หากเอ่ยถึงอาหารไทย หนึ่งในเครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้ก็คือ “น้ำตาลปี๊บ” อย่างไรก็ตามด้วยความที่เป็นเครื่องปรุงพื้นบ้าน และคนมักให้ความสำคัญกับรสชาติเป็นหลัก จึงทำให้น้ำตาลปี๊บที่นิยมใช้กันอยู่ในปัจจุบันมักถูกมองข้ามเรื่องความสะอาดและมาตรฐานการผลิต อย่างเช่น เวลาเราไปซื้ออาหารตามร้านค้า บางครั้งก็อาจจะเห็นได้ว่าพ่อค้าแม่ค้าใช้น้ำตาลปี๊บโดยตักออกจากถุงแบ่งขายที่ไม่ได้ระบุยี่ห้อชัดเจน จนบางทีก็ทำให้เรารู้สึกไม่แน่ใจในคุณภาพและความสะอาด เกิดเป็นคำถามในใจว่า...แล้วควรเลือกซื้อน้ำตาลปี๊บแบบไหนดี
บทความนี้เราจะชวนทุกคนไปทำความรู้จักน้ำตาลปี๊บกันให้มากขึ้น เพราะน้ำตาลปี๊บมีหลายรูปแบบมากกว่าที่หลายคนคิด ซึ่งแต่ละแบบก็ตอบโจทย์การใช้งานที่ต่างกันไป และบทความนี้จะได้เป็นอีกหนึ่งในการตัดสินใจในการเลือกซื้อน้ำตาลปี๊บกระปุกต่อไปของคุณ ดีต่อใจและดีต่อร่างกายมากที่สุด
ความหวานหอมจากธรรมชาติ คู่ครัวไทยนานนับศตวรรษ
“น้ำตาลปี๊บ” คือคำเรียกรวมๆ ของน้ำตาลที่ผลิตโดยกรรมวิธีพื้นบ้าน ซึ่งได้แก่ “น้ำตาลมะพร้าว” (ผลิตจากน้ำตาลสด ที่รองจากงวงมะพร้าว) และ “น้ำตาลโตนด” (ผลิตมาจากน้ำตาลสด ที่ได้จากจั่นตาล) ผลิตโดยการนำเอาน้ำตาลสดจากมะพร้าวหรือต้นตาลมาเคี่ยวในกระทะจนงวดได้ที่ จากนั้นจึงขูดออกมาบรรจุใส่ปี๊บเหล็ก เป็นที่มาของคำว่า “น้ำตาลปี๊บ” หรือบางกรณีก็จะนำน้ำตาลที่เคี่ยวจนงวดมาใส่ถ้วยพิมพ์ทรงกลม อย่างเช่นถ้วยตะไล ออกมาเป็นก้อนขนาดกำลังพอดี กลายเป็น “น้ำตาลปึก” เรียกว่าเป็นการเรียกชื่อตามบรรจุภัณฑ์ที่นำมาใส่นั่นเอง
ทั้งนี้วิธีการผลิตน้ำตาลปี๊บและอัตราส่วนของส่วนผสมนั้นมีหลายรูปแบบ ด้วยความที่น้ำตาลปี๊บเป็นน้ำตาลที่เกิดจากการเคี่ยวน้ำตาลสดหรือน้ำตาลโตนดจนงวด จึงยังคงมีน้ำเป็นส่วนประกอบ เมื่อเจอความร้อนจึงเกิดความชื้นและคืนตัวได้ ทำให้ไม่สามารถคงรูปได้นาน ซึ่งถือว่าเป็นเรื่องปกติ แต่ถ้าต้องการให้น้ำตาลปี๊บแข็ง แห้ง และคงรูปได้นาน ผู้ผลิตบางรายอาจจะมีการผสม "น้ำตาลทราย" ลงไปขณะเคี่ยวน้ำตาลสดในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อไม่ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำตาลปี๊บเปลี่ยน โดยน้ำตาลปี๊บประเภทนี้ยังคงความหวานมันอยู่แต่จะให้รสชาติหวานกว่าเล็กน้อย และสามารถเก็บได้นานขึ้น เหมาะกับเมนูที่ต้องการรสชาติหวานนัว อย่างส้มตำ ยำ หรือนำไปหมักเนื้อสัตว์ ส่วนน้ำตาลปี๊บที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนดล้วน มักจะเหมาะกับขนมหวานไทยหรือแกงกะทิ ที่ต้องการรสชาติหวานมันและกลิ่นหอมเข้มข้นของมะพร้าวหรือโตนดที่ชัดเจน
นอกจากเรื่องของรสชาติแล้วหากมองในมุมของต้นทุน การผลิตโดยมีการผสม "น้ำตาลทราย" เข้าไปด้วย ย่อมส่งผลให้ต้นทุนต่ำกว่า และขายได้ในราคาที่ถูกกว่าด้วย แต่ยังคงคุณภาพของสินค้าและรสชาติยังตอบโจทย์ผู้บริโภคได้อยู่เช่นกัน น้ำตาลปี๊บที่ผสมน้ำตาลทรายจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้ประกอบการที่ต้องการลดต้นทุนแต่ยังได้ความหอมหวานซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของน้ำตาลปี๊บอยู่
ด้วยความเรียบง่ายในการผลิต น้ำตาลประเภทนี้จึงอยู่คู่ครัวไทยมายาวนาน เป็นหนึ่งในเคล็ดลับความอร่อยที่สามารถหยิบมาปรุงได้หลากหลายเมนูหลายวัตถุประสงค์
เลือกซื้อน้ำตาลปี๊บอย่างไร ให้สบายใจทุกมื้ออาหาร
เรามักจะเห็นน้ำตาลปี๊บในท้องตลาดในหลากหลายรูปแบบ ทั้งแบบที่มีแพ็กเกจเรียบร้อย มีตราสินค้าใส่กระปุก หรือกระทั่งใส่ถุง และแบบใส่ถุงแบ่งขายที่ไม่ได้ระบุที่มาหรือแหล่งผลิตใดๆ ซึ่งการใช้งานน้ำตาลปี๊บประเภทนี้อาจมีความเสี่ยงเรื่องความสะอาด เนื่องจากน้ำตาลปี๊บที่ได้คุณภาพจะต้องถูกควบคุมการปนเปื้อนตั้งแต่กระบวนการผลิต ได้แก่
⦁ ต้องระมัดระวังการปนเปื้อนในน้ำตาลสดที่จะทำให้มีเชื้อโรคเจริญเติบโต ดังนั้นจึงต้องเก็บน้ำตาลสดในช่วงเวลาที่อากาศไม่ร้อนมากแล้วนำไปเคี่ยวให้เร็วที่สุด ส่วนกระบอกที่ใช้รอน้ำตาลก็ต้องทำความสะอาดและต้มน้ำร้อนฆ่าเชื้ออย่างน้อย 1 นาที
⦁ เลี่ยงการใช้ยาฆ่าแมลงพ่นไล่ผึ้งที่มาตอมงวงมะพร้าวหรือจั่นตาล เพราะอาจทำให้เกิดสารพิษตกค้างในกระบอกรอน้ำตาลได้
⦁ บรรจุภัณฑ์ที่ทำมาใส่ต้องเป็นแบบที่ได้มาตรฐานสำหรับการบรรจุอาหาร ทั้งเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและป้องกันมดกัดทะลุถุง
ด้วยเหตุที่ต้องมีการระมัดระวังเช่นนี้ สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรมจึงได้กำหนดมาตรฐานสำหรับการผลิตน้ำตาลไว้ แบ่งเป็น มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน "น้ำตาลมะพร้าว มผช.๕/๒๕๖๑" และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน "น้าตาลโตนด มผช.๑๑๓/๒๕๖๑" รวมถึงการรณรงค์และการร่วมพัฒนาส่งเสริมให้ความรู้กับเกษตรกรผู้ผลิตน้ำตาลปี๊บอีกด้วย
เมื่อรู้อย่างนี้แล้ว น้ำตาลปี๊บกระปุกต่อไปเราจึงต้องใส่ใจในการเลือกให้มากขึ้น เช่น
⦁ เลือกซื้อจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือ ที่จะช่วยยืนยันถึงกระบวนการผลิตที่สะอาด และต้องมีวันเดือนปีที่ผลิตชัดเจน
⦁ เมื่อเก็บในอุณหภูมิปกติประมาณ 1-2 อาทิตย์ น้ำตาลจะเริ่มเยิ้ม ไม่แข็งเป็นก้อน และเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล (ไม่ควรจะแข็งมาก จนต้องใช้ของแข็งทุบให้แตก)
⦁ เลี่ยงการซื้อผลิตภัณฑ์ที่ไม่มียี่ห้อ และบรรจุในภาชนะที่อาจปนเปื้อนได้ง่าย
การเลือกใช้งานน้ำตาลปี๊บที่มีมาตรฐานและสะอาดไม่เพียงดีต่อร่างกาย แต่ช่วยส่งเสริมเกษตรกรที่ผลิตสินค้าอย่างมีคุณภาพในอีกทางด้วย นอกจากนี้สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร การใช้น้ำตาลปี๊บที่ดีจะทำให้ลูกค้าได้ทานอาหารอร่อยและยังสร้างความมั่นใจ ต่อลูกค้าโดยเฉพาะเรื่องของสุขอนามัย ให้อยากกลับมาอุดหนุนอีกครั้ง และยังเป็นการแสดงความรับผิดชอบต่อสังคมส่วนรวมไปในตัวด้วย
https://www.doctor.or.th/article/detail/1757
https://sites.google.com/site/natalmaphrawsmuthrsngkhram/payha-khxng-natal-maphraw-thae