ละวา อะยัม

อาหารขึ้นสำรับวันนี้ เป็นที่นิยมของชาวบาหลี หน้าตาและรสชาติคล้ายๆกับลาบของไทยเรา แต่ส่วนผสมจะหนักสมุนไพรมากกว่า คุณพี่ ละเอียด ไมเออร์ ภรรยาศิลปินที่มีชื่อเสียงชาวสวิสส์ “มิสเตอร์ ธีโอ ไมเออร์” ได้กรุณาปรุงให้ชาวคณะหน้าสตรีไทยรัฐที่ขึ้นไปแอ่วเหนือได้ชิมกันอย่างเอร็ดอร่อย!!

คุณพี่ละเอียดเล่าว่า เมื่อสามียังมีชีวิตอยู่ เธอต้องเดินทางติดตามสามีไปทุกแห่งหน ใน 1 ปีจะอยู่ถึง 3 ประเทศด้วยกัน คือ เกาะบาหลี ประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งสามีจะไปหาแรงบันดาลใจในการวาดรูป จากนั้นจะมาทำงานต่อที่เชียงใหม่ และเดินทางไปสวิตเซอร์แลนด์ เพื่อจัดนิทรรศการ ในฐานะภรรยา คุณพี่ละเอียดจะทำหน้าที่แม่บ้าน ทำอาหาร ซึ่งทำได้ทั้งอาหารเหนือและใต้ และยังมีส่วนช่วยสามีในการออกแบบกรอบรูป และจัดนิทรรศการภาพจิตร กรรมสีน้ำมันของสามีด้วย ช่วงที่อาศัยอยู่บาหลี คุณพี่ละเอียดก็ไปได้สูตรอาหารชาววังมาจากเพื่อนสามี ซึ่งเป็นเจ้านายที่เคยอยู่ในวัง การัง อะเซ็ม (Karang Asem) มีชื่อว่า ละวา หรือลาบบาหลี พอมาปรุงด้วยไก่ (อะยัม) เมนูนี้จึงมีชื่อว่า “ละวา อะยัม” หรือ ลาบไก่นั่นเอง สูตรชาววังจะเข้มข้นกว่าที่ชาวบ้านทำกินกัน เพราะมีเครื่องสมุนไพรกว่า 10 อย่าง แต่ชาวบาหลีไม่นิยมกินเนื้อหมู จะกินเนื้อเต่าทะเลและเป็ด บางคนก็เอา เนื้อแกะมาทำก็มี

เครื่องปรุง : เนื้อไก่ (เนื้อหน้าอก) หรือเนื้อหมู/เลือดไก่สด/น้ำตาลปี๊บ/มะขามเปียก/ เกลือ/มะกรูด/มะพร้าวขูด

ส่วนผสมของเครื่องแกง : ขิง/ข่า/ตะไคร้/ ผิวมะกรูด เครื่องเทศคั่ว : กระวานขาว/ดีปลี/ ลูกผักชี/พริกไทยดำ เครื่องทอด : กะปิ/พริกขี้หนูสด/กระเทียม/หอมแดง

วิธีทำ 1) นำส่วนผสมของเครื่องแกงทั้งหมดไปปั่น หรือตำจนละเอียด 2) ใส่น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียกลงไปคลุกเคล้าให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เครื่องแกงนี้จะออกสีเหลืองสวยงามและมีกลิ่นหอมสมุนไพร 3) นำเครื่องเทศคั่ว (กระวานขาว, ดีปลี, พริกไทยดำ, ลูกผักชี) ลงคั่วในกระทะ โดยไม่ใส่น้ำมัน 4) คั่วเสร็จนำไปตำจนละเอียด 5) สำหรับเครื่องทอด หอมแดงและกระเทียม ซอยบางๆแล้วทอดจนเหลืองกรอบ ส่วนกะปิ และพริกขี้หนูสดหั่นเป็นท่อน แล้วนำไปทอดใส่น้ำมันเพียงเล็กน้อย เพื่อให้หอม 6) จากนั้นมาเตรียมไก่ นำไปปิ้งจนสุกได้ที่แล้วจึงเอาไปสับให้ละเอียด

ขั้นตอนการคลุกตามสูตรต้นตำรับของชาวบาหลี 1) เอาเลือดไก่สดที่แข็งตัวเป็นก้อน มาขยำกับกากมะพร้าวขูด ซึ่งคั้นเอากะทิออกจนหมด เพื่อดับกลิ่นคาวเลือด และยังคงให้สีเลือดแดงสดอยู่ 2) นำเลือดไปบีบลงในไก่สับ จะทำให้เนื้อไก่กลายเป็นสีแดงสด 3) นำส่วนผสมของกะปิทอด และเครื่องแกงลงผสม พร้อมกับคลุกขยำให้เข้ากัน 4) เติมเกลือเล็กน้อย ชิมให้ได้รสชาติ 5) จึงค่อยใส่ส่วนผสมของเครื่องคั่ว และพริกขี้หนูสดทอด 6) บีบน้ำผลมะกรูด แทนมะนาว จะให้รสเปรี้ยวคล้ายผล “ลีมู” ของบาหลี พอปรุงได้รสชาติแล้ว ตักใส่จาน โรยด้วยกระเทียมและหอมแดงทอด

สำหรับคนที่ไม่ชอบแบบผสมเลือด ก็เอาไก่สับลงไปคลุกกับเครื่องแกง เครื่องคั่ว และเครื่องทอดเลย สีสันจะออกเหลืองเหมือนสีขมิ้นแทนสีแดงของเลือดในการรับประทาน นิยมทานกับผักสด โดยนำผักมาห่อละวาคล้ายเมี่ยงของไทย.