เป็ดนํ้าแดงราดคะน้า
ขึ้น ชื่อว่า “ยอดฝีมือ” แม้ร้านจะหลบอยู่อย่างลึกลับซับซ้อน แต่ชื่อเสียงก็ยังกระฉ่อนขจรขจาย ขนาดอยู่ไกลถึงเพชรบูรณ์เสียงร่ำลือถึงความแซบของร้าน “ฉั่งเม้งโภชนา” ยังดังมากระทบโสตประสาท ว่าแล้วเจ๊แซบแอนด์เดอะแก๊งก็ออกเดินทางไปเมืองมะขามหวาน ดั้นด้นค้นหาจนเจอเป้าหมาย เป็นร้านขนาดสองคูหา อัดแน่นด้วยประสบการณ์ที่สั่งสมผ่านเวลามายาวนานกว่า 40 ปี มี “เจ๊ฉิ่ง” ทายาทหญิงรุ่นที่สองควบคุมกิจการ ทำหน้าที่คุมทั้งหน้าร้าน และหน้าเตาในคราวเดียวกัน!!
“ร้าน เปิดมาตั้งแต่ 2507 ค่ะ 46 ปี ตั้งแต่รุ่นเตี่ยแล้ว แต่ว่าเจ๊เพิ่งมารับช่วง 17 ปีหลังต่อจากเตี่ยค่ะ ร้านอยู่ที่นี่มาตลอดไม่เคยย้ายไปไหนเลย ‘ฉั่งเม้ง’ เป็นชื่อเตี่ย แต่จริงๆแล้วเตี่ยชื่อ ชิวเม้ง แต่ว่าเราไปทำป้ายร้านแล้วทำผิดค่ะ จาก ช กลายเป็น ฉ ก็เลยกลายเป็นฉั่งเม้งไป แต่ความหมายจริงๆ คือตั้งใจให้เป็น ชื่อเตี่ยนี่แหละค่ะ แต่คนทำป้ายเขาทำผิด แต่ว่าเราก็ไม่ได้ทำใหม่ ต้องบอกว่า ที่ทำอาหารมาได้ทั้งหมดก็มาจากเตี่ย แต่ว่าเตี่ยไม่ได้สอนนะ แล้วเจ๊ก็ไม่ได้เรียนเลย อาศัยว่าเราช่วยเป็นลูกมือมาตลอดตั้งแต่เด็กๆ แล้วเราก็จำเอาว่าเตี่ยเขาใส่อะไรบ้าง ทำยังไงบ้าง ที่ทำ อาหาร ทุกวันนี้เราก็ทำเต็มที่ ถึงร้านจะมีกันแค่ 3 คน มีเจ๊ แล้วก็มีน้องสาวอีก 2 คนเป็นลูกมือค่ะ” เจ๊ฉิ่งให้ข้อมูลกับเจ๊แซบอย่างอารมณ์ดี
เอกลักษณ์อย่าง หนึ่งของร้านฉั่งเม้งคือ “การโชว์” เจ๊ฉิ่งใจกล้ายกครัวมาตั้งโชว์ที่หน้าร้าน ลูกค้าสั่งปุ๊บ เจ๊ฉิ่งเปิดเตาทำโชว์ทันที ไม่มีปิด ไม่มีบัง งุบๆงิบๆ ทำกันอยู่หลังร้าน ถ้าอยากรู้ว่าอะไรทำยังไง ดูได้ไม่มีหวง
...
รายการ อาหารส่วนใหญ่เป็นอาหารจีนแบบเดิมๆที่สืบทอดกันมาตั้งแต่รุ่น เตี่ย อาหารจานแรกที่สะกิดจิตโดนใจเจ๊แซบคือ “เป็ดน้ำแดงราดคะน้า” เจ๊ฉิ่งสั่งเป็ดไทยมาจากฟาร์ม เลือกตัวไม่ใหญ่มาก เนื้อนุ่ม ตุ๋นเข้าเนื้อ หลังจากได้เป็ดมาแล้วต้องทำความสะอาดให้เรี่ยม และตัดต่อมที่ทำให้มีกลิ่นสาบออกให้หมด ทาซีอิ๊วดำให้ทั่วตัวน้องเป็ด นำไปทอดให้เกรียมทั้งตัว ก่อนจะนำมาตุ๋นกับเครื่องป๋วยกั๊ก อบเชย กระเทียม รากผักชี น้ำตาล และเกลือเล็กน้อย เทคนิคการตุ๋นให้เครื่องยาจีนซึมเข้าเนื้อเป็ดคือ ต้องตุ๋นด้วยเตาถ่าน ไฟกลางๆ หมั่นเติมถ่านไปเรื่อยๆ ตุ๋นอยู่ประมาณครึ่งวันถึงจะนำออกมา ขาย ในแต่ ละวัน เจ๊ฉิ่งจะทำเป็ดไว้ไม่มาก แค่วันละ 10 ตัว หมดแล้วหมดกัน ถ้าอยากหม่ำต้องรอรอบต่อไป
หลังจากตุ๋น เป็ดได้ที่แล้ว เจ๊ฉิ่งจะนำน้ำที่ได้จากการตุ๋นมาทำน้ำแดง รสชาติเข้มข้นไม่เหนียวหนืดจนเกินไป น้ำใสๆกำลังดี เวลามีลูกค้าสั่งทีค่อยผัดคะน้าใส่จาน วางเคียงคู่กับเป็ดตุ๋นเนื้อนุ่ม ราดด้วยน้ำแดงรสกลมกล่อม เสิร์ฟร้อนๆกินกับข้าวสวยเม็ดแน่น เหยาะน้ำจิ้มรสแซบ แล้วตักเข้าปาก...แสนจะ อร่อย...อร๊อย...อร่อย!!
อีกหนึ่ง เมนูจี๊ดจ๊าดที่แฝงไว้ด้วยความละมุน ละไมไม่เหมือนใคร คือ “ต้มยำกุ้งน้ำข้น” เมนูบ้านๆมีกันแทบทุกร้าน แต่ของร้านนี้มีดีที่ “น้ำพริกเผา” สูตรลับฉบับฉั่งเม้ง เตี่ยเจ๊ฉิ่งเป็นคนคิดค้นด้นสูตรขึ้นมาด้วยตัวเอง รสชาติจัดจ้าน เข้มข้น ซดกี่ทีไม่มีจืด ขาโซ้ยนักซิ่ง ขับรถมาเหนื่อยๆแวะซดซักหม้อ รับรองตาสว่างวิ้งๆ มีแรงซิ่งต่อได้ ไม่ต้องกลัวหลับใน (หุหุ)
ถ้ายังแซบไม่ พอ แนะนำให้ต่อด้วย “ผัดห้าพญายม” ชื่อแรง รสชาติยังร้อนแรงไม่แพ้กัน เตี่ยเจ๊ฉิ่งผสมผสานระหว่างความเป็นจีนและไทยไว้ได้อย่างลงตัว ขั้นตอนการทำค่อนข้างยุ่งยาก แต่อร่อยมั่กๆ ส่วนผสมที่ดูเหมือนจะไม่เข้ากัน แต่โซ้ยมันส์อย่าบอกใคร (เพราะกลัวโดนแย่ง...ฮา)
ความยุ่งยากเริ่มจากต้องนำแห้ว แปะก๊วย เม็ดบัว เผือก และมัน มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เชื่อมด้วยน้ำตาลให้มีรสชาติแต่ไม่หวานจัด เชื่อมแล้วแช่ไว้ในตู้เย็น จากนั้นนำเนื้อไก่มาหั่นเป็นชิ้นพอดีเคี้ยว ทอดให้เหลืองแล้วตักขึ้นจากกระทะนำมาพักไว้ นำน้ำพริกเผาสูตรเฉพาะของที่ร้านใส่ลงไปในกระทะผัดให้หอม ปรุงรสให้ได้ที่ ใส่ของเชื่อมที่เตรียมไว้ ตามด้วยไก่ทอด และหัวคะน้าอ่อนๆ ที่ผ่านการคัดและเด็ดมาเฉพาะส่วนที่กรุบกรอบ ผัดทุกอย่างให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟร้อนๆ กลิ่นหอมฟุ้งตั้งแต่ยังมาไม่ถึงโต๊ะ “ผัดห้าพญายม” ถือเป็นเมนูเด่นประจำร้าน ถ้ามาแล้วไม่ได้ทาน ถือว่ายังมาไม่ถึง (หุหุ)
...
สำหรับขาโซ้ยคออ่อนที่ไม่ถนัด รสจัด เจ๊ขอแนะนำ “ผัดหมี่ซั่วแห้ง” เส้นเหนียว นุ่ม รสชาติกลมกล่อม เจ๊ฉิ่งผัดได้กำลังดีจริงๆ ไม่มีเลี่ยน ไม่มีมัน วางบนโต๊ะได้ไม่นาน อันตรธานลงไปอยู่ในกระเพาะชั่วพริบตา ใครสปีดช้าอาจน้ำตานองเพราะต้องอด (ฮา)
2 เมนูคู่ร้านที่มีไว้สำหรับปราบขาโซ้ยจอมซน คือ “ฮ่อยจ๊อ” และ “ก๋วยเน็ก” เจ๊ฉิ่งลงมือทำเองทุกอย่างด้วยความ พิถีพิถัน แต่ละขั้นตอนต้องใช้เวลา และทำในจำนวนจำกัด ไม่ทำ เก็บไว้นานๆจนเสียรส โดยเฉพาะก๋วยเน็ก ของเด็ดของดีมีเหลือให้โซ้ยไม่มากนักในปัจจุบัน นักหม่ำหน้าใหม่อยากรู้ว่ารสชาติเป็นยังไง ต้องไปลอง แล้วจะรู้ว่าของแปลกและดีมีอยู่ที่เพชรบูรณ์!!
“ฉั่งเม้งโภชนา” ตั้งอยู่ในอำเภอเมือง จังหวัดเพชรบูรณ์ ตรงข้ามโรงเรียนอนุบาลเพชรบูรณ์ หรือโรงเรียนดอกบัว ด้านหลังสวนเพชรปุระ (จวนผู้ว่าฯเก่า) ถ้ามาแล้วหลงโทร.ถามเจ๊ฉิ่งได้ที่ เบอร์ 0–5671–1326 ร้านเปิดทุกวัน ไม่มีวันหยุด เริ่มบริการความแซบตั้งแต่ 10 โมงเช้า ถึง 3 ทุ่ม เจ๊ฉิ่งรับออกงานแต่ทำได้ไม่มากเพราะไม่มีกำลังคน ทุกวันนี้เจ๊ทำแค่พอขาย อยู่ได้แบบสบายๆ “ลูกค้าที่ร้านส่วนใหญ่จะเป็นขาประจำ กินกันมานานมากแล้ว แต่ว่าลูกค้าใหม่ๆก็มีมาเรื่อยๆ ค่ะ ส่วนมากจะไปรู้จากอินเตอร์เน็ต แล้วแวะมากินกัน ทุกวันนี้เจ๊ทำหน้าเตาคนเดียว บางทีต้องผัดเยอะๆ ก็มีเจ็บข้อมือเหมือนกัน ต้องนวดๆ หน่อย แต่ไม่คิดจะเลิกนะ เพราะเราชอบทำอาหารให้ลูกค้าทานแล้วเขาอร่อยเราก็ดีใจ ทำแล้ว ก็มีความสุข” น่ารักแบบนี้ ...เจ๊แซบเชียร์ขาดใจ!!
...
เจ๊แซบ หัวเขียว