วันเสาร์ที่ 21 กรกฎาคม พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

พุดดิ้งข้าวและถั่ว

วัตถุดิบที่ดี คือแรงบันดาลใจให้กับคนที่รักและชอบการทำอาหาร ได้เกิดไอเดียสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ อีกทั้งผลผลิตที่ออกตามฤดูกาล ยังเป็นสีสันในการสร้างสรรค์เมนูให้น่าสนใจขึ้นด้วย นอกจากนี้การกินตามฤดูกาลยังได้อาหารที่มีคุณภาพจากวัตถุดิบที่สดใหม่อยู่เสมอ

วันนี้เป็นคิวของ เชฟอ้น–อัมพรพรรณ บัญญาศาสตร์ ที่ได้รับเชิญเข้าร่วมแนะนำเมนูอาหารจากผลผลิตโครงการหลวง ในงานตลาดนัดโครงการหลวง ที่สยามพารากอน เมื่อไม่นานมานี้ โดยเชฟอ้นบอกว่า อยากนำเสนอเมนูที่เรียบง่ายจับต้องได้ คือคนที่เพิ่งหัดทำขนมก็สามารถทำตามได้ และผลผลิตโครงการหลวงไม่ใช่มีแต่พืชผักผลไม้ ซึ่งจะมีให้เลือกมากมายตามฤดูกาล แต่ยังมีธัญพืชหรือเกรน (Grain) ที่มีขายตลอดทั้งปี ในการทำพุดดิ้งของเชฟอ้น เธอจึงเลือกใช้ถั่วอะซูกิ ซึ่งเป็นธัญพืชพันธุ์ใหม่ของโครงการหลวงที่เริ่มเข้ามามีบทบาทมากขึ้น และให้กลิ่นที่หอมมากนอกจากนี้เนื้อสัมผัสก็ดีมากด้วย เพราะเนื้อจะแน่นกว่าถั่วทั่วๆไป มาเป็นส่วนผสมร่วมกับข้าวดอยซ้อมมือ

สำหรับข้าว ซึ่งเป็นผลผลิตของโครงการหลวงนั้น เริ่มต้นจากการที่พระบาทสมเด็จพระปรมินทร มหาภูมิพลอดุลยเดช ทรงสนับสนุนให้จัดตั้งธนาคารข้าวขึ้นตั้งแต่เริ่มต้นโครงการหลวง และที่ให้ความสำคัญกับ “ข้าว” เพราะเป็นธัญพืชที่เป็นอาหารหลักของทุกคน โดยเป็นการแบ่งข้าวมาฝากรวมกันไว้ เพื่อใช้เป็นพันธุ์ข้าวต่อไป หรือบางครั้งเกษตรกรสามารถมากู้ยืมข้าวไปบริโภค และเมื่อไรที่สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ ก็นำกลับมาคืนธนาคารตามเดิม ทุกวันนี้การปลูกข้าวของชาวเขา ยังคงปลูกเพื่อบริโภคในครัวเรือน เมื่อเหลือจากบริโภคจึงนำมาจำหน่ายผ่านโครงการหลวง ข้าวของโครงการหลวงนั้นเป็น ข้าวดอยซ้อมมือ ที่ปลูกโดยใช้น้ำน้อย เหมาะกับการปลูกบนที่สูง ต่างจากวิธีการทำนาบนพื้นราบ และยังมี ถั่วแดงหลวง ซึ่งส่งเสริมให้ปลูกตั้งแต่เริ่มต้นโครงการหลวงในปี 2512 เพราะสมัยนั้นถนนหนทางยังไม่สะดวกเช่นปัจจุบัน การส่งเสริมให้ปลูกผักเป็นอาชีพจึงไม่เหมาะสม ถั่วแดงหลวงจึงเป็นพืชเพื่อสร้างรายได้ทดแทนฝิ่น และใช้รับประทานเป็นแหล่งอาหารโปรตีนชั้นดีในครัวเรือน ทำให้นิยมปลูกต่อเนื่องมาถึงปัจจุบัน โดยเมล็ดแห้งสามารถเก็บได้นาน และสามารถปลูกได้ 2 ครั้งต่อปี ถั่วแดงอะซูกิ ก็เป็นธัญพืชพันธุ์ใหม่ที่เข้ามามีบทบาท ปลูกได้ดีบนที่สูงจากระดับน้ำทะเล 1,000 เมตรขึ้นไป และได้รับความนิยมมากกว่าถั่วแดงหลวง แม้ว่าเมล็ดจะเล็กกว่า แต่เนื้อสัมผัสจะนุ่มกว่าเมื่อนำมาปรุงอาหาร และด้วยลักษณะผิวเมล็ดที่บาง ทำให้ระยะเวลาในการแช่น้ำก่อนนำไปปรุงอาหารสั้นกว่าถั่วแดงหลวงมาก

สำหรับส่วนผสม พุดดิ้งข้าวและถั่ว : ถั่วอะซูกิ 30 กรัม / ข้าวดอยซ้อมมือ 50 กรัม/กะทิ 150 กรัม/นมจืด 150 กรัม/น้ำตาล 50 กรัม/เกลือ 2 กรัม/เจลาตินชนิดแผ่น 4 กรัม/วิปปิ้งครีม 100 กรัม/พลัมสด/ใบมินต์.....

วิธีทำ 1)แช่ถั่วอะซูกิไว้ข้ามคืน และแช่ข้าวดอยซ้อมมือ 2 ชม.ก่อนลงมือทำ 2) ต้มถั่วอะซูกิให้สุกนิ่ม สังเกตด้วยการชิม เคี้ยวตรงกลางไม่เป็นไตแข็งๆ แล้วพักไว้ 3) ต้มข้าวดอยซ้อมมือให้สุกและนิ่มกว่าหุงข้าวปกตินิดหน่อย แต่ไม่ถึงกับเป็นข้าวต้ม แล้วพักไว้ 4) นำแผ่นเจลาตินแช่น้ำเย็นจัดจนนิ่ม ห้ามใช้น้ำร้อน หรือน้ำอุ่น เพราะเจลาตินจะเริ่มละลายที่อุณหภูมิ 30 Cํ 5) เทกะทิ นมจืด น้ำตาล เกลือ ใส่หม้อคนให้เข้ากัน และใส่ข้าวกับถั่วลงผสม และคนให้เข้ากันอีกครั้ง 6) นำหม้อส่วนผสมตั้งไฟอ่อนๆ คนเบาๆเป็นระยะๆ จนเดือดยกลงจากเตา 7)ใส่เจลาตินลงไป แล้วคนให้ละลาย 8) เทใส่แก้ว แช่ตู้เย็นประมาณ 3-4 ชม. 9) เสิร์ฟโดยใส่วิปปิ้งครีมบนพุดดิ้ง แล้ววางพลัมสดหั่นบางๆ ตกแต่งด้วยใบมินต์.

วัตถุดิบที่ดี คือแรงบันดาลใจให้กับคนที่รักและชอบการทำอาหาร ได้เกิดไอเดียสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ อีกทั้งผลผลิตที่ออกตามฤดูกาล ยังเป็นสีสันในการสร้างสรรค์เมนูให้น่าสนใจขึ้นด้วย นอกจากนี้การกินตามฤดูกาล 16 พ.ย. 2559 13:48 16 พ.ย. 2559 13:49 ไทยรัฐ