สัปดาห์นี้ชีพจรลงเท้า “คุณชาย 3” ชวนให้มิตรรักนักชิมแบบว่าอยู่ไม่ติดที่ 555 มีไทม์ไลน์เดินทางไปยังเมือง “กุดป่อง” พุ่งเป้าตรงดิ่ง ไปกันที่ร้าน “ก๋วยเตี๋ยวป้าจ้อมนาแห้ว แอนด์ คอฟฟี่” พิกัดบ้านนาพึง ตำบลนาพึง อำเภอนาแห้ว จังหวัดเลย...ใกล้วัดโพธิ์ชัย 200 ปีเป็นเพราะร้านค้าอีสานบ้านนี้นิยมนำชื่อลูกสาวตั้งชื่อร้าน เช่น ป้าจ้อมวัย 49 ปี ชื่อสกุลจริง อัญชลี ยศปัญญา ลูกสาวยายบุญปันวัย 67 ปี คนบ้านเหมืองแพร่ ตรงข้างบ้านแม่แตน แขวงไชยบุรี สปป.ลาว ที่ถูกนำไปเลี้ยงฝั่งโน้นจนโต จนมีลูกสาว ป้าจ้อมถึงข้ามกลับมาฝั่งไทยเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเมื่อ 41 ปีก่อนแรกเริ่มเดิมที ขายกันมาชามละ 3 บาท ต่อมาลูกค้าเรียกติดปากว่าร้านป้าจ้อมจนวันนี้ต้องยอมรับตามตรงว่า...ร้านนี้ถือว่าอะเมซิ่งพอตัว เพราะร้านอาหารอีสานบ้านเฮา จะตัวตึงได้มันต้องขายตำบักหุ่งใส่ปลาแดกจกข้าวก่ำอะไรทำนองนี้...ถึงจะแซ่บอีหลี!แต่ที่นี่ ชูขายก๋วยเตี๋ยวมาจนฉ่ำเกือบครึ่งศตวรรษ และมีเค้ายายปันเดี่ยวมือหนึ่งที่เปลี่ยนชื่อเป็นสุจิตรา จะส่งไม้ต่อเดี่ยวมือสองป้าจ้อมอีกไม่นานของดีของเด็ดร้านที่ว่า...คุณชายรู้ได้จากการลองชิมน้ำต้มซุปสองมือนาง ทั้งยายปันป้าจ้อม ว่าเป็นสูตรโบราณไม่ต้องใช้เครื่องเทศหรือสมุนไพรแท้เด้ ป้าจ้อมเดี่ยวมือสองเผยเคล็ดลับ...“ถ้าเป็นน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำข้นไม่ปนเลือดและไม่มีน้ำใส ก็จะใช้กระดูกวัวล้วนๆต้มเติมใจให้เกิดเสน่หา ก่อนใส่ใบเตยให้หอมธรรมชาติ เหยาะซีอิ๊วขาวตามด้วยตั้งฉ่าย ไม่ลืมใส่น้ำตาลอ้อยแบบก้อนช่วยแต่งหวาน”ส่วนน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวหมูอีกหม้อก็เหมือนกัน ป้าจ้อมย้ำว่าใช้แต่กระดูกหมูต้มให้คายรสหวานสดได้ดีกว่ากระดูกไก่ ต้มราวสองชั่วโมงจนกลมกล่อมแทบไม่ต้องปรุงรสเพิ่มทีหลังนางนิ่งอยู่พักหนึ่งก่อนกล่าวต่อให้ฟังว่า “บางทีนะ มีลูกค้าประจำบางรายใจร้อนรอได้ไม่นาน สักพักถึงบอกให้เอาเลยก่อนน้ำซุปจะใช้การได้ ก็ยอมทำให้และไม่เห็นบ่นว่าไม่อร่อยเสียด้วย” กระนั้น ถ้าน้ำซุปรสชาติยังไม่ถูกปาก ป้าจ้อมก็เตรียมเครื่องปรุงไว้ให้เติมเอง เป็นน้ำส้ม ดองพริกชี้ฟ้าแต่งเปรี้ยว น้ำปลาแต่งเค็ม พริกป่นเพิ่มรสเผ็ดที่คั่วเองทำเองทั้งหมด “จนลูก...หลานบ่นเหม็นไปหมดทั้งบ้าน” ป้าจ้อมพูดแกมบ่นคุณชายฯไม่พูดต่อให้สองไพเบี้ย นิ่งเสียจะได้เลือกออเดอร์ชิมได้ถูกว่าจะกินเนื้อกับหมูหรือไก่ ซึ่งมีทั้งเกาเหลาและเส้นสารพัด จะเป็นเส้นเล็กเส้นใหญ่ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่เหลือง หมี่ขาว วุ้นเส้น กระทั่งมาม่าไว้คอยท่า จะเป็นแบบแห้งก่อนแล้วโซ้ยกับน้ำซุปสูตรโบราณตาม อีกสักชามสองชามก็ไม่ว่ากันก่อนอื่น...แนะนำให้ลองเมนูสุดชิลที่ต้องยกนิ้วกดไลค์ให้ ใครจงใจมาร้านนี้บอกเสียก่อนนะว่า มีภาคบังคับต้องสั่ง มิเช่นนั้นเท่ากับว่ามาแล้วไม่ถึงนาแห้ว-ว่างั้นแหละ!เมนูที่ว่าคือ “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน่องลาย” จะเลือกเส้นแบบไหนก็อร่อยไร้เทียมทาน เพราะป้าจ้อมคัดแต่เนื้อดีมีคุณภาพมาต้มกับน้ำซุปสุดยอด โดยใช้ทริกง่ายๆใส่เนื้อลงไปทั้งก้อนไม่ใช่หั่น เป็นลูกเต๋าเหมือนที่อื่นทำกัน วิธีนี้จะช่วยให้น้ำซึมเข้าเนื้อได้ทั้งก้อนเพราะใช้เวลาต้มนาน 2 ชั่วโมงซึมเข้าจนเนื้อชุ่มกลิ่นหอมละมุนถึงเอาขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นๆทีหลัง ซึ่งเนื้อจะนุ่มเฉลี่ยทั่วทั้งก้อน เรียกว่าแทบไม่ต้องเคี้ยวบดให้ละเอียดก็ว่าได้อีกเมนูเป็นเนื้อน่องลายเช่นกัน แต่ลวกจิ้มกินกับน้ำจิ้มปรุงใหม่ ใช้น้ำปลาผสมน้ำมะนาว ข้าวคั่ว พริกป่น โรยผักชีใบเลื่อย เมนูนี้ลูกค้าหมอ พยาบาล เจ้าหน้าที่ที่ทำงานโรงพยาบาลใกล้ๆชอบสั่งมาแนมคู่ผักสดจำพวกก้านจอง ซึ่งมีมากหาได้ง่ายกลางท้องทุ่งนาในแผ่นดินอีสาน ลักษณะคล้ายผักตบ นอกจากนี้ มีผักบุ้งสดกะหล่ำสดที่ไปด้วยกันได้ดี...อีกอย่างที่ไม่ค่อยได้เห็นมากนัก คือพริกจินดาสดเสียบไม้เผากับเตาถ่าน ปล่อยให้จี่จิ้มกินกับกะปิเหมือนเฝอเมืองลาว ที่รับเอาอิทธิพลจากลูกพี่เวียดนามมาจุดขายเรียกความสนใจเป็นพิเศษ รายการนี้ป้าจ้อมยิ้มก่อนเฉลย “เมื่อเนื้อน่องลายเป็นดาวเด่นประจำวัน ทุกชามจึงต้องมีเทคนิคมัดใจเพิ่มชิ้นเนื้อให้มากเป็นการเอาใจและสร้างกำไรคืนกลับลูกค้าเป็นการเฉพาะ” กลยุทธ์อย่างนี้นี่เอง มิน่าถึงยืนหยัดเป็นสตรีทฟู้ดกู้ดไอเดียออร่ามาจนวันนี้และน่าทึ่งอีกอย่าง ร้านป้าจ้อมเป็นธุรกิจท้องถิ่นมีสินค้าคือก๋วยเตี๋ยวเป็นเมนโปรดักส์ชูโรง ไม่มีสินค้าอย่างอื่นมาขึ้นปกเมนู กระนั้นก็มีวัตถุดิบหลายอย่างให้ลูกค้าเลือกผสมกินกับเส้นแต่ละชนิดอาทิ “บะหมี่รวม” เนื้อน่องลาย เนื้อสด เนื้อเปื่อย ลูกชิ้นเนื้อและหมู ได้แคบหมูติดมันให้เคี้ยวหนึบหนับกับผักบุ้งลวกมีก้านและใบติดมาด้วย อีกเมนูเป็น “เส้นเล็กเนื้อสด” โดยเนื้อนั้นลวกกึ่งมีเดียม ข้างนอกสุกปานกลางข้างในสุกแค่ 25 เปอร์เซ็นต์ จึงดูแดงน่ากินเชียว เมนูนี้เช่นกันมีพริก จินดาเขียวให้ลูกค้าเสียบไม้ย่างจี่เองกับเตาถ่านได้แล้วจิ้มกินคู่ก๋วยเตี๋ยว อร่อยและลูกค้าเอ็นจอย...นอกจากนี้ ยังมีอีกหลายเมนูให้เลือกเช่น “เส้นหมี่เนื้อเปื่อย” โดยป้าจ้อมการันตีว่าเปื่อยยุ่ยจากการต้มพร้อมน้ำซุปนาน 2 ชั่วโมง “บะหมี่เนื้อเปื่อย ลูกชิ้น” กับ “เนื้อสดและสไบนาง” ที่เหมาะสั่งมากินเล่นพลางๆคู่กับ “ตีนไก่” หรือจะเป็น “มาม่าเนื้อหมก” ไม่ก็ “มาม่าเนื้อเปื่อย”บอกก่อนนะ ร้านป้าจ้อมเปิดทุกวันตั้งแต่ 09.30 ถึง 15.00 น.หรือของกินหมดก่อนเวลา และลูกค้าแน่นทั้งวันเช้ายันบ่าย ทางที่ดีจึงควรจองล่วงหน้าที่โทร. 08-5142-1943 เมนูทุกอย่าง ยายปันเปิดร้านขายเริ่มต้นมาที่ชามละ 3 บาท แล้วขยับเป็น 5 บาท ปัจจุบันของแพงหูฉี่ แต่ป้าจ้อมยังยืนกรานขายแค่ชามละ 50 บาทถูกเป็นบ้า! เมื่อเทียบค่าครองชีพพุ่งสุดโด่ง รับกระแสยุคดิจิทัลวอลเล็ตตลอดปีนี้. คุณชาย 3คลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม
