การถนอมอาหาร ถือเป็นภูมิปัญญาที่ใช้ในการยืดอายุอาหารประเภทต่างๆ ให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นด้วยการแปรรูป บทความนี้จะแนะนำวิธีการถนอมอาหารว่ามีประโยชน์อย่างไร และนำมาปรับใช้กับอาหารประเภทใดได้บ้าง
รู้จัก "การถนอมอาหาร" หมายถึงอะไร?
การถนอมอาหาร หมายถึง การยืดอายุอาหารผ่านการแปรรูปด้วยวิธีต่างๆ เพื่อชะลอไม่ให้อาหารเน่าเสีย สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานยิ่งขึ้น แม้อาหารจะมีความเปลี่ยนแปลงด้านรูปร่าง รส กลิ่น และสี แต่ก็ยังคงมีคุณค่าทางโภชนาการ เป็นการรักษาคุณค่าทางอาหารให้ยืนยาวยิ่งขึ้น
การถนอมอาหาร มีความสำคัญอย่างไร?
สำหรับในประเทศไทย การถนอมอาหารเป็นภูมิปัญญาที่สืบต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น คนสมัยก่อนไม่มีตู้เย็น ไม่มีเทคโนโลยีทันสมัย หรืออุปกรณ์ที่ช่วยรักษาสภาพความสดใหม่ของอาหาร แถมยังไม่สามารถออกไปซื้อของในร้านสะดวกซื้อได้อย่างในปัจจุบัน
พวกเขาจึงต้องหาวิธียืดอายุอาหาร ปลา ผัก และผลไม้ ไม่ให้เน่าเสีย เพื่อเก็บไว้กินในวันข้างหน้า เป็นหลักประกันว่าหากสภาพอากาศไม่ดี เพาะปลูกไม่ได้ ขาดแคลนอาหาร มีสงคราม หรือโรคระบาด อย่างน้อยก็มีอาหารไว้กินตลอดทั้งปี
...
ความสำคัญของการถนอมอาหาร นอกจากจะช่วยให้ไม่มีอาหารเหลือทิ้ง เพราะสามารถนำมาแปรรูปในลักษณะต่างๆ ได้แล้ว ยังช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายในครัวเรือน และเป็นการแสดงถึงภูมิปัญญาในการแปรรูปอาหารประเภทต่างๆ ด้วยความสร้างสรรค์ ซึ่งในปัจจุบันวิธีการถนอมอาหารยังสามารถนำมาปรับใช้เพื่อสร้างอาชีพได้อีกด้วย
วิธีการถนอมอาหารแบบต่างๆ แปรรูปให้เก็บได้นานยิ่งขึ้น
การถนอมอาหารสามารถทำได้หลายวิธี ต้องพิจารณาว่าอาหารแต่ละประเภทควรเลือกใช้วิธีถนอมอาหารอย่างไร จึงจะช่วยยืดอายุไว้นาน รสชาติอร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยวิธีที่ได้รับความนิยม มีดังนี้
การถนอมอาหาร โดยใช้ความเย็น
การเก็บรักษาไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำมากๆ จะช่วยรักษาสภาพของอาหารให้คงอยู่ได้นาน เนื่องจากเป็นการชะลอการเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัก และผลไม้ต่างๆ ที่ต้องรักษาความสดใหม่ไว้ จึงนิยมนำมาแช่เย็น และแช่แข็ง
การถนอมอาหาร โดยใช้ความร้อน
วิธีการถนอมอาหารด้วยความร้อน เป็นการฆ่าเชื้อในอาหาร เพื่อช่วยคงสภาพรสชาติของอาหาร และคุณค่าทางโภชนาการ ทำได้หลายวิธี แต่วิธีที่รู้จักกันดีคือ "การพาสเจอร์ไรซ์" เพื่อทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ที่ก่อโรค หรืออาจทำให้อาหารเสีย มักใช้กับนม และน้ำผลไม้ เพื่อยืดอายุและเพิ่มมูลค่าให้แก่อาหารนั่นเอง
การถนอมอาหาร โดยการตากแห้ง
ประเทศไทยมีสภาพอากาศร้อน ทำให้วิธีถนอมอาหารที่นิยมทำกันอย่างแพร่หลายคือ การตากแห้ง เนื่องจากสามารถทำได้ง่าย เพียงแค่นำอาหารไปตากแดดเพื่อไล่ความชื้น ก็หยุดยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ แถมวิธีเช่นนี้ยังทำให้สามารถเก็บอาหารไว้กินได้นานๆ
อาหารประเภทเนื้อหมู ปลา อาหารทะเล จะนิยมนำมาล้างทำความสะอาด แล่ให้ได้ขนาดที่ต้องการ ทาเกลือ และนำไปตากแห้งจนได้ที่ จนกลายเป็นเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ปลาแห้ง หมูแดดเดียว ปลาหมึกแห้ง ซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่าของสด และนำมาทอดเมื่อต้องการประกอบอาหาร
นอกจากนี้ผลไม้ประเภทต่างๆ ก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน เช่น กล้วยตากแห้ง รวมถึงผลไม้อบแห้งที่ผ่านการแปรรูปแล้ว ซึ่งเก็บไว้กินได้ตลอดทั้งปี แถมยังได้รับความนิยมในการต่อยอดไปสู่การขายประกอบอาชีพอีกด้วย
...
การถนอมอาหาร โดยใช้น้ำตาล
น้ำตาลทราย วัตถุดิบที่สามารถหาซื้อได้ตามท้องตลาด เป็นส่วนประกอบสำคัญของการถนอมอาหารให้อยู่ได้นาน มักนำมาถนอมอาหารประเภทผลไม้ โดยแปรรูปให้เป็นผลไม้อบกรอบ หรือขนมหวาน รวมถึง "การหมักดอง" ที่นิยมใช้ถนอมอาหาร ประเภทผลไม้ดอง ให้สามารถเก็บไว้กินได้นานยิ่งขึ้น โดยใช้น้ำตาลเป็นหนึ่งในส่วนประกอบสำคัญ เช่น มะม่วงดอง มะขามดอง องุ่นดอง เป็นต้น
นอกเหนือจากที่กล่าวมา ยังมีวิธีการถนอมอาหารอีกหลายวิธี อันเป็นภูมิปัญญาของคนแต่ละพื้นที่ ซึ่งเรียนรู้ที่จะปรับตัวตามวัตถุดิบ ทรัพยากร สภาพแวดล้อม และสภาพอากาศในท้องถิ่น เพื่อให้สามารถนำอาหารประเภทต่างๆ มาเก็บรักษาไว้ยาวนานอย่างเหมาะสมที่สุด.