หม้อไฟปลาต้มเผือก
ใกล้ถึงวันตรุษจีนเข้ามาทุกทีอาตี๋ อาหมวย ที่กำลังคิดหากลเม็ดเอาใจอากง อาม่า รวมถึงพ่อตา แม่ยาย ป่ะป๊า แอนด์ หม่ามี้ เจ๊แซบมีเคล็ดลับระดับตำนานมาแนะนำ เป็นร้านเด็ด ร้านดัง ที่อยู่ยั่งยืนยงมากว่าครึ่งศตวรรษ ชื่อร้าน "ตั้งจั๊วหลี" ตั้งอยู่ที่ถนนเจริญกรุง ใกล้ๆกับวัดไตรมิตร ร้านเก่าแก่เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ ขาโซ้ย นักหม่ำ เซียนรุ่นใหญ่หลายท่าน ท่องมาแล้วทั่วยุทธภพ ยังต้องยอมยกนิ้วให้ "สารพัดเมนูหม้อไฟ" ของร้านนี้ ของดีที่ไม่โดนกัดกร่อนไปโดยวันเวลา ผ่านมา 60 กว่าปี รสชาติยังดีไม่มีเปลี่ยน!!
"ตั้งจั๊วหลีเป็นคำมงคล แปลว่า ค้าขายคล่อง ครอบครัวพี่เป็นคนแต้จิ๋ว ทำร้านอาหารมา 60 กว่าปี ทำตั้งแต่อยู่ริมคลอง จนตอนนี้ไม่มีคลองมีถนน ก็ไม่เคยย้ายไปไหน เมนูอาหารทั้งหมดก็มาจากอากง อากงมาจากเมืองจีนมาลงหลักปักฐานที่นี่ ตรงมาอยู่กรุงเทพฯเลย ตอนแรกร้านไม่ได้เป็นภัตตาคารแบบนี้ เป็นร้านพัดลม เราก็ค่อยๆทำ ปรับกันไป ทำล่าสุดประมาณ 5 ปีที่แล้ว ตอนนี้ก็มีแอร์ มี 2 ชั้น ชั้นสองมีห้องจัดเลี้ยงได้ประมาณ 70-80 คน" ก่อนเที่ยงอันแสนวุ่นวาย "เฮียนิด-อิสิวัฎ" ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านแบ่งเวลามาบอกเล่าย้อนอดีตสุดขลังให้เจ๊แซบได้ฟังเป็นข้อมูลประดับ สมอง ปัจจุบันเฮียนิดเป็นผู้ดูแลร้าน โดยมี "คุณแม่กนกพร" หม่ามี้สุดที่รักเป็นที่ปรึกษากิตติมศักดิ์
ชื่อเสียงของหม้อไฟร้านนี้เป็นที่รู้จักกันดี โดยเฉพาะเซียนนักซดที่นิยมน้ำซุปรสเลิศต่างแวะเวียนมาเป็นประจำ แนะนำแบบปาก ต่อปาก จากรุ่นสู่รุ่น มีตั้งแต่ "รุ่นใหญ่" ยัน "รุ่นใหม่" สืบสานความแซบแบบไม่ตกยุค ทำให้ตั้งจั๊วหลีครองตำแหน่งจ้าวยุทธภพแห่งหม้อไฟมาหลายสิบปีแรงดีไม่มีตก
หม้อไฟที่นี่มีให้เลือกหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น "หัวปลาหม้อไฟ, เนื้อปลาหม้อไฟ, เครื่องในปลาหม้อไฟ หรือรวมมิตรหม้อไฟ" จะให้เฮียต้มแบบสดๆ หรือทอดก่อนต้มก็สั่งได้ ตามใจเลิฟ
สำหรับเจ๊แซบขอแบบ "หัวปลาต้มเผือกหม้อไฟ" อร่อยไฉไลมั่กๆ!!
ที่นี่ใช้ปลาฉ่าวฮื้อ ปลาจากประเทศจีน ไม่มี ชื่อไทย (หรือมีแต่เจ๊แซบไม่รู้...หุหุ) ขนาดต้องได้มาตรฐาน ไม่ใหญ่ไป ไม่เล็กไป ปลาต้องสด ทอดด้วยน้ำมันใหม่ และทอดแค่พอทำทีละหม้อ ตามออเดอร์ ไม่มีการทอดค้างรอลูกค้า ทอดแล้วนำมาใส่ในหม้อไฟ มีเผือกรองอยู่
ด้านล่าง เผือกทุกชิ้นผ่านการคัด ทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นกำลังดี และทอดให้พอสุกไม่แข็งเกินไป โซ้ยกับน้ำซุปได้รสชาติกำลังดี
เมื่อปลาพร้อม เผือกพร้อมรออยู่ในหม้อไฟจึงค่อยใส่น้ำซุป...น้ำซุปร้านนี้ขอบอกว่าอร่อย ไม่มีที่ติ!! เฮียนิดใช้กระดูกหมูล้วนๆ ต้มไฟอ่อนๆ ปล่อยไว้ข้ามคืน ความหวานของกระดูกจะซึมออกมาอย่างช้าๆ ทำให้น้ำซุปใสน่าซด รสชาติหวานหอมละมุนละไม เพียงแค่ปลายลิ้นสัมผัส รับรู้ได้ถึงความพิถีพิถันของการปรุง เฮียนิดมุ่งมั่นในการรักษารสชาติของหม้อไฟให้ได้มาตรฐาน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ ทุกอย่างต้องเนี้ยบ ต้องดี ไม่มีชุ่ย แม้แต่ถ่านที่ใช้ใส่ในหม้อไฟยังต้องสั่งซื้อแบบพิเศษ ขนาดต้องพอเหมาะใส่ตรงกลางหม้อได้พอดีเป๊ะ! ไม่ต้องเสียเวลามากะเทาะ เวลาเผาต้องไม่มีควันและขี้เถ้ามากเกินไป เก็บความร้อนได้ดี บางทีหม่ำจนหมดหม้อ ถ่านก็ยังระอุไม่เลิก
...
ผลของความทุ่มเททำให้เมนู "หม้อไฟ" ยังรักษาตำแหน่งดาวเด่นประจำร้านไว้ได้อย่างเหนียวแน่น มีแฟนคลับมากมาย โดยเฉพาะในเทศกาลสำคัญๆ ขายได้กว่าร้อยหม้อต่อวัน!!
นอกจากหัวปลาหม้อไฟ ที่นี่ยังมีหนึ่งเมนูแปลก แต่ไม่ใหม่เพราะอยู่คู่ร้านมายาวนาน คือ "ปลาดิบจีน" หรือ "ฮื่อแซ" เป็นอาหารแต้จิ๋ว ใช้ปลาฉ่าวฮื้อสดๆ แล่บางๆเป็นชิ้นแค่พอดีคำ วางเรียงไว้เต็มจาน โรยด้วยงาคัดพิเศษคั่วเองจนหอมกรุ่น ปลาดิบจีนแตกต่างจากปลาดิบญี่ปุ่นทั้งหน้าตาและวิธีการหม่ำ ปลาดิบแบบจีนจะต้องมีน้ำจิ้มออก 5 รส และแตงกวาซอยบางๆ หัวไช้เท้าขูด สับปะรด ขึ้นฉ่าย หัวไช้โป๊ และปลาป่น เทคนิคการโซ้ยให้ได้อรรถรสครบถ้วน เริ่มจากคีบปลามาหนึ่งชิ้นบางๆ จิ้มน้ำจิ้มแล้ววางไว้ในช้อน ก่อนจะคีบผักเคียงต่างๆเรียงไว้ให้ครบ แล้วส่งเข้าปาก เคี้ยวทุกอย่างในคราวเดียวกันแล้วจะพบกับความหฤหรรษ์ที่แตกต่างจากปลาดิบ อื่นๆอย่างสิ้นเชิง
"เปาะเปี๊ยะทอด" อีกหนึ่งเมนูง่ายๆแต่ไม่เหมือนใคร เฮียนิดใช้ใบกุยช่ายขาวผัดกับเห็ด ปู และเนื้อหมู ปรุงรสกลางๆเน้นพริกไทยเยอะหน่อย ห่อด้วยแป้งเปาะเปี๊ยะ และนำไปทอดจนเหลืองกรอบเป็นอีกหนึ่งเมนูสุดโปรดของขาหม่ำทุกรุ่นทุกวัย เมนูง่ายๆ อิ่มได้ทั้งครอบครัว
สำหรับพลพรรคนักหม่ำหอย โดยเฉพาะหอยนางรมสดๆ รสว้าน...หวาน ต้องไม่พลาด "ออส่วน" เสิร์ฟแบบจานร้อน ทั้งเสียงน้ำมัน ควันฉุย สร้างความเร้าใจตั้งแต่ยังไม่ได้หม่ำ (หุหุ) แถมอีกนิดเพื่อขาโซ้ยที่นิยมความลำบากเฮียนิดมีเมนูท้าทายความสามารถในการ แทะ "ขาห่านอบหม้อดิน" อีกหนึ่งเมนูฮิตติดอกติดใจลูกค้าขาประจำมายาวนาน รสชาติเข้มข้นถึงเครื่องเทศ ถ้าขาห่านอย่างเดียวไม่สะใจ สั่งให้อบบะหมี่เพิ่มมาในหม้อก็ได้ไม่ว่ากัน
ปิดท้ายด้วยสองเมนูของหวานทานง่าย แต่หาทานได้ยากเต็มที "แปดเซียน" และ "กะลอจี๊สูตรซัวเถา" แปลกไม่เหมือนใคร อยากรู้ว่ามีหน้าตา และรสชาติเป็นยังไงต้องไปลองด้วยตัวเอง!
ร้าน ตั้งจั๊วหลีเปิดบริการทุกวันไม่มีวันหยุด ตั้งแต่เวลา 10 โมงเช้า ถึง 4 ทุ่ม ครัวปิดประมาณ 3 ทุ่ม ช่วงเทศกาลโดยเฉพาะตรุษจีน ปีใหม่ วันพ่อ และวันแม่ คนจะแน่นมากเป็นพิเศษ กรุณาโทร.จองโต๊ะและจองหม้อไฟได้ที่เบอร์ 0-2236-4873 และ 0-2233-5963 ร้านตั้งอยู่ที่ถนนข้าวหลาม เยาวราช การเดินทางที่สะดวกที่สุดคือนั่งรถใต้ดินมาลงสถานีหัวลำโพงแล้วเดินมาตาม ป้ายวัดไตรมิตรจะเห็นร้านอยู่ฝั่งตรงข้ามพอดิบพอดี สำหรับคนที่ขับรถมาทางร้านมีบริการจอดรถให้ฟรี และมีลานจอดอยู่ในซอยเจริญกรุง 29 แต่ถ้าที่จอดรถไม่เพียงพอเฮียนิดต้องขออภัยไว้ ณ ที่นี้...
ซินเจียยู่อี่ ซินนี้ฮวดไช้...จากใจเจ๊แซบ!!
เจ๊แซบ หัวเขียว