วัวกับชาวบ้านที่เลี้ยงวัว
คนกินเนื้อส่วนใหญ่จะเป็นฝรั่ง
ที่เรารู้จักกันว่าสเต๊กเป็นเนื้อวัวนำมาย่าง หรือนาบกระทะร้อนๆ ทำเป็นอาหารฝรั่งจากเนื้อ ซึ่งมีหลากหลายเมนู
เนื้อที่ ผมว่านี้ไม่ใช่เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ แต่เป็นเนื้อวัวที่ คนอังกฤษเรียกคนกินเนื้อว่า "บีฟอีตเตอร์" แต่คนไทยเรารู้จักกินเนื้อมาตั้งแต่รัชสมัย สมเด็จพระนารายณ์มหาราช โดยคนจีนที่เดินทางเข้ามาพึ่งพระบรมโพธิสมภารนำหมูมาเลี้ยงที่กรุงศรีอยุธยา แล้วก็ฆ่าหมูกิน ซึ่งคนไทยในสมัยนั้นไม่กินสัตว์ใหญ่ กินแต่ไก่และปลาเป็นพื้นวัว-ควาย ซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่คนไทยจะไม่แตะต้อง เพราะเป็นสัตว์ที่นำมาใช้แรงงานในการทำมาหากิน ทำให้คนไทยโบราณได้โปรตีนจากปลาแต่อย่างเดียว จนมีคำกล่าวว่า "ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว" ไม่เอ่ยถึงสัตว์ประเภทอื่นแต่อย่างใด คนไทยเราก็เลยติดนิสัยไม่กินเนื้อสัตว์ ใหญ่ หันมากินหมูตามอย่างคนจีนมาโดยตลอด ไม่แตะ ต้องวัวหรือควาย
ฝูงวัว
วัวเดินลุยน้ำจากคอกไปหาอาหารกิน
การ ทำนาปลูกข้าวในสมัยก่อน เราใช้ควายเป็นแรงงาน คนไทยจึงเห็นบุญคุณของควาย ไม่นิยมเอาเนื้อควายมากิน ส่วนวัวนั้น ชาวบ้านเลี้ยงกันแพร่ หลาย ครอบครัวละหลายตัว เมื่อวัวที่เลี้ยงมีจำนวนมากขึ้น ก็มีคนหันมากินเนื้อวัวกันแพร่หลายยิ่งขึ้น
ผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากคณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
แหนมเนื้อ
เนื้อสไลด์ เอาไว้ทำ ชาบู ชาบู
ไส้กรอกแบบต่างๆ
...
แต่ การกินเนื้อของคนไทยนั้นไม่ได้กินเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ๆแบบสเต๊ก แต่จะนำมาปรุงอาหารแบบไทยๆ คือ ต้ม ย่าง และทำลูกชิ้น เนื้อที่ได้จากวัวที่ชาวบ้านเลี้ยงส่วนใหญ่จะเป็นวัวแก่อายุมาก เนื้อวัวที่ขายอยู่ในท้อง ตลาดจึงเป็นเนื้อที่เหนียวมาก ถ้าจะนำมาทำสเต๊กก็เคี้ยวกันจนฟันปลอมหลุดถึงจะกลืนลงคอได้ ดังนั้น การแปรรูปเนื้อวัวของชาวบ้านจึงเหมาะกับการทำให้เนื้อนั้นมีชิ้นเล็กๆ หรือนำมาย่างแล้วแล่เป็นชิ้นบางๆ หรือจะสับละเอียดทำลาบ ไม่ได้เอามากินแบบสเต๊กแต่อย่างใด เนื้อวัวชาวบ้านที่นำมาแปรรูปที่นิยมกันมากก็คือเนื้อเค็ม ซึ่งเป็นเมนูโปรดของคนไทยมาโดยตลอด
รศ.ดร.จุฑารัตน์ เศรษฐกุล ที่คณะเทคโนโลยีการเกษตร
การ บริโภคเนื้อวัวที่ชาวบ้านเลี้ยงแบบสัตว์เลี้ยงในครัวเรือน โดยให้สัตว์ หากินตามธรรมชาติ เมื่อวัวโตขึ้นน้ำหนักของวัวจะมีไม่เกินตัวละ 200 กิโลกรัม เนื้อวัวที่เลี้ยงตามธรรมชาตินี้มีข้อดีคือไม่มีไขมัน มีแต่เนื้อแดงล้วนๆ แต่เป็นเนื้อที่เหนียวไม่เหมือนวัวที่เลี้ยงในฟาร์มใหญ่ๆ ซึ่งมีกรรมวิธีในการเลี้ยงให้ออกมาเป็นเนื้อวัวชั้นดีมีคุณภาพสูง
สำหรับ เนื้อวัวที่มีคุณภาพสูงได้มาจากการเลี้ยงวัวลูก ผสมเลือดยุโรป ที่นิยมเลี้ยงกันมาก คือ วัวพันธุ์ซาร์โรเล่ส์ และพันธุ์บราห์มัน ที่เรารู้จักกันก็คือเนื้อโคขุน โพนยางคำ หรือเนื้อโค Thai-French ที่มาจากโคของสมาชิกสหกรณ์ การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป.กลาง โพนยางคำ จำกัด จ.สกลนคร และเนื้อโคขุนเคยู บีฟ (KU-Beef) ของสหกรณ์โคเนื้อมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กำแพงแสน จ.นครปฐม ยังมีเนื้อโคประเภทอื่นๆ อีก คือ เนื้อโคขุนคุณภาพปานกลาง เนื้อโคมัน เนื้อโคพื้นเมือง เนื้อโคแก่ และ เนื้อโคนมขุน (คำว่าโคเป็นภาษาราชการ ชาวบ้านจะเรียกวัว)
ร้านขายเนื้อและผลิตภัณฑ์ที่คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
การ เลี้ยงวัวของชาวบ้านเป็นการเลี้ยงตามธรรมชาติ ให้กินหญ้าแค่อย่างเดียว ปริมาณของเนื้อวัวธรรมชาติที่ออกวางขายในท้องตลาดจึงมีน้อย เพื่อที่จะให้การเลี้ยงวัวธรรมชาติเป็นการเสริมอาชีพอีกประเภทหนึ่ง ทาง สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) เห็นว่าการเลี้ยงวัวธรรมชาติสามารถนำไปจำหน่ายในท้องตลาดได้ จึงให้ทุนสนับสนุนการวิจัยแก่ ศูนย์เครือข่ายการวิจัยเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง โดยมี รศ.ดร.จุฑารัตน์ เศรษฐกุล เป็นหัวหน้าศูนย์ ทำการวิจัยให้ความรู้และสนับสนุนการเลี้ยงโคพื้นเมืองที่ชาวบ้านเลี้ยงตาม ธรรมชาติให้เลี้ยงอย่างถูกวิธี ได้มาตรฐาน ปลอดภัยทางโภชนาการ และเมื่อนำเนื้อออกจำหน่ายจะได้ราคาที่เป็นธรรม และมีเนื้อวัวขายในปริมาณคงที่อย่างยั่งยืน สามารถแข่งขันกับเนื้อที่มีคุณภาพได้
คณะผู้วิจัย และเจ้าหน้าที่ สกว.
ปัจจุบัน การเลี้ยงวัวตามธรรมชาติที่ จ.อุบลราชธานี มีชาวบ้านเลี้ยงวัวครอบครัวละ 30-50 ตัว เมื่อรวมกันทั้ง หมดจะมีวัวส่งไปจำหน่ายในตลาดได้ ประมาณ 1,000 ตัวเศษ เพียงพอต่อการขายในเชิงพาณิชย์
อาหารไทยจากเนื้อวัวไทยที่ นิยมปรุงก็มี 4 ประเภท คือ 1. ประเภทแกง เช่น แกงมัสมั่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงป่า 2. ประเภทต้ม ตุ๋น ผัด เช่น เนื้อตุ๋น ผัดกะเพราเนื้อ เนื้อผัดพริกไทย 3. ประเภทยำ ลาบ เช่น ยำเนื้อย่าง ลาบเนื้อ 4. ประเภททอด อบ ย่าง เช่น เนื้อทอดกระเทียมพริกไทย เนื้อแดดเดียว นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวประเภทต่างๆ อีก เช่น แหนมเนื้อที่ใช้เอ็นวัวเป็นส่วนผสมหลัก มีรสชาติอร่อยไม่แพ้ แหนมที่ทำจากหมู ไส้กรอกเปรี้ยว หรือ ไส้กรอกอีสาน ปกติผลิตมาจากเนื้อหมูติดมันหมักรวมกับส่วนผสม เพื่อให้ จุลินทรีย์เจริญเติบโตสร้างกรดจนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเปรี้ยวตามชอบ แต่การทำไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อวัวนั้น ทำจากเศษเนื้อติดไขมันผสมกับไขมันในอัตราส่วน 8 ต่อ 1 เนื้อวัวพื้นเมืองที่ใช้จะเป็นเนื้อที่ติดเอ็นและมันบ้าง เช่น เนื้อสีข้าง หรือ เนื้อเสือร้องไห้ และยังมี ไส้กรอกฝรั่งหลายแบบ เช่น แฟรงค์เฟอร์เตอร์ โบโลญ่า และ บีฟโลฟ
...
ผู้เขียนหน้าร้านขายเนื้อสดและผลิตภัณฑ์ใน ม.เกษตรศาสตร์
สำหรับ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถซื้อหาได้ที่ร้านภายในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยเข้าทางประตู 2 ด้านงามวงศ์วาน เลี้ยวซ้ายจะพบร้านขายพรรณไม้และพืชผักของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และอีกแห่งหนึ่งอยู่ที่โรงอาหารของคณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง หรือจะสอบถามรายละเอียดได้ที่ศูนย์เครือข่ายเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ โทร. 0-2326-4127 ตามวันและเวลาราชการ
บรรดา "บีฟอีตเตอร์" ที่สนใจจะลองลิ้มรสชาติสารพัดผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวไทยที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ก็สามารถซื้อมาชิมกันได้ตามอัธยาศัยเลยครับ.
************
ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์