อร่อยเต็มปากเต็มคำ
เทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง หรือขนมจ้าง ภาษาจีนเรียกว่า เทศกาลตวนอู่เจี๋ย จัดขึ้นทุกปีในวันขึ้น 5 ค่ำ เดือน 5 ตามปฏิทินจันทรคติของ จีน ปีนี้ตรงกับวันที่ 6 มิถุนายน 2554 เป็นเทศกาลที่จัดขึ้น เพื่อระลึกถึงขุนนางตงฉิน นักปราชญ์และกวีแห่งรัฐฉู่ นามว่า “ซวี หยวน” กวีผู้รักชาติยิ่งชีพ พี่น้องชาวจีนทั่วทุกมุมโลกไม่ว่าจะเป็นจีนแผ่นดินใหญ่ ฮ่องกง ไต้หวัน เกาหลี รวมทั้งในประเทศไทยจะทำบ๊ะจ่าง หรือ “จ้งจื่อ (zòngzi)” ในภาษาจีนกลาง เพื่อทำการเซ่นไหว้ซวี หยวนเป็นสัญลักษณ์ของความรักชาติ บางเมืองในประเทศจีน ฮ่องกง มาเก๊า และไต้หวัน จะจัดให้มีการแข่งเรือมังกรอันยิ่งใหญ่ตระการตา ในวันนี้รัฐบาลจีนยังกำหนดให้เป็น “วันกวีจีน” มีนิทรรศการรำลึกถึงกวีนิพนธ์ของซวี หยวน และจัดแข่งขันอ่านและเขียนบทกวีของเหล่ากวีจากทั่วประเทศ
เพื่อเป็นการต้อนรับเทศกาลบ๊ะจ่างที่กำลังจะมาถึงในสัปดาห์ หน้า เจ๊แซบแอบพาไปโซ้ย “บ๊ะจ่างจิวตี่” ของ “คุณน้องเอ้” ทายาทของ “เฮียตี่” แห่ง “ตี่โภชนา” ต้นตำรับเป็ดย่างหนังกรอบที่หลายคนชอบอกชอบใจ
คุณน้องเอ้เป็นเด็กหนุ่มที่มุ่งมั่นในความฝันและฝ่าฟันเพื่อ ทำความฝันให้เป็นจริง แต่ถึงแม้จะมีฝันมีครอบครัวเป็นกำลังหนุนแต่เส้นทางบ๊ะจ่าง ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ “พอผมจบธรรมศาสตร์ก็มาเปิดร้านเป็ดเหมือนพ่อ แต่เรายังเด็ก เราคุมเด็กไม่ไหว ก็เลยเลิก เปลี่ยนมาหาแนวทางของตัวเอง ก็เลยมาหาสิ่งที่เราชอบ ผมเป็นคนชอบทานบ๊ะจ่างตั้งแต่เด็กๆเลย ผมชอบมาก ชอบทุกอย่างที่อยู่ในตระกูลติ่มซำ ขนมจีบ ซาลาเปา ขนมเปียะ ชอบมาตลอด และเราก็จำได้ว่าตอนเป็นเด็กๆ ย่าทำบ๊ะจ่าง อร่อยมาก ผมก็เลยลองๆทำดู มีพ่อคอยชิมให้แล้วก็ปรับกันไป กว่าสูตรจะลงตัวก็ใช้เวลานานพอสมควร ผมก็เริ่มออกงานอีเวนต์ ออกขายตามออฟฟิศ ขายไปปรับไปกว่า 7–8 ปี จนกระทั่งมันเข้าที่ ตอนนี้เรามี 3 ไส้ครับ เป็นบ๊ะจ่างเป็ดย่าง บ๊ะจ่างหมูแดง และบ๊ะจ่างโอวหนี่แปะก๊วย”
...
เมนูแรกที่กระแทกหูเจ๊แซบตั้งแต่แวบแรกที่ได้ยินคือ “บ๊ะจ่างเป็ดย่าง” ชื่อฟังดูเก๋ไก๋แถมยังใช้เป็ดเนื้อนุ่มของเฮียตี่มาเป็น ส่วนผสมสำคัญรับประกันในรสชาติและความนุ่ม ตัวข้าวไม่เลี่ยน ไม่มัน เหนียวนุ่มกำลังน่าเคี้ยว เป็นข้าวเหนียวเขี้ยวงูแช่ทิ้งไว้ค้างคืน วันรุ่งขึ้นนำมาผัด กับน้ำราดเป็ดที่ทางร้านเฮียตี่ทำไว้สดๆ ใหม่ๆทุกวัน ผัดจนน้ำซึมเข้าไปในเม็ดข้าวโดยไม่ใส่น้ำมัน ทำให้ข้าว ไม่เลี่ยนไม่มันจนเกินไป จากนั้นนำไปห่อรวมกับส่วนผสมอื่นๆ มีเป็ดย่าง แปะก๊วย ไข่เค็ม กุ้งแห้ง พุทราจีน เม็ดบัว เห็ดหอม และเผือกกวน ห่อให้สวยงามแล้วนำไปนึ่ง
การนึ่งเป็นอีกหนึ่งขั้นตอนสำคัญที่พลาดไม่ได้ “ผมว่า...การนึ่งเนี่ยยากที่สุดแล้ว เพราะของเราลูกใหญ่ ถ้านึ่งไว้นานๆรอบนอกมันจะสุกแต่ข้างใน มันจะไม่สุก แต่ถ้านานไปก็จะเละเหมือนข้าวต้มมัด เพราะฉะนั้นเราจะต้องดูให้ดีๆ” คุณน้องเอ้ลงทุนสร้างซึ้งนึ่งเป็นรูปจรวดขึ้นมาสำหรับใช้นึ่ง บ๊ะจ่าง โดยเฉพาะ ถึงราคาแพงกว่าซึ้งทั่วไป แต่คุณน้องก็สู้ไม่ถอย!!
“บ๊ะจ่างหมูแดง” เป็นเมนูร้อนแรงที่ได้รับการต้อนรับอย่างดีเยี่ยม ข้าวรสชาติเข้มข้น หนักพริกไทยถูกใจเจ๊แซบ คุณน้องเอ้ใช้ข้าวตัวเดียวกับบ๊ะจ่างเป็ดย่าง ขั้นตอนการเตรียมเหมือนกันเป๊ะ ต่างกันที่ใช้น้ำราดหมูแดงมาผัดกับข้าวจนแห้ง แล้วนำไปห่อกับเนื้อหมูแดง แปะก๊วย ไข่เค็ม กุ้งแห้ง กุนเชียง เห็ดหอม และเผือกกวน แล้วนำไปนึ่งไฟแรงจัด
ข้าวเนื้อ นุ่ม หมูแดง เน้น เนื้อไม่เน้นมัน เข้ากันได้ดีกับส่วนผสมอีกมากมายที่ใส่มาแบบ ไม่กลัวเจ๊ง ทำให้บ๊ะจ่าง หมูแดงเป็นเมนูสุดฮอตทำยอดขายอันดับหนึ่งติดต่อกันหลายปีซ้อน ใครที่เคยเบ้หน้าเพราะคิดว่าบ๊ะจ่างจะต้องมันๆ เลี่ยนๆ ถ้า ได้มาลองอาจจะต้องเปลี่ยนความคิด (แถมจะติดใจ อีกต่างหาก...หุหุ)
จากบ๊ะจ่างเค็ม มาต่อที่บ๊ะจ่างหวาน “โอวหนี่แปะก๊วย” เป็นการผสมผสานระหว่างตัวข้าวเหนียวที่มูนด้วยนมสด และเผือกกวนเนื้อเนียนละมุน ละไม
ตัวข้าวเป็นข้าวเหนียวเขี้ยวงู แช่ทิ้งไว้ข้ามคืน ตื่นมามูนข้าวโดยใช้กับนมสดปรุงรสด้วยน้ำตาล เล็กน้อย เติมกลิ่นด้วยใบเตยสด รสชาติคล้ายข้าวเหนียวมูนแต่มีกลิ่นนมสดอ่อนๆ ไม่หวานเลี่ยนเกินไป จากนั้นนำมาห่อรวมกับเผือกกวน แปะก๊วย และพุทราจีนเชื่อม แล้วนำไปนึ่งไฟอ่อนๆ ไฟไม่ต้องร้อนจัด เม็ดข้าวจะสุกเหนียว นุ่มกำลังดี โซ้ยกับชาร้อนๆตอนบ่าย อิ่มสบายท้อง
...
สำหรับบ๊ะจ่างหวานในช่วงเจ น้องเอ้จะเปลี่ยนจากนมสดเป็นนมถั่วเหลือง ชาวเจทานได้อย่างสบายใจ
นอกจากคุณน้องเอ้จะใส่ใจในการคัดเลือกส่วนผสมและพิถีพิถันใน การทำทุกขั้นตอนแล้ว “การห่อ” ก็ยังต้องดูแลอย่างดีไม่มีชุ่ย คุณน้องเอ้ ใช้ใบไผ่จีน ใบจะเล็กและหอม ใช้สองใบวางซ้อนกันจับมุมเป็นกรวยและห่อให้เป็นรูป สามเหลี่ยมปิรามิดเห็นทั้ง 3 มุมสวยงาม บ๊ะจ่างเป็ดมัดด้วยเชือกกล้วยขาว บ๊ะจ่างหมูแดงเชือกกล้วยดำ และบ๊ะจ่างหวานเป็นเชือกฟางสีขาวใส เลือกหม่ำได้ตามใจชอบ
ขาหม่ำท่านใดสนใจลอง “บ๊ะจ่างจิวตี่” ให้ ตรงไปที่ร้านเป็ดย่าง “ตี่โภชนา” ถ้ามาจากทางลาดพร้าว 71 เข้ามาจนสุดซอยเลี้ยวซ้าย ตรงไปแล้วเลี้ยวขวาเข้าถนน สุคนธสวัสดิ์ ร้านอยู่ขวามือใกล้กับซอยสุคนธสวัสดิ์ 6 ถ้ามาจากทางถนนเกษตร–นวมินทร์ แยกโชคชัย 4 เลี้ยวเข้ามาทางถนนสุคนธสวัสดิ์ ผ่านแยกเข้าโรงเรียนสตรีวิทยา 2 เล็กน้อยจะเห็นร้านอยู่ทางซ้าย ถ้าสนใจสั่งไปไหว้ช่วงเทศกาลกรุณาโทร.สั่งล่วงหน้าป้องกันการ มาแล้วของหมด เบอร์โทร.คุณน้องเอ้ 08–1819–0482, เฮียตี่ 08–4100–6464, เบอร์ ที่ร้าน 0–2570–9835–6 สั่งได้ทุกวัน ไม่มีวันหยุด
ก่อนจบก่อนจากเจ๊แซบแอบถามที่มาที่ไปของชื่อร้านด้วยความ อยากรู้อยากเห็น “บ๊ะจ่าง จิวตี่ คือ ‘จิว’ เป็นแซ่ของคุณพ่อ ส่วน ‘ตี่’ เป็นชื่อพ่อ เพราะฉะนั้นนี่ก็คือชื่อเต็มของพ่อเลยครับ ไม่ใช่ชื่อผม ผมไม่คิดจะใช้ ชื่อตัวเองอยู่แล้วครับ ใช้ชื่อพ่อนี่แหละครับ ถึงจะได้ขายดี ถึงจะเจริญ” เป็นเหตุผลที่เริดมากค่ะ!!!
...
เจ๊แซบ หัวเขียว