ในแวดวงเชฟและโรงแรมชั้นนำของเมืองไทย คงไม่มีใครสามารถชี้นกเป็นไม้ได้เท่ากับ “เชฟนอร์เบิร์ต คอสเนอร์” หัวหน้าเชฟชาวอิตาเลียน วัย 67 ปี แห่งโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ซึ่งคร่ำหวอดอยู่ในวงการยาวนานกว่า 4 ทศวรรษ จนได้รับฉายา “เดอะ ก็อดฟาเธอร์”
“ผมมาอยู่เมืองไทยเมื่อ 42 ปีที่แล้ว เดินทางมาถึงวันที่ 14 กุมภาพันธ์ 1970 ตรงกับวันวาเลนไทน์ ตอนนั้นอายุแค่ 24 ปี รู้จักเมืองไทยนิดหน่อย รู้ว่าเมืองไทยปลูกข้าว มีในหลวงและพระราชินี แต่อย่างอื่นไม่รู้ ตอนแรกโรงแรมคอนติเนนตัล ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ส่งผมมาทำงานที่เมืองไทยแค่ 2 เดือน โดยให้เป็นรองหัวหน้าเชฟที่โรงแรมดุสิตธานี จากนั้นก็จะได้ย้ายไปอยู่อเมริกา ผมอยากหาประสบการณ์ใหม่ๆ เคยอยู่แต่เมืองหนาว และโตมากับหิมะ จึงตื่นเต้นที่ได้มาอยู่เมืองร้อน ตอนที่มาเมืองไทยยังวัยรุ่นมาก ไม่คิดอะไรเยอะ เดินทางมากับเชฟยุโรปอีก 12 คน เป็นเพื่อนกันหมด ก็สนุกสนานดี”...เอ็กเซ็กคูทีฟเชฟแห่งโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ เล่าให้ทีมข่าวสตรีไทยรัฐฟังอย่างออกรส ด้วยภาษาไทยชัดเป๊ะ
...
อะไรทำให้เปลี่ยนใจอยู่เมืองไทยยาวต่อเนื่องถึงวันนี้
ผมหลงเสน่ห์คนไทย และชอบอาหารไทยมาก ทุกอย่างไม่เหมือนยุโรป ที่ต้องเป๊ะไปหมด คนไทยก็เหมือนอาหารไทย ที่มีรสชาติหลากหลาย ทั้งเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน บรรยากาศก็สนุกดี ได้เที่ยวเยอะ ผมเลยทำงานที่โรงแรมดุสิตธานีมาเรื่อยๆ ในตำแหน่งรองหัวหน้าเชฟ พออยู่ได้ 4 ปี งานก็วิ่งมาหาอีกแล้ว มีโรงแรมดังที่ฮ่องกงมาชวนไปทำงานด้วย ตอนนั้น ผมก็สนใจนะ แต่ยังไม่คุยรายละเอียด เพื่อนที่ทำงานกับโอเรียนเต็ลถามว่า อยากทำงานที่โอเรียนเต็ลหรือเปล่า ผมบอกว่าได้สิ น่าสนใจดี พอนัดคุยกันที่ถนนพัฒน์พงศ์ เพื่อนถามว่าอยากได้เงินเดือนเท่าไหร่ ผมไม่สนใจเรื่องเงินเดือนหรอก แต่สนใจเรื่องงานมากกว่า อยากทำงานที่ได้ความรู้ ได้ประสบการณ์ใหม่ๆ วันรุ่งขึ้นไปหาผู้จัดการโรงแรมโอเรียนเต็ล คือ “คุณเคิร์ท ว๊าซไฟท์ล” เขาเอาสัญญาออกจากกระเป๋ามาให้เซ็นเลย
แล้วทางโรงแรมดุสิตธานีไม่รั้งตัวไว้เหรอคะ
(พยักหน้า) พอคุยกับ “คุณเคิร์ท” เรียบร้อย ผมไปลาออกจากดุสิตธานี “คุณหญิงชนัตถ์ ปิยะอุย” (ปัจจุบันเป็นท่านผู้หญิง) เรียกไปถามว่ามีปัญหาอะไร บอกให้อยู่ต่อ เดี๋ยวจะโปรโมตเป็นหัวหน้าเชฟ เพราะอยู่กับดุสิตธานีมา 4 ปีแล้ว เป็นรองหัวหน้าเชฟ แต่ผมปฏิเสธ!! ตอนนั้นผมอายุ 28 ปี รู้สึกว่าตัวเองมีความรู้ไม่พอจะเป็นหัวหน้าเชฟ อยากเรียนรู้มากขึ้นอีกหน่อย ตอนลาออก “คุณหญิงชนัตถ์” เอาเงินใส่ซองให้ปึกใหญ่ ผมเข้าไปแอบนับในห้องน้ำ โอ้โห!! มันเยอะนะ เยอะเกินเงินเดือน ผมคิดว่า เขาคงคำนวณผิด จึงขึ้นไปขอพบคุณหญิง ท่านถามว่ามีอะไร ผมบอกว่าเงินมันเยอะไป ท่านบอกว่าเป็นโบนัสตั้งใจให้ วันถัดมาเป็นวันที่ 16 กรกฎาคม ผมก็เริ่มทำงานกับโอเรียนเต็ล
ทำงานกับโรงแรมหรูอันดับหนึ่งของเมืองไทย ต้องปรับตัวปรับใจเยอะไหม
ได้เรียนรู้อะไรเยอะแยะเลย เพราะมาตรฐานของที่นี่สูงมาก ผมเป็นรองหัวหน้าเชฟอยู่ 6 ปี “มร.เคิร์ท” ก็เรียกให้ลงไปคุยหน่อย ตอนนั้น ผมคิดว่าสงสัยเราทำอะไรผิดว่ะ พอเจอคุณเคิร์ท เขาบอกว่าขอแสดงความยินดีด้วย หัวหน้าเชฟลาออกแล้ว ต่อไปนี้คุณเป็นหัวหน้าเชฟคนใหม่ของโอเรียนเต็ล ช่วงนี้คุณไปพักร้อนได้ พอกลับมาก็เป็นหัวหน้าเชฟของโอเรียนเต็ลเลย ตั้งแต่ปี 1980
ตอนนั้นถือเป็นหัวหน้าเชฟอายุน้อยที่สุดไหมคะ
ก็น่าจะใช่ ผมเป็นหัวหน้าเชฟตอนอายุ 32 ปี แล้วปีนั้นโรงแรมโอเรียนเต็ลก็ได้ที่หนึ่งของโลก และได้รางวัลติดต่อกันมา 10 ปีซ้อน เป็นความภูมิใจอย่างมาก
“เชฟนอร์เบิร์ต” โตมาในครอบครัวเชฟหรือเปล่า และอะไรทำให้รักการทำอาหาร
ผมมาจากครอบครัวชาวนา เกิดที่เมืองโบลซาโน ทางเหนือของอิตาลีอยู่ในภูเขาแอลป์ ผมเป็นชาวเขาตัวจริง แต่ตอนอายุ 6 ขวบก็ลงจากเขามาอยู่ในเมืองแล้ว พ่อเป็นช่างทำรองเท้า เดินขึ้นลงเขาทุกวัน ตอนนั้นในใจผมฝันอยู่สองเรื่อง หนึ่งคืออยากทำงานโรงแรม เพราะเป็นคนชอบกิน สองคือเป็นกุ๊ก จะได้เที่ยวเยอะๆ สะสมความรู้ ทั้งได้กินได้เที่ยว ไม่มีคำว่าอดอยาก!! แต่ไม่เคยคิดอยากทำรองเท้าเหมือนพ่อ พอตั้งเป้าได้ผมตัดสินใจเดินทางไปสวิตเซอร์แลนด์ เพื่อเรียนรู้เรื่องการทำอาหาร เพราะสวิตฯมีโรงแรมเยอะ
...
เส้นทางการเป็นเชฟโรงแรมสวยงามอย่างที่ฝันไว้ไหม
ต้องทั้งอดและทน!! ผมเริ่มต้นจากการเรียนรู้พื้นฐานทุกอย่างในครัว โดย 2 เดือนหั่นผัก 2 เดือนทำปลา อีก 2 เดือนทำเนื้อ ก็ได้ลงมือปฏิบัติจริงเลย ทั้งฟังทั้งดูทั้งปฏิบัติทำเอง ทำให้เรียนรู้เร็ว การทำอาหารก็เหมือนเล่นกีฬาและเล่นดนตรี ถ้าไม่ลงมือเล่นเอง นั่งดูยังไงก็เล่นไม่เป็น ที่สำคัญต้องเรียนเบสิกให้แน่นก่อน เมื่อได้เบสิกแล้ว ต่อไปถึงจะทำได้ดี ตอนนั้นก็ขยันมาก สงสัยอะไรถามหมด อยากมีความรู้มากๆ คิดตลอดว่า เงินซื้อความรู้และประสบการณ์พวกนี้ไม่ได้ ต้องหมั่นสังเกตและถามเยอะๆ ผมอยู่สวิตฯ 5 ปี ทำงานกับโรงแรมคอนติเนนตัล ซึ่งมีเชนโรงแรมอยู่ทั่วโลก กระทั่งถูกส่งตัวมาอยู่ที่เมืองไทย
พูดภาษาไทยได้คล่องปรื๋อ ฝึกมาจากไหนเหรอคะ
ก็พูดทุกวันนะครับ และโชคดีที่ภรรยาผมเป็นคนไทยด้วย
เสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ตรงไหน
อาหารไทยมีสีสันมาก ผมชอบเครื่องเทศและสมุนไพรไทย ทึ่งกับความพิถีพิถันในการปรุงอาหารไทย ซึ่งต้องอาศัยฝีมือและเทคนิคสลับซับซ้อนมาก ผมทานอาหารไทยได้ทุกอย่าง ชอบเป็นพิเศษคือ ต้มยำกุ้งและทุเรียน แต่ที่ทานไม่ได้จริงๆคือ หอยแครงกับปลาร้า กลิ่นมันไม่ถูกจมูก
อะไรคือเคล็ดลับการทำอาหารให้อร่อยและเป็นที่จดจำ
เราต้องมองให้ออกว่า อาหารคืออะไร ต้องสวย ต้องอร่อย และถูกใจคนกินด้วย สิ่งสำคัญที่สุดคือ ต้องรับฟังเสียงติชมของคนที่มาทาน ไม่ชอบกับไม่อร่อยเป็นสองเรื่องเลยนะ เราเป็นเชฟต้องทำอาหารที่อร่อย และเป็นอาหารที่คนชอบกินด้วย ไม่ใช่ที่เราอยากทำ อาหารที่น่าจดจำคือ อาหารต้องเรียบง่าย สวยสะอาดตา และรสชาติกลมกล่อม ไม่ดูเยอะแยะเกินไป ก็เหมือนกับผู้หญิง ถ้าจะสวยก็ต้องแต่งอย่างมีรสนิยม ไม่ใช่โปะทุกอย่างเหมือนต้นคริสต์มาส
ร่ำลือกันว่า “เชฟนอร์เบิร์ต” เป็นเจ้าพ่อของวงการเชฟและโรงแรมเมืองไทย
ไม่ใช่ครับ!! (ทำเสียงสูง) พวกเชฟรุ่นน้องมาขอคำปรึกษา เราก็ออกความเห็นไป เพราะอยู่เมืองไทยมานาน ผมก็บอกไปว่า คนไทยไม่มีอะไร แต่คุณต้องควบคุมอารมณ์ตัวเองให้ได้ ถ้าคุมอารมณ์ตัวเองไม่ได้ แล้วจะควบคุมอารมณ์อีกร้อยคนได้ที่ไหน คือต้องใจเย็นๆกับคนไทย อยากให้คนอื่นปฏิบัติต่อคุณอย่างไร ก็ต้องปฏิบัติต่อเขาเช่นนั้น
...
อยู่วงการนี้มากว่า 4 ทศวรรษ อะไรที่ภาคภูมิใจที่สุด
ดีใจเวลาแขกเรียกมาบอกว่าชอบและไม่ชอบอะไร เพราะจะได้นำไปปรับปรุงให้ดีขึ้น ส่วนที่ภูมิใจที่สุดคือ การได้ทำอาหารถวายในหลวงในงานเลี้ยงพระกระยาหารค่ำแด่พระราชอาคันตุกะจากต่างประเทศ ในโอกาสฉลองสิริราชสมบัติครบ 60 ปี เป็นงานประวัติศาสตร์ที่พลาดไม่ได้ งานนี้มีครั้งเดียวในชีวิต ต้องเตรียมดินเนอร์สำหรับ 400 คน เฉพาะโต๊ะเสวยก็ 40 พระองค์แล้ว ผมพลาดไม่ได้จริงๆ เลยลงทุนลากครัวเก่าไปด้วย เผื่อครัวใหม่ที่ติดตั้งเกิดไฟเสียไฟตกทำอาหารไม่ได้ แขก 400 คน ต้องใช้เวลาเท่าไหร่ เพื่อให้ทุกคนได้ทานอาหารพร้อมกัน อาหารร้อนก็ต้องร้อน อาหารเย็นก็ต้องเย็น ทุกจานต้องพิถีพิถันเหมือนกันหมด ตอนนั้นมี 2 ครัว แบ่งเป็นทีมละ 4 ชุด รับผิดชอบทำอาหารชุดละ 50 จาน ต้องจับเวลาว่าใช้กี่นาทีมีบ๋อย 200 คน คนหนึ่งเสิร์ฟ 2 จาน พอทุกคนพร้อม ก็เปิดฝาออก แล้วเสิร์ฟพร้อมกันทีเดียว ต้องซ้อมนานเป็นเดือน ผมทำอาหารให้บุคคลสำคัญๆ ของโลกมาเยอะ รู้สึกภูมิใจทุกครั้ง และพยายามทำอย่างดีที่สุดทุกครั้ง พอพวกเขาทานเสร็จ และเด็กเสิร์ฟยกเข้ามาในครัว ผมจะขอดูผ่านตาสักหน่อยว่า จานไหนถูกใจไม่ถูกใจ เพื่อให้คะแนนตัวเอง
ขออนุญาตถามนะคะว่า ในหลวงโปรดเสวยอะไรเป็นพิเศษ
พระองค์ท่านเสวยได้ทุกอย่าง แต่จะโปรดอาหารฝรั่งเป็นพิเศษ โดยเฉพาะพวกซุป
จนถึงวินาทีนี้ “เชฟนอร์เบิร์ต” เป็นคนไทยร้อยเปอร์เซ็นต์หรือยัง
ผมอยู่เมืองไทยมา 42 ปี ชอบนิสัยคนไทย รักและผูกพันกับเมืองไทยมาก คนไทยน่ารัก ใจกว้าง รู้จักแบ่งปัน ผมยังอิจฉาคนไทยมากที่มีในหลวงเป็นพ่อหลวงของแผ่นดิน
อายุ 67 ปีแล้ว คิดว่าจะวางมือเมื่อไหร่คะ
ตอนผมอายุ 60 ปี ทุกคนถามผมว่า เกษียณอายุเมื่อไหร่ ผมก็ตอบไปว่า ไม่รู้จักคำว่าเกษียณหรอก เพราะยังอยากลองโน่นลองนี่อยู่ตลอดเวลา ผมทำงานโอเรียนเต็ลมา 42 ปี วันแรกเคยทุ่มเทให้โรงแรมยังไง วันนี้ก็ยังทุ่มเทเหมือนเดิม ผมตื่นตีห้าครึ่ง มาถึงโรงแรม 6 โมงเช้าทุกวัน ทำงานทั้งวันจนถึงสี่ทุ่ม ชีวิตผมเป็นอย่างนี้ตลอด เรียกว่าแต่งกับงาน!! ถ้าวันไหนที่ผมตื่นขึ้นมา แล้วรู้สึกว่า ไม่อยากทำงานอีกแล้ว ผมก็คงจะบ๊ายบายโอเรียนเต็ล ชีวิตผมเรียบง่าย ไม่ค่อยมีอุปสรรค รู้สึกว่าตัวเองโชคดี ผมมีงานทำที่ดี และมีครอบครัวที่ดี ภรรยาผมเสียชีวิตไปหลายปี ส่วนลูกชายกับลูกสาวก็ทำงานกันหมดแล้ว ไม่มีอะไรต้องเป็นห่วง...สบายๆครับ.
...
ทีมข่าวหน้าสตรี