วันอังคารที่ 24 เมษายน พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

ผุด 13 สูตรอาหารไทย เสิร์ฟไทยและชาวโลก

ประเทศไทยเต็มไปด้วยพืชพันธุ์ ธัญญาหาร ชาติต่างๆนิยมยกย่อง อัตลักษณ์อันโดดเด่นของอาหารไทยคือ รสชาติแรงร้อน มีความประณีตบรรจงในการปรุง และยังมีผลดีต่อสุขภาพอีกด้วย

รัฐบาลยุคก่อนมีนโยบายส่งเสริมให้ประเทศไทยเป็นครัวของโลก (Kitchen of the World) โดยตั้งเป้าหมายไว้ว่าจะทำให้สำเร็จภายในปี 2550 สืบมาแม้เหตุการณ์บ้านเมืองจะผันแปร แต่การเสนอ “อาหารไทย” ต่อสายตาชาวโลกก็ไม่ได้หายไป

“มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา” กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย หรือรัชกาลที่ 2 ประกาศความเป็นอาหารไทยได้เป็นอย่างดี และยิ่งได้เสียงของ เก่ง-ธชย ประทุมวรรณ ขับขาน ย่อมทำให้คนเคลิ้มคล้อยยิ่งขึ้น

สถาบันอาหารโดยนายยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร ได้วางเป้าหมายว่า จะส่งเสริมมาตรฐานอาหาร “รสไทยแท้” ไปทั่วโลก พร้อมกำหนดอาหารเบื้องต้นไว้ 13 อย่าง นั่นคือ1.ส้มตำไทย 2.ผัดไทย 3.กะเพราหมู 4.ต้มยำกุ้งน้ำข้น 5.ต้มยำกุ้งน้ำใส 6.มัสมั่นไก่ 7.สะเต๊ะไก่ 8.ลาบหมู 9.ต้มข่าไก่ 10.พะแนงเนื้อ 11.แกงเขียวหวานไก่

และมีของหวาน 2 อย่างคือ 1.ทับทิมกรอบ และ 2.ข้าวเหนียวมะม่วงน้ำดอกไม้

นายยงวุฒิบอกว่า โครงการนี้มีการพัฒนาสูตรมาตรฐานอาหารไทย โดยการนำองค์ความรู้ด้านนวัตกรรมการวิเคราะห์มาใช้ เพื่อให้ได้รับการยอมรับอย่างไม่มีข้อกังขา จะทำให้การผลิตอาหารไม่ว่าในระดับธุรกิจบริการอาหารหรืออุตสาหกรรมแปรรูปสามารถนำไปปรับใช้ได้อย่างเท่าเทียม”

เท่ากับ “เป็นการส่งเสริมให้ผู้ประกอบการผลิตเมนูอาหารแปรรูปให้มีรสไทยแท้ตามมาตรฐานที่กำหนด เช่น การปรับปรุงกระบวนการผลิต การควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ และพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นน้ำซอส หรือผงปรุงรสให้อยู่ในรูปแบบกึ่งสำเร็จรูปที่ยังคงรสชาติ และกลิ่นอายของความเป็นอาหารไทยไว้อย่างไม่ผิดเพี้ยน ไม่ว่าจะปรุงที่ไหนก็จะได้รสชาติอาหารที่เป็นมาตรฐานเดียวกัน”

สถาบันอาหารตั้งไว้ว่า “มีเป้าหมายยกระดับผู้ประกอบการให้ได้ 500 รายต่อปี”

ส่วนในภาคบริการ “เป็นการส่งเสริมให้ร้านอาหารไทยทั่วโลก มีการเลือกใช้วัตถุดิบที่ถูกต้องครบถ้วนตามสูตรต้นแบบการปรุงอาหารไทย และมีรสชาติอาหารไทยที่มีความเป็นเอกลักษณ์ตามมาตรฐานที่กำหนด” ดังนั้น “การรับรองมาตรฐานอาหารรสไทยแท้ จากสถาบันอาหารจะเป็นเครื่องหมายหนึ่งที่ช่วยการันตีว่าผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับทั้งในประเทศและระดับสากลเป็นมาตรฐานเดียวกันทั่วโลก”

“ที่มา” ของอาหารทั้ง 13 รายการมาอย่างไร ทำไมสถาบันอาหารจึงได้ยืนยันว่า อาหารทั้ง 13 อย่างเป็นมาตรฐานของอาหาร “รสไทยแท้” ในเมื่อแต่ละถิ่น แต่ละภูมิภาคแม้ชื่ออาหารเดียวกัน แต่รสชาติก็เป็นไปตามความนิยมของท้องถิ่น

และนี่...ยังไม่นับรวมเจ้าตำรับอาหารต่างๆอย่างข้าวแกงแม่เสียนสุพรรณ และอีกสารพัดสารพันแม่ที่ยืนหยัดขายมารายละหลายสิบปี

คำตอบในเรื่องนี้คือ สถาบันอาหารได้มีการทดสอบ “การปรุงอาหารไทยตามสูตรต้นแบบ และการทดสอบทางประสาทสัมผัส 13 เมนูนำร่อง” มาก่อนแล้ว โดยให้ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารโด่งดังของประเทศ อาทิ อาจารย์วันดี ณ สงขลา ผู้อำนวยการโรงเรียนวันดี, อาจารย์นฤมล เปียซื่อ ม.ราชภัฏสวนสุนันทา, อาจารย์พงศ์อนันต์ ศิริแสงไพรวัลย์ โรงเรียนการเรือนยิ่งเจริญ, ชุมพล แจ้งไพร เชฟกระทะเหล็ก, บุญเชิด ศรสุวรรณ สมาคมเชฟไทย, อาจารย์ฉัตรชนก บุญไชย ม.สวนดุสิต และ รัฐพงษ์ ธีรนันทพิชิต เชฟอาหารไทยในสหรัฐอเมริกา

สถาบันอาหารเชิญผู้เชี่ยวชาญอาหารเหล่านี้มา “ปรุง” อาหารแล้วก็ชิมอาหารทั้ง 13 รายการจนเป็นที่ยอมรับ จากนั้นก็ใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์วัดรสชาติอาหารแต่ละอย่าง รวมทั้งคุณค่าทางอาหาร เพื่อเก็บไว้เป็นมาตรฐานในการกำหนดต้นแบบ

และใช้ “ตรวจสอบ” อาหารไทยต่างๆที่สถาบันอาหารรับรอง

เมื่อวันที่ 24 สิงหาคม 2559 ที่ผ่านมา สถาบันอาหารได้เปิดตัว อาหารทั้ง 13 รายการไปแล้ว ที่โรงแรมพลาซ่าแอทธินี ถนนวิทยุ กทม.ท่ามกลางทูตนานาชาติ ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร และผู้สนใจเป็นจำนวนมาก นางอรรชกา สีบุญเรือง รัฐมนตรีว่าการกระทรวงอุตสาหกรรม ให้ความสำคัญเรื่องนี้ไม่น้อย โดยบอกว่า อุตสาหกรรมอาหารของไทยเป็นอุตสาหกรรมที่สำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศ มีมูลค่าการผลิตปีละ 1.64 ล้านล้านบาท

อาหารไทยได้พัฒนาจากการเป็นสินค้าแปรรูปสินค้าพืชผลเพื่อการส่งออก ไปสู่การใช้เทคนิคการผลิตที่ทันสมัย มีความมั่นคงทางด้านอาหาร และกลายเป็นผู้ผลิตอาหารสำหรับโลก

ไทยเรา “เป็นประเทศผู้ส่งออกอาหารสุทธิอันดับที่ 5 ของโลก มีผู้ประกอบการทั้งสิ้น 110,000 ราย ทั้งนี้ โครงสร้างต้นทุนการผลิตของอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้วัตถุดิบที่มาจากภายในประเทศ คิดเป็นสัดส่วนเกือบร้อยละ 60 ของต้นทุนการผลิตรวม”

รมว.อุตสาหกรรมยังเห็นว่า อาหารไทยมีเอกลักษณ์และรสชาติเฉพาะตัว เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ปัจจุบันมีอาหารไทยกระจายอยู่ทั่วโลกประมาณ 14,000 แห่ง แนวโน้มความนิยมอาหารไทยของชาวต่างชาตินั้นก็มีการปรับเปลี่ยนอยู่ตลอดเวลา ในปัจจุบันบางเมืองใหญ่มีนักชิมที่เข้าใจรสชาติอาหารไทยเริ่มต้องการอาหารที่มีรสชาติเป็นไทยแท้ ซึ่งการสอนทำอาหารนั้นไม่ยากเท่ากับควบคุมอาหารให้รสชาติอร่อยคงที่เหมือนเดิมทุกวัน อาหารไทยส่วนใหญ่มีรสชาติหลากหลาย อาจเป็นอุปสรรคในเรื่องการควบคุมรสชาติ จึงต้องช่วยกันหาวิธีส่งเสริมอาหารไทยให้คงอัตลักษณ์ไว้ดังเดิม

หลัง รมว.อุตสาหกรรม และผู้อำนวยการสถาบันอาหารอธิบายความ เป็นมาของโครงการ และรายการอาหาร พนักงานโรงแรมได้นำอาหาร แต่ละรายการมาให้ผู้ร่วมงานชิม ทุกรายการ ผอ.สถาบันอาหารยืนยันว่า ผู้เชี่ยวชาญอาหารได้ร่วมกันกำหนดสูตร ชิมและดมกลิ่นมาแล้ว

และยังได้นำอาหารทั้ง 13 รายการไปทดสอบด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ โดยใช้เครื่องพิสูจน์กลิ่นและรส มาช่วยในการคำนวณค่ากลิ่นและรสชาติ รวมทั้งความเผ็ด ความเค็ม ความหวาน ความเปรี้ยว และอื่นๆ เพื่อรวบรวมฐานข้อมูลใช้เป็นค่ามาตรฐานอาหารไทยให้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่ส่งออก ตลอดจนเมนูอาหารที่ให้บริการในร้านทั่วโลกอีกด้วย

หลังชมกิจกรรมบนเวทีและชิมอาหารทั้ง 13 อย่างแล้ว สังเกตจากสีหน้าของทูตประเทศต่างๆ เหมือนเปี่ยมไปด้วยความพอใจ เพราะรสอาหารแม้จะบอกว่า “รสไทยแท้” แต่ก็ดูเหมือนจะเอาใจต่างชาติอยู่ไม่น้อย อย่างต้มยำกุ้งไม่ร้อนแรงเหมือนต้มยำกุ้งทั่วไป

รสชาติอาหารไทยที่เปลี่ยนไป อาจเพราะว่ากำลังเอาใจชาวโลก.

ประเทศไทยเต็มไปด้วยพืชพันธุ์ ธัญญาหาร ชาติต่างๆนิยมยกย่อง อัตลักษณ์อันโดดเด่นของอาหารไทยคือ รสชาติแรงร้อน มีความประณีตบรรจงในการปรุง และยังมีผลดีต่อสุขภาพอีกด้วย... 13 ก.ย. 2559 12:41 ไทยรัฐ