ปัจจุบัน เมนูอาหารไทยโบราณเริ่มหารับประทานได้ยาก สาเหตุมาจากผู้ปรุงต้องมีความพิถีพิถันเป็นอย่างมาก กว่าจะได้ออกมาแต่ละเมนูก็ใช้เวลาไม่น้อย ดังนั้นจึงมีร้านอาหารเพียงไม่กี่ร้านที่ยังคงเสิร์ฟอาหารไทยโบราณเหล่านี้อยู่...
เมื่อไม่นานมานี้ ไลฟ์สไตล์ไทยรัฐ มีโอกาสได้ไปเยือนร้านอาหารไทยตำรับโบราณ 'ชิงช้าชาลี' ที่ชั้น G ศูนย์การค้าสยามพารากอน ก่อนจะเริ่มชิมอาหารจานเด็ดของร้าน เราได้พูดคุยกับ เชฟบอย-ธิติกร ทวิภักดิ์ หัวหน้าพ่อครัวของที่นี่เกี่ยวกับคอนเซ็ปต์อาหารทั้งหลาย
"อาหารของร้านส่วนใหญ่จะเป็นอาหารไทยโบราณ แบบดั้งเดิมที่หาทานที่อื่นได้ยาก จนล่าสุดนี้ทางร้านมีไอเดียว่าอยากนำวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อของแต่ละท้องถิ่น แต่ละภาค มาคิดสร้างสรรค์เมนูสุดพิเศษที่หารับประทานที่อื่นไม่ได้ จนได้ไปพบกับกลุ่มเกษตรกรไทยภาคใต้ อาทิ กลุ่มเกษตรกรชาวมังคุดคัด, กลุ่มเกษตรกรชาวส้มโอทับทิมสยาม ซึ่งผลผลิตส่วนใหญ่มักจะถูกส่งออกไปยังต่างประเทศ จนทำให้คนไทยไม่ค่อยจะมีโอกาสได้รับประทาน"
...
มังคุดคัดคืออะไร?
ของดีเมืองนครศรีธรรมราช มังคุดคัด...คือการนำเอามังคุดห่ามที่เปลือกยังมีสีเขียวอยู่มาผ่าเอาเนื้อออก กรรมวิธีนี้ต้องใช้ความชำนาญไม่น้อย เพราะนอกจากการใช้มีดคมๆ แกะเปลือกแข็งๆ แล้ว ต้องระวังไม่ให้มีดกินเนื้อของมังคุดเข้าไป แล้วแงะออกมาให้เหลือเพียงเนื้อสีขาวเท่านั้น ยังไม่จบ...เพราะคนทำต้องเอาไปแช่ในน้ำปูนใสหรือน้ำสารส้มเพื่อล้างยางมังคุดออกให้หมด จากนั้นค่อยนำมาเสียบขายเป็นไม้ๆ
ส้มโอทับทิมสยาม ต่างจากส้มโอทั่วไปอย่างไร?
บางคนมันจะเรียกส้มโอชนิดนี้ว่า ส้มโอไฮโซ เพราะบางปีส้มโอทับทิมสยาม 1 ลูก มีราคาสูงถึง 600 บาทเลยทีเดียว แถมยังหารับประทานได้ยากเพราะปลูกกันเฉพาะเกษตรกรบางกลุ่มในจังหวัดนครศรีธรรมราชเท่านั้น ลักษณะของส้มโอทับทิมสยามที่ดีคือมีเปลือกบางและนิ่ม เนื้อในเป็นสีแดงเข้มหรือสีชมพูเข้มสวยงามน่าชม รสชาติหวาน ไม่มีรสขมเจือปน รับประทานอร่อยมาก มีเมล็ดไม่มากนัก
เอาล่ะ....ถ้าพร้อมแล้ว ไลฟ์สไตล์ไทยรัฐ จะขอพาทุกท่านไปรีวิว 6 เมนูที่ใช้ 2 วัตถุดิบจากจังหวัดนครศรีธรรมราชนี้กัน เริ่มกันที่เมนูแรก
1. ฉู่ฉี่กุ้งสดมังคุดคัดเมืองคอน
เมนูที่ทุกคนคุ้นลิ้น ฉู่ฉี่กุ้งน้ำข้นขลุกขลิก รสชาติเข้มข้นเผ็ดหวานกำลังดี แต่ที่พิเศษคือได้รสเปรี้ยวของมังคุดคัดเข้ามาตัด ทำให้เจริญอาหารมากขึ้น
2. แกงส้มพริกสดปลากะพงมังคุดคัดเมืองคอน
...
อยากจะบอกว่านี่คือเมนูที่เราประทับใจมากที่สุด แกงส้มมีรสชาติเผ็ดจัดจ้าน หอมพริกชัดเจน รับประทานคำแรกเหมือนจะเผ็ด แต่พอรับประทานไปเรื่อยๆ กลับซดได้คล่องคอจนรู้สึกหยุดไม่ได้ เนื้อปลาชิ้นโต สดนุ่ม ได้รสเปรี้ยวจากมังคุดคัด
3. ถั่วฝักยาวคั่วกะปิกุ้งแก้วมังคุดคัดเมืองคอน
สำหรับจานนี้รสชาติหนักไปทางเค็มกะปิ มีความเข้มข้น คั่วมาหอมฟุ้งๆ รับประทานพร้อมข้าวสวยจะกำลังดี อ่อ...มังคุดคัดที่ใส่มาด้วยช่วยตัดรสเค็มให้กลมกล่อมมากขึ้น
4. ลาบขนมจีนส้มโอทับทิมสยาม
จานนี้ก่อนรับประทานควรคลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันเสียก่อน รับประทานกับผักสดแล้วส้มโอทับทิมสยามฉ่ำๆ สาวๆ ทานได้ไม่ต้องกลัวอ้วน
5. ยำผลไม้นานาชาติ
ยำผลไม้รสชาติเปรี้ยว-หวานกลมกล่อม เผ็ดอ่อนๆ กำลังดี เป็นเมนูธรรมดา แต่อร่อยตรงที่ใช้ผลไม้สด ไม่ว่าจะเป็น มังคุดคัด, องุ่นเขียว, องุ่นม่วง, มะเขือเทศสีดา, ข้าวโพด, แอปเปิ้ลเขียว, แอปเปิ้ลแดง, ต้นอ่อนทานตะวัน, ถั่วลิสง และกุ้งสดที่ลวกมากำลังดี
6. ปลากรอบผัดพริกขิงเพชรบุรี
...
จานนี้เป็นจานที่รู้สึกเฉยๆ มากที่สุด ปลากรอบผัดพริกขิงฟูกรอบอร่อยกำลังดี มีส้มโอทับทิมสยามมาเป็นผักเคียง แต่ยังไม่รู้สึกว้าวเท่าไรนัก
7. ส้มฉุน
เมนูสุดท้ายนี้เราสั่งมาลองทานเอง ไม่ได้เป็นเมนูใหม่ แต่เราไม่เคยรับประทานเมนูนี้มาก่อน พนักงานเสิร์ฟบอกว่าแต่ละช่วงอาจจะใช้ผลไม้ไม่เหมือนกัน เพราะเปลี่ยนไปตามฤดู ช่วงที่เราไปเป็นลำไย รสชาติออกหวานมากกว่าเปรี้ยว มีกลิ่นหอมแปลกๆ โรยถั่วลิสงมาให้ได้รสสัมผัสกรุบๆ เมนูนี้คิดว่าถ้าใครชอบก็ชอบไปเลย ส่วนใครไม่ชอบอาจรู้สึกเหมือนกำลังรับประทานส้มตำแช่เย็น
เมนูพิเศษเฉพาะช่วงฤดูกาล หรือ “Three Shades of Chingcha Charlee : 3 ฤดู 3 สี ณ ชิงช้าชาลี” ยังคงมีให้รับประทานถึงสิ้นปีนี้เท่านั้น (แต่ก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบด้วยว่าจะมีถึงสิ้นปีหรือไม่) หากใครอยากลองแนะนำว่าให้รีบไปนะคะ.