ก๋วยจั๊บสดร้อนๆลื่นคอ
หนึ่งในอันดับต้นๆของวงการก๋วยจั๊บน้ำใสแห่งประเทศไทย ต้องมีชื่อของ “ก๋วยจั๊บน้ำใสนายเม้ง” แทรกเสียบอยู่ไม่อันดับใด ก็อันดับหนึ่ง ด้วยความกลมกล่อมของน้ำซุปที่ทั้งหอมหวานผสานความเผ็ดร้อนของพริกไทยได้ อย่างลงตัวดี มีเครื่องในหลากหลายชนิดให้เลือกหม่ำ ทั้งสด ทั้งใหม่ ไม่คาว หมูกรอบ...กร๊อบ...กรอบสะท้านกราม ความกรอบกระแทกใจ โซ้ยแล้วมันส์หยุดม่ายด้ายยยยยย!!
“ผมเป็นรุ่นที่สองนะครับ ขายต่อจากพ่อ พ่อผมเพิ่งเสียเมื่อปีที่แล้วเองครับ สูตรทุกอย่างพ่อผม เป็นคนคิดเอง ผมช่วยพ่อตั้งแต่เล็กจนโตผมก็ช่วยมาตลอด เมื่อก่อนจริงๆพ่อผมขายอยู่ตรงสี่แยกคลองเตยที่ปัจจุบัน กลายเป็นสถานี รถไฟฟ้าใต้ดินสถานีคลองเตย หลังจากนั้นผมก็ย้ายมาอยู่ตรงนี้ 7 ปี แล้วครับ ถ้านับตั้งแต่พ่อขายก็ 40 กว่าปี พ่อผมขายตั้งแต่ผมยังไม่เกิดเลยครับ” เฮียเม้ง สละเวลาทอดหมูกรอบมาบอกเล่าเส้นทางความใสแซบ!
เฮียเม้งมี สารพัด “เครื่องใน” เป็น “เครื่องมือ” มัดใจคุณๆลูกค้า เฮียจัดมาอย่างหนัก ทั้งปอด ม้าม ลิ้น ไส้ หัวใจ กระเพาะ และเซี่ยงจี๊ เครื่องในทุกส่วนสั่งมาจากร้านประจำผูกปิ่นโตกันมากว่า 30 ปี คัดแต่ของดี สด ใหม่ การันตีไม่มีเหม็นหืน ได้มาแล้วต้องล้างให้สะอาดเอี่ยมอ่อง จากนั้นนำมาต้มให้สุก วางให้หายร้อน ก่อนจะนำมาแช่ในน้ำแข็ง พอมีลูกค้าสั่งค่อยนำมาลวกในน้ำซุปอีกรอบก่อนเสิร์ฟ
ทุกวันนี้คุณแม่ คุณพี่ที่เคารพ และคุณภรรยาที่รักของเฮียเม้ง จะต้องตื่นมาเตรียมเครื่องในตั้งแต่ 9 โมงเช้า ทั้งล้างทั้งลวกด้วยตัวเองอย่างละเอียด โดยเฉพาะ “เซี่ยงจี๊” ที่ต้องเน้นเป็นพิเศษ ของต้องสด ต้องใหม่ ไม่มีกลิ่นคาว ถ้าของไม่สดจริงเฮียส่งกลับทันที ไม่มีเสี่ยง เพราะถ้าเซี่ยงจี๊มีกลิ่นต้มลงในหม้อน้ำซุปจะคาวทั้งหม้อ เฮียขอแบบปลอดภัยไร้คาวไว้ก่อนเป็นดีที่สุด นอกจากต้องคัดอย่างดี ยังต้องล้างอย่างพิถีพิถัน หั่นเป็นชิ้นๆ แล่เลาะข้างในออกให้หมด ก่อนจะนำไปแช่น้ำแข็ง แล้วลวกให้สุกก่อนใส่ชาม ขาหม่ำที่นิยมความกรึบกรุบกรับของสารพัดเครื่องในต้องไปลองของดีที่ไม่ได้ทำ กันง่ายๆ
อีกหนึ่งความประทับจิตจับใจที่ทำให้เจ๊ก้มหน้าก้มตาโซ้ยแบบ ไม่ลืมหูลืมตาคือ “หมูกรอบ” ที่กรอบได้ใจเจ๊แซบมากมาย หมูสามชั้นเลือกแบบเนื้อๆ ไม่เน้นมัน นำมาต้ม ผึ่งแดดไว้ประมาณ 2–3 ชั่วโมง แล้วนำมาทอดไฟอ่อนๆ ประมาณครึ่งชั่วโมง ก่อนจะเร่งไฟให้แรงขึ้น ทอดต่อจนกรอบได้ที่ ตักขึ้นวางให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วนำมาวางโชว์ที่ตู้ รอลูกค้า มาโซ้ยหมูกรอบร้านนี้ไม่ได้มีไว้ใส่แต่ในก๋วยจั๊บ แต่มีแบ่งขายเป็นขีดสำหรับกลับบ้าน และสั่งเปล่าๆมาหม่ำเพลินๆ เจริญใจ
สำหรับ ขาโซ้ยที่นิยมของเคี้ยวง่ายๆ หม่ำสบายใจ ทางร้านมี “หมูสับ” ไว้บริการ เป็นเนื้อหมูขาหน้ามันน้อย สับละเอียด ปรุงรสเล็กน้อยด้วยเกลือหมักทิ้งไว้ให้นิ่ม ก่อนจะนำมาปั้นเป็นก้อน ต้ม แล้วแช่ไว้ในซุป หมูสับ เป็นเมนูใหม่เพิ่มมาได้ไม่นานตามคำเรียกร้องของลูกค้า ถามกันมาเฮียก็เลยจัดให้!!!
นอกจาก “ก๋วยจั๊บ” รสแจ่มๆแล้ว เฮียเม้งยังมี “เกาเหลาเลือดหมู” รสกลมกล่อมไว้คอยเสิร์ฟร้อนๆพร้อมข้าวสวย น้ำซุปซดง่ายสบายกระเพาะ เห็นน้ำใส๊...ใส แต่ขอบอกว่ารสชาติไม่ธรรมดา!!
สูตร เด็ดเคล็ดลับความกลมกล่อมของน้ำซุปอยู่ที่ความใจเย็น เฮียเม้งเริ่มเปิดเตาต้มซุปตั้งแต่ 11 โมงเช้าจนถึงบ่าย 3 ก่อนจะนำมาตั้งหน้าร้านและต้มต่อไปจนเริ่มขายประมาณ 5 โมงเย็น ระหว่างต้มต้องคอยตักฟองทิ้ง และควบคุมความร้อนให้อยู่ในระดับกำลังดี ถ้าร้อนเกินไปซุปเดือดเกินไปพอดี น้ำจะขุ่นข้นไม่น่าซด แต่ถ้าไฟเบาไป ซุปจะใสไม่ได้รสชาติอย่างเต็มที่ ต้องไฟกำลังดีน้ำซุปถึงจะน่าซดรสชาติเริ่ด!!
ตั้งแต่เช้าเฮียเม้งจะ มีหน้าที่สร้างสรรค์สองสิ่งที่สุดแสนสำคัญ คือ หมูกรอบและน้ำซุป เริ่มตั้งแต่ตั้งเตาต้มน้ำซุปตอนสิบเอ็ดโมงเช้า คอยช้อนฟองทิ้งเป็นระยะๆ สำหรับหมูกรอบต้องใช้เวลาทอดอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ทอด 2 เตา 4 กระทะ บางทีก็ 5 แล้ว แต่ความฮอต (หุหุ)
ลูกค้าหน้าใหม่ที่ยังไม่เคยมาลอง เจ๊แซบ ขอแนะนำสองรายการสุดฮิตติดชาร์ต “ก๋วยจั๊บทุกอย่าง” และ “เกาเหลาเลือดหมูใส่หมูสับ พร้อมข้าว สวย” อิ่มอุ่นสบายท้อง
ร้าน “ก๋วยจั๊บน้ำใส นายเม้ง” ตั้งอยู่ริมถนน ตรงข้ามสวนเบญจกิติ ถ้ามาจากทางพระราม 4 ผ่านตลาดหลักทรัพย์แล้วกลับรถร้านอยู่ซ้ายมือ จอดรถได้ริมถนน ถ้ามาจากถนนสุขุมวิท–อโศกให้เลี้ยวมาทางพระราม 4 ร้านอยู่ทางซ้ายมือระหว่างตึก CTI และตึกเลครัชดา สังเกตเต็นท์สีฟ้า ร้านจะอยู่หน้าถนนเห็นชัดเจน เปิดเตาเริ่มขายตั้งแต่ 5 โมงครึ่ง จนถึงเที่ยงคืนครึ่ง ขายทุกวัน หยุดไม่แน่นอนโทร.ถามได้ที่เบอร์ 08–6903–9505 และ 0–2359–1553
เย็นวันนี้ ใครอยากได้ ความอุ่นกรุ่นท้องรีบไปจองโต๊ะด่วน โต๊ะมีจำนวนจำกัด!!
...
เจ๊แซบ หัวเขียว