วันศุกร์ที่ 20 กรกฎาคม พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

สำรับอร่อยจาก “ข้าวไทย” กับวัตถุดิบในท้องนา

โดย Health & Cuisine

จากกระแสข้าวชาวนาเมื่อปีที่ผ่านมา หลายองค์กรนำข้าวจากเกษตรกรมาช่วยจำหน่ายในราคาย่อมเยาทำให้ “ข้าวไทย” หาซื้อง่าย ราคาถูก และมีให้เลือกหลากหลายชนิด ทั้งข้าวหอม ข้าวกล้อง ข้าวเหนียวและข้าวพันธุ์พื้นเมืองต่าง ๆ ที่สำคัญ ข้าวไทยได้คว้าแชมป์ข้าวดีเด่นของโลกจากงาน “The World Rice Conference 2016” ซึ่งเป็นตัวการันตีได้ว่า ข้าวไทยมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของคนทั่วโลกนอกจากนี้ “ข้าวสังข์หยดเมืองพัทลุง” ข้าวพันธุ์แรกของไทยยังได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็นสินค้า “GI” (Geographical Indications) หรือสินค้าบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ที่มีเอกลักษณ์พิเศษเฉพาะตัว มีเฉพาะที่เฉพาะถิ่นเท่านั้นไม่สามารถหาได้จากที่ไหนอีกด้วย

เราเลยถือโอกาสนี้ หยิบข้าวไทยที่หาง่ายและเปี่ยมไปด้วยคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการ พร้อมด้วยวัตถุดิบที่หาได้ตามท้องไร่ท้องนาอย่างปูนา ปลาดุก ปลาช่อน รวมทั้งปลาเล็กปลาน้อยมาปรุงเมนูเป็นพื้นบ้านผสานไอเดีย แล้วจัดเป็นสำรับมื้อเช้า กลางวัน เย็น ฝากคุณผู้อ่านให้ได้ลิ้มลองรสข้าวไทยที่ทำอะไรก็อร่อยกัน

“ข้าวเหนียว” เป็นแหล่งพลังงานชั้นดี กินแล้วอยู่ท้องเหมาะเป็นอาหารมื้อเช้า เราเลือกใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูผสมกับข้าวเหนียวดำเวลาเคี้ยวนอกจากจะได้สัมผัสเหนียวนุ่มแล้วยังได้สัมผัสกรุบ ๆ ของข้าวเหนียวดำ เสิร์ฟเคียงกับเห็ดฝอยแทนเนื้อฝอยที่มักนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว พร้อมกับน้ำพริกตาแดงผสมปลาย่างกลิ่นหอมยวนใจและปลานิลแดดเดียวทอดกรอบนอกนุ่มใน จะเลือกห่อใบตองเพื่อความหอมแบบโบราณหรือจัดใส่จานรองใบตองเก๋ ๆ ก็ได้ตามสไตล์คุณ

วิธีนึ่งข้าวเหนียวแบบเร่งด่วน

ทำโดย ซาวข้าวแล้วพักให้สะเด็ดน้ำไว้สักครู่ จากนั้นเทข้าวลงในภาชนะใบใหญ่ เทน้ำร้อนใส่ลงไปให้ท่วมข้าวคนเป็นระยะไม่ให้ข้าวติดกัน แช่ไว้ประมาณ 30 นาที จากนั้นนำมาซาวน้ำอีกครั้ง เทกลับลงในภาชนะใบเดิมเติมน้ำร้อนลงไปให้ท่วมข้าว แล้วทำแบบเดิม พักไว้ประมาณ 30 นาที เทน้ำที่แช่ทิ้ง ซาวอีกครั้งแล้วนำไปนึ่ง วิธีนี้จะได้เม็ดข้าวนุ่มโดยไม่ต้องแช่ข้าวค้างคืน

ข้าวเหนียวนึ่งหน้าเห็ดฝอยกับน้ำพริกตาแดงและปลาแดดเดียวทอด

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม 30 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง
ข้าวเหนียวเขี้ยวงู
ผสมข้าวเหนียวดำนึ่งสุก 4 ถ้วย
ปลานิลแดดเดียวตัดชิ้นพอคำทอดกรอบ 2 ตัว
ใบตองสำหรับห่อ
ผักแนมน้ำพริก

ส่วนผสมเห็ดฝอย
เห็ดนางฟ้าดอกบาน 300 กรัม 
ซีอิ๊วขาว 3/4 ช้อนโต๊ะ 
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ 
เกลือ 1/8 ช้อนชา 
พริกไทยขาวป่น  1/2 ช้อนชา 
น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
งาขาวคั่วเล็กน้อย 
น้ำมันสำหรับทอด

ส่วนผสมน้ำพริกตาแดง
พริกแห้งเม็ดใหญ่กรีดเอาเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่มตัดท่อนสั้น 1/2 ถ้วย 
กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก 3/4 ถ้วย 
หอมเล็กปอกเปลือก 3/4 ถ้วย 
กะปิห่อใบตองเผา 1 ช้อนโต๊ะ 
เนื้อมะขามเปียกสับละเอียด 1/4 ถ้วย 
เนื้อปลาย่างโขลกละเอียด 2 ถ้วย 
น้ำตาลปี๊บ 4 ช้อนโต๊ะ 
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ 
เกลือเล็กน้อย 
น้ำมันสำหรับผัดเล็กน้อย

วิธีทำ
1. ทำเห็ดฝอยโดยฉีกเห็ดให้เป็นเส้นเล็ก ๆ นำไปผึ่งแดดจนแห้งจากนั้นนำมาทอดพอเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้ เทน้ำมันออกจากกระทะให้หมด ใส่เครื่องปรุงทุกอย่างลงไป (ยกเว้นงาขาวคั่ว) แล้วเคี่ยวจนน้ำปรุงรสข้น ใส่เห็ดที่ทอดไว้ลงไปเคล้าให้เข้ากัน โรยงาขาวลงไป ตักขึ้นพักไว้

2. ทำน้ำพริกตาแดง คั่วกระเทียมหอม และพริกแห้งพอเหลืองตักขึ้นนำมาโขลกกับเกลือเล็กน้อย พอละเอียดใส่กะปิและเนื้อมะขามเปียกลงไป โขลกให้เข้ากัน เติมเนื้อปลาย่างลงไปโขลกให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วนำไปผัดกับน้ำมันเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา ผัดจนส่วนผสมแห้ง ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น

3. วิธีเสิร์ฟ ตัดใบตองกว้าง 4-5 นิ้ว ตักข้าวเหนียววางลงไปตามด้วยเห็ดฝอย ปลาแดดเดียวน้ำพริก และผักแนม ห่อให้มิดกลัดด้วยไม้กลัด หรือจะตัดใบตองรองจาน วางเครื่องเคียงลงไป พร้อมเสิร์ฟ

“ข้าวหมาก” ของกินเล่นจากข้าวมาแต่โบราณ รสหวานกลิ่นหอมกินแล้วชื่นใจ แถมยังนำมาปรุงเมนูไทยอย่างหลนได้อีกด้วยสูตรนี้เราเลือกหยิบข้าวหมากมาหลนกับปูเค็ม โดยเลือกใช้ปูนาดองน้ำปลาเนื้อปูจะแน่นมีมันเยอะ นำมาหลนได้รสอร่อยกว่าปูแสมเค็ม ส่วนข้าวหมากที่ใส่ไปจะช่วยเพิ่มรสหวานแทนน้ำตาลและเพิ่มสัมผัสนุ่มหนึบเวลาเคี้ยวนอกจากนี้ยังมีเมนูปลาดุกนาเนื้อแน่นเหนียวหนึบผัดเผ็ดกับสมุนไพรไทยสด ๆ กลิ่นหอมรสเข้มข้น กินคู่กับข้าวกล้องหอมมะลิหุงมาร้อน ๆเพียงเท่านี้เราก็ได้มื้อกลางวันแสนอร่อยกันแล้ว

หลนปูเค็มข้าวหมาก

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม 15 นาที ปรุง 30 นาที
ปูนาเค็ม 8 ตัว
หัวกะทิ 2 ถ้วย
เนื้อกุ้งนาง
สับละเอียด 3/4 - 1 ถ้วย
ข้าวหมาก 1/2 ถ้วย
หอมเล็กซอย 1/2 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าสามสี
หั่นแว่น 1/2 ถ้วย
เกลือเล็กน้อย
ใบมะกรูดซอยเล็กน้อย
ผักสดแนมตามชอบ

วิธีทำ
1. ล้างปูให้สะอาด แกะกระดองออก ดึงนมปูออกทั้งสองข้างจากนั้นดึงปลายเล็บออก หักครึ่งตัว เตรียมไว้
2. เทกะทิใส่หม้อ ใส่กุ้งสับลงไปคนให้เนื้อกุ้งเข้ากับกะทิ จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟ พอส่วนผสมเริ่มเดือดใส่ปูเค็มลงไป ตามด้วยข้าวหมากคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือชิมรสพอดีแล้วเติมหอมซอยลงไปตามด้วยพริกชี้ฟ้าและใบมะกรูดคนให้เข้ากัน รอเดือดอีกครั้งปิดไฟ ยกลง พร้อมเสิร์ฟ

ผัดเผ็ดปลาดุกสมุนไพรสด

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม 15 นาที ปรุง 30 นาที
เนื้อปลาดุกนาติดหนัง
หั่นชิ้นโต 600 กรัม
น้ำพริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ
กระชายซอย 1/4 ถ้วย
พริกไทยอ่อน 1/4 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าสามสี
หั่นแฉลบ 1/2 ถ้วย
ใบมะกรูดฉีก 6 ใบ
ใบโหระพา 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย
เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ
ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อนใส่น้ำพริกแกงลงไปผัดพอมีกลิ่นหอม เติมน้ำลงไปละลายน้ำพริกแกง พอเดือดใส่เนื้อปลาลงไปผัดให้เนื้อปลาสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทรายแล้วใส่กระชาย พริกไทยอ่อนพริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด และใบโหระพาลงไป ผัดให้เข้ากันปิดไฟ ตักใส่จานเสิร์ฟ

“ข้าวเสาไห้” และ “ข้าวสังข์หยด” หุงสุกแล้วเม็ดข้าวจะแข็ง เราเลือกหยิบมาปรุงเมนูจิ้มจุ่มข้าวนี้ เพราะเมื่อนำมาต้มกับน้ำซุปต้มแซ่บเม็ดข้าวจะไม่เละเหมือนข้าวพันธุ์อื่น ๆ ส่วนเครื่องเคราของจิ้มจุ่มมีทั้งเนื้อปลาช่อนนาหั่นชิ้นโต กุ้งนางตัวเขื่อง เห็ดและผักสารพัดชนิด ทีเด็ดอยู่ที่น้ำจิ้มแจ่วส้มมะขามรสเปรี้ยวเค็มหวานกลมกล่อม หากใครได้ลองเป็นต้องขอเพิ่ม

จิ้มจุ่มต้มแซ่บข้าวหม้อดิน

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม 15 นาที ปรุง 30 นาที
ข้าวเสาไห้และข้าวสังข์หยดหุงสุก
เนื้อปลาช่อนนาติดหนัง
หั่นชิ้นพอคำ 2 ถ้วย
กุ้งนาง 12 ตัว
เห็ดฟาง เห็ดหูหนูดำสด
และเห็ดนางรม
รวมกัน 3 ถ้วย
ผักบุ้งจีน ผักกาดขาว
ผักชีฝรั่ง และต้นหอม
รวมกัน 4 ถ้วย

ส่วนผสมน้ำต้มแซ่บ
น้ำเปล่า 8 ถ้วย
ข่าหั่นแว่น 1/4 ถ้วย
ตะไคร้หั่นแฉลบ 4 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 8 ใบ
หอมเล็ก
บุบพอแตก 10 หัว
มะเขือเทศสีดา
ผ่าครึ่ง 8 ลูก
น้ำมะขามเปียก
ข้น ๆ 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 1/4 ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้ง
เม็ดใหญ่คั่ว 5 เม็ด

ส่วนผสมน้ำจิ้มแจ่วส้มมะขาม
พริกแห้งเม็ดใหญ่
กรีดเอาเมล็ดออก
แช่น้ำจนนิ่ม
ตัดท่อนสั้น 1/2 ถ้วย
กระเทียมกลีบเล็ก 1/4 ถ้วย
หอมเล็ก 1/4 ถ้วย
น้ำมะขามเปียกข้น 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 11/2 ถ้วย

วิธีทำ
1. ทำน้ำต้มแซ่บโดยตั้งน้ำพอเดือด เติมเกลือ ข่า ตะไคร้ใบมะกรูด และหอมเล็กลงไปต้มพอมีกลิ่นหอม หรี่ไฟลง ใส่มะเขือเทศต้มพอสุกนิ่ม ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำปลาพอเดือดอีกครั้งปิดไฟ บิพริกคั่วเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงไป คนพอเข้ากัน พักไว้เป็นน้ำซุปจิ้มจุ่ม
2. ทำน้ำจิ้มโดยคั่วพริก หอมกระเทียมให้หอม ตักขึ้นโขลกกับเกลือจนละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน เทใส่หม้อใบเล็ก เติมน้ำลงไป ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดปิดไฟ พักไว้เป็นน้ำจิ้ม
3. วิธีเสิร์ฟ ตักน้ำซุปต้มแซ่บใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ ใส่ผักและเห็ดที่หั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วลงไปตามด้วยข้าว พอส่วนผสมเดือดใส่เนื้อปลาและกุ้งลงไป ลวกจนสุก ตักส่วนผสมทุกอย่างใส่ชามรับประทานกับน้ำจิ้ม

ที่มา - Health & Cuisine
www.goodlifeupdate.com 
www.facebook.com/HealthandCuisineMagazine 

จากกระแสข้าวชาวนาเมื่อปีที่ผ่านมา หลายองค์กรนำข้าวจากเกษตรกรมาช่วยจำหน่ายในราคาย่อมเยาทำให้ “ข้าวไทย” หาซื้อง่าย ราคาถูก และมีให้เลือกหลากหลายชนิด 8 ก.พ. 2560 16:28 16 ก.พ. 2560 14:48 ไทยรัฐ