วันศุกร์ที่ 22 มีนาคม พ.ศ. 2562
บริการข่าวไทยรัฐLogin
ลาบปลาเพี้ย ครัวเพชรดอยงาม ของแปลกลิ้น...เมืองเชียงใหม่

ลาบปลาเพี้ย ครัวเพชรดอยงาม ของแปลกลิ้น...เมืองเชียงใหม่

โดย คุณชาย 4
4 ธ.ค. 2559 05:01 น.
  • Share:

ลาบปลาเพี้ย

ใครที่ไปถึงร้านครัวเพชรดอยงาม ริมถนนมหิดล ขาเข้าสนามบินเชียงใหม่ จะได้ยินคำทักทายจากเกสราพรรณ เพ็ชรศรีธิ์ เจ้าของร้านว่า “ครัวเพชรดอยงาม สวัสดีเจ้า...”

ดูเผินๆประโยคต้อนรับธรรมดา แต่เจ้าของตั้งใจซ่อนความหมาย “สวัสดีเจ้า” คือร้านนี้เท่านั้น

เกสราพรรณ เพ็ชรศรีธิ์ คนคุ้นเคยเรียก “ป้าเกด” ป้าเกด “ร้านแกงฮังเล” ชื่อดังวันนี้ สารภาพว่าตอนเปิดร้านไม่มีประสบการณ์เลย เพียงแต่ด้วยตอนเด็กๆเคยเป็นลูกมือช่วยแม่ซึมซับวิธีการทำอาหารพอได้บ้าง

ก่อนเปิดร้านอาหาร ป้าเกดขายผลิตภัณฑ์เคมีงานก่อสร้าง พอปี 2540 ฟองสบู่แตก คิดหาทางรอดให้ครอบครัว จำได้ว่าแม่เคยสอนทำอาหาร พอทำเป็น ก็แค่...แกงแคไก่

“เอาให้เพื่อนชิม” ป้าเกดเล่า “เพื่อนว่าอร่อย ถ้าเปิดร้าน ขายได้แน่”

ได้กำลังใจ ป้าเกดเซตเมนูอาหารพื้นเมือง เช่น แกงฮังเล แกงกระด้าง หรือแกงหมูหนาว มีขายเฉพาะหน้าหนาว เป็นแกงเหนือแบบเย็นๆ กลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม

วันแรกที่เปิดขาย นับถึงวันนี้ 19 ปีมาแล้ว ป้าเกดจำได้มีคนอุดหนุนอยู่ 3 โต๊ะ ได้เงิน 1,000 กว่าบาท วันที่สอง วันที่สาม ขายดีขึ้นเรื่อยๆ

วันหนึ่งเจ้านายที่เคยขายเคมีงานก่อสร้างมาที่ร้าน ถามจะทำร้านอาหารแน่แล้วใช่ไหม แล้วแนะนำให้ไปลำพูน ที่นั่นมีชาวบ้านทำลาบปลาเพี้ยอร่อยมาก ลองไปหาสูตรเอามาทำ

เจอลุงเซียนทำลาบปลาเพี้ยอยู่หมู่บ้านชาวยอง เมืองลำพูน ชวนลุงมาสอนทำ

แต่ลาบปลาเพี้ยจะอร่อยได้ จะต้องไปหาซื้อปลาเพี้ยถึงแหล่งน้ำธรรมชาติที่ดอยเต่า

ปลาเพี้ย อีกชื่อเรียก ปลากา หากินตามพื้นท้องน้ำ แทะเล็มตะไคร่หรือสาหร่าย พบในแม่น้ำใหญ่และแหล่งน้ำนิ่งทั่วประเทศ ยกเว้นภาคใต้

เมื่อก่อนชาวประมงจับได้ก็ปล่อยทิ้ง เพราะเนื้อขม ไม่นิยมกิน

แต่พอร้านเพชรดอยงาม สวัสดีเจ้า...ทำลาบปลาเพี้ยอร่อย ใครมาก็สั่งกิน จากเดิมกิโลกรัมละ 40 บาท ตอนนี้ 140 บาท สำหรับร้านอื่นอาจหายาก แต่กับร้านเพชรดอยงาม รับประกันว่าหากมาถึงร้าน มีกินแน่นอน

ป้าเกดบอกเครื่องปรุง คือน้ำพริกลาบมีเครื่องเทศชนิดหนึ่ง ซึ่งแพงมาก ชื่อมะแขว่น เป็นของขึ้นชื่อบ้านโป่งแยง กิโลกรัมละ 2,000 บาท รสชาติเผ็ดร้อน

บรรยากาศภายในร้าน

และมะแหลบ สรรพคุณเป็นยาฆ่าพยาธิ บางคนซื้อไปทำยา เมนูสูตรนี้ แม่กำชับให้ต้องใส่

วิธีทำลาบปลาเพี้ย เริ่มจากทำน้ำพริกลาบไว้ก่อน มีหัวหอม กระเทียมและกะปิจี่ให้สุก เม็ดผักชี มะแขว่น มะแหลบ พริกเดือยไก่ พริกเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูสวน เอาทั้งหมดไปคั่ว จากนั้นโม่ให้เข้ากัน แล้วใส่ตู้ฟรีซ

เวลาทำก็เอาน้ำพริกที่ฟรีซมาคลุกกับเนื้อปลาที่แล่ ใส่น้ำซุป คนสะบัดด้วยทัพพีให้ได้จังหวะ จากนั้นโรยด้วยหอมเจียวและเกล็ดปลาที่ทอดเตรียมไว้

ป้าเกด

ส่วนก้าง หัว ไส้เอาไปสับ แล้วต้มรวมกัน ทำเป็นน้ำต้มขม เวลากินลาบต้องซดน้ำซุปไปด้วย จะให้รสชาติขมหวาน “เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน หวานเป็นลมขมเป็นยา”

คุณชาย 4 ชิมลาบปลาเพี้ย ได้รสสัมผัสที่แน่นหนึบ เรียกว่าอร่อยแปลก

แกงฮังเล

เมนูที่สอง แกงฮังเล เป็นสูตรดั้งเดิมได้จากแม่ครัวฝั่งพม่า ทำจากหมูสามชั้น แต่ป้าเกดเอาใจคนรุ่นใหม่ด้วยการใช้สันคอหมูครึ่งหนึ่ง หมูสามชั้นครึ่งหนึ่ง หมักกับน้ำพริกฮังเลอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อเป็นการแก้เลี่ยน

เสร็จแล้วเอามาผัด น้ำมันของหมูสามชั้นออกมาเมื่อไหร่ก็หยุดได้

จากนั้นเอามาต้มน้ำซุป เครื่องปรุงที่ใส่ มีขิง แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ หอมแดง กระเทียมดอง กระท้อนออกรสเปรี้ยวกลมกล่อม ป้าเกดบอกช่วงไม่ใช่ฤดูกระท้อน ก็ดองเค็มเก็บไว้ น้ำอ้อยก้อน ถั่วลิสงคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา
รสชาติกลมกล่อม กินแล้วไม่รู้สึกเลี่ยน มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ

“แกงฮังเล ร้านเพชรดอยงาม ไม่ใส่สารกันบูด เราจะแพ็กใส่ถุงแล้วฟรีซไว้ ลูกค้าที่อยู่ไกลๆก็สั่งได้ บริการส่งให้ทางเครื่องบิน”

ยำสมุนไพร

เมนูที่สาม ยำสมุนไพร ได้ไอเดียตอนไปงานแต่งที่อำเภอแม่สะเรียง ในงานมีเมนูยำสมุนไพร กินแล้วอร่อยมากก็ติดใจ ไปถามว่าเอาอะไรมายำ เขาบอกว่าขมิ้นขาว ก็จับจุดดูว่ามีอะไรเป็นส่วนผสม

ป้าเกดกลับมาร้านก็ลองทำ ลูกน้องชิม ทุกคนบอกอร่อย

เมนูยำสมุนไพร ป้าเกดเคยเอาไปแข่งขันในรายการทำอาหารไทยใส่ไอเดีย ชิงถ้วย พระราชทานของสมเด็จพระเทพรัตนราช สุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ปรากฏว่าได้รางวัล ชนะเลิศ

ก่อนหน้านี้คนเหนือไม่รู้จักขมิ้นขาว ป้าเกดก็เอาต้นพันธุ์ไปให้เพื่อนที่เป็นชาวสวนปลูก พอได้ผลผลิตก็ให้มาขายที่ร้าน กิโลกรัมละ 30-40 บาท

วิธีทำยำสมุนไพร ลวกหมูสับ ใส่น้ำตาล น้ำปลา มะนาว คนให้เข้ากัน ซอยหอมแดง ใส่ถั่วป่น กุ้งแห้งป่น ใส่ขมิ้นขาวที่ซอยเป็นฝอย คลุกให้เข้ากัน ใส่จานโรยหน้าด้วยใบชะพลูหั่นฝอย

สิ่งแรกคือกลิ่นหอมของใบชะพูล เส้นขมิ้นขาวให้รสชาติเผ็ดนิดๆ หอมอ่อนๆ ยิ่งเคี้ยวก็ยิ่งเพลิน

ผักเซียงดาคั่วไข่

เมนูที่สี่ ผักเซียงดาคั่วไข่ ผักเซียงดาเป็นผักพื้นบ้าน สรรพคุณเป็นยาต้านอนุมูลอิสระ หลายปีมาแล้วป้าเกดไปทำธุระที่ภาคใต้ ไปกินผักเหลียง คั่วไข่ รู้สึกว่าอร่อยเลยขอแม่ครัวดูใบเหลียง เห็นว่าไม่ต่างกับผักเซียงดา ก็ลองเอามาคั่วไข่ ลูกค้าชอบ

รสชาติของผักเซียงดาออกรสขมนิดๆ แต่ให้ความรู้สึกว่านุ่มๆกว่าผักเหลียง ได้รสเค็มๆมันๆจากไข่

แอ๊บผึ้ง

เมนูสุดท้ายแอ๊บผึ้ง ป้าเกดบอกว่า คำว่าแอ๊บ คือการเอาไปห่อใบตองย่างไฟ รังผึ้งอ่อนมีแค่ฤดูเดียว แต่ที่ร้านจะมีคนหาของป่าเอามาส่งให้ ป้าเกดซื้อตู้แช่มาเก็บตุนไว้ มีขายตลอดปี

ตัวผึ้งอ่อนเป็นอาหารบำรุงสมอง กินแล้วผิวพรรณผ่องใส วิธีทำเอารังผึ้งอ่อนห่อใบตองย่างไฟ ใส่เกลือ ความหวานอยู่ในตัว รสชาติออกหวานๆมันๆ

คนที่มาอุดหนุน เพราะอร่อย ราคาไม่แพง ร้านสะอาด พนักงานยิ้มแย้มแจ่มใส

ใครอยากไปชิมกลัวจะไปไม่ถูก ย้ำอีกที... ครัวเพชรดอยงาม สวัสดีเจ้า เลขที่ 125/3 หมู่ 2 ถนนมหิดล (ขาเข้าสนามบิน) ฝั่งเดียวกับโรงแรมอุษาแฟมิลี่ เชิงสะพานข้ามแม่น้ำปิง ช่วงป่าแดด อำเภอเมืองเชียงใหม่ เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00–22.00 น. เว้นวันที่ 20–21 ของทุกเดือน โทร. 0-5381-2051, 08-1993-9587.

คุณชาย 4

อ่านเพิ่มเติม...

คุณอาจสนใจข่าวนี้

คุณอาจสนใจข่าวนี้