วงการอาหารอีสานกลับมาคึกคักอีกระลอก เมื่อมีประกาศราชกิจจาฯ ออกมาเมื่อวาน ระบุเกี่ยวกับการควบคุมมาตรฐานการผลิต ‘ปลาร้า’ ให้สะอาด ปลอดภัย ต่อผู้บริโภคมากขึ้น
วันนี้ ไทยรัฐออนไลน์ จะพาไปเจาะลึก 10 รู้จักเกี่ยวกับการถนอมอาหารของคนไทยที่มีมาเนิ่นนาน รวมถึงรายละเอียดเกี่ยวกับประกาศฉบับดังกล่าว งานนี้นักชิมสายแซ่บนัวก็เป็นปลื้มไม่น้อย เพราะจะได้มั่นใจในการรับประทานปลาร้าที่สด สะอาด ถูกสุขลักษณะมากขึ้น
นอกจากนี้ เรายังจะพาคุณไปส่องวิธีทำเมนูเด็ดจากปลาร้าต่างๆ รู้หรือไม่? ปลาร้าสามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลาย ไม่ใช่แค่ใส่ในส้มตำ !
1. ปลาร้า คืออะไร?
ปลาร้า จัดเป็นการถนอมอาหารแบบโบราณอย่างหนึ่ง คนสมัยก่อนเมื่อหาปลามาได้เยอะๆ กินไม่หมดในคราวเดียว ก็มักจะนำปลาที่เหลือมาถนอมเก็บไว้ มีทั้งการย่างเป็นปลาแห้ง ทำเป็นปลาเค็ม ปลาร้า ปลาส้ม เป็นต้น
สำหรับการหมักปลาร้านั้น คนไทยเรารู้จักวิธีการถนอมอาหารแบบนี้มาเนิ่นนานแล้ว เมื่อก่อนคนที่มีฝีมือเท่านั้นจึงจะทำปลาร้าเป็น และทำออกมาได้สะอาด ปลาร้าจัดเป็นเครื่องปรุงอย่างหนึ่ง โดยนำปลาร้ามาปรุงรสเค็มให้อาหารเมนูต่างๆ
...
ต่อมาในยุคปัจจุบันมีการผลิตปลาร้าในรูปแบบอุตสาหกรรมมากขึ้น ผลิตเป็นน้ำปลาร้าบรรจุขวดส่งขาย บางเจ้าก็ทำสะอาดดี แต่บางเจ้าก็พบว่ามีสิ่งปลอมปน ไม่สะอาด เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
2. ประกาศราชกิจจาฯ ควบคุมมาตรฐานปลาร้า
เมื่อวันที่ 17 เมษายน เว็บไซต์ราชกิจจานุเบกษา เผยแพร่ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่องกำหนดมาตรฐานสินค้า : ปลาร้าตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551
ระบุว่าด้วยคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตรเห็นสมควรกำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตรเรื่อง 'ปลาร้า' เป็นมาตรฐานทั่วไปตาม พ.ร.บ.มาตรฐานสินค้าเกษตร 2551 เพื่อส่งเสริมสินค้าเกษตรให้ได้คุณภาพ มาตรฐาน และปลอดภัย อาศัยอำนาจตามความในมาตรา 5 มาตรา 15 และมาตรา 16 แห่งพ.ร.บ.มาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ.2551
ประกอบมติคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตร ในการประชุมครั้งที่ 1/2561 เมื่อวันที่ 8 ม.ค.2561 รมว.เกษตรและสหกรณ์จึงออกประกาศกำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้า มกษ. 7023-2561 ไว้เป็นมาตรฐานทั่วไป
3. กระบวนการผลิต
รายละเอียดเกี่ยวกับประกาศราชกิจจาฯ ฉบับนี้ ระบุให้ควบคุมมาตรฐานตั้งแต่กระบวนการผลิต 'ปลาร้า' กล่าวคือ การผลิตต้องทำอย่างสะอาด ใช้ปลาที่สด ตาใส ต้องทำความสะอาดปลาอย่างดี ควักเครื่องในออก ล้างให้สะอาด (ยกเว้นปลาตัวเล็ก)
4. ความเค็มต้องถึง
สำหรับการหมักปลาร้าเพื่อถนอมอาหาร เกลือ เป็นสิ่งที่สำคัญมาก เกลือที่นำมาทำปลาร้า ต้องสะอาด ไม่มีสิ่งปลอมปน ต้องใส่เกลือให้ได้ 18% ของน้ำหนักปลา เพื่อให้ได้ความเค็มในระดับที่ดี ปลาจะได้ไม่เน่าเสีย
5. เครื่องหมักต้องสะอาด
สำหรับเครื่องที่นำมาใช้ในการหมักปลาร้า ได้แก่ รำข้าว ข้าวคั่ว ทั้งสองอย่างนี้ต้องเลือกมาอย่างดี ทำใหม่ๆ สะอาด ไม่มีสิ่งปลอมปน และต้องนำมาคั่วจนสุกและมีกลิ่นหอม จึงจะนำมาหมักปลาได้
6. เกณฑ์คุณภาพ
ส่วนประกอบและเกณฑ์คุณภาพ ประกาศราชกิจจาฯ ประกอบด้วยคุณลักษณะทางกายภาพของปลาร้าที่ดี ต้องคลุกเคล้ากันพอดี ไม่แห้งหรือเละเกินไป เนื้อปลานุ่ม หนังไม่ฉีกขาด มีสีตามลักษณะเฉพาะของเนื้อปลา กลิ่นหอมตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นคาว เหม็นอับ เหม็นเปรี้ยว อันนี้สำคัญมาก
...
7. ผ่านการตรวจสอบพยาธิ
เมื่อนำมาตรวจสอบ ต้องไม่พบพยาธิตัวจี๊ดและตัวอ่อนพยาธิใบไม้ในตับ ไม่มีสิ่งแปลกปลอม เช่น แมลง ชิ้นส่วนสัตว์อื่นที่ไม่ใช่ปลา และปลาชนิดอื่นที่ไม่ได้ระบุในฉลาก ห้ามใช้สีและวัตถุกันเสีย สารปนเปื้อนอื่นๆ ตรวจสอบแล้วต้องไม่เกินค่ามาตรฐานที่กำหนด
8. เมนูยอดฮิต ส้มตำปลาร้า !
สำหรับเมนูที่ปรุงจากปลาร้าที่คนไทยรู้จักกันดี คงหนีไม่พ้น 'ส้มตำปลาร้า' คนไทยนิยมรับประทานกัน และชาวต่างชาติก็รู้จักเมนูนี้เช่นกัน หลายคนอาจจะชอบตำไทยแบบไม่ใส่ปลาร้า แต่ก็มีชาวต่างชาติจำนวนไม่น้อยที่รับประทานปลาร้าเป็น แถมติดใจอีกต่างหาก
...
9. ปลาร้าสับ ปลาร้าทอด
นอกจากส้มตำปลาร้าแล้ว ส่วนใหญ่คนไทยมักจะนำปลาร้าทำปรุงเป็น 'ปลาร้าสับทรงเครื่อง' เครื่องจิ้มรสแซ่บรับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ ผักสด และกับข้าวอย่างอื่น ช่วยให้เจริญอาหารมากทีเดียว
นอกจากนี้ก็ยังมี 'ปลาร้าทอด' หรือ 'ปลาร้าทอดสมุนไพร' ที่นำปลาร้าที่ทำจากปลาตัวใหญ่ มาล้างเครื่องหมักออกให้สะอาดก่อน จากนั้นซับให้แห้ง แล้วนำไปทอด พร้อมกับทอดเครื่องสมุนไพรต่างๆ เช่น หอมเจียว กระเทียมเจียว พริกทอด ใบมะกรูดทอด ตะไคร้ทอด โรยไว้บนตัวปลา บีบมะนาวสดๆ ลงไป แค่นี้ก็อร่อยเริด !
...
10. หลนปลาร้า
ปิดท้ายกับอีกหนึ่งเมนูเด็ด นั่นคือ 'หลนปลาร้า' เป็นเครื่องจิ้มอีกอย่างที่ทานกับข้าวสวยร้อนๆ ได้อร่อยมาก วิธีทำก็คล้ายกับการหลนเต้าเจี้ยว หลนปูเค็ม นั่นแหละ เพียงแต่เปลี่ยนมาใช้น้ำปลาร้าแทน นิยมใส่เนื้อปลาดุก หน่อไม้ และเครื่องหลนต่างๆ เช่น ตะไคร้ ข่า หอมแดง กระชาย ใบมะกรูด มะเขือเปราะ พริกชี้ฟ้าแดง-เขียว เป็นต้น
ที่มาภาพบางส่วน : technologychaoban, plaraonline, kaidee, ครัวพิศพิไล, wongnai