นํ้ายาแกงปู
ขาโซ้ยผู้นิยมความร้อนแรงของพริกแกง รีบเคลียร์คิวหิ้วท้องไปลิ้มลองความจัดจ้านในสไตล์ภูเก็ตแท้ๆ ที่ร้าน "ครัวแม่ศรี" ของดีที่แทรกซุกอยู่ในซอยลาดพร้าว 101 ร้านเล้ก...เล็ก และมีโต๊ะจำนวนจำกัด ถ้ามาช่วงพักเที่ยงอาจจะต้องรอต่อคิวราวกับเล่นเก้าอี้ดนตรี "คุณพี่ศรี" เจ้าของชื่อ เจ้าของร้าน แถมยังเป็นเจ้าของครัว (หุหุ) ทำเอง ปรุงเอง บรรเลงอยู่หน้าเตา ว่างๆยังคอยเก็บตังค์อีกต่างหาก เรียกว่าคนเดียวทำได้ครบทุกตำแหน่ง ลองคิดดู เจ้าของร้านยังแรง (ดี) ขนาดนี้ แล้วพริกแกงจะร้อนแรงขนาดไหน (ฮา)
"พี่เป็นคนภูเก็ตค่ะ แต่เข้ามาอยู่ กรุงเทพฯได้ 31 ปีแล้ว แต่ก็ยังกลับบ้านตลอด พี่เป็นคนชอบทานอาหาร ชอบไปทานข้างนอก แล้วก็กลับมาทำที่บ้าน ตามสไตล์ที่เราชอบ พอลูกสาวมาซื้อบ้านตรงนี้ ทำเลมันก็เหมาะจะทำร้าน เค้ายุ พี่ก็เลยเปิดขายดู ทำมาได้ 4 ปีกว่าๆแล้วค่ะ ร้านเรา มีลูกค้ามาจากปากต่อปาก เค้ามาทานแล้วก็บอกกันไปเอง ก็มีคนเยอะขึ้นเรื่อยๆ จนตอนนี้ช่วงกลางวันที่นั่งไม่พอ อาหารทั้งหมดที่พี่ทำก็เป็นอาหารที่พี่ทำกินเองอยู่แล้ว เป็นอาหารพื้นเพของคนภูเก็ต ซึ่งเราก็คุ้นกับรสชาติดีอยู่แล้ว ตอนแรกพี่มีแค่ 10 กว่าอย่าง ตอนนี้ก็เพิ่มขึ้น 20 กว่าอย่างแล้วค่ะ" คุณพี่ศรีมีใบหน้าที่บิดเบือนอายุจริงๆ ผู้หญิงร่างเล็ก คล่องแคล่วที่เห็นแล้วต้องยกนิ้วให้ในความวัยเยาว์ โดยเฉพาะตอนยืนประกบคู่กับคุณลูกสาว ดูราวกับเป็นพี่มากกว่าแม่ (โฮะ...โฮะ)
...
เจ๊แซบแอบคิดเอาเองว่า เคล็ดลับหน้าใสของคุณพี่ศรีอยู่ที่การ "ตำ"...ไม่ใช่ "ตำ" อื่นใดที่ชวนให้หวาดเสียว...แต่เป็นการ "ตำพริกแกง" เพราะอาหารส่วนใหญ่ ในร้านนี้มีส่วนผสมของพริกแกง และพี่ศรีลงมือปรุงและตำด้วยตัวเอง ทุกจังหวะที่ตำ ราวกับอุปกรณ์ กระชับหน้า ยิ่งตำหน้าก็ยิ่งเด็ก ใครอยากรู้ว่าจริงหรือไม่...รอไปถามคุณพี่ศรีเอาเอง (หุหุ)
"ครัวแม่ ศรี" เป็นร้านข้าวแกงที่เน้นหนักแนวภูเก็ต มีอาหารภาคกลางร่วมวงบ้างเล็กน้อย สลับสับเปลี่ยนกันไป เอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของร้านนี้คือ มีน้ำพริกกะปิ และผักสดอันหลากหลายวางไว้ให้ทานฟรี และเติมได้ไม่อั้น อยากหม่ำเท่าไหร่ หม่ำไป เจ้าของร้านไม่มีค้อน ผักสดที่มีอาทิ แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพู กระถิน ใบบัวบก ถั่วงอก ไช้โป๊ และผักกาด ดอง คุณพี่ศรีเลือกใช้ของดี ถึงแม้ให้ฟรีก็ต้องดีไว้ก่อน
เมนูแรกที่เจ๊แซบเทใจให้แบบเต็มๆ คือ "น้ำยาแกงปู" ของดีที่มีจำนวนจำกัด วันหนึ่งทำไม่มาก และไม่ได้ทำทุกวัน ถ้าวันไหนไม่ได้ปูสด งดทำ!!
น้ำยาแกงปู เป็นอาหารของชาวภูเก็ต รสชาติเผ็ดร้อนละมุนละไม เผ็ดแบบซึมลึกๆ กินแล้วคึกคัก จะโซ้ยกับข้าวสวย หรือขนมจีนก็ได้ไม่ว่ากัน พี่ศรีลดดีกรีความเผ็ดลงมาเล็กน้อย อร่อยได้ทั้งครอบครัว
หัวใจสำคัญของการทำ น้ำยาแกงปูอยู่ที่ "ความสด" ของปู คุณพี่ศรีสั่งมาจากร้านประจำ ในแต่ละวันทำมาก ทำน้อย แล้วแต่จำนวนปูที่ได้ นอกจากปูสดแล้ว "พริกแกง" ที่นี่ยังร้อนแรงถึงใจ เพราะเจ้าของร้านลงมือโขลกเอง ตำเอง กระหน่ำใส่สารพัดสมุนไพรแบบไม่ยั้ง ทั้งข่า ตะไคร้ พริกขี้หนูสวน พริกไทยดำ พริกแห้งเม็ดเล็ก และกะปิ โขลกแล้วนำมาเคี่ยวกับหัวกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เกลือ ใบมะกรูด เคี่ยวจนได้ที่ ค่อยๆทยอยใส่ปูลงไป ตั้งไฟพอเดือด แล้วรีบปิดไฟ เพื่อรักษาความหวานของน้องปู น้ำยาแกงปูเป็นเมนูสุดฮอตของร้าน มีแฟนคลับขาประจำหม่ำกันเหนียวแน่น เจ๊แซบขอแนะนำขาหม่ำหน้าใหม่ที่แวะมาสอยกลับบ้าน...ถ้าอยากได้อรรถรสครบถ้วน ไม่ควรทิ้งไว้ค้างคืน เพราะน้ำแกงจะเค็มขึ้น ความหอมของปูจะหายไป ซื้อแล้วหม่ำเลยเริ่ดที่สุด!!
...
"หมูฮ้อง" อาหารชื่อแปลก เมนูส่วนกลางที่โซ้ยได้ทุกวัยในครอบครัว หมูฮ้องเป็นหมูต้มซีอิ๊วแบบชาวภูเก็ตแท้ๆ คุณพี่ศรีทำแต่ละทีต้องใช้เวลาถึงหนึ่งวันหนึ่งคืน เริ่มต้นจากนำหมูสันคอ และหมูสามชั้น หมักเข้ากับรากผักชี กระเทียม พริกไทยดำ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำซอส น้ำมันหอย เกลือ น้ำตาลปี๊บ หมักทิ้งไว้ค้างคืน ตื่นมาเริ่มตั้งกระทะ ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยดำ ผัดจนหอมกรุ่น แล้วนำหมูที่หมักไว้มาใส่กระทะ ผัดไปผัดมาให้ทุกสิ่งคลุกเคล้าเข้ากัน จากนั้นหรี่ไฟแล้วเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ ให้ น้ำหมูซึมออกมา นำฝามาครอบให้น้ำมันหมูมันซึมออกมาอย่างช้าๆ เคี่ยวต่อจนแน่ใจว่าหมูนุ่ม ผิวเป็นเงาวาวแสดงว่าหม่ำได้ สบายท้อง!
ชาวภูเก็ตนิยมโซ้ยหมูฮ้องกับน้ำพริกกุ้งเสียบ วิธีหม่ำทำง่ายๆคือ นำพริกมาคลุกข้าวแล้วก็หั่นหมูฮ้องเป็นชิ้นเล็กๆ หม่ำพร้อมกับข้าวคลุกน้ำพริก ตามด้วยผักสดนานาชนิด เพียงแค่คิดก็เริ่มหิววววววว...เอื้อกกก!!
อีกหนึ่งเมนูสำหรับคุณหนู "หมูทอด" แสนจะเรียบง่าย แต่ขั้นตอนการทำต้องอาศัยความใส่ใจอย่างแรง เนื้อหมูนุ่มเสมอตลอดชิ้น กินเพลิ้น...เพลิน
...
ปิดท้ายด้วยเมนูหาทานยาก "ไก่ผัดยี่หร่า" อีกหนึ่งอาหารภูเก็ตที่ใกล้จะสูญเต็มที คุณพี่ศรีตัดสินใจใส่ลงไปในเมนูเพื่อต้องการรักษาไว้ อยากรู้ว่าหน้าตา แอนด์รสชาติเป็นอย่างไรต้องไปลอง
ร้าน "ครัวแม่ศรี" เปิดบริการวันจันทร์ถึงวันเสาร์ หยุดวันอาทิตย์ ใครที่คิดจะมาหม่ำขอให้ทำ ใจอดทนรอ วันจันทร์ เมื่อไหร่ได้หม่ำแน่ ร้านเปิดตั้งแต่ 8 โมงเช้าจน ถึง 4 โมงเย็น พิกัดความร้อนแรงอยู่ ในซอยลาดพร้าว 101 ขับเข้ามาจนถึงวัดบึงทองหลาง เลี้ยวขวาตรงสะพาน ขับตรงมาจนเจอสนามฟุตบอล เลยมาจนถึงซอยโพธิ์แก้วแยก 4 หมู่บ้านเดอะคลาสสิค จะเห็นร้านอยู่หัวมุม ถ้าอ่านแล้วงง โทร.มาที่เบอร์ 08-1899-9020, 08-5163-3925 สองเบอร์ รับรองเจอชัวร์!!
...
เจ๊แซบ หัวเขียว