมันกระเทียมเจียว ทันที เพื่อไม่ให้เส้นติดกันและเพิ่มความหอมมัน
• คลุกซอส: ตักน้ำซอสปรุงรสที่เตรียมไว้ใส่ลงในเส้นหมี่ในปริมาณที่พอเหมาะ คลุกเคล้าให้เข้ากันจนเส้นมีสีสวยและรสชาติเข้าเนื้อ (เคล็ดลับ: คลุกตอนเส้นยังร้อนจะทำให้ซึมซับรสได้ดี)

2.3 การจัดจาน/จัดกล่อง

• รองกล่องด้วยผักกาดหอม (ถ้ามี) หรือถั่วงอกลวก
• ตักเส้นหมี่คลุกซอสใส่กล่อง
• โรยหน้าด้วยไก่ฉีกในปริมาณที่เหมาะสม
• ตักกระเทียมเจียวพร้อมกากหมูโรยหน้า
• เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงรสเสริม เช่น พริกน้ำส้ม หรือ น้ำพริกกากหมู/น้ำพริกเผ็ด

3. การตั้งราคาขาย "หมี่ไก่ฉีก" แบบง่าย

หลักการสำคัญคือ การทำให้ราคาขายสูงกว่าต้นทุนรวมของเราอย่างน้อย 2-3 เท่า เพื่อให้มีเงินเหลือกำไรและครอบคลุมค่าใช้จ่ายอื่น ๆ เช่น ค่าเช่าที่, ค่าแรง, ค่าน้ำ-ไฟ

1. คำนวณ "ต้นทุนรวม" ต่อกล่อง 

นี่คือค่าใช้จ่ายทั้งหมดที่คุณต้องจ่ายไปเพื่อให้ได้หมี่ไก่ฉีก 1 กล่อง

• รายการต้นทุนต่อกล่อง (สมมติ)
• วัตถุดิบหลัก (เส้น, ไก่, ซอส, กากหมู) 20 บาท
• บรรจุภัณฑ์ (กล่อง, ช้อน, ถุง) 3 บาท
• รวมต้นทุนต่อกล่อง 23 บาท

2. ตั้งราคาขายด้วยสูตรกำไร (Mark-up)

เราจะใช้หลักการตั้งราคาโดยบวกกำไรเข้าไป ซึ่งในธุรกิจอาหารมักจะตั้งเป้าให้ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost) อยู่ที่ประมาณ 30-40% ของราคาขาย

สูตรที่ 1: ตั้งเป้า Food Cost 40% (ขายง่าย ราคาเข้าถึงได้)

สูตรนี้เหมาะสำหรับทำเลที่เน้นปริมาณขายสูง หรือการเริ่มต้นธุรกิจ

• คำนวณราคาขาย = ต้นทุนวัตถุดิบ (20 บาท) หารด้วย 0.40 = 50 บาท
• ราคาขายที่แนะนำคือ 50 บาท
• กำไรขั้นต้น: 50 บาท (ราคาขาย) - 23 บาท (ต้นทุนรวม) = 27 บาท/กล่อง

สูตรที่ 2: ตั้งเป้า Food Cost 35% (เน้นกำไรมากขึ้น)

สูตรนี้เหมาะสำหรับทำเลที่ดี หรือสินค้ามีคุณภาพพรีเมียมกว่าเจ้าอื่น

• คำนวณราคาขาย = ต้นทุนวัตถุดิบ (20 บาท) หารด้วย 0.35 ประมาณ 57.14 บาท
• ราคาขายที่แนะนำคือ 60 บาท
• กำไรขั้นต้น: 60 บาท (ราคาขาย) - 23 บาท (ต้นทุนรวม) = 37 บาท/กล่อง

สรุปและทางเลือกในการขาย

• Standard (ขายดี) ราคา 45 - 50 บาท ลูกค้าเข้าถึงง่าย คู่แข่งในตลาดส่วนใหญ่ขายราคานี้ ต้องเน้นขายปริมาณมากเพื่อทำกำไรสูง
• Premium (กำไรสูง) ราคา 55 - 65 บาท กำไรต่อกล่องสูงมาก ต้องเพิ่มปริมาณไก่หรือกากหมูให้ดูคุ้มค่ากับราคาที่เพิ่มขึ้น

ข้อควรรู้

หากขายผ่านแอปเดลิเวอรี่ อย่าลืมบวกเพิ่ม 25% - 35% (ค่า GP) จากราคาหน้าร้าน เพื่อให้หักค่าธรรมเนียมแล้วยังได้กำไร

การตั้งราคาพิเศษ (Promotion) เช่น 2 กล่อง 99 บาท หรือทำกล่องพิเศษ (ไก่เยอะ กากหมูเต็ม) ขาย 69 บาท เพื่อเพิ่มยอดขายและกำไรต่อบิล

นอกจากนี้ยังสามารถเริ่มต้นที่ราคา 50 บาท ก่อน แล้วค่อยปรับเพิ่มขึ้นเป็น 60 บาท สำหรับชุดพิเศษ เพื่อดูการตอบรับของลูกค้าในพื้นที่ได้อีกด้วย