“ลูกรอก” คือ ไส้กรอกไข่ใส่หมูสับ อาหารโบราณที่หาทานได้ไม่ง่ายในยุคปัจจุบัน โดยเฉพาะขาหม่ำรุ่นใหม่ หลายคนอาจจะไม่เคยเห็น เพื่อเป็นการสร้างจุดเชื่อมต่อให้วิถีโซ้ยแบบไทยๆไม่เลือนราง จางไปตามวันเวลา เจ๊แซบขอพาพลพรรคนักโซ้ยไปร้าน “ก๋วยเตี๋ยวหมูศรีย่าน” ของ “เจ๊ยี่” ร้านนี้มีลูกรอกเป็นของเชิดหน้าชูตา ใครไปใครมาต้องแวะสอยลงกระเพาะ ถึงแม้หน้าร้านจะเน้นหนักไปทางก๋วย-เตี๋ยว แต่ในชามมีลูกรอกแฝงตัวอยู่ได้อย่างแนบเนียน (หุหุ)
ปกติ คนเก่าคนแก่มักจะใส่ลูกรอกลงไปในแกงจืด ซดน้ำซุปหวานๆ ล้างคอ “แกงจืดลูกรอก” เคยเป็นของโปรดของเด็กๆ เพราะรสชาติละม้ายคล้ายไข่ตุ๋น แต่ยัดใส่ไว้ในไส้หมู แถมยังมีหมูสับแทรกแซมสร้างความเร้าใจในการเคี้ยว แต่ด้วยขั้นตอนการทำที่ค่อนข้างยุ่งยาก “ลูกรอก” ก็ค่อยๆหายไปจากครัวไทย ภายใต้เงื่อนไขของพฤติกรรมที่ต้องปรับเปลี่ยนไปตามสภาพสังคม
...
“แต่เดิมร้านนี้เป็นของแม่กับเตี่ยนะ เปิดมานานแล้ว เจ๊เป็นลูกสาวคนโต เกิดมาเราก็เห็นเค้าทำแล้ว เจ๊เรียนจบแค่ ป.4 ก็ออกมาช่วยที่บ้านทำ เริ่มมาตั้งแต่อายุ 11 ปี ยืนทำมาตลอด ตอนเตี่ยกับแม่ไม่มีลูกรอก เจ๊เป็นคนคิดเอง ปรุงเอง ทำเอง คือ เจ๊เป็นคนชอบอ่านหนังสือทำอาหาร แล้ววันนึงก็คิดว่าถ้าทำก๋วยเตี๋ยวอย่างเดียว ลูกค้าเขาไปทานที่ไหนก็ได้ เลยคิดว่าเราต้องทำอะไรสักอย่างนึงที่ดึงดูดลูกค้ามาให้ได้ ใหม่ๆ ทำก็ยังไม่ค่อยดีเท่าไหร่ ลูกค้ายังไม่ค่อยชอบ เราก็ปรับๆสูตร จนมันลงตัว แล้วเราก็ขายมาเรื่อยๆ ลูกรอกต้องกินกับน้ำจิ้ม น้ำจิ้มเราก็คิดเองทำเองเหมือนกัน ที่ร้านปีนี้ถือว่าครบ 68 ปี ส่วนลูกรอกนี่...มีมาก็ประมาณ 40–50 ปีแล้วจ้ะ” เจ๊ยี่มีน้ำใจเปิดปูมที่มาที่ไปของร้านและลูกรอกที่หลายคน ติดอกติดใจ
ขั้นตอนการทำลูกรอกเรียกได้ว่า “ยุ่ง และยาก” เริ่มตั้งแต่นำไส้หมูอย่างดี มาล้างให้สะอาด ไม่ใช่สะอาดธรรมดา แต่ต้องสะอาดมาก ถึงมากที่สุด!! ต้องล้าง จนเมือกออกหมด ถ้าล้างไม่สะอาด ไส้หมูจะมีรสขมบั่นทอนความสำราญในการโซ้ย
หลัง จากล้าง...ล้าง และล้าง จนแน่ใจว่าสะอาดสุดๆ จึงนำมายัดไส้โดยใช้กรวยกรอกลงไปอย่างระมัดระวัง ตัว “ไส้” ที่ต้องกรอกใส่ลงไปใน “ไส้หมู” ประ-กอบไปด้วยหมูสับ พริกไทย กระเทียม น้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย คลุกทุกอย่างให้เข้ากัน และจึงค่อยใส่ไข่ เจ๊ยี่ใช้ไข่ไก่ผสมไข่เป็ด ที่ต้องผสมเพราะไข่เป็ดจะทำให้ไส้แข็งได้รูป ส่วนไข่ไก่จะช่วยเพิ่มละมุนละไมไม่ให้ไส้แข็งจนเกินอร่อย เป็นการผสมผสานตามหลักของหยินและหยางได้อย่างลงตัว (หุหุ)
...
จบจากการคลุก ไข่เป็ด ไข่ไก่ เข้ากับหมูสับที่ปรุงรสแล้ว จากนั้นค่อยๆเทใส่ลงไปในไส้หมู โดยใช้ กรวยช่วยประคองให้ได้ทรง กรอกใส่เรียบร้อยแล้วจึงนำไปต้มให้พอสุกแต่ยังไม่มาก แล้วนำไปนึ่งซ้ำอีกครั้งประมาณ 45–50 นาทีเป็นสำเร็จเสร็จสิ้นกินได้
ในแต่ละวันเจ๊ยี่จะทำประมาณ 50-60 กิโล ถ้ามีออเดอร์พิเศษก็เพิ่มปริมาณขึ้นตามยอดสั่ง แต่ไม่รับจนเกินกำลัง ลูกรอกของที่นี่มีแฟนคลับเหนียวแน่น ไม่ว่าจะเป็นรุ่นใหญ่ที่ผูกปิ่นโตฝากท้องกันมานาน หรือรุ่นลูกรุ่นหลานที่มาหม่ำตามผู้ใหญ่แล้วติดใจหอบเพื่อนฝูง จูงหวานใจมาโซ้ยกันต่อ “เด็กวัยรุ่นที่เคยลอง เค้าจะชอบกันมากนะ บางทีเค้ามาแล้วลูกรอกหมด หรือไม่มีนี่ กลับบ้านเลยนะ ก๋วยเตี๋ยวเค้าก็ไม่กิน” เจ๊ยี่พูดจบแล้วก็หัวเราะร่วนด้วยความอารมณ์ดี
นอกจาก ลูกรอกจะโดนใจลูกค้าขาประจำ “หนังปลาทอดกรอบ” ของร้านนี้ยังเป็นที่ปลาบปลื้มของใครอีกหลายคน เจ๊ยี่ลงมือทำหนังปลาทอดด้วยตัวเอง คัดปลาอินทรี และปลาดาบลาวตัวโตๆ นำเนื้อมาทำลูกชิ้นปลา แล้วเลาะให้เหลือแต่หนังบางๆ เคล้ากับเกลือ และตากให้แห้ง ก่อนจะนำมาทอดกับน้ำมันใหม่ ไฟอ่อนๆ ค่อยๆ ทอดอย่างใจเย็น จนหนังปลาเหลืองกรอบ กินกับน้ำพริกเผาทำเอง อร่อยมั่กๆ!!
...
ทั้ง “ลูกรอก” และ “หนังปลาทอด” ถือเป็นของว่างทานเล่นที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านเจ๊ยี่มานาน และยังคงเป็นเสน่ห์ที่ทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวร้านเล็กๆที่มีที่ นั่งอยู่ไม่กี่โต๊ะ ยังคงยืนหยัดผ่านร้อนผ่านหนาวมานานหลายสิบปี และยังคงยืนยันที่จะอยู่ต่อไป “จริงๆ ถ้าหมดรุ่นเจ๊แล้ว ทั้งลูกรอก ทั้งก๋วยเตี๋ยวคงไม่มีใครรับช่วงแล้ว พูดแล้วจะหาว่าคุย (ยิ้ม) น้องๆเจ๊เขาจบเภสัช จบแพทย์ จบรัฐศาสตร์ ปริญญาโท น้อง 6 คนเค้าไม่มายุ่งแล้ว เจ๊ต้องทำคนเดียวกับลูกน้อง คงไม่มีใครรับช่วงต่อ แต่ยังไงเจ๊ก็ตั้งใจว่าจะทำให้ถึงที่สุด ร้านก็จะอยู่ตรงนี้ไม่ย้ายไปไหนแน่นอน!!” เจ๊ยี่การันตีเสียงแข็งขันที่จะปลุกปั้นความแซบในแบบฉบับของ ตัวเองต่อไป
สงกรานต์ปีนี้ใครที่อยู่กรุงเทพฯ เจ๊แซบแนะนำให้หอบลูกจูงหลานและผู้หลักผู้ใหญ่มาโซ้ย “ก๋วยเตี๋ยวหมูศรีย่าน” นอกจากลูกรอก หนังปลาทอด แล้ว “เมนูต้มยำทั้งน้ำและแห้ง” ยังแซบถึงใจ “บะหมี่เกี๊ยวน้ำ” กลมกล่อม น้ำซุปหวานชื่นใจ หรือ “เกี๋ยมอี๋น้ำ” ขวัญใจเจ๊แซบก็มีไว้ให้เลือกหม่ำ
...
ร้านก๋วยเตี๋ยวหมูศรีย่าน อยู่บนถนนนครไชยศรี ข้างธนาคารกรุงไทย ร้านหยุดทุกวันพุธ วันอื่นขายตลอด...ตลอด สงกรานต์ใครจะสาดน้ำเจ๊ยี่ก็ไม่หยุด ร้านเปิดตั้งแต่เช้า 7 โมงครึ่ง ปิดตอนเย็นประมาณห้าโมงครึ่ง ร้านเล็ก โต๊ะน้อย ของทำขายแค่พอดีวัน กรุณาโทร.ถามเพื่อความสบายใจ จะได้ไม่ไปเก้อ เบอร์โทร. 0–2243–3747 และ 0–2243–1839
ก่อน จบก่อนจาก เจ๊แซบขอแก้ไขข้อมูลของสัปดาห์ก่อน เจ้าของร้านบะหมี่หัวโตชื่อ “เจ๊หวา” ที่เขียนผิดไปต้องขออภัยมา ณ ที่นี้!!
เจ๊แซบ หัวเขียว