“หลาม” คือ การใส่อาหาร หรือสมุนไพรลงไปในกระบอกไม้ไผ่ และนำไปเผาให้สุก เช่น การนำเนื้อปลาใส่กระบอกไม้ไผ่และเผาก็เรียกว่า “ปลาหลาม” นำยาสมุนไพรใส่กระบอกแล้วเผาจนสุกก็เป็น “ยาหลาม” หรือการนำข้าวเหนียว น้ำกะทิ อาจจะมีถั่วดำใส่ในกระบอกไม้ไผ่และนำไปเผา เราก็เรียกว่า “ข้าวหลาม”
ข้าวหลามมีตัวตนอยู่ในแวดวงการโซ้ยไทยมานานมั่กๆ มีภาพถ่ายครั้งรัชกาลที่ 5 เสด็จมาพระปฐมเจดีย์ จังหวัดนครปฐมผ่านบริเวณสถานีรถไฟ ในภาพเห็นคนขายข้าวหลามอยู่สองข้างทาง ผู้รู้หลายท่านฟันธงตรงกันว่าข้าวหลามน่าจะถือกำเนิดมาก่อน หน้านั้น เป็นความหวานมันที่สร้างสรรค์โดยบรรพบุรุษ และส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ด้วยรสชาติสุดคลาสสิก ติดใจคนทุกเพศ ทุกวัย ทำให้ข้าวหลามผ่านร้อนผ่านหนาวอยู่คู่นักหม่ำมาจนถึงปัจจุบัน
ทุกวันนี้มีข้าวหลามวางขายอยู่มากมาย ตั้งแต่ข้างทางยันร้านหรู มีการดัดแปลงใส่โน่นนิด เติมนี่หน่อยเพิ่มความหลากหลาย แต่สำหรับเจ๊แซบนิยมแบบบ้านๆเดิมๆ ไม่ต้องมีอะไรพิเศษพิสดารทำตามขั้นตอนแบบโบราณด้วยความ พิถีพิถันซึ่งหาได้ยากมั่กๆ เจ๊แซบพยายามเสาะแสวงหามาหลายที่ และแล้วการเดินทางก็สิ้นสุดหยุดที่จังหวัดเพชรบุรี ขณะที่เจ๊กำลังขับรถชมเมืองพลันสายตาก็มาสะดุดหยุดที่ราง เผาข้าวหลามที่วางโชว์อยู่ริมทาง ข้างๆมี “คุณลุงเสน่ห์” กำลังยืนกรอกข้าวเหนียวใส่กระบอกอย่างมุ่งมั่น เจ๊แซบไม่รอช้ารีบถลาเข้าไปหม่ำอย่างหนำใจ กลิ่นหอมอ่อนๆของกระบอกไม้ไผ่อวลอยู่ในปาก ระดับความหวานเข้ากันได้ดีกับระดับความมันของกะทิ ปรุงรสได้อย่างกลมกล่อม อร่อยถูกใจแบบนี้เจ๊ยอมอวบ (หุหุ)
...
คุณลุงเสน่ห์เป็นมือวางอันดับต้นๆ ในการทำข้าวหลามประจำเมืองเพชร ทำเป็นอาชีพมาตั้งแต่รุ่นแม่ และยังแน่วแน่ในการเผาข้าวหลามต่อไป ทุกวันนี้คุณลุงไม่มีหน้าร้าน เดินทางขายไปตามงานต่างๆ โดยเฉพาะงานสำคัญๆของจังหวัด มีแฟนคลับขาประจำตามไปหม่ำอย่างต่อเนื่อง
“สูตรที่ลุงได้มาจากแม่ เพราะว่าแม่ขายมาก่อนนานแล้ว ลุงก็ช่วยมาตลอด ไปออกงานแล้วก็ตั้งแผงขาย แต่ไม่ได้มีหน้าร้าน ลุงขายมา 40 กว่าปีแล้ว ขายมาตั้งแต่อายุ 30 ตอนนี้ก็ 70 แล้วจ้ะ ลุงทำมาตั้งแต่ช่วยแม่ พอมาทำเองก็ขายแบบนี้มาตลอด” ลุงเสน่ห์เล่าถึงการเดินทางของความหวานมันอย่างอารมณ์ดี
หัวใจสำคัญของข้าวหลามคือ “ข้าวเหนียว” ลุงเสน่ห์ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ข้าวเหนียวขาว และข้าวเหนียวดำ คัดมาอย่างดี นำมาล้างน้ำให้สะอาด ล้างแล้วล้างอีกประมาณ 7 น้ำเป็นอย่างน้อย ล้างจนน้ำหายขุ่น จากนั้นนำไปแช่น้ำทิ้งไว้อีกหนึ่งคืน แช่ตั้งแต่ 3 ทุ่มจนถึงเช้าทำให้ข้าวนุ่ม ลุงเสน่ห์ให้ความสำคัญกับการล้างและการแช่มากๆ ทำให้เนื้อข้าวเหนียวของร้านนี้ มีความนุ่มกำลังดี ไม่แข็ง กระด้างเกินไป และไม่เละเทะจนเกินพอดี
ลุงเสน่ห์มีข้าวหลามให้เลือก 2 แบบคือ ข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ อร่อยล้ำหม่ำเพลิน!!
นอกจากข้าวเหนียวจะต้องคัดแล้วคัดอีก น้ำกะทิต้องทำขึ้นอย่างพิถีพิถัน ใช้น้ำกะทิคั้นสดๆทุกวัน ปรุงรสด้วยเกลือ และน้ำตาลทรายให้กลมกล่อม ก่อนจะนำไปกรอกใส่กระบอกข้าวหลาม “แต่ก่อนลุงปรุงหวานมาก แต่เดี๋ยวนี้คนเขาไม่ค่อยชอบหวาน เขาห่วงสุขภาพกันมากขึ้น ลุงก็เลยต้องลดปริมาณน้ำตาลให้ลดลง”
อีกหนึ่งส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้ข้าวหลามมันไม่เหมือนใครคือ “ถั่วดำ” คัดพิเศษ นำมาล้างให้สะอาด และต้มจนสุก ก่อนจะนำมาคลุกกับข้าวเหนียวที่ซาวทิ้งไว้แล้ว เตรียมกรอกใส่กระบอกรอเผา
...
ปัจจุบันกระบอกไม้ไผ่ที่ใช้ทำข้าวหลามหายากมั่กๆ คุณลุงต้องสั่งมาจากพม่าและบางส่วนมาจากกาญจนบุรี ไม้ไผ่ทุกกระบอกต้องเดินทางข้ามน้ำข้ามถนนมาหลายชั่วโมงเพื่อ ถูกเผา ไม้ไผ่จะมาเป็นลำ ลุงเสน่ห์ต้องตัดเป็นท่อนเล็กๆ ให้พอเหมาะพอดีกับการเผา
กระบอกไม้ไผ่ที่ได้มีทั้งใหญ่และเล็ก ลุงเสน่ห์ตั้งราคาขายตามขนาด หลังจากตัดกระบอกไม้ไผ่ให้ได้ความยาวตามต้องการ นำข้าวเหนียวและกะทิมากรอกใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ลุงเสน่ห์ต้องใช้ประสบการณ์และความชำนาญเฉพาะตัว บอกไม่ได้ว่าต้องใส่ข้าวและกะทิมากน้อยแค่ไหน คุณลุงใช้ใจคะเนล้วนๆ (หุหุ)
ทุกครั้งที่ทำการขายลุงจะโชว์การกรอกข้าวเหนียว น้ำกะทิ และเผา ให้เห็นกันเต็มตา การันตีได้ว่าไม่ได้นำข้าวเหนียวไปนึ่งแล้วยัดใส่กระบอกหลอก นักท่องเที่ยว ความหอมของไม้ไผ่ตอนโดนความร้อนและความหอมของกะทิที่กำลัง สุกจากการเผาช่างหอมยั่วยวนใจ ใครเดินผ่านไปมาเป็นต้องอยากลอง
...
ลูกค้าหน้าใหม่ที่อยากลิ้มลองความหอม หวาน มันของข้าวหลามลุงเสน่ห์ ให้รีบตรงไปที่ งานสัปดาห์วันเกษตรกรแห่งชาติประจำปี 2554 อ.เมือง จ.เพชรบุรี ลุงเสน่ห์เปิดหน้าร้านทำการเผา (ข้าวหลาม) ตั้งแต่วันที่ 11–16 พฤษภาคม 2554 งานจัดขึ้นที่สนามตรงข้ามโรงเรียนเบญจมเทพอุทิศ ถ้ามาไม่ถูกโทร.ถามได้ที่เบอร์ 08–9259–3407 ลุงเริ่มขายตั้งแต่เช้า จนถึงของหมด แผงลุงเสน่ห์อยู่ติดกับประตูทางเข้า หาไม่ยากถ้าอยากมัน ถามคนแถวนั้นได้เลยคร่า!!!
เจ๊แซบ หัวเขียว