เกาเหลาลูกชิ้นปลา
เซียนลูกชิ้นปลาที่ท่องมาทั่วยุทธจักรน้อยคนนักที่ไม่รู้จัก ร้าน “นายเงี๊ยบ” แห่งบางขุนนนท์ ด้วยความลุ่มหลงในรสชาติของลูกชิ้นปลา เฮียเงี๊ยบพาตัวเองเข้าสู่วงการด้วยความมุ่งมั่น เริ่มจากการ เฝ้าดู เรียนรู้ และฝึกฝนจน ชำนาญ สั่งสมประสบการณ์ด้วยการลองผิดลองถูก เปิดรับทุกคำติ คำเตือน คำแนะนำ แก้ไขปรับปรุงจนค้นพบสูตรเฉพาะที่ทำให้ลูกชิ้นปลา “กรอบ เหนียว และนุ่ม” ดั่งใจ ด้วยหัวใจนักสู้ทำให้ร้าน “นายเงี๊ยบ” ยืนหยัดอยู่คู่วงการลูกชิ้นปลามานานเกือบ 40 ปี!
“ผมเป็น คนชอบทานลูกชิ้นปลามาก ครั้งแรกที่ผมได้กินลูกชิ้นปลา ผมก็ชอบตั้งแต่คำแรกที่กินเลย รสชาติของเนื้อปลาผมก็ชอบอยู่แล้ว และก็ไม่มีไขมัน ทานง่าย หลังจากนั้นพอว่างเมื่อไหร่ก็ไปหาทานเรื่อย เมื่อก่อนบ้านผมอยู่แถวศาลเจ้าพ่อเสือ มีโรงงานทำลูกชิ้นปลาเยอะ เราก็ไปยืนดูเขาบ้าง จำเขามาบ้าง นำมาปรับให้เป็นแบบที่เราชอบ ผมใช้เวลาทำสูตร ของตัวเองอยู่นานเหมือนกัน แต่ก็โชคดีมีเพื่อนที่เค้าเคยขาย แล้วเลิกขาย เค้าก็มาสอน ผมก็ไปนั่งดูเค้าทำ ใช้เวลาเป็นอาทิตย์ๆ ทำแล้วก็ให้เพื่อนๆช่วยชิม จนได้เปิดร้านมาตั้งแต่ปี 2515 ที่แรกที่แถวๆ ศาลเจ้าพ่อเสือแล้วก็ย้ายมาอยู่บางขุนนนท์ ตอนนี้มีอีกสาขาอยู่ที่พุทธมณฑลสาย 4 มีเท่านี้ครับ ไม่มีสาขาเพิ่มและไม่มีแฟรนไชส์” เฮียเงี๊ยบพาย้อนเวลากลับไปหาจุดตั้งต้นอย่างละเอียด เฮียเล่าได้เห็นภาพราวกับทุกอย่างเพิ่งเกิดขึ้นเมื่อวาน
...
ด้วย ความมุ่งมั่นตั้งใจในทุกขั้นตอนการผลิต ทำให้ลูกชิ้นปลานาย เงี๊ยบมีชื่อเสียงขจรขจาย ไปหลายมุมเมือง แฟนคลับเนืองแน่น ทั้งรุ่นเล็กรุ่นใหญ่ หม่ำได้ทั้งครอบครัว
สูตรเด็ดเคล็ดลับอยู่ที่การผสมผสานเนื้อปลา 3 ชนิดเข้าด้วยกัน คือ ปลาหางเหลือง ปลาดาบยาว และปลาอินทรี
“ปลาหางเหลือง” เพิ่มความกรุบกรอบ เคี้ยวกรึบกรับ
“ปลาดาบยาว” ทำให้ลูกชิ้นเหนียวหนึบ เคี้ยวหนุบหนับ
“ปลาอินทรี” เติมความนุ่มนวล ชวนหม่ำ ทำให้เคี้ยวง่ายสบายเหงือก
3 ปลา 3 หน้าที่ ผสมผสาน กันให้พอเหมาะพอดี๊...พอดี เคี้ยวแต่ละทีทั้ง กรอบ เหนียว และนุ่ม ละมุน ละไม โดนใจเจ๊แซบอย่างแรง!!
หลัง จากได้เนื้อปลา ล้วนๆมาจากร้านประจำที่ สั่งกันมาหลายสิบปี เฮียเงี๊ยบจะนำไปแช่น้ำแข็งในทันทีเพื่อไล่กลิ่นคาว แล้วค่อยนำมาบด บด และบด จนครบถ้วน ทั้งสามชนิด นำเนื้อปลามาผสมในเครื่องตี ตีจนเนื้อปลาเหนียวได้ท่ีแล้วนำมาบิดเป็นลูกๆด้วยมือ
ขั้น ตอนการบิดเนื้อปลา ให้เป็นลูกชิ้นไม่ใช่เรื่องง่าย มือใหม่หัดบิดลูกชิ้นออกมาอาจเบี้ยวได้ ต้องอาศัยความ ชำนาญ และประสบการณ์การบิดในระดับหนึ่งจึงจะได้ลูกชิ้นกลมกิ๊กกำลัง ดี
นอกจากเนื้อปลาทั้งสามชนิดจะต้องสด และผสมกันให้ได้อัตราส่วนที่กำลังพอเหมาะ พอดีแล้ว “เกลือ” ยังเป็นส่วนผสมที่ต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษ “ตอนที่ตีเนื้อปลาเราต้องปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือทะเล สำคัญมากๆ และไม่ใช่ว่าเราจะใช้เกลืออะไรก็ได้นะครับ ผมเคยมาแล้วเมื่อ 10 กว่าปีก่อนมีช่วงนึงเกลือทะเลของเรามันขาด ต้องสั่งเกลือนอกมาใช้ ทำออกมานี่เละหมดเลย ปั้นเป็นลูกพอได้ แต่ต้มออกมาเละเทะหมด ใช้ไม่ได้ ผมงงอยู่ 3–4 วันหาสาเหตุจนเจอว่าเป็นเพราะเกลือ พอเปลี่ยนกลับมาใช้เกลือไทย ดีเหมือนเดิม สรุปแล้วต้องใช้เกลือทะเลของบ้านเราเท่านั้น ถึงจะทำได้ดีที่สุด” การันตี ความเนี้ยบ แม้แต่ “เกลือ” เฮียเงี๊ยบยังต้องคัดอย่างดีที่สุด!!!
...
อีก หนึ่งเมนูคู่ร้านที่อยู่มายาวนาน มีแฟนคลับเพียบคือ “เส้นปลา” ใช้เนื้อปลาเดียวกันกับที่ทำลูกชิ้น กรอบ เหนียว นุ่ม ละมุนลิ้น กินเพลิ้น...เพลิน เมนูขวัญใจเจ๊แซบคือ “เส้นปลาน้ำ” และ “บะหมี่แห้ง” คู่นี้มาแรงกระแทกใจ บะหมี่ลวกเส้นเด้งกำลังดี โซ้ยเข้าปากแต่ละทีไม่มีผิดหวัง ต่อด้วยลูกชิ้นปลาเนื้อแน่น กรอบนอกนุ่มในไร้สารเคมี และตามด้วยน้ำซุป หวาน รสชาติกลมกล่อมหอมกระเทียมเจียว ซื้ดดดดดด...แค่คิดไป เขียนไป ท้องยังร้องจ๊อกกกกก!!!
ยัง คร่า!! ยังไม่พอ!! ต้องมี “หนังปลาทอดน้ำพริกเผากุ้ง” มาแกล้ม เฮียใช้หนังปลาอินทรีขูดเนื้อออกให้เกลี้ยง นำไปหมัก และทอด 2 วัน!...โอ๊ะ! ไม่ต้องตกใจค่ะ ไม่ได้ทอดติดต่อกันยาวนานถึง 2 วัน แต่ทอดวันนี้แล้วพักไว้ ก่อนขายวันรุ่งขึ้นค่อยทอดซ้ำอีกที กรอบดี๊ดี ไม่มีเลี่ยน!!
ปิด ท้ายด้วย “ไอศกรีมกะทิสดทรงเครื่อง” สูตรเฮียเงี๊ยบ คิดเอง ทำเอง บรรเลงกันอยู่หลังร้าน รสชาติไม่หวานจัด แต่หอม มัน กำลังสดชื่น เหมาะสำหรับปิดฉากการโซ้ยที่แสนจะสุขสันต์
...
“ร้าน ลูกชิ้นปลานายเงี๊ยบ” นอกจากจะโด่งดังในด้านความแซบระดับเซียนหลายสำนักยกนิ้วให้ ความใจบุญของเฮียเงี๊ยบยังโดดเด่นเป็นที่ประจักษ์ของลูกค้าขา ประจำ “ผมเป็นคนชอบทำบุญ ที่ร้านจะมีการไถ่ชีวิตโค-กระบือ แล้วก็แจกทุนการศึกษาตลอด ปีที่แล้วเราก็ไปสร้างโบสถ์ ก่อนหน้านั้นก็มีทำบุญให้วัดพระบาทน้ำพุ โรงเรียนสอนคนตาบอด ก็มี เราจะมีกล่องวางไว้ คนที่อยากร่วมทำบุญกับเราเค้าก็จะรู้ และทุกวันที่ 5 ธันวาคมของทุกปี เราจะมีก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาแจกฟรีที่สาขาพุทธมณฑลสาย 4 ที่เดียวนะครับ ใครมากินวันนั้นก็ฟรี ทำมาหลายปีแล้วครับ” ทั้งมุ่งมั่น ตั้งใจดี แบบนี้เจ๊แซบขอสนับสนุนสุดตัวคร่า!!
ปัจจุบัน “ร้านลูกชิ้นปลานายเงี๊ยบ” มี 2 สาขาเท่านั้น คือ ที่บางขุนนนท์ เปิดขายทุกวันตั้งแต่ 8 โมงเช้า ถึง 6 โมงเย็น เบอร์โทร. 0–2433–2092 และ 0– 2424–8767 สาขาที่ 2 คือ พุทธมณฑลสาย 4 เปิดขายทุกวันจันทร์-เสาร์ตั้งแต่ 9 โมงเช้าถึง 3 ทุ่ม สำหรับวันอาทิตย์ 9 โมงเช้าถึง 6 โมงเย็น เบอร์โทร. 0–2441–0655 และ 0–2888– 9010 เลือกหม่ำได้ตามใจ
...
ก่อน จบก่อนจาก เจ๊แซบขอฝากข้อคิดเล็กๆแต่เปี่ยมพลัง เผื่อจะเป็นช่องทางสู่ความสำเร็จของพี่น้องชาวโซ้ย “คนเราจะค้าขายดี เราต้องรู้จักอดทนและมีคุณธรรม อดทนต่อความเหนื่อย และมีคุณธรรม เวลาขายของ เราเห็นว่ามันไม่ดี มันเสีย เราก็อย่าใส่ อย่าทำให้ลูกค้าทาน ทิ้งเลย
ผมว่า... เพื่อให้ร้านเรามีคุณภาพ แล้วลูกค้าเขาก็จะรู้เองว่ามันดี เราก็จะขายได้เอง อย่าไปมั่วแล้วก็คิดเอาแต่ได้อย่างเดียว”...ตรงๆโดนๆ จบค่ะ!!
เจ๊แซบ หัวเขียว