ปลาช่อนชายนํ้าต้นตำรับ
ท่ามกลางบรรยากาศฉ่ำฝน คนช่างโซ้ยอย่างเจ๊แซบไม่เคยย่อท้อ ฝนจะกระหน่ำหนักแค่ไหนไม่สามารถหยุดกิจกรรมการหม่ำของเราได้ (หุหุ) ว่าแล้วก็ขับรถพุ่งไปหา “คุณแม่อำนวย” แห่งร้าน “บ้านชายน้ำ” ร้านอาหารขนาดกลาง ไม่มีการตกแต่งที่หรูหรา ราคาถนอมน้ำใจ ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนในพื้นที่ และขาประจำที่รู้จักกันเป็นอย่างดี ไม่ค่อยมีขาจร เพราะตัวร้านซุกซ่อนจากถนนใหญ่ ถ้าไม่รักกันจริงยากที่จะหากันเจอ!!
“เมื่อก่อนพ่อของสามีเป็นกำนัน บ้านหลังนี้ก็เลยเป็นเหมือนศูนย์ราชการ คึกคัก ใครมีอะไรก็ต้องมา แต่ตอนหลังเขายุบ ที่นี่ก็เลยว่าง แต่เราก็ยังพักกันอยู่ ที่เริ่มทำร้านอาหารเพราะสามีเป็นคนชอบออกไปทานอาหารที่โน่นที่นี่ แล้วก็กลับมาทำกินที่บ้าน พอเขาเบื่องานราชการ เราก็เลยคิดทำร้านอาหารกัน ทำที่บ้านเรานี่แหละ เมื่อก่อนลูกค้าก็เป็นเพื่อนๆกันเองมาทานกัน แล้วก็แนะนำกันไปปากต่อปาก แล้วเพื่อนฝูงเขามีเยอะ ลูกค้าก็เลยกระจายกันออกไป เราก็เลยอยู่ได้มาจนถึงตอนนี้” ร้านบ้านชายน้ำเริ่มเปิดเตาอย่างเป็นทางการตั้งแต่ปี 2533 เวลาผ่านมา 20 กว่าปี คุณแม่อำนวยยังไม่มีวี่แววว่าจะถอย “เราทำกันเอง ดูแลกันเอง สามีเสียไปแล้ว แต่ลูกๆก็มาช่วยทำต่อกัน ไม่เบื่อนะ มันเป็นเหมือนงานของเรา เป็นที่ทำมาหากินของเรา ทิ้งไม่ได้” ทุกวันนี้คุณแม่อำนวยและลูกๆยังคงลงมือ ลงแรง ทำเองทุกอย่างตั้งแต่หน้าร้านยันหน้าเตา
...
เมนูแรกที่ครองใจลูกค้าขา ประจำมาเป็นเวลานานคือ “ปลาช่อนชายน้ำ” ชื่อก็บอกแล้วว่าต้องมาที่ “บ้านชายน้ำ” ถึงจะได้หม่ำ ลักษณะการทำเหมือนกับเมี่ยงคำ แต่เพิ่มปลา ช่อนทอดกรอบ และใช้น้ำราดที่ต่างกัน “คุณน้องเอ” ลูกชายแม่อำนวย แอบกระซิบเทคนิคการเลือกปลาช่อนที่ทอดได้ดั่งใจ “เราใช้ปลาหัวเล็ก ตัวสั้นป้อม ทอดแล้วเนื้อมันจะดีกว่าตัวที่หัวโตๆ ตัวเรียว” หลังจากได้ปลาช่อนลักษณะตรงตามที่ต้องการแล้วนำมาทอดในน้ำมันใหม่ต้องใส่จน ท่วมตัวปลา น้ำมันต้องร้อนจัด ทอดทิ้งไว้ไม่ต้องพลิกบ่อย พลิกแค่ครั้งหรือ 2 ครั้ง พอสุกได้ที่ก็ยกลงปลาจะกรอบกำลังดี เสิร์ฟพร้อมเครื่องมี ใบคะน้า ใบชะพลู สำหรับห่อเป็นใบเมี่ยงและ ขิง มะนาว หอมแดง ถั่วลิสง พริกขี้หนู ที่หั่นเป็นชิ้นๆกะทัดรัดไม่คับปาก ในชุดมีน้ำราด 2 รส คือ ‘รสหวาน’ ทำจากน้ำตาลปี๊บเคี่ยวกับน้ำมะขามเปียก และ ‘รสแซบ’ คล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ด
เทคนิคการหม่ำให้หนำใจเริ่มจากนำใบคะน้าหรือใบชะพลูมาห่อเป็นกรวย ใส่เนื้อปลาช่อนทอดกรอบหอมกรุ่นลงไป ใส่เครื่องเคียงตามความพอใจ และราดน้ำจิ้มทั้งสองชนิดตามความชอบส่วนบุคคล หนักหวานหรือหนักแซบจัดไปในแบบของคุณ แล้วจับใส่ปาก เคี้ยวช้าๆ (เพราะคำใหญ่ ...หุหุ) ให้ลิ้นได้สัมผัสความสดของเครื่อง ความแซบซ่านของน้ำจิ้ม และความหวานของเนื้อปลา เปรี้ยว เผ็ด หวาน ผสานเค็ม ครบทุกรสสดทุกคำ!
คุณแม่อำนวยเล่าให้ฟังว่า ‘ปลาช่อนชายน้ำ’ เกิดมาจากความคิดสร้างสรรค์อันไม่หยุดนิ่งของคุณสามีเมื่อ 20 กว่าปีก่อน อยากจะนำปลาช่อนมาทำเป็นเมี่ยง มีส่วนผสมมาให้ แล้วจับหม่ำเป็นคำๆ ในช่วงนั้นยังไม่ค่อยมีใครคิดและไม่ฮิตเหมือนตอนนี้ ใครที่อยากลองแบบของเดิมๆรีบดิ่งมาด่วน!!
ต่อด้วยอีกหนึ่งเมนูประจำร้าน “หมี่กรอบ” สูตรบ้านชายน้ำ เส้นหมี่ทอดกรอบกำลังดี ไม่มีอมน้ำมัน รสชาติไม่หนักหวาน หอมกลิ่นส้มซ่าแสนยั่วยวน เมนูง่ายๆโซ้ยได้ทั้งครอบครัว
จากเมนูปลามาเมนูหมี่ ต่อที่เมนูซดรสแซบ “ต้มยำกุ้งน้ำใส” เป็นกุ้งก้ามกรามคัดมาอย่างดี มีมันเล็กน้อย ปรุงได้อร่อยครบรส ซดลื่น ชื่นใจ พลพรรคนักซดต้มยำกุ้งต้องลอง ของเค้ากลมกล่อมจริงๆ
สำหรับนักหม่ำ “ทอดมันปลากราย” ที่นิยมความเหนียว เคี้ยวเพลิน เจ๊แซบขอแนะนำ เพราะร้านนี้ทำปลากันเอง กวนกันเอง บรรเลงอยู่หลังครัว คุณน้องเอเลือกใช้เนื้อปลากรายล้วนๆ กวนช้าๆ อย่างอดทน “เนื้อปลานี่เรากวนเร็วๆไม่ได้นะครับ เพราะเนื้อมันจะเสียดสี จนเกิดความร้อน เนื้อปลามันจะสุก เวลาเอามาทอดเนื้อจะด้าน ไม่เหนียว เราต้องตีช้าๆ ถ้าอากาศร้อนต้องเติมน้ำแข็งลงไปเพื่อลดอุณหภูมิ เราตีด้วยมือ ไม่ใช้เครื่องตีเพราะมันจะร้อนเกินไป” คุณน้องเอแอบกระซิบเคล็ดลับความเหนียวแบบไม่หวงวิชา ใครอยากรู้ว่าเหนียวจริงหรือไม่ ต้องไปลอง!!
ปิดท้ายด้วยเมนูแสนง่าย แต่โดนใจเจ๊แซบแบบบอกไม่ถูก คือ “หมูย่างแจ่ว” เนื้อหมูสันนอกเลือกเส้นที่ติดมันน้อยๆ จากนั้นนำมาเลาะมันออกอีกครั้ง ก่อนจะนำไปหมักกับซอสกับซีอิ๊วอีกเล็กน้อย เน้นความหวานอร่อยแบบธรรมชาติ มีลูกค้าสั่งทีค่อยนำมาย่างเสิร์ฟร้อนๆพร้อมกับน้ำจิ้มแจ่วรสจี๊ด กินกับข้าวร้อนอร่อยอย่างแรง
...
นอกจากห้ารายการที่โดนใจเจ๊แซบแบบเต็มๆ “บ้านชายน้ำ” ยังมีหลากหลายความอร่อยให้เลือกโซ้ยได้ทั้งครอบครัว ไม่ว่าจะเป็น “ปูนิ่มผัดผงกะหรี่”,“ต้มส้มปลากระบอก”, “พล่ากุ้ง” และ “ยำกุ้งฟู” ควันหลงวันแม่ปีนี้ ใครที่ยังไม่ได้พาบุพการีที่รักไปฉลอง เจ๊แนะนำให้ลองมาร้านนี้มีครบทุกรส !!
ร้านบ้านชายน้ำ เปิดบริการทุกวันตั้งแต่ 11 โมงเช้าถึง 4 ทุ่ม ไม่มีวันหยุด พิกัดความแซบแบบลึกลับ แต่ไม่ซับซ้อน ร้านซ่อนอยู่ในวัดไก่เตี้ย ซอยชัยพฤกษ์ 10 ถ้ามาจากทางบางขุนนนท์วิ่งตรงมาเรื่อยๆ ข้ามสะพานชักพระตรงไปจนเกือบถึงถนนบรมราชชนนี ก่อนออกถนนใหญ่ให้สังเกตทางขวามือจะมีป้ายซอยชัยพฤกษ์ 10 เลี้ยวเข้าไปในซอยลัดเลาะไปตามทางจนเจอลานจอดรถของวัด ร้านอยู่ริมน้ำทางซ้ายมือ ถ้ามาจากทางปิ่นเกล้า ข้ามสะพานหน้าสายใต้เก่าแล้วชิดซ้ายเพื่อออกทางเบี่ยงไปบางขุนนนท์ เลี้ยวเข้าซอยมาไม่ไกลจะเป็นป้ายชัยพฤกษ์ 10
อ่านแล้วงง ขับรถแล้วหลง โทร.ถามโดยตรงได้ที่เบอร์ 0–2881–4148 และ 08–6052–3546 เจ๊แซบแนะนำทั้งทีไปง่ายกว่านี้ไม่ได้ (ฮา)
...
เจ๊แซบ หัวเขียว