ไลฟ์สไตล์
100 year

ค้นหารสอร่อย ‘อูมามิ’ ผ่านการจับคู่วัตถุดิบตามธรรมชาติ

ไทยรัฐออนไลน์
22 ก.ค. 2564 16:30 น.
SHARE
  • หลายคนอาจเข้าใจว่า รสอูมามิจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อใส่ ‘ผงชูรส’ อย่างเดียว แต่จริงๆ แล้ว อูมามินั้นมีอยู่ในวัตถุดิบทั่วไปตามธรรมชาติ

  • อูมามิ (Umami หรือ 旨味) แปลว่า ‘รสอร่อยอันพึงพอใจ’ ในภาษาญี่ปุ่น ที่ถูกค้นพบเป็นครั้งแรกเมื่อปี 1908 ได้เปลี่ยนความเชื่อเดิมที่ว่า รสชาติพื้นฐานมีเพียง 4 รส คือประกอบด้วย หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม ไปโดยสิ้นเชิง

  • แต่ถึงอย่างนั้น ก็ใช่ว่าการรับประทานอาหารที่มีสารเหล่านี้แบบเดี่ยวๆ จะทำให้เราสัมผัสรสอูมามิได้เลยทันที เพราะเมื่อ ‘อาหารที่มีกลูตาเมต’ ทำงานร่วมกับ ‘ส่วนผสมที่มีกลุ่มน้ำตาลอย่างไอโอซิเนตหรือกัวไนเลต’ ก็จะยิ่งทำให้รสชาติของอาหารเข้มข้นมากขึ้น จนเป็นที่มาของความอูมามินั่นเอง ดังนั้น ในการที่จะทำอาหารให้เกิดรสอูมามิ เราจึงต้องเข้าใจ ‘เทคนิคการจับคู่วัตถุดิบ’ ทั้งสองกลุ่มนี้เข้าด้วยกัน


เคยตั้งคำถามกันไหม ว่าทำไมอาหารบางจาน ไม่ต้องปรุงอะไรมากก็อร่อยแล้ว

มันเต็มไปด้วยรสชาติละมุนลุ่มลึก แต่กลับทิ้งรสสัมผัสอวลอยู่ในปาก และชวนให้เจริญอาหารจนไม่อยากหยุดกิน แม้ว่าจะไม่ได้มีรสใดโดดเด่นออกมา จนชวนให้สงสัยว่า นี่คือรสอะไรกันแน่

บางคนอาจเรียกตามภาษาถิ่นว่า ‘รสนัว’ แต่รสชาติแบบนี้มีชื่อเรียกอย่างเป็นทางการว่า ‘อูมามิ’

ที่ผ่านมา หลายคนอาจเคยได้ยินและเข้าใจว่า รสอูมามิจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อใส่ ‘ผงชูรส’ อย่างเดียว แต่จริงๆ แล้ว อูมามินั้นมีอยู่ในวัตถุดิบทั่วไปตามธรรมชาติ

อูมามิ (Umami หรือ 旨味) แปลว่า ‘รสอร่อยอันพึงพอใจ’ ในภาษาญี่ปุ่น และถูกค้นพบเป็นครั้งแรกเมื่อปี 1908 ระหว่างที่ ศาสตราจารย์ คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว อิมพีเรียล พบว่าซุปที่ทำจากสาหร่ายคอมบุนั้น ‘อร่อย’ แต่เป็นรสชาติที่ไม่ใช่ทั้งรสหวาน, เค็ม, เปรี้ยว หรือขมที่คุ้นเคยกัน เขาจึงลองนำสาหร่ายคอมบุมาสกัดจนได้เป็นผลึกเกลือของกรดอะมิโนกลูตามิกที่ชื่อว่า ‘กลูตาเมต’ (Glutamate) และได้ตั้งชื่อให้รสชาตินี้ว่า ‘อูมามิ’

การค้นพบของ ศ.อิเคดะ ได้เปลี่ยนความเชื่อเดิมที่ว่า รสชาติพื้นฐานมีเพียง 4 รส คือประกอบด้วย หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม ซึ่งอูมามิก็ได้ถูกเพิ่มเป็นรสชาติพื้นฐานในลำดับที่ 5 นับจากนั้น

กระทั่งในปี 1913 ศ.ชินทาโร่ โคดามะ ลูกศิษย์ของ ศ.อิเคดะ ก็ได้ค้นพบนิวคลีโอไทด์ (โครงสร้างพื้นฐานของกรดนิวคลีอิกที่ช่วยเก็บข้อมูลทางพันธุกรรมในสิ่งมีชีวิต) ที่มีส่วนประกอบของน้ำตาลไรโบสจากอาหารที่มีรสอูมามิอย่างปลาโอแห้ง ซึ่งก็คือ กรดไอโอซินิก หรือ ‘ไอโอซิเนต’ (Iosinate) ก่อนที่ในปี 1957 ดร.อากิระ คุนินากะ จะพบ ‘กัวไนเลต’ (Guanylate) แหล่งรสอูมามิอีกชนิดหนึ่งในเห็ดหอมเช่นกัน

แต่ถึงอย่างนั้น ก็ใช่ว่าการรับประทานอาหารที่มีสารเหล่านี้แบบเดี่ยวๆ จะทำให้เราสัมผัสรสอูมามิได้เลยทันที เพราะในผลการวิจัยของ ดร.คุนินากะ ได้เจอ ‘ความลับ’ ที่สำคัญอีกหนึ่งอย่าง คือเมื่ออาหารที่มีกลูตาเมตทำงานร่วมกับส่วนผสมที่มีกลุ่มน้ำตาลอย่างไอโอซิเนตหรือกัวไนเลต ก็จะยิ่งทำให้รสชาติของอาหารเข้มข้นมากขึ้น จนเป็นที่มาของความอูมามินั่นเอง

ภาพประกอบ : Jeepiyo
ภาพประกอบ : Jeepiyo


ดังนั้น ในการที่จะทำอาหารให้เกิดรสอูมามิ เราจึงต้องเข้าใจ ‘เทคนิคการจับคู่วัตถุดิบ’ ในสองส่วนสำคัญ คือ...

1) Basal Umami หรือวัตถุดิบพื้นฐานของรสอูมามิ ซึ่งอธิบายง่ายๆ ก็คือ ‘อาหารที่มีกลูตาเมต’ ยกตัวอย่างเช่น นม, ชีส, แครอต, มันฝรั่ง, โชยุ, มิโสะ, น้ำปลา, ถั่ววอลนัต, ไข่ไก่ และสาหร่ายคอมบุ เป็นต้น

2) Synergistic Umami คือกลุ่มวัตถุดิบที่ทำงานร่วมกับ Basal Umami แล้วเสริมให้รสอูมามิเข้มข้นขึ้น ซึ่งมักเป็นอาหารกลุ่มที่มีคลีโอไทด์อันมีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบอย่างไอโอซิเนต, กัวไนเลต หรืออะดีโนซีน ยกตัวอย่างเช่น มะเขือเทศ, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, อาหารทะเล, ปลาโอแห้ง และเห็ดหอม เป็นต้น

เมื่ออูมามิ 2 กลุ่มนี้ทำงานร่วมกันในระหว่างขั้นตอนการปรุง อาหารของเราจึงมีรสอร่อยเย้ายวนชวนรับประทานยิ่งขึ้น ทั้งเมนู ต้มผักกาดดอง ที่จับเอาผักกาดดอง (กลุ่ม 1) มาต้มรวมกับเห็ดหอมและหมูสามชั้นหรือซี่โครง (กลุ่ม 2); ชีสเบอร์เกอร์ ที่มีชีส (กลุ่ม 1) ประกบกับมะเขือเทศและเนื้อสัตว์ (กลุ่ม 2); และ ซุปมิโสะ ที่เป็นการผสมผสานกันของสาหร่ายคอมบุและมิโสะ (กลุ่ม 1) กับปลาโอแห้ง (กลุ่ม 2)

และปัจจัยสำคัญที่ทำให้รสอูมามิเข้มข้นขึ้นก็คือ ‘เวลา’

เพราะอาหารที่มีกรรมวิธีการทำอันยาวนานและต้องใช้เวลาในการย่อยสลายของโปรตีน (อย่างการหมัก, การบ่ม หรือการเคี่ยว) มักมีรสอูมามิที่เข้มข้นกว่า อาทิ มิโสะ, ชีส, น้ำปลา, เสต๊กที่หมักจนได้ที่ หรือน้ำซุปที่ผ่านการเคี่ยวจนวัตถุดิบเปื่อยนุ่ม

เมื่อรู้เคล็ดลับแบบนี้แล้ว หากได้เข้าครัวครั้งหน้า เราอยากให้คุณลองเมิน ‘ความอร่อยทางลัด’ อย่างผงชูรสดู แล้วเพิ่มความท้าทายด้วยการหยิบวัตถุดิบต่างๆ มา ‘จับคู่’ ให้ได้อาหารจานเด็ดรสอูมามิจากฝีมือของเราเองบ้างสักครั้ง.


อ้างอิง: Umami Information Center, Wikipedia (1, 2), Popular Science, Ramen Chemistry, NPR

อ่านเพิ่มเติม...

แท็กที่เกี่ยวข้อง

อูมามิUmamiอาหารผงชูรสญี่ปุ่นspecial contentpremium content

ข่าวแนะนำ

คุณอาจสนใจข่าวนี้

thairath-logo

ApplicationMy Thairath

ios-app-logoandroid-app-logohuawei-app-logo
Trendvg3 logo
วันอังคารที่ 27 กรกฎาคม 2564 เวลา 01:49 น.