พาไปรู้จักที่มาของการมอบ ดาวมิชลิน หรือ MICHELIN Star ให้กับร้านอาหารทั่วโลก เพื่อการันตีว่าร้านนี้อร่อยเด็ดจริง ผ่านการชิมจากมิชลินไกด์ ที่มีอาชีพหลักเป็นนายธนาคาร ทนาย หมอ หรือนักธุรกิจที่ยินดีตระเวนชิมโดยไม่เปิดเผยตัว
ไทยรัฐออนไลน์ เชื่อว่าในบ้านเราคงยังไม่คุ้นเคยกับคำว่า ‘ดาวมิชลิน’ มากนัก โดยเฉพาะคนทั่วไปที่ไม่ได้เป็นนักชิม หรืออยู่ในแวดวงอาหารหรูระดับไฮเอนด์ ก็อาจจะไม่รู้จัก แต่ช่วงหลังๆ มิชลินไกด์หันมาสนใจร้านอาหารสตรีตฟู้ดมากขึ้น และมีการให้ดาวกับร้านริมทางที่อร่อยจริง ทำให้คนทั่วไปเข้าถึงและจับต้องได้
เอาเป็นว่าวันนี้เราจะพาคุณไปรู้จัก MICHELIN GUIDE ให้มากขึ้น ไขข้อข้องใจว่าทำไมยางรถยนต์มิชลิน ถึงได้มาเกี่ยวข้องกับร้านอาหาร? รวมถึงใครเป็นผู้ทำหน้าที่ชิม? และมอบดาวมิชลินให้กับร้านอาหารต่างๆ ทั่วโลก? ตามมาอ่านที่นี่...เรามีคำตอบ
1. ดาวมิชลิน คืออะไร?
ดาวมิชลินเปรียบเสมือนรางวัล ที่ถูกมอบให้ร้านอาหารโดยมิชลินไกด์ เพื่อการันตีว่าร้านอาหารแห่งนี้รสชาติอร่อยจริง รวมถึงต้องผ่านเกณฑ์คุณสมบัติต่างๆ อีกหลายข้อของทางมิชลินไกด์ แบ่งออกเป็น 3 ระดับคือ มอบดาว 1 ดวง, 2 ดวง, 3 ดวง ตามแต่ว่าร้านนั้นๆ ผ่านเกณฑ์ในรายละเอียดมากน้อยแค่ไหน ยิ่งดาวมาก ก็ยิ่งอร่อยมาก และราคาก็ยิ่งแพงตามไปด้วย
...
2. ร้านอาหาร กับ ยางรถยนต์?
ย้อนกลับไปเมื่อ ปี 1889 อองเดร และ เอดัวด์ มิชลิน สองพี่น้องมิชลินก่อตั้งบริษัทยางรถขึ้นในเมืองแคลร์มองต์-แฟร์รองด์ ทางตอนกลางของฝรั่งเศส สมัยนั้นมีรถยนต์ไม่ถึง 3,000 คันในประเทศ สองพี่น้องมิชลินจึงกระตุ้นยอดขายรถ เพื่อที่ยางรถจะได้ขายดีไปด้วย
พวกเขาได้ออกคู่มือสีแดงเล่มเล็กๆ รวบรวมข้อมูลต่างๆ สำหรับนักเดินทาง เช่น แผนที่ วิธีการเปลี่ยนยางรถ จุดเติมน้ำมัน สถานที่แวะกินและแวะพักระหว่างทาง เพื่อให้คนหันมาใช้รถยนต์เพิ่มขึ้น ช่วงแรกก็ทำเป็นหนังสือไกด์บุ๊กแจกฟรี มานานถึง 20 ปี แต่คนกลับไม่ให้ความสนใจมากนัก
ต่อมา 2 พี่น้องผู้ก่อตั้งมิชลิน จึงปรับปรุงใหม่ มีการใส่รายชื่อโรงแรมและร้านอาหารแบ่งตามประเภทเป็นครั้งแรก พี่น้องมิชลินเริ่มจ้างนักชิมตระเวนหาร้านอร่อย โดยไม่แจ้งให้ทางร้านรู้ และเริ่มให้ 'ดาว' แก่ร้านอาหารรสเด็ดในปี 1926 จากดาวเดียว ก็ค่อยๆ แบ่งขั้นเพิ่มขึ้น จนกลายเป็น 3 ดาวใน 5 ปีต่อมา
3. 'มิชลิน ไกด์' สุดยอดหนังสือขายดี
จากหนังสือแจกฟรี กลายมาเป็นหนังสือจำหน่าย ราคา 7 ฟรังก์ หรือประมาณ 230 บาท ในปี 1920 จนมาถึงตอนนี้ ปี 2017 MICHELIN GUIDE กลายเป็นสุดยอดหนังสือขายดี เป็นไกด์บุ๊กเล่มเล็กๆ สีแดง ที่ใช้ในการบอกเส้นทางของสถานที่ต่างๆ เช่น ร้านอาหาร และโรงแรม ปัจจุบันมิชลินจัดอันดับร้านอาหารและโรงแรมกว่า 40,000 แห่งในกว่า 24 ประเทศ
4. ฝรั่งเศส ต้นกำเนิดมิชลินสตาร์
ประเทศแรกที่มีการจัดลำดับมิชลินสตาร์ คือ ฝรั่งเศส แล้วค่อยๆ ขยายออกไปหลายต่อหลายเมืองในยุโรป อเมริกาเหนือ และล่าสุดได้เข้ามาเอเชีย ตั้งแต่ปี 2006 สำหรับประเทศในเอเชียที่มีการจัดทำมิชลินไกด์บุ๊ก และมีการมอบดาวมิชลินแล้ว ได้แก่ จีน, ญี่ปุ่น, ฮ่องกง, สิงคโปร์ และล่าสุด สดๆ ร้อนๆ กับประเทศไทย
...
5. มิชลินไกด์ กับอาหารริมทาง
เมื่อก่อนการแจกมิชลินสตาร์ของ Michelin Guide จะเน้นที่ร้านอาหารหรูระดับไฮเอนด์ มีเฉพาะเมืองใหญ่ๆ เท่านั้น เช่น นิวยอร์ก ชิคาโก ซานฟรานซิสโก ปารีส ลอนดอน โตเกียว ฮ่องกง ฯลฯ
แต่ต่อมา มิชลินไกด์ หันมาสนใจอาหารสตรีตฟู้ดมากขึ้น เมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งจะมอบดาวมิชลินให้ร้านสตรีตฟู้ดในประเทศสิงคโปร์ ล่าสุดก็เดินทางมามอบดาวมิชลินให้ร้านอาหารในประเทศไทย และเปิดตัว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ เล่มแรก เมื่อวันที่ 6 ธ.ค. 2560 ที่ผ่านมา
6. ใครเป็นคนชิมและตัดสิน?
เกณฑ์การตัดสิน มาจากนักชิมของมิชลินไกด์ที่มีอาชีพหลักเป็นนายธนาคาร ทนาย หมอ หรือนักธุรกิจ ที่ยินดีตระเวนชิมด้วยความเต็มใจ นักชิมของมิชลินไกด์ถูกเทรนจากมิชลินด้วยมาตรฐานเดียวกัน ตามคำมั่นสัญญา 5 ข้อ ที่ยึดถือกันมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 2005
คือ การใช้บริการแบบไม่เปิดเผยตัว ความเป็นอิสระ การคัดเลือกสถานที่และการตัดสินใจ การปรับปรุงรายปี และความมีมาตรฐาน ทำให้มั่นใจได้ว่าทั้ง 22 ประเทศทั่วโลกที่มิชลินเข้าไปสำรวจมีมาตรฐานเดียวกัน
...
7. คุณสมบัติที่คู่ควรดาวมิชลิน
การตัดสินว่าจะได้มิชลินสตาร์หรือไม่ และได้กี่ดวง ยึดจากหลักเกณฑ์ 5 อย่าง คือ คุณภาพของส่วนผสม, ทักษะในการปรุง, รสชาติและความคิดสร้างสรรค์, ราคาอาหาร และความคงที่ของคุณภาพอาหาร
เมื่อนักชิมของมิชลินไกด์เข้าไปคัดเลือก ก็จะไปในฐานะลูกค้าปกติ ทานอาหารและจ่ายเงินเหมือนคนทั่วไป ได้ทานอาหารรสชาติเดียวกับคนอื่นๆ และใช้เวลาในการชิมร้านหนึ่งๆ 3-4 ครั้ง ใน 1 ปี เพื่อตรวจสอบความเสมอต้นเสมอปลาย คุณภาพ รสชาติ และบริการ ทั้งยังใช้จดหมายติชมจากลูกค้าที่ส่งมาถึงมิชลินไกด์ นำมาเป็นเกณฑ์ในการตัดสินด้วย
...
8. ชิมอาหาร 250 มื้อต่อปี
นักชิมของมิชลินไกด์ ไม่ทราบแน่ชัดว่ามีจำนวนกี่คน บอกแต่เพียงว่า นักสำรวจเหล่านี้กระจายอยู่ทั่วโลก ชิมอาหาร 250 มื้อต่อปี และมีผู้เกี่ยวข้องในการทำ Michelin Guide ราว 500 คน ทุกครั้งที่ไปชิมจะไม่มีการแจ้ง ร้านอาหารจะรู้ก็ต่อเมื่อเชิญมารับรางวัลเท่านั้น ปัจจุบันตัวหนังสือได้รวบรวมข้อมูลที่พัก และร้านอาหารไว้มากกว่า 35,000 แห่งทั่วโลก
9. มิชลินสตาร์แบ่งเป็นกี่ระดับ?
ระดับของมิชลินสตาร์แบ่งเป็น 3 ระดับ ได้แก่
- Michelin 1 Star : Very Good Cuisine ร้านอาหารยอดเยี่ยมเมื่อเทียบกับร้านประเภทเดียวกัน
- Michelin 2 Stars : Excellent Cuisine Worth a Detour ร้านอาหารยอดเยี่ยม อร่อยคุ้มค่าแก่การเดินทางออกนอกเส้นทางไปกิน
- Michelin 3 Stars : Exceptional Cuisine Worth a Special Journey ร้านอาหารอร่อยเลิศขั้นเทพ เลอค่า แม้จะเดินทางไปยาก หรือไกลแค่ไหน ก็ควรดั้นด้นไปกินสักครั้งในชีวิต
ร้านอาหารไหนที่ได้รับมิชลินสตาร์ เชฟของร้านนั้นๆ ก็จะได้รับการขนานนามว่าเป็นเชฟระดับมิชลินสตาร์ไปโดยปริยาย เช่น เชฟกอร์ดอน แรมซี่ เป็นต้น
10. ฝรั่งเศส ครองดาวมิชลินมากที่สุด
ประเทศที่ได้มิชลินสตาร์มาครองมากที่สุด มี 5 อันดับ ได้แก่
1. ฝรั่งเศส 594 ร้าน
2. ญี่ปุ่น 317 ร้าน
3. อิตาลี 295 ร้าน
4. เยอรมนี 290 ร้าน
5. สหราชอาณาจักร 125 ร้าน
