หวานละมุนรับวาเลนไทน์ กับสูตร “สตรอว์เบอร์รีชอร์ตเค้ก” สไตล์ญี่ปุ่น

วันวาเลนไทน์ 14 กุมภาพันธ์ เป็นวันแห่งความรัก เป็นช่วงเวลาส่งต่อความรัก โรแมนติก บอกความรู้สึกถึงคนสำคัญผ่านของขวัญ ไม่ว่าจะเป็นดอกไม้ ขนมหวาน สิ่งของพิเศษ ให้คู่รัก ครอบครัว หรือเพื่อนสนิท ซึ่งเทศกาลวาเลนไทน์นี้ Le Cordon Bleu Dusit โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร แนะนำไอเดียทำขนมเค้ก พร้อมเปิดเผยสูตรพิเศษ "สตรอว์เบอร์รีชอร์ตเค้ก" สไตล์ญี่ปุ่น มาช่วยเติมเต็มวันแห่งความรักให้หวานชื่นลงตัว ด้วยรสชาติหอมหวานและสัมผัสละมุนละไม

"สตรอว์เบอร์รีชอร์ตเค้ก" สูตร Le Cordon Bleu Dusit นี้ แบ่งเป็นชั้นของตัวเค้ก ตั้งแต่สปันจ์เค้กเนื้อนุ่มฟู สลับชั้นด้วยสตรอว์เบอร์รีสดฉ่ำ และวิปครีมเนียนละมุน ที่สร้างความลงตัวของรสชาติที่หวานกำลังดี นุ่มนวล และสดชื่น โดยมีส่วนผสมในส่วนต่างๆ สำหรับเค้ก 1 ก้อน ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 16 เซนติเมตร ดังนี้

1. ส่วนผสมสปันจ์เค้กเนื้อนุ่มฟูของสตรอว์เบอร์รีชอร์ตเค้ก สไตล์ญี่ปุ่น ประกอบด้วย

• ไข่แดง 50 กรัม
• น้ำตาล 25 กรัม
• ไข่ขาว 140 กรัม
• เกลือ 1 กรัม
• น้ำตาล 60 กรัม
• น้ำตาลทรายแดง 15 กรัม
• แป้ง 50 กรัม
• แป้งข้าวโพด 10 กรัม
• วานิลลาสกัด 5 กรัม
• น้ำมันเมล็ดองุ่น 25 กรัม

วิธีทำในส่วนสปันจ์เค้กเนื้อนุ่มฟู

1. ตีไข่แดงกับน้ำตาล
2. ตีเมอแร็งก์ (ไข่ขาวและน้ำตาล) แล้วผสมเข้ากับส่วนผสมจากข้อ 1
3. ใส่แป้งข้าวโพด และวานิลลาสกัดลงไปตะล่อมให้เข้ากันแล้วจึงผสมน้ำมัน
4. กรุพิมพ์วงกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 16 ซม. สูง 6 ซม. ด้วยกระดาษรองอบและฟอยล์ (ขนาด: 8 x 33 x 5 ซม.)
5. เทส่วนผสมที่ได้ลงในพิมพ์สำหรับอบขนม นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-20 นาที
6. หั่นขอบเค้กที่อบเสร็จแล้วให้ได้ขนาด 15 ซม. และหั่นเป็นแผ่นหนา 1.5 ซม.

2. ส่วนผสมของน้ำเชื่อมสำหรับทาเค้ก ประกอบด้วย

• น้ำตาล 30 กรัม
• น้ำ 68 กรัม
• ผิวมะนาวขูดและน้ำมะนาว 0.5 ผล
• ราสป์เบอร์รีบด 47 กรัม
• สตรอว์เบอร์รีบด 20 กรัม
• ราสป์เบอร์รี โอ เดอ วี หรือบรั่นดีผลไม้ 7 กรัม

วิธีทำน้ำเชื่อมสำหรับทาเค้ก

1. ต้มน้ำกับน้ำตาลเข้าด้วยกัน
2. เติมผิวมะนาวขูด น้ำมะนาวและผลไม้บด
3. จากนั้นจึงเติมบรั่นดีผลไม้

3. ส่วนผสมครีมมาสคาโปน

• นม 50.5 กรัม
• น้ำตาล 47.5 กรัม
• ฝักวานิลลา 0.5 ฝัก
• ผงเจลาติน 4.5 กรัม
• น้ำ 27 กรัม
• มาสคาโปน 104.5 กรัม
• ครีมเย็น 435 กรัม

วิธีทำครีมมาสคาโปน

1. ต้มนม น้ำตาล และฝักวานิลลาด้วยกัน
2. เติมเจลาตินแมส คือการโรยผงเจลาตินตามปริมาณที่ต้องการลงในน้ำเย็นปริมาณ 6 เท่าของผงเจลาติน ปล่อยให้เจลาตินดูดซับน้ำจนอิ่มตัวสักครู่ คือขั้นตอนที่เรียกว่า การบลูมเจลาติน (blooming)
3. กรองฝักวานิลลาออกจากนม แล้วจึงเทลงในส่วนผสมของมาสคาโปนกับครีมเย็น
4. เทส่วนผสมลงบนถาด และนำไปแช่เย็นด้วยเครื่องแช่เยือกแข็ง เป็นเวลา 3 ชั่วโมง หรือแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 24 ชั่วโมง
5. ตีให้ขึ้นฟูก่อนนำไปใช้
6. บีบครีมตกแต่งไว้ด้านบนในรูปแบบแซ็งตอนอเร (Saint-Honoré)

4. ส่วนผสมเครื่องตกแต่ง

• ช็อกโกแลตสีแดง เล็กน้อย
• ช็อกโกแลตสีขาวไทเทเนียม เล็กน้อย
• เกลซใส เล็กน้อย
• สตรอว์เบอร์รี 125 กรัม

วิธีทำเครื่องตกแต่ง

เทมเปอร์ช็อกโกแลต หรือการอุ่นช็อกโกแลตให้ร้อนขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการเพื่อให้มีผลึกที่มีความเสถียรมากเพียงพอต่อการใช้งาน และทำสายคาดสำหรับประดับเค้กด้วยช็อกโกแลตสีแดงและสีขาว และเคลือบสตรอว์เบอร์รีด้วยเกลซใสและนำมาตกแต่งบนชอร์ตเค้ก

วิธีการเทมเปอร์ช็อกโกแลตด้วยมีครีโอ มีขั้นตอนดังนี้

1. ละลายช็อกโกแลตให้มีอุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส โดยใช้ไมโครเวฟ หรืออ่างน้ำร้อน (bain-marie)
2. พักช็อกโกแลตให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ถ้าเป็นดาร์กช็อกโกแลตให้ลดอุณหภูมิลงมาที่ 34-35 องศาเซลเซียส หากเป็นมิลก์ช็อกโกแลต ไวต์ช็อกโกแลต หรือช็อกโกแลตแต่งสีให้ลดอุณหภูมิลงมาที่ 33-34 องศาเซลเซียส
3. ใส่มีครีโอ หรือโกโก้บัตเตอร์ ปริมาณ 1% หรือ 10 กรัม ต่อช็อกโกแลต 1 กิโลกรัม
4. คนให้เข้ากันดี
5. เมื่อช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์มีอุณหภูมิที่เหมาะสมแล้ว สามารถนำมาใช้ได้ทันที โดยดาร์กช็อกโกแลตที่ 31-32 องศาเซลเซียส มิลก์ช็อกโกแลต 32 องศาเซลเซียส ส่วนไวต์ช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตแต่งสีที่ 29 องศาเซลเซียส
6. หากต้องการยืดระยะเวลาการใช้งานช็อกโกแลตให้นานขึ้น ควรรักษาอุณหภูมิของดาร์กช็อกโกแลตไว้ที่ 31-32 องศาเซลเซียส สำหรับมิลก์ช็อกโกแลต ไวต์ช็อกโกแลต หรือช็อกโกแลตแต่งสี ควรรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 29-30 องศาเซลเซียส