เข้าครัวเนรมิต...'ปลาทอดกรอบๆ'คู่'มันฝรั่งทอดหอมๆ'

เปลี่ยนอารมณ์มาลิ้มลองอาหารสัญลักษณ์เมืองผู้ดีอย่าง "Fish and Chips" ที่มองดูเหมือนจะทำได้ง่าย แต่ใครจะรู้บ้างว่าต้องอาศัยเทคนิคเล็กๆ น้อย เพื่อให้อาหารจานนี้ออกมาอร่อยติดลิ้น ใครกินก็ติดใจ

เทคนิคที่ว่าก็คือเจ้าตัว "แบตเตอร์" (Batter) หรืออธิบายง่ายๆ ก็คือของเหลวที่ใช้ชุบอาหารก่อนนำไปทอด ทำจากแป้งผสมกับของเหลว หรือใช้ไข่เพียงอย่างเดียวก็ได้ ก่อนชุบแบตเตอร์ต้องนำอาหารมาคลุกแป้งแห้ง (Dust) เพื่อให้แบตเตอร์เกาะกับอาหารดีขึ้น แล้วชุบกับของเหลว (Batter) จะช่วยทำให้อาหารยังคงความชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งกระด้าง เมื่อนำไปทอดก็จะพองฟู ได้เนื้อสัมผัสที่กรอบนอกนุ่มใน หรือจะเพิ่มความกรอบแข็งขึ้นมาอีกนิดด้วยการคลุกเกล็ดขนมปังป่น (Crumb) ก่อนทอดก็ได้

พอจะรู้จักแบตเตอร์มาพอหอมปากหอมคอ จึงขอนำสิ่งนี้ทำเป็นเมนูทอดยอดฮิตของเมืองผู้ดีมาฝากกัน 2 เมนู ที่กรอบอร่อยปรุงง่าย ไม่ต้องไปไกลถึงอังกฤษก็ทำรับประทานได้ด้วยตนเอง

Fish and Chips

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) 
เตรียม 6 นาที ปรุง 5 นาที

...

เนื้อปลาตาเดียวหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม     400    กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์                   ½        ถ้วย
แป้งข้าวโพด                                   ¼      ถ้วย
ผงฟู                                                ¼        ช้อนชา
ไข่ไก่                                               1   ฟอง
เบียร์                                               ¼       ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์สำหรับคลุกปลา    1    ถ้วย
เกลือและพริกไทยสำหรับโรยปลาเล็กน้อย
น้ำมันสำหรับทอด
เลมอนผ่าซีกและช่อพาร์สลีย์สำหรับตกแต่ง
ส่วนผสมถั่วลันเตาบด
ถั่วลันเตาต้มสุก                              1    ถ้วย
นมสด                                             3    ช้อนโต๊ะ
เนยจืด                                             1    ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทย อย่างละเล็กน้อย

วิธีทำ
1. นำถั่วลันเตาบดโดยปั่นส่วนผสมทั้งหมดจนละเอียดเข้ากันดี พักไว้
2. ผสมแป้งสาลี แป้งข้าวโพด และผงฟูเข้าด้วยกัน ใส่ไข่ลงไปแล้วใช้ตะกร้อมือคนเบาๆ จนไข่แตก จึงเทเบียร์ลงไปทีละน้อยระหว่างนั้นให้ใช้ตะกร้อมือคนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมเข้ากัน นำไปกรองด้วยกระชอนหนึ่งครั้ง
3. โรยเกลือและพริกไทยลงบนตัวปลา คลุกเนื้อปลากับแป้งสาลีให้ทั่ว จากนั้นนำไปชุบกับแบตเตอร์ (ข้อ 2) แล้วทอดในน้ำมันร้อนจัดจนสุกเป็นสีเหลืองทองทั้งสองด้าน ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
4. จัดปลาใส่จาน ตักถั่วลันเตาบดวางด้านข้างพร้อมเฟรนช์ฟรายส์และเลมอน ตกแต่งด้วยพาร์สลีย์

Tips

ใช้ปลาเนื้อขาวชนิดอื่น เช่น ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาโดรี่ แทนได้ การทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดจะช่วยระเหย กลิ่นหมักของเบียร์ที่อยู่ในแป้งได้ควรปั่นถั่วลันเตาขณะร้อนจะช่วยให้ละเอียดเนียนและเนยละลายได้ง่ายขึ้น

ทั้งนี้ อาหารประจำชาติของประเทศอังกฤษนี้ เป็นที่นิยมมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ซึ่งสูตรลับความอร่อยอยู่ที่การใช้ปลาเนื้อขาวชุบกับแบตเตอร์ผสมเบียร์แล้วลงทอดทันที แป้งที่ได้จะพองฟูนุ่มเหมือนถูกห่อหุ้มด้วยเนื้อขนมปังบางๆ จึงกรอบนอกนุ่มใน กินร้อนๆ คู่กับเฟรนช์ฟรายส์และถั่วลันเตาบดสีเขียวสวย บีบเลมอนเพิ่มกลิ่นหอมพร้อมรสเปรี้ยวสักหน่อย ก็เพิ่มดีกรีความอร่อยขึ้นแล้ว

...