หมี่กรอบ จัดเป็นอาหารไทยโบราณร่วมสมัย ที่คนยุคใหม่นี้ยังรู้จักและชอบรับประทานกัน ซึ่งโชคดีไปได้สูตรมาจาก คุณยายสมพงษ์ (พนมวัน ณ อยุธยา) จิตตเสวี ภริยาวัย 70 เศษของพล.ท.วิจิตร จิตตเสวี อดีตผู้ช่วยเสนาธิการทหารบก ฝ่ายส่งกำลังบำรุง ที่ได้ชื่อว่าเป็นผู้มีฝีมือด้านการครัว ทุกวันนี้ยังจับกระทะควงตะหลิวได้อย่างทะมัดทะแมง ฝีมือไม่ตก แม้จะผ่านพ้นวัยทำงานมาหลายร้อนหลายฝนแล้วก็ตาม

คุณยายสมพงษ์เล่าว่า  เวลาที่คุณแม่เข้าครัวก็จะตามไปเป็นลูกมือตลอด จึงได้รับถ่ายทอดวิทยายุทธ์มารอบด้าน และในครอบครัวของคุณยายก็มีแม่แบบด้านการครัวอยู่หลายคน นอกจากคุณแม่ฉวีแล้ว ก็ยังมีคุณอาอาบ พนมวัน ณ อยุธยา ซึ่งเคยถวายการรับใช้อยู่ในวังศุโขทัย  จึงได้รับการถ่ายทอดสูตรหมี่กรอบชาววัง ในวันนี้มาด้วย ซึ่งหลายๆคนที่ชอบคงไม่ผิดหวังเป็นแน่

เครื่องปรุงสำหรับ 10 ที่ : หมูสะโพก 1 กิโลกรัม / กุ้งแชบ๊วย 1 กิโลกรัม / เต้าหู้ขาวสี่เหลี่ยมชนิดแข็ง 5 ก้อน / กระเทียมดอง 1 กิโลกรัม / ถั่วงอก 1 กิโลกรัม / ใบกุยช่าย ½ กิโลกรัม / มะนาว 15 ลูก / ส้มซ่า 15 ลูก / เส้นหมี่ไวไว 6 ห่อ / น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง / กระเทียม 2 ขีด / หัวหอมแดง 2 ขีด / เต้าเจี้ยว 1 ถ้วยตวง / น้ำมันพืชอย่างดี 1 ขวด

วิธีทำน้ำปรุงหมี่กรอบ  1)  เจียวกระเทียมสับกับหัวหอมแดงสับให้เหลือง แล้วพักไว้ 2) ผสมเต้าเจี้ยวและน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน แล้วเติมน้ำส้มซ่ากับน้ำมะนาว ก่อนนำไปตั้งไฟกลาง เคี่ยวจนน้ำเริ่มเหนียว แล้วพักไว้  3) รวนเนื้อหมูหั่นฝอย และกุ้งแชบ๊วยสับละเอียด (แยกกันรวนทีละครั้ง) จนแห้ง โดยไม่ต้องใส่น้ำมัน เสร็จแล้วพักไว้ 4) นำส่วนผสมตั้งแต่ข้อ 1-3 มาเคี่ยวรวมกันจนเหนียวได้ที่ โดยใช้ไฟอ่อน แล้วพักไว้

น้ำปรุงหมี่กรอบ ถือเป็นส่วนสำคัญอีกอย่าง ถ้าขาดส้มซ่าจะทำให้เสียรสชาติ เพราะทั้งน้ำส้มซ่าที่เป็นส่วนผสมของน้ำปรุง และเปลือกที่นำมาหั่นฝอยๆ แล้วโรยหน้า จะให้กลิ่นหอมเวลาทาน ซึ่งเป็นเสน่ห์ของเมนูนี้ทีเดียว

วิธีทำส่วนประกอบอื่นๆ 1) ถั่วงอก เด็ดทั้งหางและหัว 2) พริกชี้ฟ้า (สีแดง) หั่นเป็นเส้นฝอย โดยเอาเม็ดพริกออก  3) กระเทียมดอง ปอกเปลือกให้เหลือแต่เนื้อกระเทียม แล้วหั่นฝอย  4) ใบกุยช่าย หั่นเป็นท่อนๆความยาวประมาณ 1 ½ นิ้ว 5) เปลือกส้มซ่า หั่นฝอย กรณีที่ไม่มีให้ใช้เปลือกมะนาวทดแทนได้ (ใช้เฉพาะส่วนเปลือกเขียวเท่านั้น) 6) เต้าหู้ขาว หั่นให้ได้ขนาดเท่ากับก้านไม้ขีดแล้วผึ่งให้แห้ง ก่อนนำไปทอดให้เหลืองกรอบ 7) เส้นหมี่ ซึ่งถือเป็นหัวใจสำคัญของเมนูนี้ เทคนิคจึงอยู่ตั้งแต่การนำเส้นหมี่จุ่มลงในน้ำร้อนจัด และคอยเขี่ยเส้นให้โดนนำร้อนทั่วถึงกันหมด แล้วรีบนำขึ้นทันที ไม่ควรแช่นาน นำมาผึ่งในตะแกรงประมาณ 5 นาที จึงนำลงทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด โดยหยิบเส้นหมี่ประมาณแค่ฝ่ามือ และให้แผ่ออกไม่กระจุกตัว เส้นจะได้เหลืองกรอบทั่วกัน

ก่อนเสิร์ฟ นำเส้นหมี่ที่ทอดเหลืองกรอบแล้วมาคลุกด้วยน้ำที่ปรุงไว้ให้เข้ากัน แล้วชิมให้ได้รสชาติตามชอบ  เมื่อตักใส่จานโรยหน้าตกแต่งให้สวยงามด้วยกระเทียมดอง ส้มซ่าหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย และสุดท้ายเต้าหู้ขาวที่ทอดเหลืองกรอบ ส่วนถั่วงอกและใบกุยช่าย ถ้าไม่โรยหน้าก็ใส่จานต่างหากเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง.

...