วันเสาร์ที่ 21 กรกฎาคม พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

กินปูดูทะเลอิ่มอร่อย ที่ร้านครัวริมทะเล!!

โดย คุณชาย 1

ใครบางคน เคยว่าไว้ “คนที่ไปทะเล ถ้าไม่หนีร้อน ก็มักจะหนีรัก (อกหัก) มา”

กรณีหนีร้อนไปพึ่งลมเย็นชายทะเล เข้าใจได้ไม่ยาก...แต่กรณีหลังนี่สิ...มันยังไงกัน?

บ้างก็ให้เหตุผล เพราะทะเลไม่ต่างกับชีวิตคนเรา บางทีมีคลื่นลมถั่งโถม ทำลายสรรพสิ่งที่ขวางหน้า ดุจดังช่วงที่ทะเลบ้า!!!...แต่ในยามคลื่น ลมสงบ ทะเลเต็มไปด้วยความงาม คู่กับท้องฟ้าสีคราม และสายลมโชย...ทั้ง 2 สภาวะ ดุจดังสัจธรรมที่ผลัดเปลี่ยน มีเกิด มีดับ มีสุข มีทุกข์ สลับกันไป... นัยว่า ไปให้ทะเลสอนใจเผื่อได้ปลง

บ้างก็ว่า เพราะทะเล...ทำให้สบายใจ เพลิดเพลิน ช่วยให้ลืมเรื่องต่างๆที่เคยหมกมุ่นครุ่นคิดวนเวียน อยู่ในหัวลงได้ชั่วครู่ เมื่อสมองแทบไม่ต้องคิดอะไร ก็เหมือนได้ถอดปลั๊กความคิดซ้ำซาก เมื่อได้สัมผัสกับลมเย็น ได้เห็น และได้ยินเสียงคลื่นกระทบ ฝั่ง ดังซู่ๆ (สู้ๆ) เสมือนเป็นแรงผลักให้ชีวิตเดินหน้าสู้ต่อ เพื่อรอพบกับโอกาส สรรพสิ่ง ผู้คน และหนทางใหม่ๆ... ทะเลจึงมักเป็นของคู่กันกับคนปวดใจ ด้วยเหตุผลที่ว่ามา

ส่วนใครที่ต้องการไปทะเล นอกเหนือจากเหตุผลข้างต้น เช่น อยากไปเปิดหูเปิดตา แล้วหาของอร่อยใส่ปาก เหมาะเลย...วันนี้ “ชาย 1” จะพาไปเอนหลังรับลมเย็น แถวใกล้ปากอ่าว แกล้มอาหารอร่อย ชมฟาร์มหอยแมลงภู่ และอาจได้ดูปลาโลมาฟรี (ถ้าโชคดีมันว่ายเข้ามาหากิน) กันให้หนำพุง หนำ ปอดกันไปเล้ย!!!...ที่ร้านครัวริมทะเล ริมคลองทะเล หมู่บ้านประมง ต.พันท้าย อ.เมือง จ.สมุทรสาคร

อย่างที่ไตเติ้ลไว้แต่แรก ร้านนี้มีดีหลายเรื่อง นอกจากบรรยากาศที่อยู่ชิดติดขนาบกับปลายลำ คลอง ช่วงปากทะเลอ่าวไทย เขตรอยต่อกรุงเทพฯ กับสมุทรสาคร ยังมีสารพัดเมนูอาหาร ทั้งสดและอร่อยให้เลือกสั่ง

ไม่ว่าจะเป็นเมนูพื้นๆ แต่อร่อยเป็นบ้า!! อย่าง ข้าวผัดปู หลนปูไข่ทะเล ปลากะพงทอดราดน้ำปลา ปลาดุกทะเลผัดฉ่า หมึกไข่นึ่งมะนาว หรือ ปูทะเลผัดพริกไทยดำ โดยมี บัญชา (ตู้) กับ ชวนชื่น (แต๋น) วาดวารี 2 สามีภรรยา เจ้าของร้าน ผู้มากฝีไม้ลายมือ กับลูกชายอีกคน ลงมือทำครัวด้วยตัวเอง

เป็นต้นว่า ความโดดเด่นของ เมนูปูหลน ร้านนี้ อยู่ที่ความหอม หวาน มัน เค็ม ที่เข้ากันกับเนื้อและไข่ของปูทะเลอย่างลงตัว สูตรนี้จะไม่ใส่หอมแดงกับน้ำมะขามเปียกเหมือนหลายๆร้าน ซึ่งจะทำให้มีรสชาติออกไปทางมีเปรี้ยว ปน...แต่หลนปูทะเลของร้านนี้ เน้นรสหวานนำพอประมาณ ตามด้วยเค็ม หอม และมันอย่างมีเสน่ห์ลงตัว

วิธีปรุง ทางร้านจะนำปูทะเลตัว เมียมีไข่ แยกไปต้มให้สุกก่อน จากนั้น ตั้งไฟปานกลางในกระทะ เท กะทิ กับ นมสด ลงไปอย่างละ 4 ช้อนโต๊ะ ใช้ เต้าเจี้ยวดี น้ำปลาดี และ น้ำตาลทราย อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ

เคี่ยวส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน จากนั้นหั่น ข่า บางๆ ใส่ตามลงไป 3 ชิ้น พริกชี้ฟ้า หั่นแฉลบ 2 ชิ้น ฉีก ใบมะกรูด 2 ใบ กับ ตะไคร้ หั่นแฉลบอีก 3 แง่ง...นำปูที่ต้มสุกแล้วใส่ตามลงไป เท่านี้ก็เป็น อันเสร็จ

เชฟตู้บอกใบ้ว่า หัวใจของเมนูนี้อยู่ที่ทำอย่างไรจึงจะให้รสเค็มกับหวานมาชนกันพอดี แล้วมีกลิ่นหอมชวนรับประทานของเต้าเจี้ยว กะทิ และนมสด ซึ่งต้องอาศัยศิลปะ!!

“ถ้าเราให้ออกรสเค็มนำ แล้วค่อยหวานตาม จะทำให้ดึงรสหวานกลับมาได้ยาก ยิ่งเป็นเมนู หลน ตัวเต้าเจี้ยวเค็มจัดอยู่แล้ว จึงควรให้มีรสหวาน นำไปก่อน แล้วค่อยไปเร่งไฟให้ส่วน ผสมงวด เพราะอะไรก็ตาม พอมันงวดลง จะกลายเป็นเค็ม ขึ้นมาทันที เท่ากับว่าเราค่อยๆ ทำให้ความหวานจางลง แล้วเปิดทางให้ความเค็มขึ้นมาแทนที่ โดยใช้การเล่นไฟ เล่นรสชาติให้มาชนกันพอดี”

“มีเหมือนกัน บางเมนู เช่น ผัดต้นหอม ต้องให้มีรสเค็มนำมาก่อน ค่อยหวานตาม เป็น ไปตามหลักการปรุงรส คือ ถ้าช่วงต้นลิ้น มีรส เค็มนำ ช่วงปลายลิ้น หรือพอกลืนลงคอไปแล้ว ควรต้องมีรสหวานตาม จึงจะออกหวานและเค็มพอกัน รสชาติจะได้ไม่อี๋ (เค็มจัด) พอมีหวานลง คอแล้ว ทีนี้ถ้าได้รสเผ็ดตามมาอีกนิด จะพอดีเป๊ะ”

เชฟตู้บอกว่า เมื่อควบคุมให้รสหวานกับเค็มมาเจอกันได้ที่ ทีนี้ก็อยู่ที่เทคนิคการเค้นเอากลิ่นหอม เคล็ดลับของเขา...มีอยู่ว่าตอนที่ใส่เต้าเจี้ยว กะทิ กับนมสด ลงไปเคี่ยวในกระทะ ต้องเปลี่ยนจากไฟกลาง มาเคี่ยวด้วยไฟแรง...แรงจนกระทั่ง... ขอบกระทะไหม้ แล้วค่อยเติมน้ำเปล่าลงไป 2 ทัพพี จึงจะได้ “หลน” ที่มีความหอมยั่วยวน

ข้าวผัดปู คือ อีกเมนูเด็ดที่เชฟตู้ได้เคล็ดลับมาจากเพื่อนของเขา ซึ่งเป็นเชฟดังอยู่ที่สหรัฐอเมริกา ด้วยเอกลักษณ์ที่โดดเด่น เมล็ดข้าวร่วน หนึบนุ่ม หอมกลิ่นกระทะ มีรสหวาน เค็ม มัน ครบรสอยู่ในตัว สมกับที่เป็นอีกเมนูขายดีช่วงเทศกาล เช่น ปีใหม่ สงกรานต์ เชฟตู้บอกว่า เขาต้องผัดขายจนเมื่อยแขน วันละกว่า 100 ชามเปล

“เครื่องปรุง ไม่มีอะไรมาก ผมใช้ผงปรุงรสกับน้ำตาลทราย อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ทัพพี ไข่ไก่ 2 ฟอง เนื้อปู 1 หยิบมือใช้ข้าวหอมมะลิผสมกับข้าวเสาไห้ สัดส่วนครึ่งต่อ ครึ่ง ตรงนี้สำคัญนะ เพราะข้าว ที่จะใช้ทำ ข้าวผัด ถ้าหุงออกมาแข็งไปจะไม่อร่อย หรือนิ่มไป ผัดออกมาก็แฉะเยิ้ม”

เชฟตู้เผยแม่ไม้ “การผัดข้าว” อย่างไม่หวงวิชาว่า หัวใจสำคัญ นอกจากอยู่ที่ข้าวสวย ซึ่งใช้ทำข้าวผัด ต้องไม่นิ่มหรือแข็งเกินไป ยังขึ้นอยู่กับปริมาณ น้ำมันพืช และ เทคนิคการใช้ไฟ

“ถ้าใช้น้ำมันเยอะ ผัดออกมาข้าวจะแฉะ กลับกันถ้าใช้น้ำมันน้อยไป ข้าวผัดก็จะไหม้ติดกระทะ เทคนิคของผม ก็คือ พอกระทะเริ่มร้อนใส่ไข่ลงไปตีให้สุก แล้วเทข้าวตามลงไปผสม ช่วงนี้ต้องใช้ไฟแรงจัดจนมีเสียงดังแฉ่สัก 10 วินาที แล้วค่อยดับไฟ ผัดนวดให้ข้าวเข้ากัน แล้วค่อยเร่งไฟใหม่ แล้วก็ดับไฟอีก ทำอย่างนี้สลับไปมา 3 หน ข้าวผัดจึงจะอร่อย”

ยังมีอีกหลายเมนูที่ชายผู้นี้ร่ายยาวเคล็ดลับวิธีปรุงอย่างไม่หวงวิชา ไม่ว่าจะเป็นเมนูเกี่ยวกับกุ้ง หอย ปู ปลา บุรุษผู้เปี่ยม ล้นพรสวรรค์คนนี้ สามารถรังสรรค์ออกมาได้อร่อย ทุกเมนูอย่างแทบไม่น่าเชื่อ

ทางไปร้านครัวริมทะเล หมู่บ้านประมง ต.พันท้าย สำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคยเส้นทาง นอกจากดูได้จากแผนที่ ยังสามารถโทร.สอบถามเส้นทางได้ที่เบอร์ฯ 08-7925-8741 และ 06-1661-2415.


คุณชาย 1

12 พ.ย. 2559 10:06 12 พ.ย. 2559 10:16 ไทยรัฐ